Phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm trọng yếu HACCP (hazard Analysis Critical Control Poit)

Là trung tâm hàng đầu Châu Âu về sản phẩm thực phẩm, công ty Grimsby đã và sẽ tiếp tục đầu tư vào việc phát triển hệ thống quản lý thực phẩm và tôi rất hài lòng với liên doanh Mike Dillon, Grimsby có một công ty địa phương năng động trong việc phổ biến thực hành quản lý thực phẩm tốt trên thế giới. Việc các chính phủ, khách hàng và các tiểu thương ngày càng gia tăng mức quan tâm tới sự an toàn, chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm dẫn tới các công ty chế biến thực phẩm lớn, nhỏ phải nâng cao tầm quan trọng của quản lý thực phẩm bao gồm HACCP (hazard Analysis Critical Control Poit), kiểm tra, kiểm toán, sự phê chuẩn và chứng nhận. Tôi đã nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề này với cương vị là chủ tịch của Ủy ban Phát triển kinh tế và du lịch của Hội đồng Đông bắc Lincol và với vai trò của một chuyên gia trong ngành công nghệ thực phẩm. Việc phát triển ngành công nghệ thực phẩm đã và đang có ảnh hưởng mạnh mẽ đến kinh tế khu vực của Hội đồng Đông bắc Lincol mà cụ thể là thị trấn Grimsby. Tổ chức này đã thương mại hóa Grimsby thành thị trấn thực phẩm của Châu Âu trong hơn một thập kỷ. Chiến dịch này dựa trên sự tập trung các công ty sản xuất thực phẩm và cung cấp dịch vụ trong thị trấn với hơn 450 công ty chế biến thực phẩm hoặc nhà cung cấp cho quá trình sản xuất thực phẩm. Grimsby có thể đưa ra những lợi ích sau cho các công ty chế biến thực phẩm: - Một đội ngũ nhân công làm việc có kỹ năng, khéo léo với kết quả lao động cao, kinh nghiệm vượt trội trong chế biến thực phẩm. - Các địa điểm sẵn có cùng với các đơn vị sản xuất nhỏ với sự hỗ trợ lớn trong việc đầu tư. - Một kho bảo quản lạnh và mạng lưới phân bố dựa trên sự tập trung cơ sở bảo quản lạnh lớn nhất Châu Âu, phục vụ cho toàn bộ Vương Quốc Anh và vùng trung tâm Châu Âu. - Cảng thương mại lớn nhất Vương quốc Anh, được vận chuyển ngay vào trung tâm Châu Âu. - Một chợ cá của Vương quốc Anh với 150 thương nhân kinh doanh cá đã đăng ký đã được tái phát triển với giá trị 150 triệu bảng. - Một lực lượng hỗ trợ bao gồm các chuyên gia, thiết bị làm lạnh và dịch vụ vệ sinh phục vụ 24h/ngày, 365 ngày/năm. - Chính quuyền địa phương sẵn sàng hỗ trợ cho khu vực kinh doanh thực phẩm thông qua chiến dịch thị trấn thực phẩm Châu Âu.

doc30 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Lượt xem: 2618 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm trọng yếu HACCP (hazard Analysis Critical Control Poit), để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
LỜI GIỚI THIỆU Là trung tâm hàng đầu Châu Âu về sản phẩm thực phẩm, công ty Grimsby đã và sẽ tiếp tục đầu tư vào việc phát triển hệ thống quản lý thực phẩm và tôi rất hài lòng với liên doanh Mike Dillon, Grimsby có một công ty địa phương năng động trong việc phổ biến thực hành quản lý thực phẩm tốt trên thế giới. Việc các chính phủ, khách hàng và các tiểu thương ngày càng gia tăng mức quan tâm tới sự an toàn, chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm dẫn tới các công ty chế biến thực phẩm lớn, nhỏ phải nâng cao tầm quan trọng của quản lý thực phẩm bao gồm HACCP (hazard Analysis Critical Control Poit), kiểm tra, kiểm toán, sự phê chuẩn và chứng nhận. Tôi đã nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề này với cương vị là chủ tịch của Ủy ban Phát triển kinh tế và du lịch của Hội đồng Đông bắc Lincol và với vai trò của một chuyên gia trong ngành công nghệ thực phẩm. Việc phát triển ngành công nghệ thực phẩm đã và đang có ảnh hưởng mạnh mẽ đến kinh tế khu vực của Hội đồng Đông bắc Lincol mà cụ thể là thị trấn Grimsby. Tổ chức này đã thương mại hóa Grimsby thành thị trấn thực phẩm của Châu Âu trong hơn một thập kỷ. Chiến dịch này dựa trên sự tập trung các công ty sản xuất thực phẩm và cung cấp dịch vụ trong thị trấn với hơn 450 công ty chế biến thực phẩm hoặc nhà cung cấp cho quá trình sản xuất thực phẩm. Grimsby có thể đưa ra những lợi ích sau cho các công ty chế biến thực phẩm: - Một đội ngũ nhân công làm việc có kỹ năng, khéo léo với kết quả lao động cao, kinh nghiệm vượt trội trong chế biến thực phẩm. - Các địa điểm sẵn có cùng với các đơn vị sản xuất nhỏ với sự hỗ trợ lớn trong việc đầu tư. - Một kho bảo quản lạnh và mạng lưới phân bố dựa trên sự tập trung cơ sở bảo quản lạnh lớn nhất Châu Âu, phục vụ cho toàn bộ Vương Quốc Anh và vùng trung tâm Châu Âu. - Cảng thương mại lớn nhất Vương quốc Anh, được vận chuyển ngay vào trung tâm Châu Âu. - Một chợ cá của Vương quốc Anh với 150 thương nhân kinh doanh cá đã đăng ký đã được tái phát triển với giá trị 150 triệu bảng. - Một lực lượng hỗ trợ bao gồm các chuyên gia, thiết bị làm lạnh và dịch vụ vệ sinh phục vụ 24h/ngày, 365 ngày/năm. - Chính quuyền địa phương sẵn sàng hỗ trợ cho khu vực kinh doanh thực phẩm thông qua chiến dịch thị trấn thực phẩm Châu Âu. LỜI NÓI ĐẦU Phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm trọng yếu HACCP (hazard Analysis Critical Control Poit) ngày càng quan trọng đối với ngành sản xuất thực phẩm, là một công cụ hữu hiệu cho việc đảm bảo chất lượng thực phẩm và tuân thủ những quy định mới của pháp luật. HACCP có thể được áp dụng như một cách tiếp cận và triết lý cho tất cả các công đoạn sản xuất, phân phối, bán lẻ và các dịch vụ khác của ngành thực phẩm và đồ uống. Nếu đáp ứng được hệ thống quản lý chất lượng HACCP, hoạt động kinh doanh trong và ngoài nước sẽ dễ dàng hơn vì điều đó chứng minh cho khách hàng của bạn thấy thực phẩm của bạn an toàn. Hiện nay, nhu cầu thông tin liên quan đến HACCP rất lớn và mục đích của cuốn sách này là cung cấp những hướng dẫn giá rẻ, dễ sử dụng và thực tế cho mọi đối tượng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Việc yêu cầu xuất bản lần thứ hai chỉ trong một khoảng thời gian rất ngắn đã chứng minh giá trị và lợi ích của cuốn sách. Ấn bản thứ hai, theo yêu cầu của độc giả, chứa nhiều thông tin bổ sung và nhiều ví dụ mở rộng hơn. Cuốn sách được thiết kế đặc biệt để giúp các doanh nghiệp vừa và nhỏ phát triển hệ thống quản lý chất lượng thành công và hiệu quả với chi phí thấp nhất. Các vấn đề được đề cập trong cuốn sách được xây dựng trên những khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới, Ủy ban Codex và Ủy ban cố vấn Quốc gia về các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm ở Mỹ. Các tác giả: Mike Dillon là giám đốc công nghệ của Midway và đã có kinh nghiệm thực tế nhiều năm phát triển và đào tạo hệ thống HACCP quốc tế trong lĩnh vực thực phẩm. Chris Griffith là Chủ nhiệm khoa Academic Affairs của trường đại học thuộc Viện Wales, Cardiff, được công nhận như một chuyên gia quốc tế về Thực phẩm vệ sinh cho người tiêu dùng và là một nhà vi sinh học. 0.1. - Lời giới thiệu và nguyên nhân của cuốn sách. Mục này trả lời những câu hỏi thường được đặt ra bởi các nhà kinh doanh thực phẩm và nhân viên của họ, đó là: HACCP LÀ GÌ? TẠI SAO CHÚNG TA CẦN NÓ? CHÚNG TA CÓ THỂ HỌC VỀ HACCP NHƯ THẾ NÀO? Phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm trọng yếu HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tập trung vào chiến lược ngăn ngừa các mối nguy đã biết và nguy cơ chúng xuất hiện tại những điểm cụ thể trong chuỗi sản xuất thực phẩm. Đây chính là điểm đặc biệt khiến cho HACCP rất hiệu quả và là phương pháp tiếp cận dễ dàng với Hệ thống Quản lý chất lượng tổng thể và ISO 9000. Điều lệ về vệ sinh thực phẩm phổ biến trong Cộng đồng Châu Âu là chỉ thị 93/43/EEC được tiếp nhận vào Anh năm 1995 bằng quy định An toàn thực phẩm (Vệ sinh thực phẩm nói chung), quy định này đòi hỏi phải áp dụng HACCP. Những hướng dẫn công nghiệp để thực hành vệ sinh tốt là những hướng dẫn chủ động cung cấp lời khuyên chi tiết về việc tuân thủ quy định liên quan đến từng lĩnh vực cụ thể. An toàn thực phẩm là vấn đề cần được ưu tiên cao nhất, tuy nhiên, các doanh nghiệp thường thiếu thời gian và thiếu sự đào tạo nhân viên cần có, đặc biệt là với vấn đề an toàn thực phẩm, một vấn đề cần được phổ biến rộng rãi trong toàn doanh nghiệp. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sẽ hiệu quả hơn rất nhiều, nếu đựợc tất cả mọi nhân viên sản xuất và quản lý quan tâm thực hiện. Quá trình đào tạo HACCP truyền thống có thể đắt và thiếu kiến thức thực tế về cách thiết kế và thực hiện HACCP. Cuốn sách này được đưa ra đúng vào lúc nhu cầu học tập về HACCP lớn hơn bao giờ hết. Mục đích của cuốn sách này là giúp đỡ các doạnh nghiệp trong quá trình thực tế phát triển một hệ thống HACCP bằng cách giải thích rõ ràng những phương pháp hoặc kiến thức cần có để hoàn thiện từng công đoạn HACCP. Ở những công ty nhỏ, là những nơi thiếu các nguồn lực mà những công ty lớn có, các nhân viên cũng như nhà nghiên cứu đều sẽ tìm thấy những lời giải thích rõ ràng cho những phương pháp đặc biệt hữu ích được dùng trong quá trình phát triển hệ thống HACCP. Khác với những cuốn sách khác, lượng chữ viết được giữ ở mức tối thiểu và những điều cần nhấn mạnh được thể hiện bằng biểu đồ minh họa. Cách tiếp cận này kết hợp với kết cấu chặt chẽ của cuốn sách khiến cho nó trở thành tài liệu hữu ích cho cả giảng dạy và tham khảo. Phần cuối của cuốn sách có nhứng ví dụ chi tiết và tài liệu tham khảo để mở rộng thông tin. Cuốn sách có thể sử dụng cho các trưởng nhóm, chủ tịch, giám sát viên hoặc nhân viên với lời giải thích cho hệ phương pháp HACCP. Tùy theo yêu cầu, tài liệu giảng dạy riêng biệt cùng với những bài tập và ví dụ tích hợp có thể do nhà xuất bản xây dựng. HACCP có thể kết hợp trong ISO 9000 hoặc TQM 0.2. Lợi ích của HACCP Lợi ích của HACCP Tính hệ thống và khoa học Tính tiên phong và tính phòng ngừa Mang lại lợi nhuận Nhận dạng mọi mối nguy có thể nhận thức được Tập trung nguồn lực khoa học kỹ thuật vào những nguồn