Probiotic

  ĐỀ TÀI: PROBIOTICBỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM1. Khái niệmProbiotics là những vi sinh vật như vi khuẩn hay nấm men nếu được đưa vào cơ thể với số lượng được kiểm soát hợp lí sẽ đem lại sức khỏe cho người sử dụng. Ngoài ra, chúng có thể được thêm vào sản phẩm lên men sữa, góp một phần trong việc hình thành sản phẩm lên men, hoặc được bổ sung dưới dạng bột đông khô.2. Các chủng vi khuẩn thường dùng làm probioticHiện nay, các chủng vi khuẩn được sử dụng với vai trò là các probiotic chủ yếu thuộc Lactobacillus và Bifidobacterum, ngoài ra Enterococcus và Streptococus cũng được sử dụng ít hơn. Những vi khuẩn này thường cư trú trong ruột.Enterococcus faecalis Enterococcus faecium Lactococcus lactis Leuconstoc mesenteroides Pediococcus acidilactici Sporolactobacillus inulinusB. adolescentisB. animalis B. bifidum B. breve B. infantis B. lactis B. longumL. acidophilus L. amylovorus L. casei L. crispatus L. gallinarum L. gasseriL. johnsonii L. paracaseiL. plantarumL. reuteriL. rhamnosusVi khuẩn axít lactic khácBifidobacterium sp Lactobacillus spCác chủng vi sinh vật có ích được xem như là vi khuẩn probiotic2.1 Chủng Lactobacillus Là trực khuẩn Gram (+) không sinh bào tử. Vi khuẩn có dạng hình que hay hình cầu. Thuộc dạng hiếu khí hay kị khí, ưa acid. Xếp riêng lẻ hoặc thành chuỗi. Khả năng sinh tổng hợp của các vi khuẩn lactic thuộc dạng yếu. Lactobacillus là những vi sinh vật có yêu cầu dinh dưỡng cao. Để sinh trưởng bình thường, ngoài một nguồn carbon, chúng cần nitơ một phần dưới dạng các acid amin, một số vitamin, các chất sinh trưởng và chất khoáng.Loài Lactobacillus acidophillusThường có mặt ở ruột non và giúp giữ cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, được xem như là một chất kháng sinh tự nhiên chống các vi sinh vật có hạiSinh ra một số chất kháng sinh mạnh trong ruột bao gồm acidophilin, acidolin, lactocidin và bacteriocin giúp ngăn chặn khả năng sinh trưởng của một số loài vi sinh vật gây bệnh như campylobacter, listeria và staphylococciLoài Lactobacillus rhamnosus Là vi khuẩn có lợi cho đường tiêu hóa nhờ cạnh tranh với các vi khuẩn gây bệnh, giúp cản trở các tác nhân gây bệnh bám vào thành ruột, đặc biệt liên quan đến sự phòng ngừa hay giảm bớt những rối loạn đường ruột như tính không dung nạp được đường lactose, bệnh tiêu chảy do virus hay vi khuẩn gây ra, táo bón, viêm đường ruột, dị ứng thức ăn.Loài Lactobacillus caseiĐây là loài có đề kháng mạnh mẽ với dịch dạ dày (độ acid rất cao) và dịch mật cùng các enzim tiêu hóa khác, do đó đến được ruột non và phát triển được trong ruột non.Vai trò: Tiết “peptidoglucan” kích thích sự thực bào bằng các tế bào thực bào. Thành tế bào của Lactobacillus casei có chứa “ teichonic acid” có vai trò quan trong trong khả năng bám chặt của vi khuẩn này vào các tế bào biểu mô. Loài Lactobacillus plantarumBằng cách ngăn chặn sự bám dính của E.coli vào màng nhầy, Lactobacillus plantarum làm giảm bớt nội độc tố do E.coli tiết ra.Chúng có khả năng sinh bacterioxin, một loại protein có khả năng tiêu diệt các vi khuẩn khác do sự tạo thành các kênh làm thay đổi tính thấm của màng tế bàoNghiên cứu gần đây cho thấy Lactobacillus plantarum có khả năng phân hủy acid mật làm giảm cholesterolLoài Lactobacillus Bulgaricus Vi khuẩn này khác với các probiotic khác ở chỗ chúng không có khả năng bám chặt vào thành ruột và không cư trú lâu được trong đó. Vai trò: Chúng làm tăng khả năng tiêu hóa của các sản phẩm sữa, các protein và sinh ra chất kháng sinh tự nhiên nhắm tới những vi khuẩn gây bệnh, tăng dung nạp Lactose và đồng thời kết hợp với Lactobacillus paracasei kích thích sản sinh kháng thể IgA trong lớp nhầy ở ruột2.2 Chủng BifidobacteriumBifidobacteria có chủ yếu ở trong ruột kết của người và động vật, nhất là ở trẻ mới sinh được nuôi bằng sữa mẹ. Số lượng của chúng trong ruột kết khá ổn dịnh cho đến khi về già thì số lượng giảm đi. Một số tính chất chung của các loài thuộc Bifidobacteria: Gram dương, kị khí, không chuyển động, không sinh bào tử, catalase Là trực khuẩn, có nhiều hình dạng: que cong ngắn, hình gậy, hình chữ Y. Sinh acid lactic, không tạo CO2 trừ quá trình phân giải gluconate. Do không có tiên mao nên bất động, ưa ẩm, nhiệt độ sinh trưởng tốt nhất là 31 °C – 40°C.Tổng hợp Vitamin nhóm B và acid folicỔn định hệ vi sinh vật đường ruột, sản xuất kháng sinhỨc chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnhKích thích hệ thống kháng thểGiảm NH3 Giảm cholesterol. BifidobacteriumPhân giải chất xơ tan sản xuất acid hữu cơ  pH Bifidobacterium và vai trò của nó đối với sức khỏeLoài Bifidobacterium bifidum Là vi khuẩn chiếm đa số ở ruột già người. Bảo vệ cơ thể chống sự phá hoại của rotavirus gây tiêu chảy, và điều chỉnh lại hệ vi sinh vật đường ruột Tăng miễn dịch cơ thể, đặc biệt liên quan đến sức khoẻ đường ruộtChống các viêm loét, bảo vệ cơ thể chống lại các vi sinh vật gây bệnh như Samonella, hạn chế hoạt động của E.coli Giảm đáng kể lượng nội độc tố trong ruột tạo thành từ các thành tế bào của các xác vi khuẩn.Loài Bifidobacterium longumGiảm lượng nitrate sinh ra trong quá trình tiêu hóa thức ănNgăn chăn hoạt động của các vero cytotoxin sinh ra bởi một số chủng thuộc E.coli, gây bệnh viêm, xuất huyết đường ruột do có khả năng sinh ra các hợp chất kết hợp với các vero cytotoxin. Ngoài ra, Bifidobacterium longum còn hiệu quả trong việc bảo vệ cơ thể chống lại sự nhiễm Samonella typhimurium. Loài Bifidobacterium infantisBifidobacterium infantis là vi khuẩn chiếm ưu thế nổi bật ở ruột già trẻ emKhả năng chống lại các vi khuẩn gây bệnh như một số chủng của E.coli, Singella với nhiều cơ chế khác nhau, bảo vệ ruột tránh các triệu chứng viêm đường ruột và dạ dàyGiảm đáng kể sự phát triển của Bacteroide và ngăn chặn bệnh viêm đường ruột do các Bacteroide gây ra3. Cơ chế hoạt động của vsv probioticCạnh tranh dinh dưỡngCạnh tranh vị trí bám với vi sinh vật gây bệnhSản xuất các hợp chất kháng khuẩnỨc chế hệ thống “quorum sensing”Bảo vệ và tăng cường chức năng hàng rào biểu mô4. Vai tròGia tăng khả năng tiêu hoá LactoseVi khuẩn Probiotic như vi khuẩn S. thermophilus hoặc Lactobacilli trong ruột sẽ sinh trưởng và cung cấp latase thuỷ phân Lactose. Lactose được chuyển hoá thành acid lactic giúp cơ thể hấp thu dễ dàng Giảm một số bệnh đường tiêu hóa Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Helicobacter pylori, một loại vi khuẩn sống trong niêm mạc dạ dày và có thể gây loét trong hệ thống tiêu hóa, làm giảm hoạt tính của enzym urease-enzym cần thiết cho các vi sinh vật gây bệnh lưu trú trong môi trường axit của dạ dàyPhản ứng sinh hóa làm giảm thấp Cholesterol trong đường ruộtProbiotic có thể kết dính, bao bọc, hoặc kéo đi những yếu tố gây ung thư trong đường ruột.Probiotic kiềm chế sự sinh trưởng của vi khuẩn gây bệnh có liên quan kiềm chế sự biến đổi yếu tố tiền ung thư thành ung thư trong đường ruột.Giảm pH đường ruộtVi khuẩn probiotic kích thích hệ thống kháng thể sản xuất kháng thể đường ruột chống lại bệnh tật, trong đó có ung thư.Chống ung thư5. Ứng dụng của probioticTrong công nghiệp thực phẩmVi khuẩn probiotics có vai trò quang trọng trong đời sống hằng ngày,có trong nhiều thực phẩm lên men như Lactobacillus được thêm vào quá trình lên men để ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn và tạo nhiều sản phẩm đa dạng. Các sản phẩm này được sử dụng làm chất bảo quản, chất dinh dưỡng và tạo hương thơm.Yêu cầu đặt ra cho một probiotics dùng trong thực phẩm là:• Phải còn sống ở dạng khô hoặc vi sinh ủ• Phải có ích cho cơ thể người và động vật ngay cả việc kích thích tăng trưởng• Tác động trực tiếp có lợi cho hệ tiêu hoá• Kháng được acid ở dạ dày và dịch vị• Phát triển được trong ruột để hộ trợ chức năng tiêu hoá và miễn dịch• Phải được chứng minh an toàn khi sử dụng• Phải có mùi dễ chịu và dễ uống• Có giá cả hợp lýb. Trong công nghiệp hóa chấtLactobacillus được sử dụng để lên men thu nhận acid lactic, acid lactic sản xuất trong công nghiệp được sử dụng rộng rãi trong các nghành công nghiệp khác.Hiện nay người ta người ta sử dụng các chủng Lb. leichamannii, Lb. bulgaricus, Lb. delbrueckii để sản xuất acid lactic. Những vi khuẩn này thuộc nhóm lên men đồng hình có biên độ tăng trường tối ưu từ 45-48oC, đây là một lợi thế hạn chế sự lây nhiễm trong quá trình sản xuất.c. Trong nông nghiệp và môi trườngTrong nông nghiệp, các vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất như việc ủ chua thức ăn gia súc sử dụng vi khuẩn lactic, tạo ra một số chất có giá trị như: chất thơm, vitamin, chất kháng sinh....2007-03-21NRC/N&H - ICT30Ứng dụng Probiotics trong y khoaĐiều trị tiêu chảyĐiều trị dị ứng thức ăn và viêm da dị ứngPhòng ngừa tiêu chảy dokháng sinhTăng cường miễn dịchPhòng ngừa tiêu chảy cấpProbioticPhòng ngừa viêm da dị ứngCám ơn thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe