Phương pháp bảo quản rau quả

Tiểu luậnNHÓM: 3LỚP : CCNTP12BGVHD : CÔ PHƯƠNG TÂMMÔN : CB5010PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHCCNTP12BTHÀNH VIÊN NHÓM 3Nguyễn Thị Kim NgọcTrần Thị Như3. Huỳnh Thị Kim Đào4. Nguyễn Thanh Ngọc Quý5. Lê Thị Kim Thảo6. Nguyễn Thị Tuyết Nhung7. Nguyễn Trần Lâm Thái Tân8. Lê Nhựt TrườngRau quả mới thu hoạchRau quả hư hỏngMỤC LỤCPHẦN 4.1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNGPHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNHPHẦN 4.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG ĐIỀU CHỈNH THÀNHPHẦN KHÍ QUYỂNPHẦN 4.4. BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤTPHẦN 4.5. BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ PHẦN 4.6. KẾT LUẬNPHẦN 4.1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG4.1.1. Nguyên lý Bảo quản nông sản ở nhiệt độ thường:+ Chế độ nhiệt, ẩm+ Thành phần không khí trong kho Sử dụng hệ thống thông gió. Áp dụng bảo quản rau quả trong thời gian ngắn Quá trình thông gió4.1.2 Phương pháp thông gió Thông gió tự nhiên: Theo nguyên tắc đối lưu nhiệt Không khí nóng nhẹ di chuyển lên trên, không khí lạnh nặng di chuyển xuống dưới. Ưu điểm: Đơn giản, rẽ tiền Nhược điểm: Nông sản ít cách ly với môi trường bên ngoài  Vi sinh vật xâm nhập. Nông sản hô hấp mạnh nên tổn thất khối lượng. Thông gió tích cực: Nhờ quạt hoặc máy thổi không khí Ưu điểm: - Đảm bảo không khí thổi vào tận bên trong khối rau quả - Giúp cân bằng nhiệt, ẩm và không khí - Tăng khối lượng rau quả xếp trong kho - Chi phí đầu tư thiết bị không cao  Nhược điểm: Phụ thuộc vào điều kiện môi trường Tuy nhiên phần lớn các loại quả được xếp trong thùng carton đục lỗ, sọt nhựa rồi xếp thành chồng cao khoảng 4m. 4.1.3. Cách bố trí nguyên liệu trong kho bảo quản Sản phẩm trong kho có thể đổ đống: khoai tây, cà rốt.PHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH 4.2.1. Nguyên lý Hạ thấp nhiệt độ của môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp của rau quả ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Bảo quản rau quả tươi dài ngày.4.2.2. Tác dụng của bảo quản lạnh Giảm cường độ hô hấp của rau quả. Giảm sự mất nước của rau quả. Làm chậm quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật Hạn chế những sự phát triển không có lợi như hiện tượng nảy mầm của củ Làm chậm quá trình chín, mềm hóa, thay đổi trạng thái cấu trúc, cấu trúc, biến đổi màu sắc của quả. Phương pháp bảo quản lạnh rau quả Hiện tượng nảy mầm của củ4.2.3. Chế độ bảo quản lạnh rau quả Có 2 chế độ bảo quản lạnh rau quả:- Bảo quản lạnh – mát: Nhiệt độ trong kho khoảng 0 – 150C. Giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của rau quả.Tuy nhiên VSV chịu lạnh vẫn còn tồn tại và có thể gây hư hỏng. (Sản phẩm rau quả)Bảng 3. Chế độ bảo quản lạnh rau quả tươiLoại rau quảNhiệt độ (oC)Độ ẩm (%)Thời gian tồn trữCà chua xanh12 - 1485 - 904 - 6 tuầnCà chua chín1- 385 - 903 - 6 ngàyMăng tây0 - 190 - 953 - 4 tuầnSúp lơ0 - 185 - 901 - 3 thángDưa chuột7 - 1090 - 9510 - 14 ngàyXà lách0 - 190 - 952 - 4 tuầnCam2 - 485 - 904 - 4.5 thángDứa 11 - 1385 - 903 - 4 tuầnChuối xanh12 - 1485 - 9020 - 30 ngàyVải 0 - 285 - 904 - 6 tuầnLê0 - 285 - 904 - 4.5 tháng- Bảo quản lạnh đông: Nhiệt độ trong kho -18 – 00C Dùng để bảo quản rau quả lạnh đông. Rau quả phải được sơ chế rồi làm lạnh đông nhanh trên dây chuyền lạnh, bảo quản ở nhiệt độ cho đến khi sử dụng.4.2.4. Phương pháp làm lạnh Tốc độ làm lạnh phụ thuộc vào các yếu tố:+ Tốc độ truyền nhiệt từ sản phẩm ra môi trường+ Sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường làm lạnh+ Đặc điểm môi trường làm lạnh+ Tính dẫn nhiệt của sản phẩm Các phương pháp làm lạnh:+ Kho lạnh (hay kho mát): Không khí lạnh được đảo trộn trong môi trường. (Tốc độ làm lạnh chậm)+ Kho lạnh cưỡng bức: Thường áp dụng làm lạnh rau quả nhanh chóng sau khi mới thu hoạch  Sự chênh lệch áp suất không khí cao giữa các vị trí của khối sản phẩm bảo quản.+ Làm lạnh bằng nước lạnh: Rau quả tiếp xúc trực tiếp với nước lạnh đang chuyển động để hạ nhiệt.(Tốc độ làm lạnh nhanh)+ Làm lạnh bằng nước đá: Đặt đá vụn trong các thùng chứa để giữ lạnh sản phẩm+ Làm lạnh trong chân không: Làm lạnh theo nguyên tắc bay hơi. Khi bảo quản lạnh cần lưu ý một số vấn đề sau:- Xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp cho từng loại rau quả cụ thể- Bao gói rau quả để tránh mất nước- Không thay đổi chế độ nhiệt đột ngột trong quá trình bảo quản cũng như sau khi bảo quản. Cần nâng nhiệt độ từ từ cho sản phẩm sau khi bảo quản để tránh hiện tượng sốc nhiệt.PHẦN 4.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG ĐIỀU CHỈNH THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN4.3.1. Nguyên lýThay đổi thành phần (O2, CO2, N2) và tỷ lệ chất khí trong môi trường bảo quản nhằm hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự xâm nhập và phát triển của dịch hại.4.3.2. Phương pháp điều chỉnh thành phần khí quyển Căn cứ vào tính mẫn cảm với CO2 của các loại nông sản có thể chia chúng thành 2 nhóm:- Nhóm bền CO2: Có thể chịu được nồng độ CO2 > 10%.Các loại rau nên bảo quản trong môi trường có nồng độ: 12% CO2, 9%O2- Nhóm kém bền CO2: Chỉ chịu được nồng độ CO2 8 thángXoài551035 - 40Chuối26 - 81521Bảng 4. Chế độ bảo quản rau quả trong khí quyển kiểm soát Bảo quản trong khí quyển cải tiến (MA)Việc sử dụng các loại vật liệu khác nhau để tạo ra môi trường bảo quản tùy thuộc vào: Đặc điểm của rau quả Thể tích rau quả chiếm chỗ trong môi trường bảo quản Độ chín, độ ẩm môi trường khả năng thấm nước, khí của các loại vật liệuPHẦN 4.4. BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT4.4.1. Nguyên lý Xử lý hóa chất cho rau quả để kìm hãm hoạt động sinh lý, tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của sinh vật hại.4.4.2. Các hóa chất dùng cho rau quả- Chế phẩm M1 (ester metylic của α – naphtylacetic) có tác dụng ức chế sự mọc mầm của khoai tây  Hơi hóa chất sẽ bốc từ từ và thấm dần trên bề mặt củ.- MH (Malein hidrazit) là loại hóa chất có tác dụng mạnh tại các điểm sinh trưởng của rau quả Hóa chất phòng trừ bệnh hại Xử lý hóa chất phải phù hợp với tính chất thương mại của nông sản, phụ thuộc vào một số yếu tố sau: Lượng xâm nhiễm ban đầu Độ sâu lây nhiễm trong mô tế bào ký chủ Tốc độ phát triễn lây nhiễm Nhiệt độ và độ ẩm môi trường Độ sâu hóa chất có thể thâm nhập được vào trong mô tế bào ký chủPHẦN 4.5. BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ4.5.1. Nguyên lý Khi chiếu tia bức xạ vào nông sản, năng lượng phóng xạ tác động vào các phần tử trong nông sản, gây ra các phản ứng hóa học làm biến đổi chiều hướng của hoạt động trao đổi chất trong nông sản, đồng thời tiêu diệt sinh vật hại. 4.5.2. Các dạng bức xạ ion hóa Có 2 loại quá trình:- Sự ion hóa trực tiếp: Thành phần hóa học trong nông sản bị tác động phóng xạ phân ly thành các ion, các ion phản ứng với nhau tao thành chất mới.- Sự ion hóa gián tiếp: Tia bức xạ tác động lên phân tử nước, phân ly thành ion H+ và OH-4.5.3. Hiệu quả của phương pháp chiếu xạ Ưu điểm:- Xử lý nhanh, thuận tiện (có thể xử lý trong bao bì)- Tiết kiệm năng lượng, giá thành rẻ bằng một nửa bảo quản lạnh- Dễ dàng điều chỉnh theo ý muốn đảm bảo yêu cầu về chất lượng và tồn dư phóng xạ.- Chiếu xạ có thể chống nảy mầm cho các loại rau dạng củ, tiêu diệt sinh vật hại. Nhược điểm: Làm giảm khả năng tái tạo màng bảo vệ ở các vết thương Thay đổi trạng thái cấu trúc của quả (mềm hóa) Tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy làm tăng cường độ trao đổi chất Phá hoại một số cân bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng lượng, do đó hạn chế sự oxi hóa làm giảm khả năng tự đề kháng với VSV. Tạo mùi phóng xạPHẦN 4.6. KẾT LUẬN Bảo quản rau quả sau thu hoạch là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, phục vụ xuất khẩu.  Nhằm giảm tổn thất trong quá trình thu hoạch, sau thu hoạch và kéo dài thời gian sử dụng của rau quả.THE ENDCẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE