Những biến đổi hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -----***----- ĐỀ TÀI MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA TRÁI CÂY TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN NHÓM SVTH: BÙI QUANG HUY 60800765 PHẠM VĂN HƯNG 60800885 LÊ THỊ MINH PHƯƠNG 60801615 LÊ QUÁCH HƯƠNG GIANG 60800523 NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH 60800606 GVHD: TS. TRẦN BÍCH LAM TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009 MỞ ĐẦU Trong quá trình hình thành và chín, các tính chất cảm quan của của trái cây thay đổi theo từng giai đoạn, phụ thuộc chặt chẽ vào sự biến đổi hóa sinh học của các hợp phần cấu thành nên trái cây. Đề tài “Nhöõng bieán ñoåi Hoùa sinh hoïc cuûa traùi caây trong quaù trình hình thaønh vaø chín” sẽ trình bày những thành phần hóa học của trái cây, và những biến đổi của chúng, dẫn đến sự thay đổi tính chất cảm quan của quả chín so với quả xanh. Phần cuối sẽ trình bày quá trình chín tự nhiên cũng như quá trình dú chín trái cây. Phân công thành viên thực hiện đề tài: Chịu trách nhiệm nội dung: Thành phần hóa học Lê Thị Minh Phương Sự biến đổi tính chất cơ lý Nguyễn Thị Hồng Hạnh- Bùi Quang Huy Sự biến đổi mùi Lê Thị Minh Phương- Bùi Quang Huy Sự biến đổi màu Phạm Văn Hưng- Bùi Quang Huy Sự biến đổi vị Lê Quách Hương Giang Sự biến đổi của lipid Nguyễn Thị Hồng Hạnh Sự biến đổi của vitamin Lê Quách Hương Giang- Bùi Quang Huy Qúa trình chín của trái cây Nguyễn Thị Hồng Hạnh Chịu trách nhiệm trình bày văn bản (file word) Nguyễn Thị Hồng Hạnh Chịu trách nhiệm trình bày powerpoint Lê Quách Hương Giang- Phạm Văn Hưng Muïc luïc MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………………2 MỤC LỤC………………………………………………………………………………. 3 I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC 4 1.Nước- độ ẩm và độ khô 4 2.Glucid …………………………………….. 4 3.Tinh bột……………………………………………… 5 4.Các chất xơ 5 5.Các hợp chất chứa nitơ 6 6.Lipid 7 7.Vitamin 8 8.Khoáng 9 9.Các acid hữu cơ 10 10.Các chất màu 10 11.Các hợp chất dễ bay hơi 11 12.Các hợp chất phenolic 11 13.Các nhóm hợp chất khác 11 II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ 12 17 1.Protopectin 12 2.Áp suất thẩm thấu. 15 III. SỰ BIẾN ĐỔI MÙI 15 IV. SỰ BIẾN ĐỔI MÀU 16 V. SỰ BIẾN ĐỔI VỊ 23 1.Sự biến đổi của glucid 23 2.Sự biến đổi của các acid hữu cơ 24 3.Sự biến đổi của các phenolic 25 VI. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPID 25 VII. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC VITAMIN 26 VIII. QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI CÂY 27 1.Sự chín tự nhiên 27 2.sự dú chín trái cây bằng khí đèn 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 THÀNH PHẦN HÓA HỌC: Thành phần hóa học bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ cấu tạo nên mọi tế bào rau trái. Thành phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của rau trái. Trong rau trái thành phần chủ yếu gồm nước, các glucid như đường, tinh bột và chất xơ, các hợp chất nitơ, lipid, các acid hữu cơ, muối khoáng, vitamin, chất thơm, chất màu và một số polyphenol … Nước- độ ẩm và độ khô: Nước chiếm khoảng 80% thành phần của rau trái và hơn 50% thành phần của củ và hạt tươi. Và có khoảng 80-90% nước tồn tại ở dạng nước tự do trong dịch bào. Nước tự do là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ. Lượng nước còn lại ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian bảo và màng tết bào. Trong nguyên sinh chất nước còn liên kết với các pectin, glucid và protid tạo thành dạng keo. Hàm lượng nước tự do trong rau trái ảnh hưởng rất lớn tới các quá trình chế biến rau trái. Loại rau trái nào càng nhiều nước liên kết thì trong quá trình tách nước (như sấy kho, ly tâm tách nước, chiết …) sẽ càng khó tách nước. Để xác định lượng nước trong rau củ, người ta có thể dùng hai phương pháp: Sấy đến khối lượng không đổi để xác định hàm ẩm toàn phần (Wtoàn phần) Vắt ép lấy nước rồi đo độ khô của nước ép bằng chiết quang kế để suy ra lượng nước tự do (Wtự do) Wtoàn phần = Wliên kết + Wtự do Ngoài nước các thành phần còn lại của rau trái người ta gọi là chất khô. Chất khô được phân ra thành 2 nhóm: Chất khô hòa tan: đường đơn, đường đôi một số dextrin mạch rất ngắn: rượu, các chất mùi, một vài loại chất màu, một số vitamin tan trong nước, enzym, muối khoáng và một số acid hữu cơ… Chất khô không hòa tan: cellulose, hemicellulose, protopectin, pectin, tinh bột, chất béo, một số vitamin tan trong dầu A, D, một số khoáng và một số thành phần hữu cơ có chứa nitơ Glucid Glucid có khối lượng lớn thứ hai trong rau trái, khoảng từ 2-40%.. Glucid góp phần chính tạo nên hình dáng, vị ngọt và giá trị dinh dưỡng củ arau trái. Các glucid chủ yếu trong rau trái: các dạng polysacchride, tinh bột, cellulose, pectin, pentosan … Glucid trong rau trái nói chung gồm một phần nhỏ các dạng đường đơn giản và chiếm phần lớn các chất xơ. Ngoài ra glucid tham gia trong việc tạo nên các hợp chất glycoside đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh. Đường đơn giản và các dẫn xuất đường Trong rau trái, các dạng đường đơn giản hòa tan chủ yếu trong không bào. Các loại đường này sẽ tạo ra vị ngoạt cho rau trái. Trong rau trái tồn tại chủ yếu 3 loại đường: glucoose, fructose và đường saccharose ngoài ra còn có các loại đường khác như maltose, galactose, ribose, ramnose, arabinose … Tỷ lệ giữa các loại đường này sẽ tạo nên các vị ngoạt thanh đậm khác nhau giữa các loại trái. Vị ngọt củ arau trái không phụ thuộc vào nồng độ đường mà là sự phối hợp hài hòa giữa các loại đường acid, pactin, tannin và một số hợp chất tạo vị khác Tinh bột Tinh bột là hỗn hợp hai polysaccharide là amylose và amylosepectin Amylose do các đường a-D-glucose liên kết với nhau tại vị trí a-1,4. Amylose có dạng mạch thẳng. Các nhóm glucose trong amylose cũng có khoảng 0,1% liên kết tại vị trí a-1,6 tạo nên mạch nhánh. Amylopectin: Amylopectin là polymer của đường a-D-glucose tại tác vị trí a-1,4 và khoảng 4-5% là liên kết tại vị trí a-1,6 và mỗi nhánh có độ dài khoảng 20-25 gốc glucose. Cấu tạo của tinh bột trong rau trái có dạng hạt. Hình dạng và kích thước hạt tinh bột thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào giống và độ chín của trái. Kích thước hạt tinh bột ảnh hưởng tới tính chất cơ lý của trái. Hạt tinh bột càng lớn thì thịt trái càng bở, xốp. Thường trong trái cây, tỷ lệ amylose trên amylopectine lớn hơn 1. Tỷ lệ này cảng cao trái cảng giòn, ngược lại trái sẽ dẻo. Tỷ lệ này đặc biệt ảnh hưởng đến chất lượng của rau trái sấy khô. Lớn hơn 1 rau trái sấy dễ khô và sản phẩm giòn ngược lại thì sấy lâu khô và sản phẩm dẻo. Các chất xơ Là các loại polymer khác ngoài tinh bột như cellulose, hemicellulose, pectin … và lignin. Hệ tiêu hóa người không có các enzym phân giải được các chất xơ này. Chất xơ làm chậm việc tiêu