Phân tích vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm

Tr­êng ®¹i häc b¸ch khoa hµ néi VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ® óóóóóóó TIỂU LUẬN CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM ®Ò tµi: Phân tích vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm Giáo viên hướng dẫn: GS.TS.HÀ DUYÊN TƯ PGS.TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ TS. TỪ VIỆT PHÚ Học viên thực hiện : TRẦN VĂN HÙNG ĐÀO ANH HOÀNG NGUYỄN THỊ LINH LÊ QUỲNH TRANG SYMSOBATH PHITSAMONE Líp : CNTP 10B Hµ néi - 06/ 2011 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay trên thị trường, chúng ta thấy rất nhiều chủng loại sản phẩm. Mỗi loại thực phẩm mang đặc tính riêng. Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm trị dinh dưỡng mà còn bao hàm giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về hình thức bên ngoài mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hoá thực phẩm đó dễ dàng. Chính vì vậy, trong chế biến thực phẩm, người ta luôn luôn kiểm soát màu sắc của sản phẩm nhằm tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất chất và trạng thái . Góp phần tìm hiểu vai trò của màu sản phẩm thực phẩm, Chúng tôi tiến hành thực hiện bản tiểu luận với tên: “Phân tích vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm” CHƯƠNG I: ÁNH SÁNG VÀ MÀU SẮC Chúng ta đang sống trong một thế giới đầy màu sắc. Với sự trợ giúp của màu sắc chúng ta có thể nhìn nhận rõ ràng mọi vật xung quanh để làm cho cảm giác của chúng ta tốt hơn. Các màu có thể dùng chung được với nhau sẽ tạo ra một sự cân bằng hài hòa làm cho chúng ta có cảm nhận tốt. Các yêu cầu về chất lượng từ phía khách hàng đang không ngừng tăng. Để đáp ứng các yêu cầu này, các tiêu chuẩn chất lượng mới đã được đặt ra. Để đánh giá các màu, trước hết chúng ta phải nhìn thấy chúng. Để nhìn thấy chúng ta cần có ánh sáng. Mặt trời tỏa ra ánh sáng. Đó là nguồn sáng sơ cấp. Tuy nhiên, hầu hết đối tượng trong môi trường của chúng ta lại không thể tự tỏa sáng. Chúng được gọi là nguồn sáng thứ cấp. Chúng ta chỉ cảm nhận được các đối tượng này và màu sắc của chúng khi chúng được chiếu sáng. 1.1. Ánh sáng Ánh sáng là bức xạ lan truyền rất nhanh với tốc độ 300.000 km/giây. Nói đúng ra, ánh sáng bao gồm các dao động điện từ được truyền đi từ nguồn sáng dưới dạng sóng. Giống như sóng nước, mỗi sóng ánh sáng bao gồm phần lồi lên và phần lõm xuống. Các sóng được phân loại theo chiều dài bước sóng hay số do động mà chúng thực hiện trong một giây. Các bước sóng thường có đơn vị là km, m, cm, mm, nm hay picomet. Số dao động sóng trong một giây gọi là tần số được đo bằng đơn vị Hz. Các bước sóng có chiều dài khác nhau có những đặc tính khác nhau. Thí dụ như tia X được dùng để chuẩn đoán trong y khoa, nhiều bà nội trợ được trang bị các lò viba để nấu và hâm nóng thức ăn. Các loại sóng khác được dùng trong việc truyền tín hiệu điện thoại, radio và tivi. Chỉ có một khoảng sóng điện từ rất nhỏ được nhìn thầy dưới dạng màu của ánh sáng. Phần thấy được của quang phổ sóng trải dài từ 380 nm (tia cực tím) đến 780 nm (tia hồng ngoại). Ánh sáng có thể được tách ra thành các thành phần màu bằng lăng kính. Ánh sáng trắng được phối trộn bởi tất cả các màu trong dải quang phổ và được tách thành các màu trong cầu vồng. Hình minh họa cho thấy chiều dài các bước sóng từ Đỏ (Red) đến Lục (Green) rồi đến Xanh (Blue) càng lúc càng ngắn dần. 1.2. Cảm nhận màu thấy được Chỉ qua sự liên kết với ánh sáng mà màu sắc của vật th mới trở nên thấy được – tại sao? Màu sắc không thể được xem là đặc tính riêng của một vật thể như là hình thù của vật thể đó. Đặc tính cố hữu của các vật thể là hấp thụ hoặc phản xạ các bước sóng nào đó. Chúng ta chỉ có thể cảm nhận các màu tương ứng với các bước sóng phản xạ. Nếu ánh sáng trắng được chiếu vào một đối tượng sẽ có một khả năng dưới đây xảy ra: - Tất cả ánh sáng bị hấp thụ. Trong trườg hợp này, chúng ta cảm nhận đối tượng có màu đen. - Tất cả ánh sáng được phản xạ. Trong trường hợp này, đối tượng có màu trắng. - Tất cả ánh sáng đều đi qua đối tượng. Trong trường hợp này màu của ánh sáng không đổi. - Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần còn lại được phản xạ. Trong trường hợp này ta cảm nhận được màu tùy thuộc vào bước sóng nào của ánh sáng được phản xạ và bước sóng nào được hấp thụ. - Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần còn lại được xuyên qua đối tượng. Trong trường hợp này ta cảm nhận được màu sắc tùy thuộc vào bước sóng nào của ánh sáng bị hấp thụ, bước sóng nào xuyên qua. - Một phần ánh sáng được phản xạ, phần còn lại đi qua. Trong trường hợp này màu sắc của ánh sáng được phản xạ và màu của ánh sáng đi xuyên qua sẽ thay đổi. Những đặc tính của đối tượng được chiếu sáng quyết định việc cảm nhận màu sẽ rơi vào một trong các trường hợp trên. Ánh sáng phản xạ hay truyền qua đối tượng được mắt người ghi nhận và chuyển thành các xung thần kinh kích hoạt cảm nhận màu trong bộ não. Võng mạc của mắt người có vô vàn tế bào nhạy sáng. Có hai loại tế bào: tế bào hình que và tế bào hình nón. Tế bào hình que phân biệt độ sáng tối trong khi tế bào hình nón ghi nhận màu sắc. Có 3 loại tế bào hình nón, 1 loại phản ứng các bước sóng cố định trong dải quang phổ từ 400 đến 500 nm cho cảm giác màu Blue; một loại phản ứng với bước sóng từ 500 đến 600 nm cho cảm giác màu Green và một loại phản ứng với bước sóng từ 600 đến 700 nm cho cảm giác màu Red. 1.3. Hỗn hợp Màu 1. Hỗn hợp màu cộng Hỗn hợp màu cộng là sự phối hợp các bước sóng ánh sáng để tạo ra các màu sắc khác nhau. Nếu tất cả các màu của quang phổ được phối hợp lại ta sẽ có màu trắng. Red, Green và Blue là các màu sơ cấp của hỗn hợp màu cộng. Chúng còn được gọi là các màu một phần ba, vì mỗi màu đại diện cho một phần ba dải quang phổ thấy được. Nguyên lý cơ bản của hỗn hợp màu cộng có thể được mô tả dễ dàng với ba vòng tròn màu, mỗi vòng tròn màu đại diện cho một chùm sáng màu sơ cấp của tổng hợp cộng được chiếu lên màn hình. Giao điểm của các màu sơ cấp chính là các màu thứ cấp. Tại các vùng giao nhau của ba chùm sáng có các màu thứ cấp được tạo ra: Red + Green = Yellow Green + Blue = Cyan Blue + Red = Magenta Red + Green + Blue = trắng Không có nguồn sáng = đen Nguyên lý của tổng hợp màu cộng được sử dụng trong tivi màu, trong chiếu sáng trên sân khấu để tạo ra toàn bộ các màu trong dải quang phổ thấy được. 2. Hỗn hợp màu trừ Cyan, Mangenta và Yellow là các màu sơ cấp của hỗn hợp màu trừ, chúng còn được gọi là màu hai phần ba vì chúng đại diện cho hai phần ba khoảng quang phổ thấy được. Các màu hỗn hợp trừ được tạo ra bằng cách bớt đi (trừ đi) một màu cộng sơ cấp từ ánh sáng trắng (thí dụ như dùng kính lọc) hay bằng cách cộng hai màu sơ cấp của tổng hợp màu cộng. Màu Blue được loại bỏ từ ánh sáng trắng và các màu quang phổ còn lại của ánh sáng trắng được phản xạ. Việc tổng hợp hai thành phần quang phổ còn lại (R và G) sẽ tạo ra màu Yellow và màu Yellow chính là màu mà ta cảm nhận được. Mực in đã trừ bớt đi một phần ba quang phổ của ánh sáng (màu Blue) và cho hai phần ba màu còn lại đi qua (R và G). Hãy giả sử rằng có hai màu mực trong suốt được in chồng lên nhau. Thí dụ đó là hai màu Yellow và Cyan. Hai màu mực in này có tác dụng loại trừ hai màu Red và Blue ra khỏi ánh sáng trắng. Kết quả là ta cảm nhận được màu Green. Như vậy ta đã trừ hai phần ba thành phần của ánh sáng trắng. Khi Cyan, Magenta và Yellow được in chồng lên nhau chúng sẽ hấp thụ hết các thành phần của ánh sáng trắng nên không có ánh sáng màu nào phản xạ tới mắt ta cả, do vậy ta cảm nhận được màu đen. Trong tổng hợp màu trừ, khi các màu mực Cyan, Magenta và Yellow được in