Protein của thịt và cá

MỤC LỤC A. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN 3 I. Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein 3 II. Cấu trúc phân tử protein 3 III. Vai trò và giá trị của protein trong dinh dưỡng và trong CNTP 4 B. PROTEIN CỦA THỊT 6 I. Tổng quan về protein thịt 6 II. Phân loại protein thịt 8 2.1. Protein tơ cơ 8 2.2. Protein chất cơ 11 2.3. Protein của khung mạng 13 III. Biến đổi của Protein thịt trong chế biến và bảo quản 15 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ 15 3.2. Ảnh hưởng của lạnh đông 17 3.3. Ảnh hưởng của khử nước 18 C. PROTEIN CỦA CÁ 19 I. Tổng quan về protein cá 19 II. Phân loại protein cá 21 2.1. Protein cấu trúc 21 2.2. Protein khung mạng 24 2.3. Protein chất cơ 26 III. Biến đổi của Protein cá trong chế biến và bảo quản 28 3.1. Khử nước của sản phẩm cá 28 3.2. Qúa trình tự chín của cá phơi khô 31 A . CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN I .Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein: Như chúng ta đã biết phân tử protein là một polime sinh học cấu tạo từ các acid amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptide. Thành phần của protein là:C,H,O,N,có thể có chứa một lượng nhỏ là S. Tỷ lệ phần trăm khối lượng trong phân tử protein là: C : 50-55% H : 6,5-7,3% S : 0-0,24% O : 21-24% N:15-18% Trong phân tử protein có chứa nhóm amin(-NH2) và nhóm cacboxyl(-COOH) R-CH-COOH R-CH-COO- NH2 NH3+ Trong tự nhiên có khoảng 100 loại acid amin nhưng trong phân tử protein chỉ có khoảng 20 loại acid amin. Liên kết peptide được tạo thành do sự kết hợp giữa nhóm cacboxyl của acid amin này với nhóm amin của acid amin khác loại bỏ đi 1 phân tử nước. Liên kết này rất bền. II .Cấu trúc phân tử protein: 2.1. Cấu trúc bậc một: Cấu trúc bậc một của phân tử protein là sự sắp xếp các acid amin trong chuỗi polipeptid. Cấu trúc này được giữ bền vững bằng liên kết peptide. Trong thiên nhiên protein không tồn tại ở dạng này. 2.2.Cấu trúc bậc hai: Là sự sắp xếp thích hợp trong không gian của chuỗi polipeptide. Do các nguyên tử cacbon bất đối có thể xoay xung quanh tạo thành các liên kết đồng hóa trị đơn là cho chuỗi polipeptide có nhiều hình thể. Các protein, người ta phát hiện cấu trúc bậc hai ở dạng xoắn α và gấp nếp β. -Cấu trúc gấp nếp α: là cấu trúc có trật tự và rất bền vững. Mỗi vòng xoắn có từ 3 đến 6 gốc acid amin.Xoắn ốc này được giữ chặt bởi liên kế hydro. Các liên kết này song song với trục xoắn ốc và nối nhóm –NH của liên kết peptide này với nhóm -CO của liên kết peptide thứ 3 kề nó. Cứ mỗi nhóm –CONH- tạo được 2 liên kết hydro với 2 nhóm -CONH- khác. Xoắn α có trong mọi protein. -Cấu trúc gấp nếp β: là cấu trúc có hình chữ I.Xoắn α có thể chuyển thành cấu trúc gấp nếp β khi tăng nhiệt độ.Các mạch sẽ duỗi ra và liên kết với nhau bằng liên kết phân tử tạo thành cấu trúc gấp nếp. Cấu trúc bậc trúc bậc 2 có trong protein dạng sợi. 2.3.Cấu trúc bậc ba: Chuỗi peptide với vùng cấu trúc bậc 2 cuộn tròn, sắp xếp lại thành cấu trúc 3 chiều gọi là cấu trúc bậc 3. Nếu như cấu trúc bậc 2 giữ bằng liên kết hydro thì cấc trúc bậc ba ổn định bằng liên kết S-S, liên kết kị nước,liên kết hydro và liên kết ion. Phần lớn protein cấu trúc bậc ba đều tan tốt trong nước do các gốc acid amin kị nước quay vào trong và các gốc ưa nước phân bố chủ yếu trên bề mặt phân tử. Một số protein tan tốt trong dung môi hữu cơ do các gốc kị nước quay ra ngoài 2.4.Cấu trúc bậc bốn: Các tiểu cầu bậc ba liên kết với nhau tạo thành cấu trúc bậc bốn. Sự sắp xếp các tiểu cầu không bắt buộc phải đối xứng. Trong cấu trúc bậc bốn phân tử protein có liên kết đồng hóa trị, liên kết hydro, liên kết Van der walls, liên kết ion, không có liên kết cầu disunfua. Các protein bậc bốn có hoạt tính sinh học như là enzym xúc tác phản ứng hay vận chuyển oxy. Khi phá vỡ cấu trúc bậc ba,bốn thì hoạt tính sinh học của nó cũng mất. III. VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG VÀ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM: 3.1.Vai trò sinh học của protein : Protein là thành phần cơ bản cấu tạo nên tế bào và là đơn vị cơ bản của cơ thể sống , do đó chúng có một số chức năng quan trọng sau đây: -Xúc tác vận chuyển các chất đến các mô, các cơ quan trong cơ thể -Bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của các chất lạ như: protein lạ, virus, vi khuẩn hoặc tế bào lạ. -Điều hòa quá trình thông tin di truyền và các quá trình trao đổi chất trong cơ thể. -Dự trữ dinh dưỡng cho các quá trình cung cấp acd amin cho thế hệ sau phát triển. -Tạo chống đỡ cơ học. -Giữ vai trò trung gian cho phản ừng trả lời của tế bào thần knh đối với các kích thích đặc hiệu. -Tham gia trực tiếp vào quá trình vận động như co cơ, chuyển vị trí nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào. -Xúc tác các phản ứng hóa sinh học trong cơ thể 3.2.Giá trị dinh dưỡng trong protein: Nguồn năng lượng trong cơ thể chúng ta do protein, hydradcacbon và các chất béo cung cấp nhưng nguồn cung cấp các acid amin không thay thế chỉ có thể lấy ở proetein trong thức ăn .vậy acid amin có vai trò như thế nào trong cơ thê chúng ta : - Tham gia vào quá trình tổng hợp các enzym và hoocmôn mà một số acid amin thành phần của nó chỉ có trong protein có trong tự nhiên , cái mà cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được - Thay thế các acid amin trong protein của cơ - Tổng hợp protein mới trong quá trình phát triển của cơ ,trong cấu tạo của tế bào và trong cơ tương Do đó protein là nguồn cung cấp acid amin thiết yếu cho cơ thể mà không có một loại nào thay thế được. Mặt khác protein là thành phần cấu tạo của tế bào nên sự thiếu hụt protein trong cơ thể có thể gây ảnh hưởng đến súc khỏe của con người. Một số ví dụ: Thiếu protein sẽ gây ảnh hưỡng đến hoạt động bình thường của một số cơ quan như Hệ thần kinh, gan, tuyến nội tiết Thiếu protein