hóa, làm ta cảm thấy lâu đói. Làm tăng nhu động ruột. Ăn đủ lượng chất xơ sẽ phòng ngừa được các bệnh đường tiêu hóa như táo bón, viêm ruột thừa, ung thư ruột kết, đái đường, sạn thận, trĩ, béo phì, và các bệnh về hệ tuần hòan như giãn tĩnh mạch, thiếu máu tim cục bộ, huyết khối torng tĩnh mạch… Chất xơ còn hấp thục các chất độc, đặc biệt là kim loại nặng. a-Cellulose: Là polymer mạch thẳng của đường D –glucose liên kết với nhau bằng liên kết b-glucan. Trong vỏ trái và vỏ một số loại hạt, các bó sợi cellulose còn liên kết với các chất như hemicellulose, pectin, lignin hay cutin tạo thành mô vỏ có cấu trúc rắn chắc, ít thoát nước để bảo vệ cho trái và hạt Hàm lượng cellulose trong các loại rau ăn lá chiếm khoảng 0,2-2,8% trong trái cây là 0,5-2,7% b-Hemicellulose: Là polysachharide dị thể do các đườong pentose và hexose kếthợp tạo thành. Hemicellulose không tan trong nước, tan trong dung dịch kiềm Tham gia mạch hemicellulose gồm glucose và các đường khác galatose, mannose, xylose, và arabinose. Hai dạng đường chủ yếu tạo nên hemicellulose là xylose hay arabinose. Các loại hemicellulose hay gặp là xylan, glucuronoxylan, arabinoxylan, glucomannan và xyloglucan Các loại hemicellulose có tính chất khác nhau không chỉ do được tạo thành từ các loại monomer khác nhau mà còn do cấu tạo mạch nhánh. Các loại đường xylose, mannose, và galactose thường nằm trong mạchc hính của hemicellulose cỏn các loại đường arabinose, glucuronic acid, và galactose thường nằm ở mạch nhánh Hemicellulose góp phần tạo tạo cấu trúc của vách tế tạo. Cùng với pectin, hemicellulose còn giữ nhiệm vụ lảm chất kết dính các tế bào. c-Lignin: Thuộc nhóm chất xơ nhưng không phải cacbonhydrat. Lignin là mộtchất vô định hình và cũng có tác dụng kết dính các tế bào lại với nhau. Lignin không tan trong nước và là một chất kỵ nước nên cũng không tạo liên kết hay phụ nước. Lignin là một hợp chất khó bị phân huỷ. d-Pectin: Là polysaccharide có nhiều ở trái, củ hoặc thân cây, tập trung chủ yếu ở thành tế bạo thực vật. Pectin là một nhóm các polymer mạch thẳng của acid polygalacturonic (acid pectic) và các ester methyl của chúng bằng liên kết a-D-1,4 glucoside. Mức độ ester hóa ảnh hưởng rất nhiều tới các tính chất của pectin. Để đánh giá mức độ ester hóa người ta dùng chỉ số DE (Degree of Esterification). Dựa vào chỉ số DE có thể phân pectin thành: HMP (High Methoxyl Pectin) có DE > 50% LMP (Low Methoxy Pectin) có DE < 50% Theo khả năng hoà tan trong nứơc có thể phân loại pectin thành: Pectin hòa tan: là các methoxy polygalacturonic Pectin không hòa tan: là protopectin. Về bản chất protopectin là hợp chất của pectin với araban Tỷ lệ giữa hai dạng pectin không hòa tan và hòa tan sẽ ảnh hưởng đến độ mềm của trái. Khi tan trong nước, dung dịc pectin có độ nhớt cao. Pectin có khả năng tạo đông (tạo gel) trong môi trường acid và có hàm lượng đường cao. e-Gum: là một chất không tan nhưng tạo gel trong nước. Về mặt hóa học Gum là polymer phức tạp, tạo nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất của đường. Nhờ khả năng tạo gel gum được đưa vào các sản phẩm thực phẩm như một loại phụ gia tạo cấu trúc. f- Chất nhầy: có cấu trúc hóa học tương tự như gums và là các hợp chất có tính ưa nước. chất nhầy được tạo ra trong tế bào của nội nhũ bao bọc xung quanh nhằm bảo vệ phôi hạt, chống lại hiện tượng mất nước g- Phân nhóm chất xơ: Chất xơ chia thành 2 