Qui trình sản xuất mayonnais

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 1 PHẦN MỞ ĐẦU: Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng để chấm các loại nem, chả, và làm các loại salad, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hải sản như tôm, sò, cá hộp. Mayonnnaise thường được bán rất nhiều trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý... Tuy nhiên trong khuôn khổ nội trợ gia đình hoàn toàn có thể làm món này để cất trong tủ lạnh dùng dần, vì xốt rất dễ làm, với các nguyên vật liệu dễ kiếm. Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc sa lát như salad khoai tây hay cá ngừ đóng hộp. Tùy theo mỗi đất nước, người ta lại có những cách dùng khác nhau Thành phần Mayonnaise làm tại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayonnaise thương mại thường có 70-80% chất béo. Các loại mayonnaise có hàm lượng chất béo thấp thường có chứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các thành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật. Một vài cách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lòng trắng trứng. Ta cũng có thể chỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm mayonnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến thức ăn. Hỗn hợp được tạo ra gần giống, và nếu được thêm gia vị như muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, và một ít ớt cựa gà thì hương vị rất giống với mayonnaise truyền thống được làm từ lòng đỏ trứng. Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và làm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn các loại chất lỏng bằng nước, hoặc dùng các chất tạo nhũ khác. Với các loại mayonaise làm tại nhà thì nên sử dụng loại trứng tươi nhất có thể. Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng để sử dụng tại nhà. Trứng có thể được luộc trong nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi lòng trắng. Các loại mayonnaise làm tại nhà thường chỉ giữ được trong tủ lạnh 3-4 ngày. Mayonnaise thương mại vì có chứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường có độ pH giữa 3,8 và 4,6 và là loại thức ăn có tính axít. Có một quan niệm sai lầm rằng những thức ăn như sa lát khoai tây có thể khiến người ăn mắc bệnh nếu để dưới ánh mặt trời vì mayonnaise bị đun nóng. Điều này là hoàn toàn sai; độ pH của mayonnaise có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngoài tủ lạnh, mayonnaise sẽ có mùi và vị khó chịu vì bị các loại vi khuẩn và rêu mốc phá hoại nhưng cũng không thể làm người ăn mắc bệnh. Mayonnaise thương mại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nói rằng chất này được thêm vào để bảo quản chất lượng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra rằng chất EDTA có thể gây ra ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 2 PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Thành phần chính của sốt mayonnaise bao gồm: - Lòng đỏ trứng gà; - Dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu ôliu, dầu salad ( dầu hoa cải, dầu hoa rum) - Nước - Dấm gạo hoặc chanh tươi - Mù tạt cay ( có thể có) - Gia vị : đường, muối, tỏi, tiêu... Trong đó trứng, dầu và dấm là 3 nguyên liệu chính. Ở đây, chúng em sẽ nói về dầu hạt cải. I/ Nguyên liệu chính: 1/ Trứng: Hình 1 : Trứng Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein Hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin. Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng β lipovitelin và α lipovitelin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin ( chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt. Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng γ β α,, khác nhau về phân tử lượng. Chúng có thể tách ra 2 phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử lượng 3 triệu. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 3 Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol(5%) Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả. Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp. Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phống ra H2S, có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chin). Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin A và caroten, ngoài ra trứng còn có các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C. Sau đây là thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà: Dưỡng chất Tỉ lệ * Chất đạm có khoáng 10 -13 % * Chất béo 11 % * Bột đường 0.7 % * Khoáng chất 1% ( trừ canxi ) * Lecithin 4 % * Cholesteron 0.4 % * Vitamin A,B,D,K và E 4 mg / trứng gà Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 47 ÷ 50 Protein 15 ÷ 17 Lipid 27 ÷ 36 Glucid 0,7 ÷ 1,0 Khoáng 0,7 ÷ 1,6 Vitamin các loại (trừ Vit C) Trứng được bảo quản tốt nhất là ở nhiệt độ 4oC để tránh sự biến tính của protein. 2/Dầu hạt cải: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 4 Hình 2: Cây Canola Cải dầu thuộc loại cỏ, quả hình trụ dài 5 cm.Trong quả có 4-6 hạt.Hạt hình cầu đường kính 1.5 - 2mm.Khối lượng 1000 hạt khô là 1.7-2.5g. a)Thành phần của cây cải dầu: Lipid 32-45% Protein 20-29% Cenlulose 8.2-8.4% Tro 5.5-8.4% b)Thành phần hóa học của dầu hạt cải: Canola hay dầu hạt cải được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm và thích hợp để làm mĩ phẫm.Canola chứa rất ít chất béo bão hòa và chứa một tỉ lệ lớn chất béo chưa bão hòa. Thành phần axit béo Tỉ lệ (%) C 16:0 Palmitic Acid: 5 C 18:0 Stearic: 3 C 18:1 Oleic: 55 C 18:2 Linoliec: 15 C 18:3 Linolenic: 5 c/ Tính chất: Dầu hạt cải sẽ bị tinh thể hóa ở nhiệt độ thấp , những tinh thể này sẽ làm đứt gãy cấu trúc của mayonnaise, làm cho dầu bị tách khỏi những thành phần khác .Lạnh đông hóa dầu sẽ ngăn cản được hiện tượng này .Lạnh đông hóa dầu bao gồm làm lạnh dầu , và tách những tinh thể dầu rắn ra ,kiểm tra GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 5 để biết mức độ lạnh đông mà dầu chịu được. Giá trị kiểm tra cho biết thời gian mà dầu có thể ở trong mẻ đá trước khi những đốm lợn cợn xuất hiện. Pha nước bị đông lại cũng làm hệ nhũ tương bị đứt gãy. d) Chỉ tiêu chất lượng của dầu hạt cải: Chỉ số Min Max AV(mgKOH/g) 1 PV(mEq/kg) 5 IV(gIod/100g) 90 Nhiệt độ đông đặc của dầu là 6 o C nên dầu được bảo quản tốt nhất là ở 7-8 o C.Ở nhiệt độ này cũng hạn chế sự ôi hóa của dầu. 3/Giấm: a)Phaân loaïi giấm Giaám coù thaønh phaàn giaám caát (chöng) vaø giaám pha cheá Hình 3:Giấm nuôi bằng chuối Giaám caát (cuõng goïi laø giaám gaïo) laáy löông thöïc, ñöôøng laøm nguyeân lieäu chính, thoâng qua vieäc uû vi sinh vaät leân men. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa noù coù axit axetic, ñöôøng, axit höõu cô, vitamin, muoái voâ cô… raát toát cho vieäc trao ñoåi chaát cô theå. Coøn giaám pha cheá (giaám hoùa hoïc) thì laáy axid axetic tinh cuûa thaønh phaàn hoùa hoïc laøm nguyeân lieäu chính , theâm H2O pha loaõng maø thaønh, khoâng coù thaønh GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 6 phaàn dinh döôõng khaùc. Neáu söû duïng axit axetic coâng nghieäp ñeå laøm giaám duøng pha cheá ñeå aên ñoái vôùi cô theå laø coù haïi. Hình 4: Giấm mật Giaám caát ôû Chaâu AÙ coù lòch söû laâu ñôøi hôn 2000 naêm nhieàu chuûng loaïi. Do hoaøn caûnh ñòa lyù, nguyeân lieäu khoâng gioáng nhau, giaám aên ôû caùc nöôùc cuõng khoâng gioáng nhau. Phaùt trieån daàn theo nhu caàu ngöôøi ta ñaõ chia theo hieäu löïc vaø coâng duïng cuûa giaám töø loaïi ñôn thuaàn gia vò phaùt trieån thaønh loaïi duøng ñeå naáu nöôùng, loaïi laøm ngon côm, loaïi giöõ söùc khoûe vaø loaïi nöôùc uoáng + Loaïi naáu nöôùng: ñoä axit axetic 5% vò noàng thôm dòu, voán coù taùc duïng taåy muøi tanh, giuùp töôi thòt. Ñoái vôùi thòt, caù, haûi saûn…voâ cuøng thích hôïp. Neáu nhö duøng giaám traéng caát, vaãn khoâng theå aûnh höôûng maøu saéc thöùc aên voán coù + Loaïi ngon côm: Ñoä axit axetic 4%, vò khaù ngoït thích hôïp ñeå troän thö ùc aên, nöôùc chaám nhö troän döa chuoät, ñieåm taâm…coù taùc duïng töôi gioøn. Loaïi giaám naøy coù giaám gaïo hoa hoàng, giaám gaïo caát vaø giaám laøm ngon côm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 7 + Loaïi baûo veä söùc khoûe: Ñoä axid axetic khaù thaáp khoaûng 3%. Khaåu vò khaù ngon, moã i buoåi saùng sôùm hay sau khi aên uoáng 1 thìa laø toát, coù theå taêng cöôøng thaân theå vaø taùc duïng phoøng choáng beänh, loaïi giaám naøy coù hôn 10 loaïi. + Loaïi nöôùc uoáng: ñoä axit acetic 1%. Trong quaù trình leân men theâm ñöôøng, traùi caây… h ình thaønh traøo löu laø nöôùc uoáng axit amin. Loaïi thöùc uoáng naøy töø giaám gaïo coù vò chua ngoït, deã uoáng, thöôøng cho theâm nöôùc traùi caây nhö taùo, leâ… cho theâm ñaù vaø gas CO2 b)Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa giaám: Coù acit amin phong phuù: 18 loaïi acit amin cô theå ngöôøi khoâng toång hôïp ñöôïc trong giaám ñeàu coù, coù 8 loaïi acit amin thöïc vaät cung caáp. Do giaám coù vò ngoït neân giaám trôû neân ñieàu hôïp nguõ vò giuùp cho cô theå haáp thuï vaø tieâu hoùa thöùc aên. Haøm löôïng acit höõu cô trong giaám khaù nhieàu, giaù trò thöùc aên cuûa giaám gaïo caøng cao. Axit höõu cô laáy axit axetic laø thaønh phaàn chính coøn coù hôn 10 loaïi axit lactic, axit goác xeton, axit citric, axit axetic…Moät soá axit höõu cô naøy cuõng laø ke át quaû cuûa vieäc toång hôïp vaø phaân giaûi trong quaù trình quaù trình trao ñoåi chaát töø 3 loaïi chaát dinh döôõng lôùn protid, môõ, ñöôøng trong quaù trình phaûn öùng sinh hoïc cung caáp naêng löôïng cho cô theå. Vieäc toång hôïp axit höõu cô laøm vò axit cuûa thöùc aên chua caøng thanh, dòu ngoït, löu laïi laâu trong mieäng (giaám hoùa hoïc khoâng coù chaát höõu cô vaøo mieäng chua, neám seõ löu vò ñaéng) laøm giaám caøng coù vò töôi vaø ngon. Hôn nöõa giaám maø coù nhieàu axit höõu cô coù theå taêng söï ngon mieäng, giuùp