cũng gây thay đổi thành phần hoá hoc và cấu tạo của xương, làm giòn xương và dễ gẫy Do protein có nhiều chức năng sinh học quan trọng nên viêc cung cấp đầy đủ p là rất cần thiết cho cơ thể 3.3.Vai trò của protein trong chế biến công nghệ thực phẩm Protein trong thực phẩm hoặc được bổ sung vào thực phẩm chủ yếu là để tạo cho thực phẩm co giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó protein còn giữ vai trò quan trọng trong sản suất thực phẩm: Do có khả năng tương tác với nước và dễ bị biến tính dưới tác động của nhiệt mà protein có thể thay đội tính chất trạng thái để tạo cấu trúc, hình thái, tạo hình khối, tạo trạng thái cho nhiều sản phẩm thực phẩm. Mặt khác, trong những điều kiện công nghệ nhất định protein có thể tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với một số hợp chất khác để tạo độ dẻo độ đông đặc, để tạo bọt, tạo xốp cho sản phẩm thực phẩm. Ví dụ Trong tơ cơ của cá và một số loại thuỷ sản có tính tạo cấu trúc cao trong một số loại sản phẩm như giò lụa v..v… Nhờ có các p hòa tan của malt mà CO2 trong bia mới giữ được bền Gelatin của da có khả năng tạo ra gel va giữ bền gel bằng liên kết hidro nên mới có công nghệ tạo ra màng để bọc kẹo để tạo ra các viên thuốc mà khi cho vào miệng thi độ thanh nhiệt đủ để phá vỡ liên kết hidro và gel tan chảy Ngoài ra protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm Ví dụ Hình thơm đặc trưng của chè gồm có 34 cấu tử thơm là nhờ các acid amin và polyphenol của lá chè tương tác với nhau khi gia nhiệt Các protein có bề mặt phân tử lớn nên trường lực phân tử lớn do đó có tính cố định mùi, tức là khả năng giữ hương lâu bền cho sản phẩm 3.4.Nguồn protein Nguồn protein động vật phổ biến là các loại thịt gia súc gia cầm, cá tôm, trứng sữa các loại động vật khác như cua , ghẹ,tép, động vật thân mềm cũng là nguồn protein đáng khai thác Ngoài ra còn chú trọng khai thác các nguồn protein động vật chưa được tận dụng như: phế thải lò mổ đặc biệt là tiết và xương Nguồn protein thực vật được chú ý nhiều nhất là các loại đậu, đặc biệt là đật tương.Cá loại bèo dâu tảo nấm, cũng là nguồn protein đáng được khai thác Hiện nay chúng ta cũng đang dùng nhiều biện pháp khác nhau để tăng lương protein trong các loại hạt ngũ cốc, các loại củ là những loại thực phẩm đuợc sử dụng trong khẩu phần ăn hàng ngày B. PROTEIN CUÛA THÒT TỔNG QUAN VỀ PROTEIN THỊT Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt chuû yeáu laø nguoàn protein . Protein cuûa thòt laø loaïi protein hoaøn thieän , chöùa taát caû caùc acid amin caàn thieát cho cô theå . Thaønh phaàn dinh döôõng trong thòt thay ñoåi tuyø theo vò trí mieáng thòt treân thaân . Thoâng thöôøng phaàn naïc löng vaø naïc ñuøi chöùa haøm löôïng protein cao nhaát coù leõ vì thaønh phaàn cô naøy cuûa con vaät hoaït ñoäng nhieàu hôn caùc thaønh phaàn khaùc. Thòt gia suùc coù söøng coù haøm löôïng protein cao hôn thòt gia suùc khoâng söøng nhöng ít beùo hôn . Haøm löôïng protein ôû con non beùo cao hôn con giaø gaày. Baûng 3: Thaønh phaàn acid amin khoâng thay theá Acid amin Haøm löôïng % trong protein Thòt boø Thòt heo Tröùng söõa Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1 Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2 Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4 Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6 Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8 Valin 5,7 5,0 7,3 6,2 Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8 Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5 Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3 Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6 {5} Theo baûng treân protein cuûa thòt chöùa haàu heát caùc acid amin khoâng thay theá vôùi löôïng ñaùng keå vaø gaàn töông ñöông vôùi protein cuûa tröùng vaø söõa. Protein cuûa moâ cô laø loaïi protein hoaøn thieäân . Protein cuûa moâ cô deã tieâu hoùa bôûi caùc men tieâu hoaù nhö :pepsin , trypsin , chymotrypsin ,deã bò thuyû phaân bôûi caùc proteaza thöïc vaâït nhö papain cuûa ñu ñuû , bromelin cuûa döùa . Giaù trò sinh hoïc cuûa protein moâ cô raát cao :thòt boø 69 , thòt lôïn 74 so vôùi moâ lieân keát laø 25.Protein cuûa moâ cô coøn chöùa caùc thaønh phaàn quyetá ñònh söï cöùng xaùc , söï meàm maïi vaø höông vò cho thòt sau gieát moå. Phaàn lôùn thaønh phaàn protein moâ cô taäp trung trong sôïi cô theo sô ñoà treân : {6} Ngoaøi giaù trò dinh döôõng , protein thòt coøn coù moät soá tính chaát nhö :taïo gel , taïo nhuõ …raát quan troïng trong cheá bieán thöïc phaåm : Tính chaát taïo gel: Protein cuûa cô vaân: khaû naêng taïo gel bôûi nhieät cuûa caùc protein miofibril ôû thòt laø côû sôû keát caáu cuûa nhieàu saûn phaåm thöïc phaåm . Do taïo ra maïng löôùi gel neân caùc protein naøy laø taùc nhaân gaén keát trong thòt taùi taïo, caùc loaïi gioø, laø taùc nhaân laøm beàn nhuõ töông trong xuùc xích , hoaëc laø taùc nhaân laøm mòn vaø ñaøn hoài trong kamaboko . Tính chaát löu bieán ñaëc tröng cuûa caùc saûn phaåm coù tính chaát cao caáp naøy phuï thuoäc vaøo baûn chaát vaø ñoä töôi cuûa nguoàn protein (protein khi ñöa ñi cheá bieán phaûi khoâng bò bieán tính bôûi nhieät, bôûi laïnh vaø khoâng bò proteolizo) söï coù maët cuûa muoái trung tính vaø ñieàu kieäân gia nhieät ñeå taïo gel . Ñeå gel taïo ra ñeïp thì theâm moät tyû leä nhaát ñònh muoái aên (2-3%) ñeå trích li ra moät löôïng ñuû miozin. Ngoaøi ra cuõng coù theå theâm caùc hôïp phaàn protein khoâng phaûi thòt: protein cuûa ñaäu phuï ñeå taêng khaû naêng haáp thuï nöôùc vaø giöõ nöôùc hoaëc natri caseinat ñeå taêng khaû naêng nhuõ hoaù vaø laøm ñaëc , hoaëc huyeát töông maùu ñeå taïo cho gel raát cöùng khi naáu tuy khoâng laøm taêng ñoä nhôùt cho thòt ôû xuùc xích. Tính chaát taïo nhuõ:protein Actomiozin trong thòt coù tính chaát laøm beàn nhuõ töông thöïc phaåm ,ñieån hình laø thòt nghieàn nhoû laøm xuùc xích . {7} . PHAÂN LOAÏI PROTEIN THÒT Protein cuûa thòt ñöôïc chia laøm 3 nhoùm : 2.1.Protein tô cô: (Myofirillar proteins) Moãi sôïi cô thöôøng ñöôïc taïo neân töø raát nhieàu sôïi tô xeáp song song vôùi nhau , coù ñöôøng kính 1m , ñöôïc boïc trong moät baøo töông goïi laø chaát cô trong ñoù coù chöùa caùc nhaân , caùc ty theå vaø nhieàu hôïp chaát hoaø tan nhaát laø ATP, creatin , myoglobin , caùc enzym ñöôøng phaân vaø glycogen . Moãi sôïi cô coù ñöôøng kính töø 10-100m , daøi 35cm vaø ñöôïc bao baèng moät maøng sôïi cô coù khaû naêng tieáp nhaän caùc taùc nhaân kích thích thaàn kinh maø khi khöû cöïc seõ laøm khôûi ñoâïng söï co cô . Moãi sôïi tô cô laïi ñöôïc bao boïc baèng moät maïng giaøu ion Ca2+ goïi laø maïng chaát cô vaø thoâng vôùi maøng sôïi cô baèng caùc ñöôøng oáng . Caùc toå chöùc naøy seõ tham gia vaøo söï truyeàn caùc xung thaàn kinh vaø söï trao ñoåûi ion . Protein chöùa trong tô cô laø loaïi protein chuû yeáu hình thaønh neân caáu truùc vaø kích thöôùc cuûa cô . Nhöõng protein naøy chòu traùch nhieäm veà khaû naêng co ruùt cuûa nhöõng cô soáng . Nhöõng nguoàn thòt soáng coù giaù trò cao thöôøng chöùa protein nhoùm naøy cao nhaát . Nhöõng protein naøy ñöôïc phaân bieät vôùi protein thòt khaùc bôûi vì chuùng tan ñöôïc trong dung dòch muoái coù noàng ñoä cao , hình thaønh caáu truùc filamentous trong nhöõng loaïi thòt thoâng thöôøng . Chính khaû naêng naøy laøm chuùng trôû neân coù giaù trò trong quaù trình saûn xuaát thòt nhö : quaù trình saûn xuaát thòt heo xaét laùt hoaëc thòt boø nöôùng . Söï hoaø tan cuûa nhoùm protein naøy taïo keát caáu gel giöõ cho saûn phaåm thòt keát dính vôùi nhau . Nhöõng protein tan trong muoái coù vai troø trong vieäc giöõ nöôùc vaø ñoùng goùp raát nhieàu trong quaù trình saûn xuaát cuûa nhieàu haõng thöïc phaåm [8] Protein tô cô chieám treân 50% löôïng protein cuûa cô , coù theå chia thaønh hai nhoùm : Protein co ruùt nhö miozin , actin. Protein ñieàu hoaø co ruùt nhö troponin , tropomiozin , -actinin ,-actinin , protein M , protein C. Miozin: Phaân töû miozin goàm 6 tieåu ñôn vò , phaàn hình truï coù chieàu daøi gaàn 120nm vaø ñöôøng kính 1,5nm . Phaàn ñaàu coù caáu truùc xoaén oác daøi chöøng 15nm , ñöôøng kính 4,5nm . 55% chuoãi polypeptide coù caáu truùc xoaén . Phaân töû coù chöùa 40 nhoùm sulfidril nhöng laïi khoâng coù caàu disulfur . Döôùi taùc duïng cuûa trypsin phaân töû miozin bò caét thaønh hai maûnh : Meromiozin naëng (M=350 000) : chöùa caùi ñaàu cuûa miozin coù hoaït tính ATPaza coù khaû naêng coá ñònh ñöïôc actin vaø khoâng taïo thaønh daïng sôïi Meromiozin nheï(M=125 000): khoâng tan ñöôïc trong nöôùc, gaàn nhö toaøn boä coù caáu truùc xoaén ,coù theå taïo thaønh daïng sôïi , löïc töông taùc giöõa caùc phaân töû laø löïc ion . Do söï phaân boáâ caùc nhoùm ñieän tích treân chuoãi polypeptidemaø khoaûng caùch giöõa hai ñaàu cuûa cuøng moät sôïi dimemiozin