Quá trình đồ gạo

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO : Khái niệm : Đồ gạo là quá trình xử lý nước nhiệt hạt thóc, được thực hiện trước quá trình xay xát. Gạo đồ là sản phẩm đi từ hạt thóc có qua quá trình xử lý nước nhiệt. Lịch sử phát triển : Quá trình đồ gạo đầu tiên xuất hiện vào khoảng thế kỉ XIX ở các khu vực châu Phi, Nam Á…, đơn giản đó chỉ là đun thóc trong nước sau đó đem phơi khô để có thể dễ dàng tách bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài Đến khoảng giữa thế kỉ XIX, trên thế giới đã có nghiên cứu về ưu điểm của quá trình làm ẩm hạt trước quá trình nghiền, đồng thời với công nghệ phát triển máy móc được ứng dụng trong sản xuất nên quá trình đồ gạo được phổ biến và lan sang các nước ở khu vực châu Á, châu Phi Thời gian gần đây khi có các công trình nghiên cứu về hiệu quả của quá trình xử lý nước nhiệt đến tính năng công nghệ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm gạo đồ thì quá trình này được áp dụng rộng rãi trên thế giới. Khoảng hơn 25% sản lượng gạo trên thế giới được xử lý nước nhiệt để có được sản phẩm gạo đồ Ở nước ta, quá trình đồ gạo tuy đã có từ lâu nhưng đến nay vẫn ít phổ biến, chỉ có ở một số ít địa phương, hầu như chỉ ở qui mô gia đình, chưa hình thành trong qui mô công nghiệp. Mục đích của quá trình đồ gạo: Cải thiện tính năng công nghệ của gạo: Hiệu suất của quá trình xay xát tách vỏ tăng, tỉ lệ thu nhận gạo từ thóc cao hơn, tỉ lệ tấm cám giảm rõ rệt Cơm nấu từ gạo tơi hơn. Tăng cho quá trình bảo quản Cải thiện giá trị dinh dưỡng của gạo Thành phần các chất dinh dưỡng cao hơn, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1, PP, B2 Dễ tiêu hóa hơn so với các loại gạo khác vì trong quá trình đồ gạo một số các hợp chất cao phân tử như protein, lipid, glucid được thủy phân một phần Tuy nhiên quá trình đồ gạo cũng có một số nhược điểm như sau: Làm sẫm màu hạt gạo, không giữ đựơc màu trắng của gạo Cơm nở hơn nhưng độ dính kém hơn so với các loại gạo khác Do quá trình xử lý nhiều hơn nên dây chuyền sản xuất phức tạp, thiết bị nhiều hơn, giá thành cao hơn NGUYÊN LIỆU THÓC: Cây lúa : Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativa L Hình 1: Cây lúa Lúa là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với ngô, lúa mì, sắn, khoai tây Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8 m, đôi khi cao hơn, với các lá mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50-100 cm. Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm. Hạt là loại quả thóc , hạt nhỏ, cứng, dài 5-12 mm và dày 2-3 mm. Thóc là sản phẩm của lúa chưa qua xay xát. Thành phần hóa học của thóc phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật chế biến và bảo quản. Phân loại: Lúa có hai giống chính là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên). Lúa cánh: Cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày. Gạo cho cơm dẻo và ít nở. Cây phân bố ở cac vùng vĩ độ cao như Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc và một số nước Châu Âu. Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh và cho năng suất cao. Lúa tiên: Cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xèo, hạt dài, vỏ trấu mỏng. Gạo cho cơm khô và nở nhiều. Cây phân bố ở vùng vĩ độ thấp như Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia. Cây có năng suất không cao. Ở nước ta, lúa được phân thành hai loại: lúa nếp và lúa tẻ. (phân biệt theo sự khác nhau về thành phần và tính chật nội nhũ). Hạt thóc: 2.1. Cấu tạo: Hình 2: Hạt thóc Mày thóc: Tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dày khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chie2u dài vỏ trấu. Trong qáu trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc. Vỏ trấu: Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc). Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì. Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với toàn bộ hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu thường là 0,12-0,15mm và thường chiếm 18-20% so với khối lượng toàn hạt thóc. Vỏ hạt: Là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua. Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleuron. Tùy theo giồng lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6-6,1% khối lượng hạt gạo (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu). Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu là protid và lipid. Khi xay xát lớp vỏ hạt bị vụn nát và thành cám. Nếu còn sót lại trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua và có mùi ôi khét. Nội nhũ: Là thành phần chính chủ yếu trong hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong, còn các giống hạt ngắn bầu thường trắng đục. Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất không bằng gạo trắng trong. Phôi: Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to, nhỏ khác nhau. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại; khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám. Thành phần hóa học: Bảng 1: Sự phân bố thành phần hóa học của hạt thóc (% w/w) Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Các chất khác Nội nhũ 90,2 0,4 7,8 0,5 0,6 0,4 Mầm 2,4 3,5 20,2 21,6 7,9 44,4 Cám 16,0 10,7 15,2 20,1 9,6 28,4 Nước: Lượng nước trong hạt ở dạng tự do và liên kết. Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩm hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16%. Glucid: Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose. Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa, có hình đa giác đặc trưng, kích thước 2-10µm. Tinh bột tồn tại chủ yếu dưới hai dạng là Amylose và Amylopectin, hai loại này có tỉ lệ thay đổi tùy giống lúa và có liên quan đến độ dẻo của hạt. Càng nhiều Amylopectin hạt càng dẻo. Thông thường hàm lượng Amylose khoảng 15-35%. Nhiệt độ hồ hóa : 70-800C Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccarose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose. Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian giữa tinh bột và đường. Cellulose và hemicellulosee là dạng glucid bền, có nhiều trong thành phần vỏ trấu. Protein: Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khô. Có 4 loại protein gồm: glutelin (oryzenin) 80%, albumin 5%, globulin 10% và prolamin (oryzin) 5%. Lipid: Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp vỏ cám, aleuron và ở phôi hạt. Lipid tồn tại ở các dạng acid béo không no bao gồm acid oleic (42,3%), acid linoleic(30,6%), acid palmitic (15,5%)và lượng nhỏ các acid béo khác như acid steric, linostearic,… Trong thành phần chất béo con có lượng nhỏ lizoxitin và phospho. Chất khoáng: Tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Trong hạt lúa nhiều nhất là Phospho. Trong lớp vỏ trấu, Silic có hàm lượng cao nhất. Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phitin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%). Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, B12, PP,… và vitamin E. Phần lớn lượng Vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleuron và phôi hạt. Phần nội nhũ chứa rất ít Vitamin. Vitamin là thành phần dễ mất trong chế biến lúa gạo. Thành phần Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là Vitamin nhóm B, trong đó Vitamin nhóm PP chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến, các Vitamin nằm trong phần cám bị mất đi Các thành phần khác: Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S và các aldehyde. Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolintạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo phân hủy tạo thành mùi khó chịu. Bảng 2 : Thành phần hóa học của hạt thóc (% w/w) Thành phần Tinh bột Protein Lipid Xenlulose Tro Nước Phần trăm 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO ( GIA CÔNG NƯỚC NHIỆT ): Qui trình sản xuất gạo đồ Gia công nước nhiệt Xát Phân loại Xay Phân loại Phân loại Xoa Lau bóng, làm trắng Bao gói Vỏ, trấu Tấm, cám Tấm, cám Thành phẩm Thóc Quá trình đồ gạo : Qua qui trình ta thấy, quá trình đồ gạo được tiến hành trên đổi tượng là hạt thóc, quá trình đồ gạo thông thường được thực hiện theo 3 bước : Làm ướt - ủ ẩm Hấp Sấy Các bước thực hiện 1. Làm ướt - ủ ẩm: 1.1.Mục đích – yêu cầu : Mục đích : Làm ướt : cung cấp nước cho khối thóc nhằm làm tăng hàm ẩm, chuẩn bị cho quá trình hồ hóa xảy ra trong giai đoạn hấp sau này, ngoài ra còn giúp loại bỏ các tạp chất bám bên ngoài hạt thóc. Ủ ẩm : để nước ngấm vào bên trong hạt, đảm bảo ẩm phân phối đều trong khối hạt, trong từng hạt và làm giảm độ nứt của hạt. Ngoài ra còn giúp loại bỏ một phần tạp chất bám bên ngoài. Yêu cầu : Đảm bảo độ ẩm cuối cùng của khối hạt trong khoảng 25 - 30%. 1.2. Phương pháp: Ban đầu khối hạt được làm ướt, có 3 cách làm ướt : ngâm nước, phun hơi, phun nước. Nước sử dụng để làm ướt có thể ở nhiệt độ trung bình hoặc cao, khoảng 45oC đến 75oC tùy theo từng địa phương. Làm ướt có thể thực hiện ở áp suất thường hay áp suất chân không.Tuy nhiên, thực hiện ở áp suất chân không ưu điểm nhiều hơn áp suất thường.Áp suất chân không tạo điều kiện cho nước vào tốt hơn, vitamin theo dó cũng vào trong dễ dàng.Trong khi đó, áp suất thường thì quá trình thực hiện ở nhiệt độ cao hơn, nên rất dễ tổn thất vitamin. Sau khi làm ướt khối hạt được ủ, thời gian ủ tùy thuộc vào độ ẩm ban đầu, độ ẩm cuối cùng, giống thóc… nhưng phải đảm bảo độ ẩm cuối cùng của khối hạt đạt đến mức yêu cầu. Thông thường thóc được ủ trong khoảng 8 – 10 giờ. 1.3. Biến đổi: Trong quá trình này thực tế thóc chịu ảnh hưởng của 2 nhân tố nước và thời gian, nếu dùng nước nóng hay hơi nóng để làm ướt thì còn chịu thêm ảnh hưởng của nhân tố nhiệt nữa. Quá trình làm ướt và ủ trong một khoảng thời gian nhất định, nước dần dần ngấm vào trong hạt gây nên những biến đổi như sau . Vật lý: Điều dễ nhận thấy nhất là nhiệt độ của khối hạt và bản thân hạt thóc tăng lên Hạt thóc thay đổi hình dạng: Do hạt hút nước và tăng thể tích. Kết quả của sự trương nở các phần tử trong hạt gây ra áp suất trương nở, và chính do sự trương nở không đều gây ra sức căng nội tại làm hạt biến dạng. Mức độ trương nở của hạt phụ thuộc vào một số yếu tố. Ví dụ: hạt nhỏ và hạt non hút nước nhiều hơn và trương nhanh hơn; nhiệt độ nước càng cao thì hạt càng trương nở nhanh hơn… Bảng 3: Kích thước hạt thóc trường hợp có và không có quá trình làm ẩm và ủ ướt Phương pháp xử lý Chiều dài (mm) Chiều rộng (mm) Bề dày (mm) Không làm ẩm và ủ ướt 6.87 ± 0.09 2.23 ± 0.07 1.70 ± 0.03 Có làm ẩm và ủ ướt 7.58 ± 0.05 2.38 ± 0.04 1.88 ± 0.03 Ảnh hưởng đến cấu trúc của hạt: Biểu hiện rõ nhất của tình trạng thay đổi cấu trúc của hạt là hạt bị nứt nhiều, do các ảnh hưởng sau đây: Độ ẩm tăng dẫn đến độ nứt tăng nhiều Số lượng hạt nứt tăng có liên quan đến lượng nước hạt hấp thu, lượng nước càng nhiều thì hạt nứt càng nhiều Trong thời gian đầu quá trình ủ lượng nước tăng lên rất mạnh, sau 8 giờ lượng nứt có giảm một chút nhưng vẫn lớn hơn khi chưa làm ẩm, sau 12 giờ thì lượng nứt thay đổi rất ít, có thể tham khảo đồ thị sau: Đồ thị 1: sự thay đổi độ nứt hạt thóc theo thời gian Có thể giải thích hiện tượng này như sau Hạt gồm phần lớn những hạt tinh bột rất nhỏ và một ít protein, tốc độ hút nước của protein và tinh bột không giồng nhau, sau một thời gian hạt bị ngấm nước độ trương của tinh bột và protein cũng khác nhau do đó tạo thành những vết nứt Cấu trúc của hạt có rất nhiều mao quản, càng đi sâu vào trong hạt đường kính mao quản nhỏ dần, do đó khi nước ngấm vào hạt càng sâu càng bị ngăn trở sinh ra một ứng suất tác động làm cho hạt bị nứt Nước thấm vào hạt càng nhiều thì một số hợp chất cao phân tử bị thủy phân thành các chất hòa tan làm kín các khe nứt nên tỉ lệ nứt có xu thế giảm Nếu dùng nước nóng thì lượng nước tăng nhiều, tốc độ hút nước cũng tăng nhanh, các chất thủy phân nhiều nên tỉ lệ nứt giảm nhanh, tham khảo đồ thị sau: Đồ thị 2: Sự khác nhau về độ nứt của thóc theo nhiệt độ Trong quá trình ngâm, nội nhũ hạt hút nước trương nở, liên kết giữa các phân tử bị yếu đi do nước thâm nhập vào khoảng trống giữa các phân tử Thay đổi tính chất cơ cấu hạt: do liên kết giữa phôi và nội nhũ bị yếu hay bị phá hủy đi. Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt: do phá hủy hay làm yếu đi liên kết giữa các tế bào nội nhũ cũng như các hạt tinh bột và các phần tử protein trong tế bào. Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học do hạt hút nước trương lên và mềm ra. Hóa học : Sự phân bố lại thành phần chất dinh dưỡng: Trong hạt thóc, nhiều thành phần dinh dưỡng có giá trị nắm ở các lớp phía ngoài hạt trong đó có nhiều thành phần dễ hòa tan ( vitamin, muối khoáng..) Vì thế trong quá trình này các thành phần hòa tan theo nước ngấm vào trong hạt, nội nhũ hấp thụ nước đồng thời cũng hấp thụ một phần các chất dinh dưỡng hòa tan. Tham khảo bảng số liệu về hàm lượng