tieâu hoùa. Trong naáu nöôùng theâm 1 chuùt giaám, trong giaám coù axit höõu cô coù theå laøm thaønh phaàn dinh döôõng trong thöùc aên ñöôïc cheá bieán laøm cô theå caøng deã haáp thuï. Trong giaám coù vitamin B1, B2, C … baét nguoàn töø keát quaû trao ñoåi chaát vi sinh vaät trong quaù trình leân men thöùc aên vaø nguyeân lieäu. Moät soá sinh toá dinh döôõng loaïi naøy laø thaønh phaàn taïo thaønh men phuï cuûa moät soá men trong quaù trình trao ñoài chaát cô theå, coù taùc duïng quan troïng trong cuoäc soáng cuûa con ngöôøi. Muoái voâ cô trong giaám voâ cuøng phong phuù Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… moät soá khoaùng chaát laáy töø nguyeân lieäu giaám, ñoà chöùa thöùc aên trong quaù trao ñoåi chaát hay taêng theân do ngöôøi gia coâng the âm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 8 vaøo. Nhö muoái coù taùc duïng ñieàu hoøa nguõ vò, laøm cho giaám caøng theâm muøi vò, coù taùc duïng quan troïng caân baèng moâi tröôøng axit kieàm trong cô theå. Saét laø 1 thaønh phaàn taïo thaønh hoàng huyeát caàu giuùp vieäc vaän chuyeån O2 vaø taïo maùu cho cô theå Nguyeân toá vi löôïng Ca, Fe, Cu, P… giuùp quaù trình sinh lyù choáng giaø yeáu vaø quaù trình sinh tröôûng ôû tuoåi daäy thì hoaëc laø thaønh phaàn khoâng theå thieáu trong vieäc trao ñoåi chaát c)Chỉ tiêu chất lượng: Nồng độ acid của giấm từ 4.5-10% nhưng thích hợp nhất là từ 4.5-5.5%. II.Nguyên liệu phụ -Gia vị- Phụ gia: 1/ Ñöôøng : Ñöôøng duøng laø ñöôøng kính traéng, söû duïng trong saûn xuaát nöôùc soát caø chua ñeå ñoùng caù hoäp vaø nhöõng loaïi ñoà hoäp khaùc. Naêng löôïng cung caáp cuûa ñöôøng gaàn 400Kcal/100g. Dung dòch ñöôøng vôùi noàng ñoä lôùn thì coù taùc duïng baûo quaûn . Ñöôøng duøng cho saûn xuaát ñoà hoäp caàn phaûi khoâ, traéng, tinh theå ñoàng nhaát, hoøa tan hoaøn toaøn trong nöôùc vaø dung dòch khoâng maøu. Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 90-100 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99,80 % khối lượng; Độ ẩm ≤ 0,05 % khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,08 %; Tro dẫn điện ≤ 0,06 %; Tạp vật ≤ 30 mg/kg; Baûng 1: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa ñöôøng saccharose Chæ tieâu Ñöôøng tinh luyeän Ñöôøng caùt traéng Thöôïng haïng Haïng I Haïng II Hàm löôïng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Ñoä aåm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm löôïng ñöôøng khöû , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 Haøm löôïng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 Ñoä maøu ,ñoä ( o ST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình daïng Tinh theå ñoàng ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn cuïc. Muøi vò Tinh theå ñöôøng vaø dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò ngoït, khoâng coù vò laï. Maøu saéc Traéng oùng aùnh Traéng saùng Traéng Traéng ngaø, haït ñöôøng saãm hôn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 9 * Tieâu chuaån cuûa ñöôøng duøng cho cheá bieán thöïc phaåm cho theo baûng sau: Baûng 2: Tieâu chuaån TCVN veà ñöôøng. Chæ tieâu Haïng A Haïng B Caûm quan – Traïng thaùi – Muøi, vò Tinh theå maøu traéng, kích thöôùc töông ñoái ñoàng ñeàu, khoâ, khoâng bò voùn cuïc. Tinh theå