chồng lên nhau sẽ tạo ra các màu thứ cấp sau: Yellow + Magenta = Red Cyan + Yellow = Green Magenta + Cyan = Blue Cyan + Magenta + Yellow = đen Không có mực = trắng 3. Tổng hợp màu tương hỗ Các hình ảnh màu được in bằng cách sử dụng bốn màu mực Cyan, Magenta, Yellow và Black (đen). Mực in màu Đen cải thiện độ sắc nét và chiều sâu của hình ảnh. Do đặc tính của các hạt màu của mực màu, nên màu Đen được tạo bằng cách phối hợp các màu Cyan, Magenta và Yellow thực sự không bao giờ được đen đậm như ý muốn. Trong in Offset kích thước các điểm tram tùy thuộc vào tông màu mong muốn. Khi in, các điểm tram của các màu sẽ nằm cạnh nhau, nằm chồng lên nhau một phần hoặc nằm chồng hoàn toàn lên nhau. Nếu chúng ta quan sát các điểm tram bằng kính phóng đại (xem hình) chúng ta cảm nhận được màu sắc từ kết quả của tổng hợp màu trừ (trừ màu trắng của giấy). Tuy nhiên, nếu không dùng kính phóng đại và nhìn tờ in với khoảng cách thông thường, mắt người không thể phân biệt được từng điểm tram nhỏ. Trong trường hợp này các màu được in đã được tổng hợp cộng. Việc phối hợp giữa hỗn hợp màu cộng và màu trừ được gọi là hỗn hợp màu tương hỗ. Tùy vào đặc tính của các màu mà trong các sản phẩm thực phẩm các màu có thể kết hợp với nhau tạo cho con người có các cảm nhận và đánh giá khác nhau về màu sắc của các sản phẩm thực phẩm. CHƯƠNG II: MÀU SẮC RƯỢU VANG I. Giới thiệu sản phẩm 1. Giới thiệu chung Rượu vang là một sản phẩm có tính truyền thống rất cao, đặc biệt ở các nước Châu Âu rượu vang được coi như là một sản phẩm thực phẩm quan trọng không chỉ trong sinh hoạt hàng ngày mà nó còn đóng một vai trò hết sức quan trọng trong các buổi lễ văn hóa, hay các sinh hoạt có tính cộng đồng cao của dân chúng. Tại Châu Âu, rượu vang đã tạo ra một nét sinh hoạt, một phong tục hay thói quen thường ngày của con người nơi đây. Rượu vang đã gắn liền với con người nới đây ngay từ khi họ sinh ra và cho đến khi mất đi, rượu vang có từ rất lâu đời, lâu đến mức mà ngay khi sinh ra người ta đã sống cùng nó và nó như là một sản phẩm không thể thiếu, một người bạn tâm tình của người Châu Âu. Có thể nói rằng: “Rượu vang, một văn hóa Châu Âu lâu đời”. Ngoài những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố” giúp giao lưu, hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau. Uống rượu vang không chỉ đơn thuần là uống rượu một cách thông thường mà còn là cả một quá trình cảm nhận, thưởng thức và tận hưởng hương thơm, mùi vị cũng như cảm nhận được cái tâm với nghề và nét tài hoa của người chủ làm ra loại rượu vang đó. Có rất nhiều định nghĩa về rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu và công nghệ sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị và tính chất cảm quan đặc trưng riêng. Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang được định nghĩa: “Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất” (theo TCVN 7045 : 2002). Tuy nhiên, theo định nghĩa của một số nước Châu Âu thì rượu vang nhất định là phải được sản xuất từ quả nho. Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hay rượu cao độ rượu vang vẫn có một chỗ đứng trang trọng trong thế giới đồ uống. Thời kỳ trung cổ, rượu vang chỉ được dùng cho các nhà quý tộc, cho đến hiện nay nhờ sự bùng nổ về khoa học công nghệ cũng như sự biến động lớn về các hệ thống chính trị và đặc biệt là sự giao lưu buôn bán dẫn đến một xu hướng hợp tác toàn diện về kinh tế từ đó kéo theo sự giao thoa về văn hóa giữa các khu vực, các quốc gia với nhau. Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế và văn hóa thì rượu là một thương phẩm không thể thiếu, đặc biệt là đối với rượu vang thì có một sự ưu ái đặc biệt, chính nhờ những tính chất vượt trội, nhờ độ cồn thấp, có hậu vị tốt, khi uống rượu vang đem lại cho người thưởng thức có cảm giác thư thái, nhẹ nhàng thanh lịch. Chính những đặc trưng đó đã làm cho rượu vang mở rộng tầm ảnh hưởng của riêng mình, nhờ đó công nghiệp rượu vang ngày càng phát triển hơn, sản phẩm rượu vang đa dạng hơn với chất lượng ngày càng tốt hơn. Tại Việt Nam, rượu vang được du nhập vào cùng với người Pháp khi xâm lược Đông Dương vào những năm đầu thế kỷ 19, có thể nói với thời gian không phải là dài nhưng rượu vang đang dần lấy được chỗ đứng trên thị trường, tuy có những rào cản nhất định về tập tục và văn hóa uống của người Việt có khác người phương Tây, xong với xu thế hội nhập, đặc biệt là sau khi Việt Nam ra nhập WTO, nhiều dòng vốn đầu tư từ nước ngoài đổ vào kéo theo công ăn việc làm, kinh tế tăng trưởng, đời sống người dân cao dần lên và đặc biệt là sự giao lưu giữa con người với nhau nhiều hơn, giao lưu về văn hóa tìm hiểu nhau để làm ăn, để hợp tác đôi bên cùng có lợi…,tất cả những yếu tố trên sẽ được giúp sức, hỗ trợ bởi “trợ thủ” đắc lực là rượu vang. Có thể nói “rượu vang là một trong những công cụ giúp hội nhập”. 2. Phân biệt các loại rượu Rượu vang có rất nhiều loại, chúng rất phong phú và đa dạng tùy theo dòng sản phẩm, từ nguyên liệu và công nghệ khác nhau sẽ hình thành các dòng sản phẩm khác nhau. Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ nho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin, pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như Merlot và Pinot Noir thì nhẹ hơn. Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm hơn. Đa số các loại rượu vang trắng như Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris đều uống ngon nhất khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất đặc trưng. Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu vang đỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ tiền và sản xuất hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng cao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu vang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất khi mới làm. Các loại rượu vang có gas như Champagne ở giai đoạn chiết xuất ban đầu cũng giống như các loại rượu vang thông thường khác. Nhưng loại rượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm. Các loại rượu vang có gas tiêu biểu là Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut. Rosé Champagne là loại rượu được chế bằng cách thêm một chút rượu vang đỏ vào rượu vang trắng trước khi đưa vào lên men. Với các loại rượu vang có gas rẻ tiền thì không có giai đoạn lên men thứ hai này mà chỉ được bơm vào khí carbon dioxide tạo bọt, phổ biến nhất là soda. Các loại rượu vang tráng miệng như Port, Sherry, Madeira và Eiswein còn có tên gọi khác là rượu vang thường hay rượu vang bổ. Hàm lượng đường trong các loại rượu này thường khá cao, có lẽ vì thế mà chúng có biệt danh là “rượu vang tráng miệng”. Mặc dù các loại rượu này thường ngọt song không phải tất cả đều như vậy, do đó, không nhất thiết  lúc nào các loại rượu vang tráng miệng cũng phải uống kèm theo các món tráng miệng cụ thể. Các loại rượu vang hoa quả như  rượu đào, táo và rượu mâm xôi được làm từ các hoa quả chính theo kiểu từng loại quả riêng biệt hay kết hợp thêm với nho. Bất cứ loại rượu nào trong thành phần có thêm các loại hoa quả khác ngoài nho thì đều được liệt vào “rượu vang hoa quả”. Có rất nhiều loại rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu khác nhau. Tính chất của các loại rượu phụ thuộc vào loại nguyên liệu và vùng nguyên liệu. Với nguyên liệu khác nhau sẽ cho sản phẩm rượu khác nhau, cùng một loại giống cây nhưng nếu được trồng ở những nơi khác nhau thì cũng cho sản phẩm có chất lượng khác nhau, đó là do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của từng vùng nguyên liệu, thậm trí chất lượng sản phẩm còn tùy thuộc và năm sản xuất, nếu năm đó điều kiện khí hậu tốt thì nguyên liệu sẽ tốt, sản phẩm rượu sẽ đầy đủ hài hòa hơn so với những năm thời tiết không tốt. Một yếu tố nữa cũng hết sức quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng rượu vang đó là công nghệ sản xuất rượu vang. Công nghệ sản xuất rượu vang cũng rất đa dạng: tùy loại nguyên liệu và loại sản phẩm mà có các công nghệ tương ứng khác nhau. Tuy nhiên công nghệ sản xuất rượu vang có thể phân ra thành hai loại: công nghệ sản xuất rượu vang truyền thống và công nghệ sản xuất rượu vang hiện đại. Xu hướng của xã hội bây giờ là tiến tới sản xuất sạch hơn, thân thiện với môi trường hơn, tạo ra những sản phẩm gần với tự nhiên hơn, do đó rượu vang sản xuất theo phương pháp truyền thống vẫn được ưa chuộng hơn và có giá thành thường đắt hơn nhiều so với rượu vang được sản xuất theo công nghệ hiện đại. Không giống như những dòng sản phẩm rượu cao độ khác, với rượu vang sau khi có dịch rượu đem đi tàng trữ thì vẫn xảy ra quá trình biến đổi sinh hóa thông thường, do vẫn còn một lượng nấm men trong đó và lượng đường cũng như cơ chất cho nấm men sử dụng, chính giai đoạn tàng trữ và bảo quản tạo cho rượu có độ ổn định đồng nhất và có giá trị cảm quan hài hòa hơn về hương, mùi vị cũng như hậu vị. Quá trình tàng trữ rượu vang thường được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi, có sự trích ly các cấu tử hương trong gỗ sồi tạo cho rượu vang có giá trị cảm quan tốt hơn, đồng thời trong quá trình này có sự chuyển hóa các chất trong rượu thành este, andehyt và các hợp chất bay hơi khác được ổn định với hỗn hợp trong rượu, tạo cho rượu vang một tập hợp các tính chất tốt, rượu vang trở lên hài hòa hơn. Vì thế với rượu vang càng để lâu thì rượu càng ngon và càng có giá trị cao. Trên thế giới có rất nhiều khu vực, nhiều nước sản xuất rượu vang, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các nước Châu Âu, trong đó có Pháp, Đức và Italya. Rượu vang Pháp nổi tiếng nhất nhưng nước Ý là nơi sản xuất nhiều rượu vang nhất thế giới. Ngoài sản phẩm bia rất nổi tiếng, nước Đức cũng là nước sản xuất rượu vang lớn trên thế giới. Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm rượu vang, giá thành của sản phẩm phụ thuộc vào công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất. Rượu vang trên thị trường có rất nhiều loại nổi tiếng của nhiều hãng ở nhiều nước khác nhau. Một số sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường với giá cả không quá đắt như: - Rượu vang Kendall Jackson được ủ từ nho thu hoạch tại California, ấn tượng với hương vị nhiệt đới của xoài và dứa, hương thơm nhẹ nhàng của đào quyện với táo, lê và chanh. - Rượu vang Vitiano Falesco 2003 được ủ từ nho thu hoạch tại vùng Lazio (Ý), màu hồng ngọc, hương thơm ngọt ngào và đậm đà. - Rượu vang Santa Cristina Antinori 2003 có màu đỏ sậm của vỏ cây tanin của Toscana (Ý), vị chua đặc trưng. Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng. Đối với rượu vang đỏ Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép. Đối với rượu vang trắng: Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men. 3. Sự hình thành màu của rượu Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm hơn. Đa số các loại rượu vang trắng như ch@rdonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris đều uống ngon nhất khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất đặc trưng.- Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ nho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin, pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như Merlot và Pinot Noir thì nhẹ Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu vang đỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ tiền và sản xuất hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng cao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu vang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngo