Quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng

VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM ------------ TIỂU LUẬN MÔN CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI GVHD: Th.S DƢƠNG VĂN TRƢỜNG SVTH : 1. MSSV: 09079861 2. TRẦN THỊ KHANH MSSV: 09230271 06 năm 2011 ----------- PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Tên – MSSV Nội dung công việc 1 TRẦN CÔNG NAM – 09079861 Tìm hiểu về: + Nguyên liệu, phụ gia. + Quy trình công nghệ. Tiến hành công việc: + Tổng hợp nội dung và trình bày. 2 TRẦN THỊ KHANH – 09230271 Tìm hiểu về: + Phụ liệu, gia vị. + Các tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu + Các tiêu chuẩn đánh giá thành phầm + Quy trình công nghệ. Tiến hành công việc: + Bổ sung sữa chữa. MỤC LỤC I. MỞ ĐẦU ....................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................... 1 1.2. Mục đích ................................................................................. 1 1.3. Nội dung tìm hiểu .................................................................... 1 II. NỘI DUNG ............................................................................... 2 1. Nguyên liệu ................................................................................... 2 1.1. Nguyên liệu chính .................................................................... 2 1.1.1. Thịt heo ............................................................................. 2 1.1.1.1. Đặc điểm phân loại thịt ............................................... 3 1.1.1.2. Cấu trúc của thịt ......................................................... 5 1.1.1.3. Các dạng hư hỏng của thịt ........................................... 5 1.1.2. Mỡ heo .............................................................................. 6 1.1.3. Da heo ............................................................................... 7 1.2. Phụ liệu ................................................................................... 7 1.2.1. Đá vảy ............................................................................... 7 1.2.2. Protein đậu nành ................................................................ 8 1.2.3. Tinh bột ............................................................................. 8 1.3. Gia vị ...................................................................................... 8 1.3.1. Muối ................................................................................. 8 1.3.2. Bột ngọt ............................................................................. 9 1.3.3. Đường ............................................................................... 9 1.3.4. Bột tiêu ............................................................................ 10 1.4. Phụ gia ................................................................................... 10 1.4.1. Muối nitrite (NaNO2) ......................................................... 10 1.4.2. Vitamin ............................................................................. 10 1.4.3. Tari (Polyphotphate) .......................................................... 10 1.4.4. Erythosine(Isoascorbate) .................................................... 11 2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu(TCVN 7049-2002) ..................... 11 2.1. Kiểm soát vệ sinh thú y ........................................................ 11 2.2. Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................... 11 2.3. Tiêu chuẩn hóa sinh ................................................................. 12 2.4. Tiêu chuẩn vi sinh ................................................................... 12 3. Quy trình công nghệ .................................................................... 12 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ..................................................... 12 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .......................................... 14 3.2.1. Giai đoạn cấp đông .......................................................... 14 3.2.1.1. Mục đích .................................................................... 14 3.2.1.2. Tiến trình cấp đông .................................................... 14 3.2.1.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông .............. 14 3.2.1.4. Thiết bị dùng trong quá trình cấp đông ....................... 16 3.2.2. Giai đoạn rã đông ............................................................ 16 3.2.2.1. Mục đích .................................................................... 16 3.2.2.2. Các biến đổi trong quá trình rã đông ........................... 16 3.2.2.3. Tiến trình rã đông ...................................................... 17 3.2.3. Giai đoạn rửa................................................................... 17 3.2.3.1. Mục đích ..................................................................... 17 3.2.3.2. Các biến đổi trong quá trình rửa .................................. 18 3.2.4. Giai đoạn xay thô ............................................................ 18 3.2.4.1. Mục đích ..................................................................... 18 3.2.4.2. Các biến đổi trong quá trình xay thô ............................ 18 3.2.4.3. Máy dùng trong xay thô ............................................... 18 3.2.5. Giai đoạn xay nhuyễn ...................................................... 19 3.2.5.1. Mục đích ..................................................................... 19 3.2.5.2. Tiến trình xay nhuyễn .................................................. 19 3.2.5.3. Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn ...................... 20 3.2.5.4. Máy dùng trong xay nhuyễn ......................................... 21 3.2.6. Giai đoạn nhồi và định lƣợng ........................................... 22 3.2.6.1. Mục đích ..................................................................... 22 3.2.6.2. Tiến trình nhồi và định lượng ....................................... 22 3.2.6.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhồi định lượng ..... 24 3.2.6.4. Máy dùng trong nhồi định lượng .................................. 24 3.2.7. Giai đoạn tiệt trùng ......................................................... 25 3.2.7.1. Mục đích ..................................................................... 25 3.2.7.2. Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng ......................... 25 3.2.7.3. Máy dùng trong quá trình tiệt trùng ............................ 25 3.2.8. Giai đoạn sấy khô ............................................................ 26 3.2.8.1. Mục đích ..................................................................... 26 3.2.8.2. Các biến đổi trong quá trình sấy khô ............................ 26 3.2.8.3. Máy dùng trong quá trình sấy khô ................................ 26 3.2.9. Giai đoạn làm nguội ......................................................... 26 3.2.9.1. Mục đích ..................................................................... 26 3.2.9.2. Các biến đổi trong quá trình làm nguội ........................ 27 3.2.10. Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản ...................... 27 3.2.10.1. Mục đích ................................................................... 27 3.2.10.2. Tiến trình hoàn thiện ................................................. 27 3.2.10.3. Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói ............. 28 4. Các vấn đề cần lƣu ý trong quá trình chế biến ............................. 28 5. Yêu cầu thành phẩm của xúc xích ................................................ 29 III. KẾT LUẬN ............................................................................... 32 IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................... 33 Chế biến xúc xích heo 2011 1 DHTP5 I. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Xúc xích – một loại thực phẩm đã có mặt từ lâu đời, vào khoảng những năm 3000 trước Công nguyên tại Smerians (Iraq). Theo tiếng Hy lạp, xúc xích có tên là Orya, còn trong tiếng Anh lại bắt nguồn từ tiếng Latin “salsuc” hay tiếng Pháp cũ “Saussiche”. Tất cả những từ này đều có nghĩa là “mặn”. Điều này có thể khiến ta nghĩ ngay đến một loại thức ăn dự trữ, một loại thực phẩm giàu năng lượng, một món dành cho mùa đông. Tất cả điều này đều đúng với một cái tên là: xúc xích. Đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh càng lớn. Nắm bắt được điều kiện đó, nghành công nghiệp sản xuất các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh không ngừng phát triển – trong đó có công nghiệp chế biến xúc xích. Do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao nên xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô hộ gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Dựa vào nguồn nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… dựa vào phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói… Nhìn chung, nước ta là một nước mạnh về nông nghiệp, phát triển cả về trồng trọt lẫn chăn nuôi – đặc biệt là nuôi heo – Theo số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới – FAO năm 2009 đàn heo nước ta có tổng cộng 27,6 triệu con. Đó là một thế mạnh để nước ta phát triển nhanh và bền vững nghành công nghiệp chế biến xúc xích. 1.2. Mục đích Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo. Các biến đổi trong chế biến xúc xích. Những đặc trưng yêu cầu về nguyên liệu và thành phẩm. 1.3. Nội dung tìm hiểu Nguồn nguyên liệu trong chế biến xúc xích heo. Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu và đánh giá sản phẩm. Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ chế biến. Chế biến xúc xích heo 2011 2 DHTP5 II. NỘI DUNG 1. Nguyên liệu Như đã đề cập nguyên liệu chính dùng để chế biến vẫn là thịt và các sản phẩm từ thịt heo. Ta hãy đi vào cụ thể về nguồn nguyên liệu: 1.1. Nguyên liệu chính 1.1.1. Thịt heo Thịt nói chung và thịt heo nói riêng là một nguồn cung cấp dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Thịt heo chứa hàm lượng lớn các dưỡng chất cho ở bảng sau: Thịt heo Hàm lƣợng dinh dƣỡng trong 100gr Protein Lipid Glucide Nƣớc Tro Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5 Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6 Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52 Bên cạnh đó thịt heo còn là nguồn cung các chất khoáng như sắt(Fe), đồng (Cu), magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(0.75-0,95mg/100gr), B2(0.25- 0.4 mg%), B6(0.42-0.5 mg%), PP(0.7-1.5 mg%)…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Dưới đây là bảng thống kê hàm lượng các Acidamin không thay thế và hàm lượng khoáng trong thịt heo : STT Acid amin Hàm lƣợng % trong protein 1 Lysin 7.8 2 Methionin 2.5 3 Trytophan 1.4 4 Phenylalanin 4.1 5 Threonin 5.1 6 Valin 5.1 7 Leusin 7.5 8 Isoleusin 4.9 9 Arginin 6.4 10 Histidin 3.2 Chế biến xúc xích heo 2011 3 DHTP5 Bảng: Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr) Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 41 2.5 442 148 180  Tác dụng của thịt trong chế biến xúc xích: Tạo ra giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho xúc xích. Tạo cấu trúc, hình thái cho xúc xích nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt heo. Tạo ra mùi vị đặc trưng cho xúc xích. 1.1.1.1. Đặc điểm phân loại thịt Có hai tiêu chí để phân loại thịt: a) Phân loại theo trạng thái thịt: Thịt bình thường: thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước , pH của thịt có trị số 5.6÷6. Thu được trên những con heo được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt. Hình 1: Phân loại trạng thái thịt Thịt PSE (Pale – nhạt màu, Soft – mềm, Excudative – rỉ dịch): thịt có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp ≤ 5.2. Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con heo bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên Chế biến xúc xích heo 2011 4 DHTP5 thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp. Thịt DFD (Dark – sậm màu, Firm – cứng, Dry - khô): loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao ≥ 6.4. nó cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con heo bị stress trước khi hạ thịt. b) Phân loại theo % nạc: Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi. Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80% Thịt heo mỡ: % nạc < 50% Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại châu Âu "SEUROP": Hình2: Phân loại thịt theo tiêu chuẩn châu Âu Chế biến xúc xích heo 2011 5 DHTP5 S: 60% thịt nạc hoặc hơn E: 55-60% thịt nạc U: 50-55% thịt nạc R: 45-50% thịt nạc O: 40-45% thịt nạc P: <40% thịt nạc 1.1.1.2. Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học , người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau: Mô cơ: Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản. Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72% - 75%, protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin… Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt . Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. 1.1.1.3. Các dạng hƣ hỏng của thịt Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc. Sinh nhớt (hóa nhầy): Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Hiện tượng: trê n bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Chế biến xúc xích heo 2011 6 DHTP5 Sự thối rữa thịt: O Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu. O Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt. O Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric… Các vi sinh vật thường gặp: • Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium. • Vi khuẩn kỵ khí: C.perfringens, C.putrificum, C.sporogens. Thịt mốc: O Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu… O Nguyên nhân: nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt. O Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt. O Các nấm mốc thường thấy: • Mucor • Penicillium • Aspergillus Sự biến màu của thịt: O Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục. O Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt O Các vi khuẩn thường thấy: Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans : vết đỏ Pseudomonas pyocyanes : vết xanh Pseudomonas fluorescens : vết xanh lục Chromobacterium : xám nhạt, nâu đen Micrococcus : vết vàng 1.1.2. Mỡ heo Trong chế biến xúc xích chúng ta tận dụng các nguồn mỡ như: mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…,mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càng cao. Đây là nguồn cung cấp chất béo cho xúc xích. Hình3: Mỡ heo Chế biến xúc xích heo 2011 7 DHTP5  Tác dụng của mỡ heo trong chế biến xúc xích: Làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích. Vì tận dụng nguồn nguyên liệu do đó làm giảm giá thành và tăng hiệu quả kinh tế . 1.1.3. Da heo Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, và đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm. 1.2. Phụ liệu 1.2.1. Đá vảy Đá vảy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, đặc biệt ở các nhà máy chế biến thực phẩm và thuỷ sản. Chúng được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến. Ngày nay nó đã trở thành tiêu chuẩn, bắt buộc phải có ở các xí nghiệp đông lạnh, hoặc chế biến các sản phẩm từ thịt. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, dung môi hòa tan các chất phụ gia , tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của xúc xích trong quá trình chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. Ưu điểm của đá vảy là: đảm bảo yêu cầu vệ sinh, giá thành rẻ, chi phí vận hành, đầu tư nhỏ . Chế biến xúc xích heo 2011 8 DHTP5 1.2.2. Protein đậu nành Protein đậu nành được chiết xuất chủ yếu từ hạt đậu nành, cung cấp một cách lượng đáng kể protein thực vật là gluten cân bằng với protein động vật trong thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm xúc xích.  Tác dụng của Protein đậu nành: Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel,nhũ tương...) có khả năng giữ nước cao, liên kết các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Một số sản phẩm xúc xích heo trên thị trường có bổ sung protein đậu nành như: Ba Bông Mai, Dzô Dzô… của Cty Vissan. 1.2.3. Tinh bột Gồm hai polysaccharic khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ amilo và amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 25% . Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50%. Tác dụng của tinh bột là tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng, tăng giá trị cảm quan và giá trị sản phẩm. 1.3. Gia vị 1.3.1. Muối Muối được dùng để tạo vị mặn, nâng cao huơng vị, ổn định protein làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại Hình 4: Muối Một số chỉ tiêu của muối [Theo TCVN 3973 – 84 và TCVN 3974 – 84] Chế biến xúc xích heo 2011 9 DHTP5 C h ỉ ti ê u c ả m q u a n Màu sắc Trắng, trong Mùi vị Không có mùi Vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch Cỡ hạt 1 ÷ 15mm C h ỉ ti ê u h ó a l ý Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô, không nhỏ hơn: 97.00 Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn: 25.00 Hàm lượng ẩm tính theo % , không lớn hơn 9.50 1.3.2. Bột ngọt Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm – nó là muối giữa acid Glutamic với Natri. Nhiệt độ cao thì nó bị phân hủy nhiều gây ảnh hưởng không tốt đên sức khỏe. Hình 5: Bột ngọt Bột ngọt được bổ sung tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu. 1.3.3. Đƣờng Đường có nhiều dạng được dùng trong chế biến xúc xích như: lactose, maltose, xi – rô, mật ong… Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm