Quy trình chế biến mắm cá linh

LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….................. A. PHẦN MỞ ĐẦU: Miền Tây đang mùa nước nổi và là thời điểm cá Linh lội đen nước khắp các dòng sông lớn,có nhiều nhất là ở các vùng kênh rạch nhiều, gần các con sông lớn như: sông Tiền sông Hậu,và những nhánh sông của Mê Công . Cũng lạ một điều là khi có mưa chẳng thấy bóng dáng con nào... Và cứ như thế, câu chuyện về con cá Linh mãi như một điệp khúc nghe hoài không chán. Người lớn giải thích: "Cá linh gặp mưa là tan hết!". Vì sao cá tan, người lớn trả lời đại loại mưa nước sông lạnh nên cá lặn sâu dưới đáy sông trốn cho ấm, ở độ sâu như chài lưới khó mà với tới. Được biết từ tháng 5 âm lịch, từ Biển Hồ bao la những con cá linh li ti như bọt nước theo dòng phù sa đục ngầu trôi dạt xuống sông rạch. Khi nước nổi phủ trắng ruộng đồng, cá linh rút vào đồng nước trốn sóng gió. Lúc bấy giờ cá cỡ đầu ngón tay út. Tới tháng 10 âm lịch nước rút, cá đã lớn hơn ngón cái theo kênh rạch tuôn ra sông lớn lội xanh mặt nước. Các nhà khoa học gọi cá linh là cá di cư, dân quê ít chữ nghĩa gọi chúng là cá của người nghèo hay đặc sản mùa nước nổi. So với các loài cá khác trên sông Mekong, cá linh giá rẻ như bèo nhưng sức hấp dẫn của chúng khiến người ta khó quên. Ngồi điểm danh những món ăn chế biến từ tôm cá chợt giật mình thấy thịt cá linh chế biến bất cứ món ăn gì cũng ngon. Không biết cá linh tới tay các nhà hàng đặc sản qua công phu lửa bếp thành món gì sang trọng nhưng dân quê có muôn vàn cách chế biến thịt cá linh. Đơn giản thì làm cá linh kho quẹt, cá linh nấu canh chua bông súng, canh chua bông so đũa…Những không thể không nói đến, mon mắm cá linh ngon độc đáo, đến khó quên là một đặc sản của miền tây không thua kém gi với các loại nước mắm khác trên thị trường. Làm mắm cá linh rất công phu, rất cầu kỳ nhưng người dân nơi đây không vì thế mà bỏ qua món ngon độc đáo này. Mắm cá linh có thể ăn được với bún hay cơm, hoặc cũng có thể làm lẩu mắm với cá, tôm, thịt ba rọi và cà tím. Tùy vào khẩu vị của từng vùng mà cách chế biến thành thức ăn có thể khác nhau, nhưng hương vị của món mắm cá linh thì vẫn giữ lại được nét đặc trưng khó mà lẫn được với các loại mắm khác. Con cá linh bình dị lắm. Có như vậy mới phù hợp với cách sống của người miền Tây từ bao đời nay. Dù đi đâu đi chăng nữa nhưng nếu là một người lớn lên từ sông nước thì hẳn nhớ mãi mùa cá linh nhảy đồng, nhớ cả hình bóng mẹ lom khom chế biến đủ thứ món ngon từ cá linh, ăn hoài không ngán. Sau đây chúng tôi xin tringf bày về cách làm mắm cá linh. B. PHẦN NỘI DUNG: QUI TRÌNH CHẾ BIẾN MẮM CÁ LINH NGUYÊN LIỆU Cá Linh Nước nắm, đường,muối ,thính (gạo đỏ hoặc gạo lức ,…) Lu đất nung, khạp (hoặc keo nhỏ). Cá Linh Gia vị: Tỏi, ớt, gừng,… QUY TRÌNH Cá Linh Xử Lý Rửa Nước Muối 5% Rửa Sạch Nước Mắm, Đường Để Ráo Đun Nóng Phụ Gia ( tỏi, ớt, gừng ) Vào Keo Để Nguội Sản Phẩm Lên Men THUYẾT MINH QUY TRÌNH Nguyên liệu dùng làm mắm phải tươi, sạch, không bị nhiễm bẩn, vi sinh vật… nguyên liệu khi được đánh bắt về vận chuyển đến nơi xử lý, ta tiến hành: Làm sạch vảy, sạch nội tạng và rửa lại bằng nước sạch cho sạch hết tạp chất và vi sinh vật bám trên thân cá do trong quá trình xử lý sơ bộ gây nên. Sau khi xử lý sơ bộ và rửa bằng nước sạch ta tiến hành rửa lại bằng nước muối 5% để làm sạch và sát trùng nguyên liệu cho sạch. Sau đó rửa