vitamin của các loại gạo sau: Bảng 4 : Hàm lượng vitamin trong một số loại gạo Loại gạo Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Gạo thường 1.22 0.32 26 Gạo đồ áp suất cao 2.0 0.4 44 Gạo đồ áp suất chân không 3.2 0.5 49 Cũng cần nói thêm một số chất dinh dưỡng hòa tan đi sâu vào trong hạt đồng thời cũng có một số chất lại đi ra bên ngoài nên cũng sẽ tổn thất một phần dinh dưỡng Thay đồi độ ẩm (hàm lượng nước) trong hạt thóc : chịu ảnh hưởng bởi các nhân tố (trình bày chi tiết ở phần các yếu tố ảnh hưởng ) Nhiệt độ nước sử dụng Áp suất ngâm Thời gian xử lý Hóa sinh: Enzym được hoạt hóa: Trong quá trình làm ướt và ủ độ ẩm của hạt tăng, các phân tử tinh bột trương lên , đồng thời một số enzym được hoạt hóa chuyển một phần tinh bột thành dextrin. Ảnh hưởng này phụ thuộc vào lượng nước, nhiệt độ và thời gian ủ ẩm Cảm quan: Chủ yếu là sự thay đổi màu sắc của hạt thóc: chịu ảnh hưởng bởi các nhân tố sau pH nước sử dụng : Đồ thị 3: Sự thay đổi độ trắng của gạo theo pH nước làm ướt pH nước sử dụng làm ướt ảnh hưởng đến độ sẫm màu của gạo thành phẩm Hình cho thấy sự thay đổi độ trắng của gạo theo pH nước ngâm. Theo đồ thị ta thấy khi pH của nước ngâm bằng 4 – 6 thì hạt có màu sáng nhất, độ sẫm của hạt tăng lên khi pH tăng lên Thực nghiệm lại cho kết quả l khi sử dụng nước có tính axit yếu, sau khoảng 1giờ pH của dung dịch thay đổi từ 2 – 4. Điều này cho thấy lượng nước được hấp thụ vào bên trong hạt có thể bị trung hòa bằng những chất có tính kiềm trong thành phần hạt. Nếu nước có tính axit mạnh thì mặc dù chúng xâm nhập vào bên trong hạt nhưng phản ứng thủy phân vẫn xảy ra và tạo thành những hợp chất như đường, aldehyt…. Có ảnh hưởng lớn đến hương vị của gạo thành phẩm Qua đó cho thấy ảnh hưởng lớn của pH nước làm ướt đến chất lượng gạo, do đó cần có sự nghiên cứu cẩn thận trứoc khi sử dụng nước Hàm lượng muối sử dụng trong nước Theo nghiên cứu và kinh nghiệm trong quá trình làm ướt nếu bổ sung vào nước các loại muối như Natribisulphit và Metabisulphit sẽ làm giảm thời gian và nhiệt độ của nước sử dụng Đồng thời còn có tác dụng làm giảm sự sẫm màu của sản phẩm (đồ thị) Tuy nhiên có thể lưu lại hàm lượng SO2 nhất định trong sản phẩm và điều này cần phải hạn chế Đồ thị 4: Sự thay đổi độ trắng của gạo theo nồng độ muối Ngoài ra còn có yếu tố về : Nhiệt độ nước sử dụng Thời gian xử lý (Trình bày chi tiết ở phần các yếu tố ảnh hưởng ) 1.4. Thiết bị : Một số thiết bị tham khảo Bồn ngâm : Là dạng bồn hình hộp chữ nhật đơn giản, dùng để làm ướt thóc dưới hình thức ngâm nước, sau khi đảm bảo đã làm ướt được khối thóc theo yêu cầu,nước sẽ được tháo ra và tiến hành ủ ẩm Thiết bị phun hơi nóng : Dùng làm ướt thóc bằng hơi nước, nước qua từ bơm qua hệ thống trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ đến mức yêu cầu, sau đó nước được dẫn qua vòi phun hơi và tiến hành phun hơi nước vào bồn chứa, nước ngưng sẽ theo hệ thống ống dẫn dưới bồn chứa đi ra ngoài, sau quá trình phun, thóc sẽ được ủ ẩm. Quá trình ủ có thể tiến hành ở áp suất thường hay áp suất khác thông qua việc điều chỉnh hai van ở phía trên bồn chứa Hình 3: Một số thiết bị dùng làm ướt (bồn ngâm và thiết bị phun hơi ) 1.5.