nhóm: Chất xơ tan trong nước: pectin, gum, một số loại hemicellulose và các chất nhầy Chất xơ không tan trong nước: cellulose, lignin, và một số loại hemicellulose mạch dài được xếp vào nhóm chất xơ không tan. Các hợp chất chứa nitơ: a-Protein: hàm lượng protein trong các thức ăn có nguồn gốc thực vật thường thấp hơn các thức ăn có nguồn gốc động vật. Tuy nhiên, các loại cây họ đậu (đậu xanh, đậu đen…), ngũ cốc (gạo, bắp …) lại chứa hàm lượng protein khác cao. Xét về mặt giá trị dinh dưỡng, các protein thực vật có chất lượng không cao do tỷ lệ không cân đối của các acid amin không thay thế b-Enzym: Có cấu tạo từ protein và các coenzym có bản chất là vitamin. Các enzym này tham gia xúc tác cho hầu hết các quá trình sinh hóa, sinh lý của thực vật như quá trình hô hấp, trao đổi chất, tạo hương, làm mất màu, làm mềm trái … Các enzym có thể chia thành các nhóm sau: Nhóm enzym oxy hóa khử (oxidoreductase): là các enzym xúc tác cho quá trình oxy hóa khử trong thực vật như lipoxygenase, phenoloxidase, peroxidase … Nhóm các enzym thủy phân (hydrolase): là các enzym xúc tác quá trình thuỷ phân trong rau trái như glycosidase, esterase, protease … Nhóm các enzym chuyển vị (transferases) là các enzym xúc tá quá trình chuyển đổi chỗ các nhóm chức từ phân tử này đến phân tử khác Nhóm các enzym đồng phân hóa (isomerase) là các enzyme xúc tác cho các phản ứng tạo ra các dạng đồng phân khác nhau Nhóm các enzym lyase là các enzyme xúc tác cho các quá trình bẻ gãy các liên kết hóa học và tạo ra các liên kết hóa học mới dưới dạng nối đôi hay mạch vòng như glutamic acid decarboxylase, alliinase, hydroperoside lyase Nhóm các enzym lygase là các enzym xúc tác cho các phản ứng nối hai phân tử tạo ra một liên kết hóa học mới như glutamine synthetase, DNA ligase … Trong quá trình bảo quản rau trái, gặp điều kiện thuận lợi, enzym thúc đẩy cho các quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh hơn. Vì vậy khi bảo quản rau trái tươi, cần chọn chế độ bảo quản càng xađiều kiện tối thích của các enzym càng tốt c- amin acid tự do: ngoài các acid amin tham gia cấu tạo nên các protêin trong rau trái còn chứa các acid amin phi protêin Có khoảng hơn 250 acid amin phi protein được tìm thấy trong thực vật. Phần lớn các acid amin phi protein đóng vi trò là chất bảo vệ cho thực vật, ngoài ra còn giúp góp phần tạo hương trong rau trái. Các acid amin phi protein thường là dạng đồng đẳng của các acid amin có trong protein như homoserine, homonmethionine hay amino adipic acid, sinh ra trong chu trình Krebs do phản ứng chuyển đổi oxalacetate thành ketoglutarate. d- Hợp chất amin: Trong rau trái còn chứa các hợp chất amin như histamin, N-acetyel-histamin và N,N-dimethylhistamin . Các amine được tạo ra trong trái do quá trình decarboxyl hóa các acid amin hay do con đường amin hóa và chuyển chỗ của các aldehyde. Lipid: a-Thành phần các acid béo: Dầu thực vật là hỗn hợp các chất béo đơn giản triglycerid và các chất béo phức tạp như phospholipid, glucolipid. Trong thành phần cấu tạo nên lipid thực vật có nhiều các acid béo không no (oleic, linoleic …) do đó mà ở nhiệt độ bình thường các chất béo ở trạng thái lỏng. b- Phospholipid và glycolipid: Trong thành phần phospholipid có chứa glycerol, acid phosphoric, các acid béo và cáchợp chất như choline, athenolamine, serine, hay inositol như phosphtidylcholine (PC), phosphatidylethanolamine ( PE), phosphatidylserine (PS, và phosphatidylinositol (PI). Trong các hợp chất này, nhóm phosphate luôn liên kết với nhóm hydroxy tại vị trí sn-3 của glycerol. Lecithin thô: là hỗn hợp của các loại phospholipid, chủ yếu là phosphatidylcholin (50-60%), ngoài ra còn có phosphatidyl ethanolamin (30-40%) và phosphatidyldinositol (10-15%). Lecithin có nhiều trong dầu đậu nành Cephalin là hỗn hợp phosphatidyl serin và ethanolamine Phosphatidyl glycerol có nhiều torng lục lạp của cây xanh Glycolipid là dạng chất béo có chứa đường trong công thức phân tử. Trong rau trái, đặc biệt là rau và các loại hạt giàu béo, trong thành phần chất béo có chứa một lượng phopholipid và glycolipid. Hàm lượng các chất này cũng thay đổi trong quá trình chín cũng như trong thời gian bảo quản. c- Steroid và sterol Steroid là hợp chất có chứ perhydrocyclopenta[a]phenanthrene. Steroid có thể được tổng hợp bởi cả động và thực vật. Trong tự nhiên có hợp 100.000 các hợp chất steroid được khám phá đóng vai trò quan trọn gtrong sinh học như là hormone, progesteron, cholesterol, phytosterol, vitamin D. Chúng tham gia các quá trình liên kết nước, liên két với độc tố là giảm độc tính. Một số sterol gây bệnh ung thư nhưng một số khác lại có tác dụng chữa được bệnh ung thư. Các steroid của thực vật gọi là phytoseterol, ngoài ra có thể chứa một phần nhỏ cholesterol. d-Sáp (waxe) Sáp là ester của acid béo bậc cao và các rượu cao phân tử. Trong tự nhiên có một số chất có khả năng tạo thành màng không thấm nước giống như sáp cũng được xem là sáp như các hydrocacbon mạch dài sterol ester, aldehyde mạch dài, rượu, diol, ketone, triacylglycerol … Sáp tự nhiên có khoảng 50% các ester và 50% rượu cao phân tử, acid béo cao phân tử, carbuahydro, các chất màu mùi… Sáp thực vật có nhiệm vụ bảo vệ trái, lá, thân khỏi tác động của vi sinh vật và môi trường, chống hiện tượng mật nước. Vitamin Các vitamin tan trong dầu: Tiền vitamin A: Vitamin A có vai trò quan trọng để giữ toàn vẹn lớp tế bào biểu mô bao phủ bề mặt và các khoang bên trong cơ thể. Thiếu vitamin A thường gây khô da, tăng sừng hóa ở nang lông, bề mặt da thường nổi gai, khô giác mạc ảnh hưởng đến thị lực… Thiếu vitamin A còn làm giảm tốc độ sinh trưởng, giảm sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật và tăng tỷ lệ tử vong ở trẻ em. Ở thực vật không có vitamin A mà chỉ có tiền vitamin A thường gặp dưới dạng các sắc tố carotenoid. Ngoài giá trị dinh dưỡng carotenoid còn tham gia tạo nên màu từ vàng, cam đến đỏ cho rau trái Vitamin E (tocopherol): có khả năng chống oxy hóa bằng cách ngăn ngừa hay làm gián đoạn các phản ứng dây chuyền do các gốc tự do gây ra. Vitamin E còn ngăn ngừa sự oxy hóa của các hợp chất dễ bị oxy hóa khác như carotenoid, vitamin a, acid linoleic (chưa bão hòa)… Vitamin E được coi là sinh tố của sự sinh sản nhờ khả năng giúp chống sẩy thai, chống lão hóa, tăng tinh trùng, phát triển phôi, chống độc, kích thích các phản ứng miễn dịch Vitamin K: là các coenzym thựchiệen tổng hợp protrombin, một chất quan trọng trong quá trình đông máu. Ngoài ra vitamin K tham gia trong quá trình chuyển hóa một vài acid amin cố định muối calci. Có trong thực vật không nhiều bằng động vật, tuy nhiên nhu cầu vitamin K của con người cũng không nhiều (khoảng 45-50mg/ngày) Vitamin D: Vitamin D giúp tăng khả năng hấp thụ calci ở vách ruột, tăng lượng calci trong máu ở xương, tăng khả năng hấp thụ photpho ở thận. Không có trong rau trái mà chỉ có ở dạng tiền vitamin D là sterol (ergosterol). Các vi tamin tan trong nước: Vitamin C (acid ascorbic): tham gia vào hoá trình oxy hóa khử của cơ thể, tham gia tổng hợp colagenl, mô liên kết, xương răng. Vitamin C tăng sức đề kháng của cơ thể, tham gia vào chuyển hóa glucid. Vitaimin C đựơc bảo vệ tốt trong dung dịch có nồng độ đường cao. Các muối sắt và muối đồng có khả năng phá huỷ vitamin C. Vì vậy đồ dủng để nấu rau xanh phải được chế tạo từ các hợp kim “không rỉ” Vitamin B1 (thiamine): thiamin đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa glucid, đặc biệt là chuyển hóa acid piruvic và kích thích quá trình ăn ngon miệng. Thiếu vitamin B1 sẽ dẫn đến rối loại trao đổi chất và kèm theo các bệnh lý trầm trọng như giảm tiết dịch vị, tê phù, bệnh beriberi … Vitamin B2 còn gọi là vitamin G (riboflavin): giữ vai tròn chủ yếu trong các phản ứng oxy hóa ở tế bào trong tất cả các mô của cơ thể, tăng sức đề kháng, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai Thiếu vitamin B2 có thể đưa đến thiếu B6 và B3, gây ra những rối loại thần kinh, thương tổn da, viêm miệng, lưỡoi, niêm mạc hoặc triệu chứng về mắt như sợ ánh sáng, đục giác mạc … Vitamin B3, còn được gọi là vitamin PP (niacin) Niacin và các amid của nó đóng vaia trò cốt yếu trong cơ chế oxy hóa để giải phóng năng lượng của ác phân tử glucid, lipid, protein. Trong cơ thể niacin có thể tạo thành từ tryptophan với điều kiện có sẵn acid amin này trong protein của cơ thể. Thiếu niacin sẽ xảy ra các triệu chứng như sưng mảng nhày dạ dày, ruột, sau đó da bị sần sùi nhất là các vị trí tiế p xúc nhiều với ánh sáng mặt trời. Vitamin B5 (pantothenic acid) Thường đi kèm với B2 (riboflavin), là yếu tố cần thiết cho quá trình trao đổi glucid trong cơ thể. Vitamin B6 (pyridoxine and pyridoxamine) Tham gia vào chuyển hóa các lipid, có tác dụng giảm lượng cholesterol trong huyết thanh Thiếu B6 ảnh hướng đến quá trình tổng hợp protein, lipid. Vitamin B7, còn gọi là vitamin H Tham gia trực tiếp hay gián tiếp vào các phản ứng enzym: chuyển hóa acid aspactic, các phản ứng khử cacboxin, tổng hợp acid oleic. Thiếu vitamin H dẫn tới viêm da, mệt mỏi, đau các cơ, kém ăn buồn nôn, thiếu máu … Vitamin B9 còn gọi là vitamin M (folic acid) Là loại vitamin quan trọng cho sinh sản. Acid folic là cơ sở chính của nhiều coenzym tham gia vào các phản ứng tổng hợp và các quá trình phân chia tế bào. Thiếu acid folic cũng gây nên các biểu hiện về thần kinh, như đau dây thần kinh ngoại biên hay rối loạn tâm thần. Khoáng Các nguyên tố khoáng tồn tại dưới dạng liên kết với hợp chất hữu cơ cao phân tử, muối của acid hữu cơ và cả vô cơ như phosphoric, sulfuric, silic … nên các chất khoáng, đặc biệt là kim loại rất dễ hấp thụ. Sắt: sắt là một trong các thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, có tầm quan trọng cơ bản đối với sự sống. Là thành phần của huyết sắc tố, myoglobin, cytochrom và nhiều enzym, tham gia vận chuyển oxy và giữ vai trò quan trọng trong hô hấp tế bào. Thiếu sắt cơ thể sẽ không hoạt động tốt, nhưng thừa sắt cũng gây nguy hiểm. Calci: là yếu tố quan trọng của mô xương và răng, đồng thời giữ nhiệm vụ hoạt hóa nhiều phản ứng sinh hóa cho phép co cơ và đông máu. Sữa là nguồn cung cấp chính, rau xanh cũng là loại thực phẩm có nhiều calci. Phosphor: tham gia vào quá trình cấu tạo xương, được dùng để sản