ñöôøng hoaëc dung dòch ñöôøng coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï. – Maøu saéc Tinh theå maøu traéng, pha trong nöôùc caát cho dung dòch trong suoát. Tinh theå maøu traéng ngaø ñeán traéng, pha trong nöôùc caát cho dung dòch töông ñoái trong. Hoùa hoïc – Ñoä Pol ( o Z) – Haøm löôïng ñöôøng khöû, % – Tro daãn ñieän, % – Ñoä maøu, ñôn vò ICUMSA – Taïp chaát khoâng tan trong nöôùc (mg/kg) >99.7 <0.1 <0.07 <160 <60 >99.5 <0.15 <0.1 <200 <90 Bao bì Bao bì propylen (PP), ñoùng goùi kín. 2/ Muoái : Muoái aên laø gia vò quan troïng trong caù hoäp. Muoái cho vaøo saûn phaåm baèng con ñöôøng öôùp muoái hay cho vaøo ôû nöôùc roùt sau khi ñaõ xeáp hoäp. Trong saûn xuaát ñoà hoäp, ngöôøi ta hay duøng loaïi muoái ngoaïi haïng vaø thöôïng haïng. Muoái tinh cheá tinh theå maøu traéng ñeàu, saïch, khoâng coù taïp chaát, khoâng coù vò laï, ñoä aåm khoâng quaù 12%, khi hoaø tan trong nöôùc caát nhaän ñöôïc dung dòch trong vaø ñoàng nhaát. Ngoaøi coâng duïng taïo vò cho thöùc aên, muoái coøn laø chaát öùc cheá vi sinh vaät khi coù noàng ñoä cao vì khi noàng ñoä muoái trong saûn phaåm taêng leân seõ laøm taêng aùp löïc thaåm thaáu leân maøng teá baøo vi sinh vaät, vi sinh vaät khoù toàn taïi vaø phaùt trieån. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 10 Bảng 3: Các chỉ tiêu của muối 3/Chanh: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 11 Hình 5: Chanh Chanh hình tròn, màu xanh hoặc màu vàng, đường kính từ 3 đến 6 cm, bên trong chứa tép có vị chua. Chanh thường dùng để làm nổi vị cho thức ăn và đồ uống. Chanh là nguồn vitamin C phong phú.Nước quả có hàm lượng axít citric cao, tạo ra hương vị đặc trưng của chúng. Chúng cũng là nguồn cung cấp vitamin C và các flavonoit đáng chú ý. Chỉ tiêu chất lượng: Nồng độ acid citric: 5% (tương đương 0.3M), vị chua, pH = 2 - 3 4/ Mustard: Hình 6: Mustard Trong ngành thực phẩm, chúng ta biết đến hai loại Mù tạc sau: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 12 Mù tạc vàng (mustard): Ở Mỹ hay ở đâu đó trên thế giới, quý vị nào thích ăn món hotdog của Mỹ đều phải biết mustard. Loại gia vị sệt như tương ớt VN, có màu vàng úa, chế biến từ hột cải cay mustard, có vị nồng nhẹ hay cho thêm vào những ổ bánh mì mềm kẹp cây xúc xích gọi là hotdog đó. Đối với bếp Âu Mỹ đây là loại gia vị phổ thông y như nước mắm ở VN vậy. Nó dùng làm gia vị tẩm ướp chế biến những món thịt có mùi nặng như bò, ngựa, cừu…; tạo mùi chính cho vài kiểu salad, ăn kèm những món bò nướng, chiên nếu thích. Mù tạc xanh (wasabi): Là gia vị không thế thiếu trong những món hải sản ăn sống (sashimi) của người Nhật. Gia vị này chế biến từ cây wasabi (VN vừa có trồng loại cây này, sơ chế, xuất đi Nhật để họ làm thành Mù tạt xanh rồi…bán lại cho người Việt). Loại gia vị này trên thị trường luôn được chế biến có màu xanh lá cây, đặc như kem đánh răng nên hay chứa trong tube, vị cay rất nhẹ, chủ yếu là mùi nồng gắt, tạo cảm giác sộc lên mũi khi ăn nhiều nhưng sẽ dịu đi sau vài phút, đủ cho thực khách rút kinh nghiệm mà… chấm ít đi. Wasabi làm giảm rất hiệu quả vị tanh của những món ăn chế biến bằng hải sản sống nói chung. Nhưng chỉ có tác dụng trong thời gian ngắn cho nên khó dùng Wasabi để tẩm ướp thực phẩm khi nấu nướng như kiểu dùng ớt để kho cá VN chẳng hạn. Wasabi được sử dụng nhiều ở Á châu và vài nhà hàng VN ở Sài Gòn đã dùng Wasabi kèm với chanh vắt, gừng trong nhiều món cá sống VN. 5/Phụ gia làm bền nhũ: Chất ổn định nhũ tương được sử dụng là gum tự nhiên bao gồm:tinh bột bắp,guar gum, locust bean gum, tinh bôt gạo ; tinh bột khoai tây, tinh bột củ dong(đây là loại cây thân củ chứa rhizome gums); algin, carrageenan, agar ; pectin (đây là chất chiết từ thực vật); arabic gum (1 lọai gum đặc biệt); xanthane, dextran (gum đã được lên men); carboxymethyl cellulose, hydroxyalkylmethyl cellulose, methyl cellulose, starch phosphate, hydroxyethylated starch, hydroxypropylated starch, oxidized starch, dextrinated starch (these are processed gums); và c ả cellulose Trong đó thích hợp hơn là hỗn hợp xanthane và gelatinized (α-)starch (tinh bột biến tính) thích hợp để diều khiển hương vị và ổn định độ nhớt của mayonnaise. Độ nhớt thích hợp của mayonnaise có thể từ 30-200Pa.s (30 000-200 000 cps),thích hợp hơn là 70- 140Pa.s (70 000-140 000 cps) nhưng thích hợp nhất là 90-110 Pa.s (90 000- 110 000 cps) đây là độ nhớt cố định ở 20 o C. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 13 PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I- Sơ đồ quy trình công nghệ 1: chế biến mayonnaise bằng phương pháp gián đoạn Trứng Thanh trùng Rửa Tách lòng đỏ Vỏ Albumin Trộn Khuấy Đồng hóa Dầu Nước đường Dấm, gia vị Đóng chai Ổn định sản phẩm mayonnaise GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 14 II-Sơ đồ quy trình công nghệ 2: chế biến mayonnaise bằng phương pháp liên tục c Trứng Thanh trùng Rửa Tách lòng đỏ Vỏ Albumin Trộn Khuấy Đồng hóa Dầu Nước đường Dấm, gia vị Đóng chai Ổn định sản phẩm mayonnaise GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 15 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I/ Quy trình gián đoạn: 1/ Rửa a/ Mục đích công nghệ: chuẩn bị - Nhằm loại trừ các tạp chất như đất, cát, bụi, rơm, và giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. b/ Biến đổi của nguyên liệu: - Trong quaù trình röûa khoâng coù söï bieán ñoåi veà maët hoùa hoïc, hoùa sinh vaø hoùa lyù. - Vaät lyù: giaûm nheï khoái löôïng töø 0,5 – 1% - Sinh hoïc: giaûm löôïng vi sinh vaät. c/ Thiết bị: Hình 7: Thiết bị rửa trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 16 d/ Thông số công nghệ: Yeâu caàu: - Thôøi gian röûa khoâng ñöôïc keùo daøi. - Nguyeân lieäu sau khi röûa saïch, khoâng daäp naùt. - Nöôùc röûa phaûi ñaït yeâu caàu veä sinh vaø ñoä cöùng. - Toán ít nöôùc nhaát. Nöôùc röûa phaûi ñaûm baûo caùc chæ tieâu veä sinh do Boä Y teá qui ñònh vaø ñoä cöùng. Noùi chung ñoä cöùng cuûa nöôùc röûa khoâng quaù 2mg/l. Röûa xoái laø duøng taùc duïng chaûy cuûa doøng nöôùc ñeå keùo chaát baån coøn laïi treân maët nguyeân lieäu. Thöôøng duøng tia nöôùc phun (p = 2 – 3at) hay voøi hoa sen ñeå xoái. 2/ Thanh trùng : a/ Mục đích công nghệ: chuẩn bị - Thanh trùng lòng đỏ sẽ không ảnh hưởng đến thuộc tính của việc nhủ tương hóa. - Mục đích để tránh sự nhiễm Salmonella vào sản phẩm .Thanh trùng lòng đỏ đã được bổ sung muối không làm ảnh hưởng đến khả năng nhũ hóa của trứng .  U.S Food and Drug Administration cho phép sử dụng trứng không thanh trùng nếu sản phẩm đáp ứn