Quy trình quản lý độan toàn và chất lượng thực phẩm tươi đang áp dụng tại Úc

Quy trình quản lý độ an toàn và chất lượng thực phẩm tươi đang áp dụng tại Úc DỰ ÁN CARD 050/04VIE Bộ Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn 1 © Bang Queensland, Sở Công nghiệp và Thuỷ sản 2008. Bộ Công Nghiệp Cơ Bản và Thủy Sản, Bang Queensland, 2008 bảo vệ bản quyền. Ngoại trừ được sự cho phép theo Đạo luật Bản quyền 1968 (Cth), việc sao chép bởi bất kỳ phương tiện nào (photocopy, điện tử, ghi âm hoặc khác), đưa lên mạng, lưu truyền qua đường điện tử hoặc in ấn đều bị cấm bằng nếu không có văn bản cho phép của Sở Công nghiệp và Thuỷ sản, Queensland. Những yêu cầu phải được gửi tới copyright@dpi.qld.gov.au (điện thoại 61 7 3404 6999), hoặc Giám đốc sở hữu trí tuệ Thương mại đơn vị Sở Công nghiệp và Thuỷ sản GPO Box 46 Brisbane, Queensland, 4001. Sao chép và phổ biến nội dung thông tin này cho mục đích đào tạo hoặc phi thương mại được cho phép mà không cần sự cho phép bằng văn bản từ những đơn vị, cá nhân nắm giữ bản quyền và phải được ghi rõ nguồn trích dẫn. Cấm sao chép nội dung trong thông tin này để bán lại hoặc cho các mục đích thương mại mà không có văn bản cho phép của những đơn vị, cá nhân giữ bản quyền. Tuyên bố từ chối Các quan điểm trong sản phẩm thông tin này không đại diện cho Ban Thư ký của ASEAN và Ban Thư ký ASEAN cũng không xác nhận tính chính xác của của tài liệu. Ban Thư ký ASEAN không có trách nhiệm hoặc nghĩa vụ pháp lý về việc sử dụng tài liệu hoặc nội dung của tài liệu này. Ban Thư ký ASEAN được chứng nhận bất cứ sản phẩm hoặc dịch vụ nào của các tổ chức liên quan đến tài liệu này. Quy trình quản lý độ an toàn và chất lượng thực phẩm tươi đang áp dụng tại Úc R. J. Nissen1, S. Ledger2, R. Jordan2, J. Campbell2, L Barker2, P. Hofman1, R. Maques1. 1 Bộ Công nghiệp Cơ bản và Thủy sản , Maroochy Research Station, PO Box 5083, Sunshine Coast Mail Centre, Nambour, 4560, Queensland, Australia. 2Bộ Công nghiệp Cơ bản và Thủy sản, Supply Chain Innovation Unit, 80 Meiers Road, Indooroopilly, 4068, Queensland, Australia GIỚI THIỆU Ở Úc, các quy trình chế biến được thiết kế để giảm rủi ro và quản lý các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng. Hiểu được chuỗi cung ứng, chất lượng là gì ? an toàn thực phẩm là gì ? và các thuộc tính sản phẩm là cần thiết cho các thành viên trong chuỗi cung ứng nếu họ muốn giữ được lợi ích kinh tế. Yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm có thể được phân loại thành 2 loại rõ ràng, yếu tố bên trong và yếu tố bên ngoài. Yếu tố bên trong ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm là các bước tiến hành và phương thức tiến hành trong chuỗi cung ứng mà các thành viên cần kiểm tra. Ví dụ các bước tiến hành và phương thức tiến hành: • Yếu tố trước thu hoạch: ƒ Phân bón ƒ Chế độ phun thuốc trừ sâu bệnh và hệ thống quản lý ƒ Hệ thống tưới tiêu/nước • Yếu tố sau thu hoạch ƒ Tuyển chọn ƒ Phân loại ƒ Bao gói ƒ Hình thức vận chuyển sử dụng để phân phối sản phẩm tới người tiêu dùng ƒ Điều kiện bảo quản Yếu tố bên ngoài là những yếu tố tác dộng tới chuỗi cung ứng từ bên ngoài ví dụ: chính trị, kinh tế, xã hội và sức cạnh tranh thị trường...Những ảnh hưởng bên ngoài đang tác động tới yếu tố bên trong ở phạm vi rộng lớn và các thành