Ảnh hưởng của các thông số đến chất lượng sản phẩm: Nhiệt độ nước : Ảnh hưởng đến lượng nước hấp thụ : Trong quá trình xử lý , nước ngấm vào bên trong hạt làm tăng hàm ẩm bên trong hạt. Lượng nước ngấm vào bên trong hạt chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ nước sử dụng, thời gian xử lý…. Bảng 5 : Sự thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ của nước làm ướt Nhiệt độ nước (0C) Độ ẩm hạt ban đầu (kg/kg chất khô) Độ ẩm hạt sau khi xử lý (kg/kg chất khô) 35 40 45 60 75 80 85 90 95 0.1082 0.1178 0.1215 0.1965 0.1893 0.2192 0.2053 0.2550 0.3099 0.3018 0.3256 0.3984 0.4400 0.5150 0.5350 0.7100 0.7500 0.7900 Sử dụng nước quá nóng sẽ giảm thời gian . Trong một giới hạn nhất định, lượng nước được hấp thụ trong một đơn vị thời gian tỷ lệ với nhiệt độ nước sử dụng. Thực nghiệm cho thấy nếu sử dụng nước có nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ hồ hóa của tinh bột ( khoảng 700C ) sẽ làm tăng tốc độ hấp thụ nhưng không làm tăng hàm lượng nước nước được hấp thụ. Nếu nhiệt độ nước ngâm lớn hơn nhiệt độ hồ hóa của tinh bột, thời gian hấp thụ giảm nhưng lượng nước được hấp thụ vào hạt nhiều hơn mức cần thiết. Khi nhiệt độ nước ngâm cao thì thời gian ngâm cần thiết để hạt đạt được độ ẩm cân bằng giảm xuống. Để nước ngâm thẩm thấu vào tâm hạt thì độ ẩm hạt phải đat ít nhất là 30%. Nếu lượng nước hấp thụ nhiều hơn mức cần thiết nội nhũ sẽ trương nở đáng kể làm nứt lớp vỏ trấu và nội nhũ hạt trở nên phơi trần trong nước ngâm. Vỏ trấu nứt vỡ gây nên sự hạn chế là các hợp chất bên trong hạt sẽ bị rửa trôi vào nước. Do đó cần khống chế lượng nước ngấm vo hạt thông qua việc điều chỉnh nhiệt độ nước thích hợp để vỏ trấu thóc không nứt vỡ để lộ phần nội nhũ ra ngoài sẽ không ảnh hưởng tốt đến chất lượng của hạt. Đồ thị 5: Nước được hấp thụ theo thời gian ngâm ở những nhiệt độ nước ngâm khác nhau 80, 85 độ C Khi nhiệt độ nước ngâm thấp, năng lượng cung cấp cho sự khuếch tán nước thấp. Ở nhiệt độ thấp hạt có cấu trúc cứng nhắc và những hạt tinh bột còn nguyên vẹn. Khi tỷ lệ nước được hấp thụ thấp thì không gian dành cho những phân tử nước được giới hạn Tuy nhiên khi nhiệt độ nước ngâm vượt quá nhiệt độ hồ hoá, năng lượng này tăng lên dẫn đến sự thay đổi về cấu trúc hạt, cấu trúc hạt thay đổi để hấp thụ được lượng nước nhiều hơn. Do đó quá trình gia công nước nhiệt được điều khiển thông qua tỷ lệ nước được hấp thụ. Ảnh hưởng đến sự sẫm màu của sản phẩm : Nước nóng làm tăng nhanh sự hấp thụ nước đồng thời làm cho sản phẩm sau khi xay có sự biến đổi màu sắc. Đồ thị 6: Sự thay đổi độ trắng gạo theo nhiệt độ ngâm. Đồ thị 6 thể hiện sự sẫm màu của gạo gia tăng theo nhiệt độ nước ngâm. Ta có thể thấy qua hình rằng màu sắc trở nên sậm hơn ngay sau khi nhiệt độ nước ngâm vượt quá 700C. Thời gian ngâm và nhiệt độ nước ngâm ảnh hưởng đến sự sẫm màu của gạo đồ vì những yếu tố này hỗ trợ hoạt động của enzyme, enzyme amylase thủy phân tinh bột thành đường đặc biệt là glucose. Sự ố màu phụ thuộc vào hoạt động của enzyme amylase trong suốt quá trình ngâm. Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ khoảng 600C là lý tưởng cho enzyme amylase hoạt động. Thời gian ngâm và nhiệt độ nước ngâm ảnh hưởng đến prote