lực then chốt Ngăn ngừa = Giảm tổn thất Hoàn thiện các hệ thống QM khác Được công nhận quốc tế (FAO/WHO, CODEX) Hỗ trợ Due Diligence Thích hợp với toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm Tăng sự tin cậy vào độ an toàn của thực phẩm Tính an toàn được đưa vào trong phát triển sản phẩm Những bất lợi của các cách tiếp cận quản lý chất lượng trước đây: * Đặc biệt thiếu tin cậy do chỉ kiểm tra sản phẩm cuối * Sai lệch kỹ thuật trong việc lựa chọn địa điểm và thời gian lấy mẫu * Có sự khác nhau giữa các phương pháp vi sinh và thời gian cho kết quả 0.3. Thuật ngữ HACCP là gì? H azard: mối nguy A nalysis: phân tích C ritical: trọng yếu C ontrol: kiểm soát P oints: các điểm "Cách tiếp cận có hệ thống để nhận dạng và đánh giá các mối nguy và nguy cơ liên quan đến "quá trình thực phẩm" và xác định cách thức kiểm soát chúng." NGUY CƠ "Cơ hội (khả năng) các mối nguy xuất hiện" Việc xem xét, đánh giá các nguy cơ cần được thực hiện, do vậy có thể đảm bảo được mức độ quan tâm đến các điểm CCP ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (CCP) "Một điểm, công đoạn hoặc một quá trình mà tại đó thực hiệ việc kiểm soát và một mối nguy an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được." CÁC MỐI NGUY Khả năng gây hại tới người tiêu dùng (ảnh hưởng đến độ an toàn) "Mối đe dọa cụ thể": E.g. Staphyloccal, Enterotoxin, Salmonella "Hành động sơ suất": lây nhiễm chéo VÍ DỤ Vi khuẩn Salmonella, Listeria Độc tố Aflatoxin Virus Rotavirus Ký sinh vật Sán dây, Trichinella Hóa chất Thuốc trừ sâu BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Các hoạt động loại trừ các mối nguy hoặc làm giảm sự cố đến mức chấp nhận được. GIÁM SÁT Quan sát hoặc đo đếm để đánh giá biện pháp phòng ngừa ở một điểm trọng yếu có được thực hiện hiệu quả hay không GIỚI HẠN TỚI HẠN Chỉ tiêu của một biện pháp phòng ngừa, được xác định trong suốt quá trình giám sát, để phân biệt xem biện pháp đó được chấp nhận hay không Danh sách đầy đủ các thuật ngữ có thể tìm thấy trong Appendix 1 và nên tham khảo danh sách này trước khi thử vạch ra một hệ thống HACCP. 0.4. Các nguyên tắc của HACCP Trong việc xây dựng một kế hoạch HACCP, có rất nhiều công việc và chúng sẽ được thảo luận chi tiết. Dưới đây là 7 nguyên tắc chung trong phân tích mối nguy. 1 Hướng dẫn phân tích 2 Xác định các điểm CCP 3 Xác định các chỉ tiêu và giới hạn tới hạn 4 Thiết lập hệ thống giám sát 5 Thiết lập các hành động sửa chữa 6 Thiết lập các dữ liệu chứng thực 7 Thiết lập hồ sơ 0.5 Lập kế hoạch HACCP Chìa khóa thành công của bất kỳ một đề án nào là sự quản lý tận tâm và có kế hoạch. Trước khi triệu tập cuộc họp nhóm đầu tiên, nhà quản lý đề án HACCP nên: * Lên kế hoạch cuộc họp i Bảo đảm được chương trình cuộc họp, người chịu trách nhiệm và biên bản cuộc họp ii Sử dụng các công cụ lập kế hoạch đơn giản (VD: biểu đồ Gant và Resource planner) Chương trình Thời gian bắt đầu Nộidung Thời lượng Người phụ trách Vệ sinh thiết bị Bảo dưỡng thiết bị 30 phút 30 phút QA Kỹ sư Thời gian kết thúc Tổng thời gian 1 giờ Yêu cầu tiếp theo Nội dung Thời gian đã định Người phụ trách Đảm bảo sự quan tâm chú ý của giám đốc doanh nghiệp Người chủ doanh nghiệp cần phải nắm được thời gian, chi phí và nhân công cần thiết để hoàn thành đề án. Trong các doanh nghiệp nhỏ, người chủ doanh nghiệp có thể tham gia vào nhóm HACCP. Các doanh nghiệp lớn sẽ cần bản trình bày rõ ràng về một kế hoạch phát triển HACCP đơn giản. * Thu thập thông tin có liên quan - các thông tin này đặc biệt hữu ích ở bước thứ 7 để nhận dạng những mối nguy quan trọng i Dữ liệu về những lời phàn nàn của khác hàng, kết quả QC, và đặc điểm kỹ thuật ii Biểu đồ đường sản phẩm hiện nay iii Gặp gỡ những người có chức trách ở địa phương và các cơ quan nhà nước để tìm kiếm thông tin (VD: số liệu thống kê về ngộ độc thực phẩm) iv Liên hệ Hiệp hội thương mại địa phương để tìm kiếm thông tin về từng lĩnh vực cụ thể và sự giúp đỡ của các chuyên gia nếu cần Biểu đồ Gant và Resource planner Biểu đồ Gant dưới đây minh họa kế hoạch chi tiết của quá trình phát triển các điểm CCP, một công đoạn trong kế hoạch tổng thể phát triển HACCP Biểu đồ Gant cho phép người quản lý lập kế hoạch và giám sát các hoạt động và thời gian đã được đề xuất. Resource planner có thể được sử dụng để vẽ đồ thị sử dụng nhân lực theo thời gian và đảm bảo rằng không cần phải bận tâm về nhân lực trong khoảng thời gian bận nhất của năm. 0.6. Mười bốn bước HACCP Có thể thực hiện đầy đủ bảy nguyên tắc của HACCP trong 14 bước riêng biệt. Tài liệu của Codex phân biệt 12 bước, trong cách tiếp cận HACCP của Anh có bổ sung thêm một bước đầu và một bước cuối. Các bước HACCP được nêu ra trong mục này và sẽ được bàn luận sâu hơn ở các mục tiếp theo. 1. Xác định giới hạn xem xét Lựa chọn sản phẩm và bắt đầu với các mối nguy 2. Tập hợp nhóm HACCP - nếu thích hợp 3. Miêu tả sản phẩm - dán nhãn 4. Xác định đối tượng sử dụng 5. Vẽ sơ đồ quy trình 6. Xác nhận sơ đồ quy trình 7. Xác định và lập danh sách tất cả các mối nguy có liên quan và các biện pháp phòng ngừa 8. Xác định các điểm CCP và áp dụng cây tình huống 9. Thiết lập các mức mục tiêu và giới hạn tới hạn cho các điểm CCP 10. Thiết lập hệ thống giám sát 11. Thiết lập kế hoạch hành động sửa chữa 12. Thiết lập quy trình kiểm tra 13. Thiết lập hệ thống văn bản và lưu trữ hồ sơ 14. Xem xét, đánh giá hệ thống HACCP Bước 1: Xác định giới hạn xem xét/Phạm vi của kế hoạch 1.1. Khởi động Thật dễ dàng khi bắt đầu xây dựng một kế hoạch HACCP để đạt được như mong muốn. Hoàn thiện một kế hoạch HACCP đơn giản để có thể được triển khai sau đó thì tốt hơn là xây dựng một kế hoạch HACCP phức tạp mà kế hoạch đó không bao giờ được thực hiện đầy đủ hay hoàn thành. Do đó giới hạn xem xét cần được vạch ra rõ ràng ngay từ ban đầu. Quyết định này phụ thuộc vào phương pháp sản xuất, sản phẩm và liệu các mối nguy vật lý, hóa học, vi sinh vật có được xem xét hay không. Khi lần đầu tiên phát triển một kế hoạch HACCP, việc xem xét chỉ một trong các loại mối nguy trên thường thiết thực hơn. Đích cuối cùng của kế hoạch cũng cần được xác định, VD: kế hoạch có kết thúc khi mà thực phẩm rời khỏi nhà máy hay không? Ban đầu điều này có vẻ đơn giản hơn và tiếp sau đó kế hoạch có thể được phát triển bao gồm cả các hành vi ở các bước sau, VD: bởi các nhà bán lẻ, các nhà cung cấp hoặc người tiêu dùng. 1.2.Danh mục cần kiểm tra Chỉ rõ sản phẩm/quy trình Làm rõ loại mối nguy (mối nguy vi sinh vật, hóa học, vật lý) An toàn hay chất lượng An toàn trong tiêu dùng hoặc sản xuất Bước 2: Lựa chọn và tập hợp nhóm 2.1. Các yêu cầu của nhóm Việc tập hợp nhóm rất có ích đề thúc đẩy và làm cho nhân viên thấm nhuần ý thức về HACCP. Việc lựa chọn nhóm nên do chủ tịch hoặc chuyên gia HACCP bên ngoài doanh nghiệp thực hiện. Có được tập hợp ý kiến chuyên môn chuẩn xác là yếu tố cần thiết khi nhóm thu thập, đối chiếu và đánh giá dữ liệu kỹ thuật, xác định các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Yêu cầu nhóm phải bao gồm nhân viên QA/QC, nhân viên sản xuất, một kỹ sư và một nhà vi sinh vật. Ở các doanh nghiệp nhỏ hơn, một người có thể đảm nhiệm một số vai trò khác nhau hoặc thậm chí đảm nhiệm vai trò của cả một nhóm. Trong trường hợp thứ hai, có thể cần thiết phải dùng những cố vấn hoặc lời khuyên từ bên ngoài. Một nhóm lý tưởng không nên nhiều hơn sáu người, mặc dù khi cần thiết có thể kết nạp bổ sung thành viên. Nhóm cần được đào tạo căn bản về HACCP. Nhóm nên sẵn sàng đầy đủ về tài chính và nhân lực 2.2.Danh mục cần kiểm tra Nhiều dữ liệu QA/QC hiểu các mối nguy và nguy cơ Các chuyên gia sản xuất Kỹ sư - Thiết kế vệ sinh và vận hành máy móc Chủ tịch - Kinh nghiệm HACCP Nguồn lực đầu đủ Đào tạo Bước 3: Miêu tả sản phẩm. 3.1. Hiểu/Biết về sản phẩm Nhóm HACCP cần phải có hiểu biết về sản phẩm ở mức tốt nhất có thể. Cần phải biết và hiểu mọi chi tiết về thành phần và quá trình sản xuất sản phẩm. Thông tin này đặc biệt quan trọng đối với các mối nguy vi sinh, bởi vì các thành phần của sản phẩm cần được xem xét đánh giá trong mối quan hệ với khả năng phát triển của các nguồn bệnh khác nhau (bước 7). Có thể tóm tắt như sau: Biết bạn của bạn (thực phẩm - các thành phần và quá trình sản xuất của nó) Biết kẻ thù của bạn (các mối nguy - sự gay go và nguy cơ của chúng) Kết cấu các danh mục kiểm tra sau đây có thể giúp nhóm HACCP ghi giữ thong tin toàn diện mặc dù các doanh nghiệp nhỏ có thể chỉ có khả năng thực hiện danh mục kiểm tra chung 3.2. Danh mục cần kiểm tra Thành phần Cấu trúc Quá trình sản xuất Bao gói Điều kiện bảo quản và phân phối Thời hạn sử dụng cần đạt Hướng dẫn sử dụng 3.3. Danh mục kiểm tra cách thức tạo sản phẩm Sử dụng nguyên liệu thô hoặc thành phần nào? Có loại vi sinh vật cần quan tâm nào trong các nguyên liệu trên không, nếu có thì chúng là gì? Có thành phần nào có độc tính hoặc chứa các chất độc không? Nếu sử dụng chất bảo quản, ở nồng độ đó chúng có khả năng ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật cần quan tâm hay không? Có thành phần nào được sử dụng với hàm lượng quá cao hoặc quá thấp so với yêu cầu chế biến hay không? pH của sản phẩm có ngăn ngừa được sự phát triển vi sinh vật hoặc làm vô hoạt mầm bệnh nào đó không? aw của sả phẩm có ngăn chặn được sự phát triển vi sinh vật hay không? Eh của sản phẩm như thế nào? 3.4. Danh mục kiểm tra quá trình sản xuất và chuần bị Một chất ô nhiễm có thể xâm nhập vào sản phẩm trong suốt các quá trình chuẩn bị, sản xuất và bảo quản hay không? Các vi sinh vật hoặc các độc tố cần quan tâm có bị vô hoạt trong khi nấu, gia nhiệt hoặc trong các quá trình khác hay không? Có vi sinh vật hoặc đốc tố nào có thể lây nhiễm vào thực phẩm sau khi đã được gia nhiệt không? Một quá trình đòi hỏi cao có được chấp nhận hoặc mong đợi hay không? Quá trình sản xuất có dựa trên tài liệu khoa học không? Bao