viên trong chuỗi phải hiểu được cách tổ chức các hoạt động để đáp ứng được các yêu cầu chất lượng của người tiêu dùng. Hiểu chuỗi cung ứng và chất lượng sản phẩm Khi quản lý chất lượng sản phẩm chuỗi cung ứng, từ ruộng của người nông dân tới người tiêu dùng (từ trang trại tới bàn ăn), mỗi loại sản phẩm thường đòi hỏi cách xử lý sản phẩm khác nhau. Sản phẩm dễ hư hỏng phải được chuyển nhanh trong chuỗi cung ứng nếu không sẽ có rủi ro mất chất lượng. Những sản phẩm dễ hư hỏng đòi hỏi các phương pháp xử lý thận trọng. Một sản phẩm có thể chỉ vận chuyển trong khoảng cách ngắn nhưng trong thế giới ngày nay, sản phẩm có thể được vận chuyển vòng quanh trái đất hoặc qua nhiều nước. 1 Để cung cấp một sản phẩm có chất lượng, người trồng, người thu mua, người đóng gói, người vận chuyển, nhà kinh doanh, và người bán lẻ phải hết sức chú ý tới kỹ thuật xử lý trước và sau thu hoạch và cùng làm việc với nhau. Sản phẩm phải tới tay người tiêu dùng kịp thời. Khi sản phẩm chuyển qua chuỗi cung ứng, giá trị của nó đã được tăng lên thậm chí nó có thể được vận chuyển nhiều lần và bằng nhiều phương pháp khác nhau, như là con người, động vật, xe bò (xe ngựa), hoặc xe gắn động cơ (ví dụ xe tải, xe ôto, xe máy…) hoặc bằng tàu thuyền và máy bay. Điều kiện trong suốt thời gian vận chuyển như là: bao bì, nhiệt độ (nóng, lạnh), độ ẩm, khí (CO2), chiều cao lô hàng, thời điểm và thời gian vận chuyển…, Mỗi lần sản phẩm được vận chuyển từ nơi này đến nơi khác, nó bị va chạm, rung động, bị đè nén do chồng chất. Tất cả các yếu tố này tác động mạnh mẽ tới chất lượng trái. Do đó, hiểu được điều gì xảy ra với sản phẩm khi nó được vận chuyển trong suốt chuỗi cung ứng là yếu tố cần thiết. Hiểu một cách đầy đủ là tìm ra, nhận dạng các yếu tố tiềm ẩn ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sẽ dẫn tới việc phát triển và thực hiện các biện pháp giảm thiểu các vấn đề này trước khi trái tới tay người tiêu dùng. Độ chín trái tác động lớn nhất tới khả năng bán hàng. Ví dụ như người mua thích mua những trái chín hoặc bắt đầu chín. Trái xoài khi chín sẽ mềm và có màu sắc vỏ thay đổi từ xanh sang vàng. Người mua sẽ miễn cưỡng khi mua quả xanh cứng bởi vì sự không chắc chắn chất lượng sẽ đạt khi chín và sự mất mát khả dĩ (của) những hàng bán khi quả chín. Quả mềm và xanh lục sẽ bị nghi ngờ vì cả người mua lẫn khách hàng đều mong đợi những quả xoài có màu thịt trái và màu vỏ trái vàng khi chín. Khi đánh giá chất lượng quả, những khách hàng quan sát nhiều đặc điểm đại diện cho chất lượng. Đa số những khách hàng đã có hình dung về chất lượng quả và nó thường có liên hệ đến giá cả. Bởi vậy, trong tâm trí của khách hàng, một loại quả đặc biệt được mua tại một giá này cần phải có chất lượng tương ứng. Hiểu chất lượng sản phẩm là gì Chất lượng là sự kết hợp các đặc điểm của một sản phẩm mà các đặc điểm đó rất quan trọng để đáp ứng nhu cầu và mong đợi của khách hàng. Hình dáng bên ngoài Chất lượng thử nếm Sự tin cậy Kích cỡ Tính tiện ích Thời gian bán Nhãn hiệu Chất lượng bên trong thịt trái Nguồn gốc Bao gói Hình 1. Những đặc điểm đại diện cho chất lượng đáp ứng sự mong đợi của người tiêu dùng 2 Những thuộc tính bên ngoài Những thuộc tính chất lượng bên ngoài là những đặc trưng mà có thể được nhìn thấy bởi mắt hay vẻ ngoài chung của sản phẩm. Bao gồm : • Màu sắc • Những khuyết tật • Bệnh • Kích thước • Hình dáng • Những đặc trưng đặc biệt (ví dụ như cuống trái) Những thuộc tính bên trong. Những thuộc tính chất lượng bên trong là những thuộc tính không thể nhìn thấy và cần cắt hay mở quả hay rau để đánh giá. Bao gồm : • Màu sắc thịt trái • Kết cấu, độ vững chắc • Vị, mùi, tính có nhiều nước • Hương thơm Hình 2. Mô tả những đặc tính chất lượng bên trong mà người tiêu dùng ưa thích Những thuộc tính ẩn Những thuộc tính ẩn là những yếu tố kèm theo sản phẩm mà không thể nhìn thấy. Đó là những giá trị đạo đức liên quan tới rau quả. Chúng có thể có ảnh hưởng chính tới phạm vi mua bán riêng hoặc là ở phạm vi đất nước. Chúng gồm các đặc tính liên quan tới sản phẩm như là: • An toàn sản phẩm • Tính tiện ích • Thời gian bán • Giá trị dinh dưỡng Những vấn đề cơ bản liên quan tới đạo đức, xã hội như là: • Quản lý môi trường • Sức khỏe của người nông dân • Sản xuất có tổ chức • Thực hiện trồng cây có sức chống chịu • Sự có mặt của biến đổi gen • Nguồn gốc sản phẩm 3 Những mong muốn chất lượng căn bản Có một số đặc điểm chất lượng mà người mua có thể xem xét khi mua rau quả. Những quyết định mua bán của họ sẽ bị ảnh hưởng bởi những đặc điểm đó. Chúng bao gồm: • Không có những tổn thương chính, không bị hư hỏng hay nhược điểm chính để ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản. • Không chín nẫu, mềm hay bị héo. • Không có vết bẩn, bụi, không chấp nhận dư lượng hóa học và chất lạ khác. • Trong điều kiện chấp nhận ăn được. • Không có mùi vị lạ Tại sao đánh giá chất lượng sản phẩm ? Việc đánh giá hay đo chất lượng cung cấp một ngôn ngữ chung để mô tả sản phẩm quả và rau cụ thể, để có thể trao đổi thông tin giữa những thành viên của chuỗi cung ứng. Đây là bước quan trọng ở những nơi mua bán nhưng không nhìn thấy sản phẩm mà thông qua liên lạc bằng điện thoại, thư tín điện tử, và Internet hay thông tin cung cấp tài liệu. Mối nguy trong an toàn thực phẩm là gì Mối nguy trong an toàn thực phẩm là những chất hóa học, sinh học hoặc vật lý hay những vật có thể làm cho rau quả trở thành mối hiểm nguy ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Mối nguy an toàn thực phẩm có thể cấp tính hoặc kinh niên • Cấp tính là sự phản ứng tức thời của sức khỏe xảy ra như một kết quả của sự ô nhiễm. • Kinh niên là kết quả của sự tích lũy ô nhiễm lâu dài dẫn tới sức khỏe bị suy sụp An toàn thực phẩm rất quan trọng bởi vì việc áp dụng quy trình và thủ tục an toàn thực phẩm nó sẽ: • Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng: ƒ Người tiêu dùng mong muốn ăn những thực phẩm an toàn • Để có được cơ hội tiếp cận thị trường: ƒ Nhà bán lẻ được yêu cầu nhà cung cấp thực hiện các hệ thống an toàn thực phẩm phải quay trở lại trang trại. ƒ Chính phủ phải giới thiệu những quy định để giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm xảy ra ở cả địa phương và trong thương mại quốc tế. Ý nghĩa của sự bùng nổ vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay được công bố rộng rãi. Sự bùng nổ bệnh sinh ra do thực phẩm liên quan tới rau quả tương đối nhỏ so với tỷ lệ phần trăm của tất cả sự bùng phát bệnh dịch, nhưng số lượng các trường hợp này ngày càng tăng. An toàn thực phẩm là một vấn đề phát triển rộng khắp thế giới với một loạt các vụ ngộ độc thực phẩm và sự bùng nổ bệnh dịch và tử vong xảy ra trên tất cả các lục địa trong những năm gần đây liên quan tới rau quả. Ví dụ về các ngộ độc thực phẩm và dịch bệnh: • 2005 - Philippines - 27 trẻ em tại một trường học ở các trung tâm Philippines đã chết sau khi ăn tinh bột sắn ngọt nhiễm với thuốc trừ sâu. • 2004 - Hoa Kỳ và Canada - 3 bệnh dịch cúm gia cầm gây ra bởi vi khuẩn Salmonella là liên quan đến cà chua Roma và kết quả trong 561 người mắc bệnh ở 18 tiểu bang Mỹ và một tỉnh ở Canada. • 2003 - Hoa Kỳ - Hành xanh bị nhiễm từ Mexico là yếu tố nghi ngờ cho các nguyên nhân gây ra sự búng phát bệnh viêm gan kết quả là 400 người mắc bệnh và 3 người tử vong. 4 • 1999 - Úc -- Hơn 500 người đã bị bệnh do uống nước cam chưa được diệt khuẩn nhiễm vi khuẩn Salmonella có dấu hiệu nhiễm từ thùng nhúng thuốc diệt nấm bị nhiễm trong nhà đóng gói. • 1996 - Hoa Kỳ và Canada – Sự nhiễm sinh vật ký sinh Cyclospora của rau mâm xôi ở Guatemala đã làm 1.465 người dân bị ảnh hưởng. Sự bùng phát vấn đề an toàn thực phẩm tăng do một số yếu tố như: • Thương mại toàn cầu • Những thay đổi trong hệ thống phân phối • Sản phẩm mới - ví dụ, salat ăn tươi • Công nghệ bảo quản và sản xuất mới • Loại thực phẩm mới - ví dụ, sản phẩm trước khi nấu ăn • Sinh vật với các cấp độ khác nhau • Sự xuất hiện các sinh vật mới xâm nhập vào các khu vực địa lý • Thay đổi miễn dịch giữa các khu dân cư Khi quản lý an toàn thực phẩm lơ là, thì bùng phát dịch bệnh làm mất chi phí đáng kể. Ví dụ: • Sức khỏe người tiêu dùng – sự bùng phát bệnh dịch có ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe con người thông qua một loạt các bệnh như viêm dạ dày ruột và tiêu chảy và những bệnh không liên quan tới ruột như bệnh gây ra cho thai nhi. • Kinh tế - Hậu quả kinh tế không chỉ ảnh hưởng đến cá nhân mà còn ảnh hưởng tới gia đình của họ, các công ty, các ngành công nghiệp, chính phủ và xã hội. Những rủi ro liên quan tới sự không an toàn thực phẩm Loại Mô tả Cá nhân Chi phí chăm sóc y tế, mất việc làm và mất chi phí tiền lương cho người chăm sóc, lãng phí thời gian Công ty Khiếu nại và loại bỏ các sản phẩm, thêm chi phí chỉnh sửa, hình phạt thiệt hại, mất uy tín của khách hàng, mất khách hàng và cơ hội tiếp cận thị trường. Các ngành Mất niềm tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm, suy sụp công nghiệp trong buôn bán Chính phủ Sự mất mát lợi tức nước ngoài. Những chi phí cho việc khảo sát bệnh, điều tra giám sát và nghiên cứu đánh giá rủi ro, việc theo dõi những vấn đề nẩy sinh những phương thức kiểm dịch. Xã hội Các thiệt hại của sự cung cấp sản phẩm các dịch vụ chăm sóc y tế Các loại an toàn thực phẩm Có 3 mối nguy an toàn thực phẩm • Hóa học • Sinh học • Vật lý Các mối nguy hóa học Hóa chất độc hại ở cấp độ cao liên quan tới các bệnh mãn tính và tử vong. Ví dụ, trong một quốc gia châu Á, Bộ Y tế đã thông báo rằng trong 4 năm khoảng thời gian từ năm 1999 đến năm 2002, gần 20.000 công dân đã bị nhiễm độc do các sản phẩm rau với 250 đã bị chết. Các 5 nghiên cứu đã tìm thấy dư lượng thuốc trừ sâu và các hóa chất nhiễm bao gồm các nitrates và kim loại nặng trên giới hạn dư lượng tối đa (MRL). Hóa chất nhiễm trong trái cây và rau quả có thể xảy ra tự nhiên hoặc có thể được thêm vào trong sản xuất và xử lý sau thu hoạch. Các mối hiểm nguy và nguyên nhân ô nhiễm Các mối nguy Nguyên nhân ô nhiễm (ví dụ) Dư lượng thuốc trừ sâu – Thuốc trừ sâu không được chấp thuận cho cây trong sản phẩm vượt quá trồng mục tiêu. giới hạn dư lượng tối – Pha trộn không đúng (MRLs) – Hết khoảng thời hạn sử dụng, không quan sát – Trang thiết bị sai lệch hay không chuẩn – Thuốc trừ sâu trong đất từ trước sử dụng – Ngẫu nhiên vứt bỏ vỏ chai (bao) thuốc trừ sâu vào đất hoặc nguồn nước. Sự nhiễm bẩn không phải – Sử dụng các loại hóa chất làm sạch và vệ sinh môi thuốc trừ sâu - những chất trường không thích hợp bôi trơn, những người lau – Sự rò rỉ dầu, mỡ, sơn trên thiết bị tiếp xúc với sản chùi và làm vệ sinh, sơn phẩm (thuốc màu), chất làm lạnh, – Hóa chất, dầu, nhiên liệu còn lại trong container hóa chất diệt sâu bọ, phân bón, những chất dính, những – Bị đổ hóa chất (dầu nhờn, máy móc vệ sinh, hóa chất dẻo chất diệt sâu bọ) gần nguyên liệu sản xuất và bao gói Dư lượng kim loại nặng – Sử dụng liện tục phân bón chứa những kim loại (Cadmi, chì, thủy ngân) nặng với mức độ cao trong sản xuất vượt quá mức – Hàm lượng kim loại nặng cao trong đất tự nhiên tối đa (Mls) hay từ trước khi sử dụng hay rò rỉ từ những khu công nghiệp Độc tố tự nhiên - allergens, – Điều kiện lưu trữ không thích hợp - ví dụ, lưu trữ mycotoxins, alkaloids, thuốc củ khoai tây trong ánh sáng ức chế enzyme Chất gây dị ứng – Vết của một chất mà gây ra một phản ứng nghiêm trọng ở người tiêu dùng dễ mắc - ví dụ Sulfur dioxide được sử dụng để ngăn chặn thối trên nho Các mối nguy sinh học Mối nguy sinh học là mối nguy hiểm gây ra bởi sinh vật sống, đặc biệt là vi khuẩn. Vi sinh vật hay vi khuẩn là những sinh vật nhỏ mà chỉ có thể được nhìn thấy thông qua kính hiển vi. Vi sinh vật được tìm thấy ở mọi nơi trong môi trường. Trái cây và rau quả chứa một hỗn hợp vi sinh vật linh động và đa dạng . Các sản phẩm chúng ta xử lý hàng ngày có thể chứa hàng trăm triệu vi sinh vật cho mỗi gram như người bình thường mà không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Có 3 loại vi sinh vật liên quan đến an toàn thực phẩm: 6 • Có lợi - Hoạt động trên thực phẩm để sản xuất những đặc trưng chất lượng mong muốn như hương thơm, kết cấu, ổn định vi sinh- ví dụ nấm men để làm phó mát. • Làm hư hỏng – chúng làm hư thực phẩm bằng việc sản xuất những đặc tính chất lượng không mong muốn như bị ôi thiu và mùi hương và vị kém – ví dụ như thối quả. • Gây bệnh - Ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng - Bệnh cũng được gây ra chính vi sinh vật lớn lên bên trong con người sau khi ăn (nhiễm trùng) hay bởi những chất độc được sản xuất bởi vi sinh vật (độc tố). Những vi sinh vật gây bệnh phần lớn được tìm thấy ở bên ngoài của rau quả tươi nhưng một số có thể có bên trong mô cây. Những loại vi sinh vật gây bệnh chung nhất: • Vi khuẩn. • Ký sinh trùng • Virut Vi khuẩn Vi khuẩn là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra các bệnh tật từ thức ăn. Số lượng vi khuẩn phải có đủ để gây bệnh cho người thay đổi theo đặc tính và thời gian và điều kiện của các sản phẩm. Để sinh trưởng và phát triển, vi khuẩn yêu cầu đầy đủ chất dinh dưỡng và phù hợp điều kiện môi trường như độ ẩm, ôxy và nhiệt độ. Vi khuẩn có thể phát triển nhanh chóng trong một thời gian rất ngắn. Trong 7 giờ, một tế bào vi khuẩn có thể tạo ra hơn một triệu tế bào. Vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm trên rau quả là: • Salmonella species • Escherichia coli (E. coli) • Shigella species • Campylobacter species • Listeria monocytogenes • Clostridium botulinum • Bacillus cereus • Staphylococcus aureus • Yersinia enterocolitica Chẳng hạn như vi khuẩn Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus có thể sống lâu trong đất lên đến 60 ngày. Sự lây nhiễm sản phẩm có thể được gây ra bởi đất tiếp xúc với phần ăn được của sản phẩm một cách trực tiếp hoặc thông qua các thiết bị và container bẩn. Một loại vi khuẩn khác như Salmonella, E.coli, Shigella, Campylobacter là các loài cư trú trong vùng ruột của động vật và người . Chúng có thể lây nhiễm cho trái cây và rau quả thông qua việc sử dụng các phân bón từ động vật, nước ô nhiễm, sự có mặt của động vật, và cách xử lý sản phẩm. Ký sinh trùng Ký sinh trùng là những sinh vật sống trên sinh vật sống khác, gọi là chủ thể. Chúng không thể sinh sôi bên ngoài một động vật hoặc con người, nhưng chỉ một số lượng ít sinh vật có thể gây bệnh. Rau quả có thể bị lây nhiễm một ký sinh trùng từ một chủ thể này tới động vật khác tới con người hoặc con người đến con người. Một số ký sinh trùng trong trạng thái không hoạt động, có thể sống lâu và vẫn còn tồn tại và có thể lây nhiễm cho đến bảy năm trong đất - ví dụ như Giardia. Nước nhiễm các chất hoạt động bề mặt, việc xử lý thực phẩm bị nhiễm và các 7 động vật ở ngoài đồng hoặc nhà đóng gói có thể là tác nhân lây nhiễm ký sinh trùng cho sản phẩm. Những ký sinh trùng thường liên kết phổ biến nhất với rau quả đã bị nhiễm là: • Cryptosporidium • Cyclospora • Giardia • Helminthes Virut Virut rất nhỏ và không có khả năng sinh sôi bên ngoài của một tế bào sống và không lớn lên trong hoặc trên rau quả. Tuy nhiên sản phẩm có thể đóng vai một sinh vật truyền bệnh virut đi qua từ động vật đến con người hay giữa những con người. Số lượng ít virut còn sống trên sản phẩm có thể gây ra bệnh. Những virut đã xâm nhập vào thông qua sản phẩm bị lây nhiễm là: • Hepatitis A • Norwalk virus and Norwalk-like virus. Nguồn lây nhiễm những vi sinh vật gây bệnh • Đất • Nước • Phân động vật • chất thải lỏng • Con người • Động vật • Bụi trong không khí Các loại rủi ro vi sinh học Nguy cơ ô nhiễm của rau quả tươi từ những vi sinh vật gây bệnh thay đổi với những nhân tố sau đây: Sản phẩm đươc trồng Sản phẩm được trồng ở hay gần mặt đất (carrot) có nguy cơ như thế nào cao hơn sản phẩm phát triển tốt ở xa mặt đất (quả vải). Sản phẩm phát triển thường xuyên tiếp xúc với nước có nguy cơ cao hơn - ví dụ trồng cây trong nước. Các loại bề mặt sản Sản phẩm có một bề mặt không bằng phẳng lớn (rau riếp) phẩm có nguy cơ cao hơn so với các sản phẩm có bề mặt mịn (táo). Cách thức tiêu thụ sản Sản phẩm ăn sống (rau rậm lá) có nguy cơ cao hơn sản phẩm phẩm được nấu chín (khoai tây). Sản phẩm ăn được vỏ (nho) có nguy cơ cao hơn so với sản phẩm không ăn được vỏ (chuối). Rau quả tươi có thể được phân loại theo các nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn bằng cách sử dụng các yếu tố trên. 8 Các loại rau quả tươi và mối nguy nhiễm khuẩn Các loại mối Yếu tố rủi ro Ví dụ sản phẩm nguy A Sản phẩm có thể ăn được mà không Rau rậm