lại bằng nước sạch cho hết muối, để ráo trong một khoảng thời gian để cho nguyên liệu ráo nước. Trong thời gian chờ cho nguyên liệu ráo nước ta tiến hành đun xôi nước mắm, đường, dùng đủa khuấy cho đường hòa lẩn vào trong nước mắm, sau đó để cho nước mắm, đường nguội lại. Khi chuẩn bị được tất cả những thứ nguyên liệu ta trộn nguyên liệu cá linh cùng với các gia vị trên sau đó cho vào keo Sau đó tiến hành lên men cá linh trong 2 tháng cuối cùng ta được sản phẩm. 1. Nguyên vật liệu : Phân lượng cá và phụ gia :10 phần cá + 2 phần muối + 0.40 phần thính + 0.60 phần đương .Ví dụ :5kg cá thì cần 1kg muối hột + 200g thính gạo đỏ + 300g đường thẻ nấu thành mật . Lưu ý :loại thính dùng làm mắm cá linh là gạo đỏ hay còn gọi là gạo lức ,gạo huyết rồng …Sẽ cho ra loại thính có màu đỏ dùng ướp cá sẽ thơm hơn và làm cho con mắm có màu sắc đỏ bầm . 2. Làm cá : Pha nước muối đậm đặc 1 lít nước cộng 20g muối hột hoặc dùng “công thức” dân gian : cho muối cào nước cho đến khi thả hột cơm nguội vào nước thấy nổi lềnh bềnh trên mặt nước muối là được . Dùng mũi dao nhọn của một con dao nhỏ moi cắt lấy hai mang và rọc một đường ngắn vào bụng cá để moi bỏ ruột. Những người làm mắm chuyên nghiệp chỉ với một đường dao họ có thể moi mang mổ ruột cá trong vòng 2 giây… Có vậy người ta mới có thể làm hàng nghàn con cá trong một buổi. Cá làm đến đâu thả ngâm bằng nước muối đến đó, ngâm trong vòng 5 - 6 tiếng đồng hồ, vớt cá ,xả rửa lại bằng nước muối, sau cùng để cho ráo rồi cho cá vào một vật chứa, để lên trên một tấm gỗ có thể che kín mặt cá dằn vật nặng lên tối đa để ép cho thân cá chặt lại trong mười phút. Nếu để làm chỉ 1 - 2 kg cá trong gia đình, các bạn chỉ cần cho cá vào một cái nồi và dùng một tấm thớt tròn ép lên với một vài vật nặng là được. 3. Vào Thính Và Xông Muối. Sau khi ép cá, lấy cá ra, tẩm thính, xếp vào vật chứa, cái mê rổ hoặc vật dụng tương tự cho cá được ép chặt lại, sau đó nấu nước muối với một phân lượng, 1 lít nước +20g muối hột .trong khoảng trống còn lại cho vào đó vào một vật dụng như một cái hủ nhỏ hơn, vừa khít hoặc một tấm nilon, nhựa… dày. Chấm đầy nước muối vào vật chưa này và không đậy kín, sao cho nước muối không chảy vào cá mà mặt nước muối vẫn tiếp xúc được với khoảng trống trong hủ - có nghĩa là cá phải tiếp xúc với môi trường có hơi nước muối – đậy nắp hủ lại để qua 3 tuần hoặc vài ngày (Mắm cá linh không có khâu ướp muối ). 4. Vào Đường Thắng đường thẻ thành đường mật cho thật kẹo. Sau thời giann vào thính, lấy cá ra, bỏ vật chứa nước muối đi, châm nước đường vào cá, trộn đều, sắp lại vào vật chứa để qua 2 tuần đến 20 ngày nữa tùy thời tiết là dùng được – nếu tiết trời càng nóng, mắm càng mau được. Có một từ dân gian việt nam mô tả con mắm đã ăn được chưa là “mắm chín” ,nếu mắm chưa chín thì không có mùi thơm và ăn vào có vị tanh. 3. Sản Phẩm Từ Mắm Cá Linh. Mắm Cá Linh Ngoài Thị Trường. C. PHẦN KẾT LUẬN: I. Ưu điểm: Mắm cá linh ăn rất ngon, không thua kém gí với các loại mắm khác Mắm cá linh giá cả lại rất rẻ. Nguồn nguyên liệu làm mắm rất dồi dào. II. Nhượt điểm: Hiện nay trên thị trường các nhà máy sản xuất mắm cá linh còn nhỏ lẻ, chưa tập trung. Khó khăn cho đầu tư của nhà nước . Nguyên liệu ngày càng khang hiếm. Đầu ra không đảm bảo. Phương tiện sản xuất mắm còn lạc hậu. Sản phẩm mắm chưa đảm bảo vệ sinh. Làm mắm rất công phu và tốn nhiều thời gian.