bì tác động như thế nào đến sự tồn tại và/hoặc sự phát triển của vi sinh vật? Thời gian cho mỗi bước ccủa quá trình sản xuất, chuẩn bị, bảo quản và trưng bày là bao nhiêu? Điều kiện phân phối như thế nào? 3.5. Danh mục kiểm tra sản phẩm cuối Thông tin về sản phẩm cuối Tên Ngày Tính chất chung Thành phần Khối lượng Chỉ tiêu hóa học Giá trị pH 4,2 Aw 0,85 Hàm lượng muối 3% v.v... Chi tiết nhãn - dán nhãn Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối Bước 4: Xác định đối tượng sử dụng 4.1. Người tiêu dùng/Các nhóm mục tiêu Việc xác định ai là đối tượng mua sắm hoặc tiêu dùng của sản phẩm rất có ích. Một số nhóm dân số, người già, trẻ nhỏ, người ốm... rất dễ bị ảnh hưởng bởi các mối nguy. Bạn có thể cần gắn nhãn mác thích hợp. Nếu có nguy cơ có mặt Listeria monocytogenes, nhãn là "tránh dùng cho phụ nữ trong thời kỳ mang thai". Các ví dụ khác bao gồm những phản ứng đặc trưng đối với sản phẩm hoặc các thành phần của nó, VD: quả hạch, nhóm chất gây vô sinh, histaminne, phenylalanine v.v...Nhóm khách hàng mục tiêu có thể tác động đến "mức độ quan tâm" của bạn. Cũng rất có ích khi hiểu khách hàng sử dụng hoặc đối sử như thế nào đối với thực phẩm. 4.2. Danh mục cần kiểm tra Người tiêu dùng và các nhóm mục tiêu - đối tượng có ảnh hưởng đến mức độ quan tâm Thực phẩm có được giữ nóng, tan giá, lạnh đông hoặc ở nhiệt độ môi trường sau khi rời nhà máy hay kho bảo quản hay không? Thời gian - nhiệt độ trong suốt quá trình gia đun nóng lại có làm vô hoạt vi sinh vật và các độc tố cần quan tâm hay không? Nếu thực phẩm được cất giữ sau khi đun nóng lại, nó sẽ được giữ ở nhiệt độ nóng hay nhiệt độ môi trường? Khi thực phẩm được sự dụng hoặc mở ra, nó có khả năng lây nhiễm hay không? Bước 5: Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ 5.1. Quy trình sản phẩm và làm việc Nếu bạn xây dựng một sơ đồ quy trình toàn diện, sẽ dễ dàng hơn nhiều để bạn hiểu về lịch sử vòng đời của sản phẩm. "Một hình ảnh đáng giá bằng một nghìn từ ngữ." Việc xác định những sự lây nhiễm tiềm năng, đề xuất những kiểm soát và thảo luận với người khác sẽ dễ dàng hơn nhiều nếu như bạn đang nhìn vào một sơ đồ. Thông tin được diễn tả bằng hình ảnh trên các sơ đồ quy trình có thể chi tiết hơn, nếu cần thiết đối với những công đoạn nào đó, cho phép thảo luận kỹ lưỡng hơn. Quy trình của tất cả nguyên liệu thô được tính bắt đầu từ điểm chúng được đưa vào nhà máy, điều này làm nên nét riêng biệt của HACCP. Chính điểm đặc biệt này làm nên sức mạnh của HACCP và phân biệt nó với những kiểm tra phổ biến "kiểm tra sàn nhà, trần nhà, tường". 5.2. Danh mục cần kỉểm tra Tiêu điểm của nghiên cứu Khuôn khổ - sự biến thiên - không cố định Khống chế quá trình, kể cả sự chậm trễ VD: Mặt bằng nhà máy và thiết bị Trứng lỏng Rau bina Bột mì Cân Cân Cân Nhào trộn Đùn ép 65oC, 2 phút Thanh trùng <5oC, 45 phút Làm mát Bảo quản Đóng gói Đo Nước Sơ đồ quy trình sản xuất mì ống Bước 6:Xác nhận sơ đồ quy trình 6.1. Xác nhận các sự kiện Một sơ đồ quy trình sau khi được xây dựng cần được kiểm tra độ chính xác. Những sai khác thường xuyên xuất hiện trong thực tế sản xuất, VD: những khác biệt nhỏ có thể xuất hiện dễ dàng giữa các ca. Sơ đồ quy trình ban đầu có thể dược xây dựng từ những tài liệu lỗi thời và có thể không bao gồm máy mó