Quá trình lên men mì chính

* Tên: Phạm Thị Thu Thanh Trường Đại Học An Giang Khoa NN – TNTN Lớp DH11TP Nhóm 5 * NỘI DUNG 1 1 2 3 4 Giới thiệu Quy trình sản xuất Kết luận Giải thích quy trình * Giới thiệu Trong đời sống, axit amin nói chung là axit glutamic (L-AG) nói riêng có một ý nghĩa to lớn. L-AG là một axit amin công nghiệp quan trọng công thức hóa học là : COOH-CH-NH2-CH2-CH2-COOH Muối natri của L-AG là natri glutamat mà ta quen gọi là mì chính. Mì chính là muối mono natri của axit L-Glutamic, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn hàng ngày (đặc biệt là trong các nước phương Đông). * Các vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên Các vi sinh vật đột biến Nguồn vsv lên men H1:Corynebacterium Glutanicum H2:Micrococus Glutamicus Chủng vi sinh thường sử dụng là : Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus Glutamicus; nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium Glutanicum (loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra axit glutamic ) Các phương pháp sản xuất Phương pháp thủy phân protit Phương pháp tổng hợp hóa học Phương pháp kết hợp Phương pháp lên men Giá trị dinh dưỡng - Giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định - Giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm - Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món ăn. II.Quy trình sản xuất Bột Tẩy màu Ép lọc Đường Glucoza Hòa bột Pha HCl Lọc bột Thủy phân Làm nguội Trung hòa Làm nguội Thanh trùng Ly tâm Lắng Lên men Trao đổi ion Axit hóa Tẩy màu Khử sắt Trung hòa Ly tâm Bao gói Pha trộn Sấy Ly tâm Kết tinh Cô đặc Thành phẩm cao Thấp * 1.Nguyên liệu Tinh bột sắn Thành phần và cấu tạo của tinh bột sắn Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn Rỉ đường mía Thành phần Rỉ đường mía Thành phần các chất sinh trưởng Vi sinh vật trong rỉ đường mía Một số phương pháp xử lý rỉ đường mía Nguyên liệu khác III.Giải thích quy trình Hình 3 * 2.Thủy phân Mục đích: sử dụng các điều kiện nhiệt độ cao, áp suất lớn, môi trường axit để thực hiện phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên men chủ yếu là đường glucoza Quá trình thủy phân: 3. Lên men Đây là khâu quyết định nhất đối với toàn bộ dây chuyền sản xuất. Mục đích: chuyển đường glucoza và một số các hợp chất vô cơ và hữu cơ khác thành axit glutamic. Thời gian lên men càng ngắn càng tốt và quá trình lên men phải luôn giữ t0= 30-320C, P=1kg/cm2, lượng gió 37cm3/giờ, cách khuấy 180v/phút. Trong các thiết bị lên men phải có đầy đủ các chất cho quá trình lên men và hiếu khí môi trường Hình 4: Bồn lên men cty vedan * 4. Ly tâm - Tách nước cái khỏi kết tinh - Axit glutamic thô có chuẩn độ 85% * 5.Tẩy màu DD sau khi khử sắt còn lẫn a.a khác có màu vàng sẫm và một số sắc tố hữu cơ cần phải loại. Muốn thu được sản phẩm có màu thật trắng dùng than hoạt tính để tẩy màu. Dung dịch tẩy màu xong cho qua ép lọc tách than được dung dịch mì chính màu trắng. H5: Hồ xử lý màu của cty vedan * 6.Trao đổi ion Mục đích: tạo pH đẳng điện để axit glutamic kết tinh tách ra. Ưu điểm: - Đơn giản hóa dây chuyền sản xuất - Cần số ít thiết bị chống ăn mòn - Cải thiện điều kiện lao động - Tiêu hao nguyên vật liệu ít hơn so với phương pháp thủy phân. * 7. Cô đặc Giai đoạn này dung dịch glutamat natri được cô đặc. Sau khi tẩy màu dung dịch được đem cô đặc chân không t0=1mm 10. Li tâm 11. Sấy khô Mục đích: glutamat natri kết tinh, li tâm vẫn còn một phẩn nước kết hợp cần tách ra để bảo quản được lâu, khỏi bị chảy nước và phân hủy bởi VSV để loại phần nước này phải tiến hành sấy khô. T0 sấy <800C ; T0 sấy một mẻ: 45-60 phút Sau khi sấy mì chính đóng thành tảng, những hạt tinh thể không đồng nhất yêu cầu phải nghiền. Hình 7 * 12. Đóng gói bảo quản Mì chính thành phẩm có tính chất dễ hút ẩm, dễ chảy rữa ra,vì vậy cần bao gói cẩn thận tránh tiếp xúc với không khí và hơi nước. Đóng gói xong thành phẩm được bảo quản ở kho cao ráo, sạch sẽ, giữ ở kho khoảng một tháng. Hình 8 Hình 9 Kết luận - Thời kỳ tiềm phát kéo dài - Quá trình lên men chậm chạp do môi trường chứa nhiều sắt - pH ban đầu thấp - Thiếu oxy hoà tan - Lạm dụng loại gia vị này có thể làm rối loạn hoạt động của não, mất trí nhớ, gây tổn thương cho gan, thận và cản trở sự tăng trưởng của trẻ em.  * Lạm dụng mì chính còn gây ra các triệu chứng như nhức đầu, khô cổ, nhiều đờm, khó chịu... Các cơn hen có thể xuất hiện khoảng 12 giờ sau khi dùng mì chính. Một số người sau 30 phút sử dụng gia vị này đã có cơn trầm cảm với biểu hiện ban đầu là căng thẳng, hoa mắt, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng. Khoảng 2 tuần sau, bệnh nhân sẽ có những đợt trầm cảm ngắn, trở nên ủ rũ, tính khí thất thường. * Ngoài ra, những đối tượng sau cũng không nên dùng mì chính: - Người có thể trạng nhạy cảm (như hay bị nhức đầu, đỏ mặt, đau gáy, nôn mửa... ). Nếu dùng, các triệu chứng trên sẽ xảy ra nhanh chóng và nhiều hơn. - Người mắc bệnh cao huyết áp, thận hoặc tim. - Trẻ em: Việc cho mì chính vào khẩu phần ăn của trẻ sẽ làm thay đổi khẩu vị và gây nghiện mì chính (khi không có mì chính, trẻ sẽ không ăn).