laø 42,5nm coøn khoaûng caùch giöõa hai ñaàu cuûa hai sôïi dimemiozin canh nhau laø 14nm . Miozin coù hoaït tính ATPaza coù khaû naêng töï lieân keáùt thuaän nghòch vôùi actin taïo thaønh phöùc miozin –actin. Actin : Phaân töû actin coù 374 goác acid amin . Actin döôùi daïng ñôn phaân chæ goàm 1 chuoãi polypeptide coù caáu truùc baäc ba (G-actin).Phaân töû G-actin coù chöùa moät phaân töû ATP vaø moät ion Ca2+ . Trong nhöõng ñieàu kieän xaùc ñònh (noàng ñoâï Ca2+ hoaëc Mg2+ lôùn hôn 1nM ) . G-actin töï truøng hôïp thaønh F-actin . Caùc sôïi ñöôïc cuoän laïi thaønh xoaén oác keùp chöùa 13 monome(G-actin)/1 voøng xoaén/1 sôïi . Moãi sôïi coù töø 340-380 monome G-actin . Trong quaù trình truøng hôïp , ATP lieân hôïp vaøo G-actin bò thuyû phaân taïo thaønh ADP vaø photphat voâ cô , ADP naèm laïi treân monome G-actin F - actin Troponin: Laø protein phaân boá doïc theo chieàu daøi F-actin , cöù 39nm coù 1 troponin , coù 3 troponin T , I , C vaø coù khoái löôïng phaân töû khaùc nhau .Troponin C coù 4 choã ñeå gaén ion Ca2+ . Vieäc gaén ion Ca2+ vaøo troponin dieãn ra baèng caùch dòch chuyeån tropomiozin doïc theo caáu truùc xoaén cuûa goác actin . Tropomiozin : Chöùa hai chuoãi polypeptide coù caáu truùc xoaén vôùi 284 goác acid amin . Phaân töû tropomiozin gaén vaøo hai sôïi F-actin coøn baûn thaân caùc phaân töû tropomiozin thì gaén ñaàu ñoái ñaàu vôùi nhau baèng lieân keát ion . Moãi phaân töû tropomiozin coù moät vuøng ñeå coá ñònh troponin T vaøo goác Xistein . Protein chaát cô: (Plasma proteins): Ñöôïc tìm thaáy trong teá baøo cô , laø phaàn chaát loûng bao boïc laáy protein daïng sôïi , cung caáp nhöõng chöùc naêng hoaù sinh caàn thieát cho quaù trình sinh toång hôïp protein . Haàu heát chuùng laø nhöõng phaàn cuûa heä thoáng saûn xuaát naêng löôïng .Trong nhoùm naøy coù haøng traêm loaïi protein khaùc nhau nhöng vôùi tyû leä raát nhoû . Myoglobin laø loaïi protein ñieån hình trong nhoùm naøy . Noù coù vai troø quan troïng trong quaù trình saûn xuaát thòt vì ñaây laø loaïi protein taïo maøu cho thòt . {9} Myoglobin(Mb): Coù caáu taïo goàm nhoùm ngoaïi laø nhoùm Heme vaø phaân töû Globin. Moät phaân töû Myoglobin chæ goàm moät ñôn vò , khoâng phaûi laø boán ñôn vò nhö Hemoglobin. Phaân töû Globin do 153 goác acid amin taïo neân , trong ñoù 121 goác tham gia vaøo caáu truùc xoaén a , goàm 8 phaàn , moãi phaàn chöùa töø 7-26 goác. Myoglobin laø protein coù caáu truùc baäc 3 tieâu bieåu . Nhoùm Heme gaén vôùi Globin ôû goác Histidin coù soá thöù töï 93. Caáu taïo cuûa nhoùm heme: Myoglobin laø protein coù caáu truùc baäc ba tieâu bieåu: Löôïng myoglobin thay ñoåi tuyø theo töøng loaïi moâ , töøng loaøi , ñoä tuoåi , giôùi tính daãn ñeán maøu saéc thòt cuõng thay ñoåi theo . Ñoä tuoåi caøng cao thì löôïng Mb caøng nhieàu neân thòt cuûa con vaät giaø coù maøu ñaäm hôn con vaät non. [10] Myoglobin protein taïo maøu cho thòt : Desoxymioglobin laø saéc toá baåm sinh cuûa thòt laøm cho thòt coù maøu ñoû tía, trong ñoù Fe coù hoùa trò II. Myoglobin (Mb) khi mang oxy taïo thaønh Oxymyoglobin (MbO2) coù maøu ñoû röïc. MbO2 laø chaát döï tröõ oxy cho cô, trong ñoù Fe coù hoùa trò II. Maøu cuûa MbO2 coù theå nhaän thaáy roõ treân beà maët thòt töôi. Mb vaø MbO2 khi bò oxy hoùa thì Fe2+ chuyeån thaønh Fe3+ taïo neân Metmyoglobin (MMb) coù maøu naâu. Khi nguyeân töû Fe ôû traïng thaùi Fe3+ thì phaân töû Mb khoâng coù khaû naêng keát hôïp vôùi oxy nöõa. Maøu saéc cuûa thòt töôi laø do tæ leä cuûa 3 chaát treân qui ñònh. Khi quan saùt ta coù theå thaáy beân ngoaøi thòt coù maøu ñoû töôi ( hoàng) coøn beân trong thì coù maøu saäm hôn. Ñoù laø do caùc phaân töû Mb beân ngoaøi thòt tieáp xuùc vôùi oxy khoâng khí taïo ra MbO2. Coøn beân trong thì thieáu oxy neân löôïng Desoxymyoglobin vaø MMb nhieàu hôn, gaây neân maøu saãm. Trong moät soá tröôøng hôïp thòt ñeå laâu ngoaøi khoâng khí hoaëc do coù tieáp xuùc vôùi chaát oxy hoùa, phaàn beân ngoaøi thòt coù löôïng MMb nhieàu neân coù maøu ñaäm hôn. Phaûn öùng oxy hoùa MbO2 thaønh MMb vaø phaûn öùng khöû ngöôïc laïi lieân tuïc xaûy ra trong cô vaø caû sau khi suùc vaät bò gieát moät thôøi gian. Ñeå baûo veä maøu saéc cuûa thòt töôi caàn taïo ñieàu kieän ñeå phaûn öùng khöû chieám öu theá. Coù theå chuyeån MMb thaønh Desoxymyoglobin khi coù maët caùc taùc nhaân khöû nhö Glucose,acid ascorbic hoaëc SO2. {11} Protein cuûa khung maïng (connective tissue protein) Protein cuûa moâ lieân keát laø loaïi proteinkhoâng hoaøn thieän , khoù tieâu hoaù ,nhoùm naøy laøm cho boä xöông cöû ñoäïng baèng caùch taïo ra söï co giaõn ôû nhoùm protein daïng sôïi . Chöùc naêng naøy ñoøi hoûi protein moâ lieân keát phaûi beàn vaø maïnh , caùc loaïi protein collagen , reticulin , muxin thöôøng chieám tyû leä nhieàu trong moâ lieân keát. Nhoùm protein naøy quan troïng trong tieán trình saûn xuaát thòt vì nguoàn thòt reû hôn coù khuynh höôùng chöùa moät löôïng lôùn protein thuoäc nhoùm naøy . Colagen vaø elastin laø 2 protein chieáùm treân 50% löôïng protein cuûa khung . {12} Collagen: Colagen coù trong xöông trong da trong gaân , trong suïn vaø trong heä thoáng tim maïch . Noù laø protein daïng sôïi ,khoâng ñaøn hoài ñöôïc do ñoù baûo veä cô choáng laïi söï keùo caêng .Tropocolagen laø ñôn vò cô sôû cuûa colagen , coù hình truï (daøi gaàn 300nm, ñöôøng kính 1,5nm) do 3 chuoãi polypeptide cuoán laïi thaønh xoaén oác keùp ba vôùi böôùc laø 0,9nm . Trong moãi chuoãi polypeptide coù caùc ñoaïn caáu truùc (Gly-X-Y)n laëp ñi laëp laïi nhieàu laàn (n=5 hoaëc n=6, X laø goác prolin hoaëc hydroxyprolin ,Y laø goác alanin hoaëc hydroxyalanin) . Xen giöõa caùc ñoaïn caáu truùc naøy laø caùc vuøng coù cöïc . Caùc goác glyxin chieám 33% toång löôïng acid amin ( thöôøng naèm ôû trong xoaén oác keùp ba) . Coøn caùc goác acid amin thì naèm ngoaøi xoaén oác naøy do ñoù coù theå tham gia