Quản trị kinh doanh nhà hàng - Xây dựng thực đơn cho nhà hàng

Đại học Đà Nẵng Trường Đại học Kinh tế BÀI TẬP NHÓM QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Xây dựng thực đơn cho nhà hàng Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hải Đường Sinh viên thực hiện: Nhóm Venus 1,Dương Thị Hạnh Nhơn 36K3.2 2, Võ Thị Phúc Hậu 36K3.2 3, Nguyễn Thùy Dung 36K3.2 4, Nguyễn Thị Nhàn 36K3.2 5, Huỳnh Đức Vân 36K3.2 6, Nguyễn Duy Quang 36K3.2 a. Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss 2 ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO NHÀ HÀNG I. Nghiên cứu xu hướng thị trường hiện nay 1. Khái quát chung về thị trường Đà Nẵng- thành phố trung tâm của Miền Trung - Tây nguyên nói riêng và Việt Nam nói chung có cơ sở hạ tầng thuận lợi như sân bay, bến cảng, đường sắt..., tài nguyên du lịch phong phú, hấp dẫn nên thu hút đông đảo khách du lịch. Những năm gần đây, người Hàn Quốc đến Đà Nẵng làm việc, học tập, sinh sống và cả du lịch ngày càng nhiều, mang theo cả những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của quê hương họ. Từ đó, người dân Đà Nẵng cũng có cơ hội tìm hiểu văn hóa ẩm thực và thưởng thức nhiều món ăn ngon, lạ mắt từ “xứ sở kim chi”. Không biết từ bao giờ văn hóa của người Hàn Quốc đã được ưa chuộng tại nước ta. Lúc đầu đơn giản chỉ là những bộ phim, rồi đến phong cách thời trang và bây giờ là ẩm thực. Có lẽ do một phần văn hóa của người Hàn Quốc cũng có nét giống văn hóa Việt Nam vì cùng là nền văn hóa phương Đông nên nó vừa mang tính gần gũi, dễ thích nghi,một phần nghệ thuật nấu ăn của Hàn Quốc rất đặc biệt nên khiến không ít thực khách Việt Nam mê mẩn món ăn Hàn. Việt Nam và Hàn Quốc có nhiều điểm tương đồng về văn hóa. Một trong những nét tương đồng dễ nhận thấy đó chính là ẩm thực. Đối với cả người Hàn Quốc và Việt Nam, ẩm thực luôn đóng một vai trò quan trọng trong nền văn hóa truyền thống lâu đời và đặc sắc. Với những xu hướng ăn uống chính của người Đà Nẵng nói riêng người Việt Nam nói chung đó là: - Cơm thường là bữa ăn chính của người Việt Nam - Nguyên liệu từ những loại thức ăn có lợi cho sức khỏe, thực phẩm chiếm 70% - Cơm không dầu mỡ sẽ không gây ngán cho khách hàng khi ăn. Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss 3 - Luồng văn hóa Hàn Quốc du nhập vào Việt Nam thông qua phim ảnh, làm ảnh hưởng đến phong cách thời trang cũng như ẩm thực của người dân - Những người thích thay đổi khẩu vị trong bữa ăn gia đình - Những người làm văn phòng thích những thức ăn ít béo, để khỏi phải lo lắng tăng cân - Sự thay đổi về môi trường văn hóa đã làm thay đổi nhu cầu ăn uống của khách hàng, do đó đòi hỏi phải nâng ẩm thực lên tầm nghệ thuật. Khách hàng đang đòi hỏi ngày càng cao sự sáng tạo của đầu bếp, cung cấp nhiều món ăn mới lạ như món ăn kết hợp nét văn hóa ẩm thực giữa phương Đông và phương Tây. Các nhà hàng sẽ được xây dựng có tính chủ đề rõ nét như nhà hàng Việt Nam, Ý, Pháp, Trung Hoa, Hàn Quốc... 2. Giới thiệu sơ lược về nhà hàng a. Giới thiệu: Tên nhà hàng Nhà hàng Seoul Địa chỉ Nguyễn Chí Thanh, Hải Châu, TP.Đà Nẵng Diện tích tổng thể 250m2 Số tầng 2 tầng  Nằm trên Ngã Tư Nguyễn Chí Thanh giao với Lê Duẩnsầm uất, nhộn nhịp, Seoul là nhà hàng xây dựng theo lối kiến trúc truyền thống của Hàn Quốc với quy mô tương đối lớn  Với khung cảnh hoài cổ, đậm chất văn hóa Hàn Quốc, phục vụ theo phong cách Hàn lịch thiệp. Phòng ăn được trang trí nhẹ nhàng, thanh thoát đi kèm với phương thức phục vụ tận tình, chuyên nghiệp tạo cho thực khách nhiều thú vị và ấn tượng khi lần đầu đặt chân đến.Seoul sẽ mang đến cho những thực khách sành ăn một không gian ẩm thực lý tưởng, một “điểm nhấn xứ Hàn” trong lòng thành phố. Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss 4  Nhà hàng gồm 2 tầng tiêu chuẩn với tổng diện tích sàn hơn 250 m2 và được chia đều cho cả hai. - Tầng 1là nơi dành cho những ai muốn được thư giãn, tìm cảm giác thoải mái qua cách trang trí bằng những bức tranh nghệ thuật, cây kiểng. Bàn ghế tiêu chuẩn được bố trí khoa học. Bên cạnh đó, nhà hàng còn bố trí một số bàn VIP (2-3 bàn) dùng để phục vụ khách có nhu cầu chiêm ngưỡng cách chế biến, kỹ thuật và thủ thuật làm bếp từ vị đầu bếp chuyên nghiệp của Nhà hàng - Tầng 2 là khu vực thích hợp cho khách muốn tìm sự yên tĩnh và riêng tư để dùng bữa, vì khu vực này được thiết kế chia thành những phòng nhỏ. Đây cũng chính là điểm chung trong cách thiết kế nhà hàng Hàn Quốc, điểm giống nhau thường là cách bố trí một khu vực lớn thành từng phòng ăn riêng biệt, bàn ăn chỉ kê ngang tầm ngực. Trong mỗi phòng thiết kế theo phong cách ngồi bệt tạo sự thoải mái,phía cuối phòng là bức rèm nhẹ nhàng làm điểm nhấn, tạo cho không gian sự mềm mại xen kẽ trong nét cổ điển. Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss 5 . b. Khách hàng mục tiêu - Những người có thu nhập khá trở lên: ( NVVP, khách Hàn Quốc …) - Phụ nữ trong độ tuổi từ 22 – 40 , phụ nữ là đối tượng bị ảnh hưởng nhiều nhất từ văn hoá hàn quốc đồng thời sự lựa chọn cho việc ăn uống cũng kĩ càng và có phần chú trọng tới sức khoẻ cũng như thẩm mỹ hơn nam giới. c. Quan điểm kinh doanh của nhà hàng Nhà hàng là sự kết hợp hài hòa, tinh tế có chọn lọc, mang phong cách ẩm thực truyền thống Hàn Quốc đến Việt Nam đáp ứng nhu cầu của cả thực khách Việt Nam và Hàn Quốc, đó là: món ăn ngon hợp khẩu vị và có lợi cho sức khỏe, các nguyên liệu tại nhà hàng đều được chế biến sạch sẽ và tươi mới mỗi ngày, giá hợp lý, phục vụ tốt và thiết kế đẹp. Sự hài lòng của khách hàng khi đến với chúng tôi là mục tiêu phấn đấu, sự hài lòng đó không chỉ nằm ở chất lượng ẩm thực, mà còn là: Sự tiếp đãi ân cần và chu đáo với các dịch vụ chuyên nghiệp, không gian ấn tượng…..Và với chúng tôi, khi nói được đồng nghĩa với việc phải làm được”. d. Mục đích của chúng tôi Ngày càng nâng cao chất lượng dịch vụ. Kết quả cuối cùng mà chúng tôi hướng tới đó là nhìn ra những hạn chế của bản thân từ chính con mắt của khách hàng. Và bản thân chúng tôi rất tự hào khi nhận được sự phản hồi tích cực như vậy từ phía khách hàng. Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss 6 e. Giá trị cốt lõi - Thương hiệu: nằm ở chất lượng món ăn và sự phục vụ tận tâm. - Văn hóa nhân viên: Mọi thành viên đều sống và làm việc có văn hóa, đạo đức, thể hiện sự nhiệt huyết trong công việc, chân thành từ tấm lòng. Để đáp ứng tốt hơn mong đợi của khách hàng, đồng thời mỗi nhân viên không ngừng học hỏi và hoàn thiện kỹ năng, kiến thức và thái độ phục vụ khách hàng tốt hơn. - Sản phẩm chất lượng: Một không gian ấm cúng của nhà hàng, những món ăn mới lạ từ các quốc gia láng giềng được Việt hóa một cách khéo léo. - Gia tăng giá trị: Nhà hàng chúng tôi luôn mong muốn không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ, để đáp ứng tốt hơn mong đợi của khách hàng, đồng thời mỗi nhân viên không ngừng học hỏi và hoàn thiện kỹ năng, kiến thức và thái độ phục vụ khách hàng tốt hơn. 3. Đối thủ cạnh tranh Tên nhà hàng Địa chỉ Mô tả Deachangkum 75 Nguyễn Tất Thành –Q.Hải Châu - Đà Nẵng Không gian nội thất của nhà hàng được thiết kế theo phong cách Hàn Quốc, giản dị, trang nhã và ấm cúng, các món ăn nấu theo phong cách ẩm thực Hàn Quốc. Jeju 51-53 Đỗ Quang- Q.Thanh Khê, Đà Nẵng Nhà hàng hải sản Jeju chuyên phục vụ các món ăn Hàn Quốc. Saranghae 113/1 Nguyễn Chí Thanh- Q.Hải Châu Quán có khu vực được thiết kế bàn ghế theo kiểu Hàn Quốc, có buffet nhẹ, các món ăn đặc sản của Hàn Quốc. Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss 7 II. Dự kiến thực đơn: 1. Cơ sở và dự kiến thực đơn Dựa trên kết quả phân tích thị trường và quan điểm kinh doanh của nhà hàng với mục đích phục vụ những bữa ăn mang phong cách ẩm thực truyền thống Hàn Quốc thơm ngon, giàu dinh dưỡng, giá cả hợp lý, mang lại sự trải nghiệm thú vị cho khách hàng. Từ đó, nhà hàng đã đề ra những ý tưởng xây dựng thực đơn như sau: - Cũng giống như người Việt Nam, cơm là thực phẩm chính trong bữa ăn của người Hàn Quốc. Tuy nhiên những món cơm của người Hàn Quốc không đơn thuần là cơm trắng. Vì vậy để làm phong phú thực đơn, nhà bếp đã đưa ra các loại cơm truyền thống Hàn Quốc phù hợp với khẩu vị người Việt. - Kim Chi là một trong những món ăn điển hình của ẩm thực Hàn Quốc, một món ăn độc đáo và dân dã chỉ có ở nước này, là một thực phẩm có lợi cho sức khỏe dựa trên nguồn nguyên liệu là các loại rau củ quả tươi ngon và đặc biệt là an toàn ( không thuốc trừ sâu, không phân bón hoá học…). Với ý nghĩ đó, nhà hàng đặc biệt đưa món này vào thực đơn với hi vọng sẽ đem lại cảm giác mới lạ cho khách. - Đối với món lẩu, được nhà hàng chú tâm rất nhiều về hương vị và dinh dưỡng, nhấn mạnh về tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe. - Bên cạnh đó, không thể thiếu những món ăn truyền thống Hàn Quốc như các loại mì, đa dạng các món canh và nhiều món nướng đặc sắc. Nhà hàng với mong muốn sẽ mang tất cả hương vị Hàn Quốc đến với thực khách. 2. Nguồn cung cấp nguyên liệu - Đối với các nguyên liệu trong chế biến thực phẩm:  Nhà cung cấp chính là siêu thị Metro Đà Nẵng  ĐC: Đường Cách Mạng Tháng 8, P.Hòa Cường Nam, Q.Hải Châu,Tp. ĐN  Tel: (0511) 3 644 933 - Đối với các thực phẩm, gia vị mang tính đặc trưngcủa Hàn Quốc không có tại Metro: Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss 8  CTY TNHH MTV SX-TM-DV KỲ HƯƠNG  ĐC: 1/33 Kinh Dương Vương - Cư Xá Phú Lâm A F12 – Q.6 – TP.HCM 3. Tổ chức chế biến thử và ghi chép lại thông tin Sau khi tổ chức chế biến thử, bộ phận bếp đã tiến hành ghi chép lại thông tin. Sau đây là công thức chế biến chuẩn của một số món ăn: Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss 9 Tên món ăn Nguyên liệu Ước tính giá (VNĐ) Số khẩu phần Giá vốn(V NĐ) Giá bán/ng ười Cách chế biến Kim chi cải thảo (Hệ số kê lời 0,4) - 1 cây cải thảo (khoảng 1kg) -6-7 con cá cơm khô -10 con tôm khô -2 thìa canh cơm nếp hoặc xôi trắng -200gram củ cải đường -100gram cà rốt -50gram hành lá -1 cây hành boa rô hoặc ¼ củ hành tây (30gram) - ¼ quả táo hoặc lê (30gram) - 10gram tỏi – bóc vỏ - 10gram gừng – cạo sạch vỏ - 3-4 thìa canh nước mắm - 1-2 thìa canh đường - 2-3 thìa canh ớt - Muối biển hạt to -26.000 - 3000 - 4000 - 1000 - 2.600 - 1.200 - 1.700 - 1.500 - 500 - 1000 -1000 - 500 4000 3 48.000 22.400 - Nhúng cải thảo vào chậu nước muối, sau đó vớt lên, vẩy đều muối hạt. Ngâm cải đã ướp muối trong vòng 3 – 4 tiếng, rồi rửa sạch bằng nước lã. - Trộn tất cả các loại gia vị cùng với bột gạo đã quấy chín rồi cho củ cải, cà rốt, hành, lá hẹ vào trộn đều thành sốt để làm nhân kim chi. - Phết nhân kim chi lên từng lá cải, cuộn làm đôi, xếp vào hộp, bảo quản trong môi trường bên ngoài 8h, sau đó bảo quản trong ngăn lạnh và dùng dần. Cơm trộn thập cẩm - Cơm hạt tròn: 2 chén - Thịt bò: 100g - 2 quả trứng gà - 200g bí ngòi - 40g củ cải - 40g cà rốt, - 2 cái nấm hương - 5.500 -15.000 - 7.000 - 7.000 - 700 - 1.500 - 4.000 2 62.500 45.300 - Thịt bò ướp gia vị, để thấm 30 phút. - Củ cải, bí ngòi, cà rốt thái sợi dài 5cm. Lá dương xỉ thái đoạn dài 3cm. Giá luộc chín. Nấm hương cắt làm 4. Trứng Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss 10 (Hệ số kê lời 0,45) - 40g giá - Gia vị tẩm ướp thịt bò: ½ thìa cà phê xì dầu, ½ thìa cà phê đường kính, ½ thìa cà phê dầu mè, 1 thìa súp xì dầu, 2 thìa cà phê tỏi băm, ¼ thìa cà phê muối, ¼ thìa cà phê bột tiêu - Tương ớt trộn cơm: 2 thìa cà phê tương ớt, 1 lít nước, 1 thìa cà phê mật ong, ½ thìa cà phê tỏi giã, 30g thịt bò băm, 1 thìa cà phê dầu mè - 500 5000 10000 gà ốp một mặt. - Phi thơm tỏi băm với dầu, xào riêng từng thứ: dương xỉ, bí ngòi, cà rốt, củ cải, nấm, giá, thịt bò. Nêm ít bột bò vào mỗi loại. - Cho cơm vào giữa thố đất, xếp rau, thịt, nấm xung quanh, cho tương ớt trộn vào giữa, đặt trứng tráng ốp la lên trên. Canh rong biển (Hệ số kê lời 0,5) - 35gr rong biển khô - 70gr thịt bò thái mỏng - 1 muỗng rượu trắng - 3 tép tỏi băm nhỏ - 3 muỗng nước tương - 1/2 muỗng dầu mè - 1 muỗng dầu mè - Ít hạt tiêu, muối (bột canh) - 4 chén nước 19.725 11.200 11000 3 41.925 21.000 - Ngâm rong biển khô vào nước lạnh trong 5 phút - Rửa rong biển bằng nước sạch rồi cắt với độ dài bằng ngón tay. - Ướp thịt bò với 1/2 muỗng dầu mè và hạt tiêu. - Bắc chảo lên bếp và để chảo nóng trong khoảng 30 giây. - Bỏ 1 muỗng dầu mè, rong biển, thịt bò vào chảo và đảo đều. - Thêm nước, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa cho đến khi thịt và rong biển chín (trong khoảng từ 5-10 phút.) - Thêm nước tương, tỏi và đun sôi thêm 2 phút nữa. - Điều chỉnh gia vị sao cho hợp với khẩu vị của bạn. Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss 11 III. Xây dựng thực đơn GIÁ/SUẤT/1NGƯỜI ĂN 1. Kim chi: hệ số kê lời 0,4 Kim chi tương đậu 15.000 Kim chi dưa chuột nhồi 15.000 Kim chi cải bắp 20.000 Kim chi tỏi ngâm 20.000 Kim chi củ cải 21.000 Kim chi cải cuộn 22.000 Kim chi cải thảo 23.000 2. Kimbap: hệ số lê lời 0,5 Kimbap kim chi 40.000 Kimbap bó xôi trứng 40.000 Kimbap cá ngừ 45.000 Kimbap mè 45.000 Kimbap thịt bò 45.000 Kimbap miến rán 46.000 Kimbap chiên giòn 46.000 3. Súp:hệ số lê lời 0,45 Súp rong biển 35.000 Súp đậu phụ chua cay 35.000 Súp kim chi đậu đỏ 35.000 Súp kim chi Hàn Quốc 40.000 Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss 12 Súp chả cá Hàn Quốc 45.000 4. Món Trứng: hệ số kê lời 0,35 Trứng cuộn lá kim 20.000 Trứng cuộn ngải cứu 20.000 Trứng cuộn cồi sò điệp 35.000 Trứng hấp Hàn Quốc 35.000 Trứng cuộn tôm 40.000 5. Gỏi: hệ số kê lời 0,4 Gỏi hải sản Hàn Quốc 35.000 Gỏi gà dưa leo kiểu Hàn 35.000 Gỏi chân gà rút xương 40.000 Gỏi bò Hàn Quốc 45.000 6. Canh: hệ số kê lời 0,45 Canh rong biển 21.000 Canh xốt tương đỗ 33.000 Canh bánh bột gạo 35.000 Canh gà lạnh Chogyetang 40.000 Canh bò giả cầy 45.000 7. Cơm:hệ số kê lời 0,5 Cơm ngũ cốc 35.000 Cơm gói Ssambap 35.000 Cơm niêu đá 42.000 Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss 13 Cơm cuộn thập cẩm – bibimbap 45.000 Cơm trộn gỏi cá 55.000 8. Mỳ: hệ số kê lời 0,5 Miến trộn Japchae 37.000 Mỳ tương đen 40.000 Mỳ lạnh 45.000 Mỳ mực 45.000 Mỳ xào hải sản 50.000 9. Lẫu: hệ số kê lời 0,5 Lẩu kim chi 60.000 Lẩu Mandu 70.000 Lẩu thịt bò 80.000 Lẩu hải sản 85.000 Lẩu bạch tuộc 90.000 Lẩu thập cẩm 90.000 10. Thịt nướnghệ số kê lời 0,5 Thịt ba chỉ nướng 40.000 Sườn nướng 40.000 Gà nướng 40.000 Bò nướng thái lát 60.000 Cá thu nướng 70.000 11. Món kem Hệ số kê lời 0,3 20.000/ly Pat Bing Su dâu tây Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss 14 Pat Bing Su chuối Pat Bing Su hoa quả Pat Bing Su cà phê Pat Bing Su trà xanh 12. BánhHệ số kê lời 0,3(1 đĩa/4 bánh) Bánh bí ngô 14.000/đĩa Bánh hoa mơ 16.000/ 1 đĩa Pudding xoài cốt dừa 16.000/1 chén Bánh mật ong 18.000/ 1đĩa Bánh trà 18.000/1đĩa Bánh gạo viên 18.000/1đĩa Bánh thuốc 25.000/đĩa 13. Các loại trái cây:hệ số kê lời 0,3 Trái cây dầm sữa chua 20.000 Thạch trái cây 20.000 Hương vị ngọt ngào 25.000 14. Các loại đồ uống:hệ số kê lời 0,3 a. Các loại bia- rượu: Bia Tiger 15.000 / chai Bia heineken 20.000 / chai Rượu soju HQ 80.000 / chai Rượu truyền thống Hàn Quốc làm từ gạo 120.000 / chai Rượu Hàn Quốc màu đỏ 185.000/ chai Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss 15 b. Các loại giải khát: Cocacola 10.500/ lon Pepsi 9.000/ lon Fanta 9.500/ lon Nước khoáng 7.000 / chai Nước dừa 12.000/ ly c. Thức uống đặc biệt 25.000/ly Nước chanh tươi Nước ép chanh dây Nước ép cà rốt Nước ép chanh dây Nước ép thơm Nước ép cam d. Các loại trà (Nóng/ lạnh)hệ số kê lời 0,3 Trà gừng 20.000 / ly Trà lúa mạch 20.000/ly Trà hương nhai 20.000/ly Trà mận 22.000/ly Trà ngô 22.000/ly Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss 16