Tiêu chuẩn cảm quan:
Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà
Mùi vị: có mùi tự nhiên của bột mì không có muig vị lạ
Trạng thái: dạng bột mịn, tơi, không vón cục, không lẫn tạp chất
Tiêu chuẩn hoá lý:
Độ ẩm ≤ 13,5%
Hàm lượng Protein từ 8,5-9,5%
Hàm lượng gluten ướt từ 25-27%
Hàm lượng tinh bột ≥ 80%
23 trang |
Chia sẻ: lvbuiluyen | Lượt xem: 2044 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Quy trình sản xuất bánh mềm của Hải Châu, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
PhÇn ii: qui tr×nh s¶n xuÊt b¸nh mÒm
I. Nguyªn liÖu s¶n xuÊt
I.1. Nguyªn liÖu chÝnh:
1. Bét m×:
Tiªu chuÈn c¶m quan:
Mµu s¾c: tr¾ng hoÆc tr¾ng ngµ
Mïi vÞ: cã mïi tù nhiªn cña bét m× kh«ng cã muig vÞ l¹
Tr¹ng th¸i: d¹ng bét mÞn, t¬i, kh«ng vãn côc, kh«ng lÉn t¹p chÊt
Tiªu chuÈn ho¸ lý:
§é Èm ≤ 13,5%
Hµm lîng Protein tõ 8,5-9,5%
Hµm lîng gluten ít tõ 25-27%
Hµm lîng tinh bét ≥ 80%
2. Trøng gµ t¬i:
Tiªu chuÈn c¶m quan: Trøng kh«ng dËp vì kh«ng lo·ng láng, kÝch thíc t¬ng ®èi ®Òu
Tiªu chuÈn ho¸ lý:
Lßng ®á ≥ 30%
Lßng tr¾ng ≤ 58,5%
Vá ≤ 11,5%
Khèi lîng t 55-65g/qu¶
3.Trøng ®· t¸ch vá:
§é Èm: 74%
Hµm lîng chÊt kh« 26%
Hµm lîng chÊt tro: 1%
Nito: 12,5% chÊt kh«
ChÊt bÐo: 12% chÊt kh«. DÇu thùc vËt: vaniver 36 thuéc lo¹i CBS
Tiªu chuÈn c¶m quan:
Mµu tr¾ng hoÆc tr¾ng ngµ
Mïi vÞ: kh«ng mïi, vÞ ngËy, kh«ng cã mïi vÞ l¹
Tr¹ng th¸i: ë d¹ng r¾n, nhng kh¸ deo ë nhiÖt ®é thêng.
Tiªu chuÈn ho¸ lý:
Hµm luîng chÊt bÐo ≥ 99,5%.
§é Èm ≤ 0,1%.
NhiÖt ®é nãng ch¶y tõ 34-370C.
4. §êng kÝnh:
Tiªu chuÈn c¶m quan:
Mµu tr¾ng hoÆc tr¾ng ngµ.
Mïi: mïi ®Æc trng cña ®êng.
VÞ ngät kh«ng cã mïi vÞ l¹.
Tr¹ng th¸i:
D¹ng tinh thÓ t¬ng ®èi ®Òu, kh«, t¬i, kh«ng vãn côc, kh«ng cã t¹p chÊt.
Tiªu chuÈn ho¸ lý:
§é Èm ≤ 0,05%.
§é tinh khiÕt ≥ 99,95%.
§êng khö: 0,03%.
§é tro ≤ 0,03.
NhiÖt ®é nãng ch¶y 165-1800C .
5. ChÊt bÐo cøng: Shorterning cã nguån gèc tõ dÇu thùc vËt ®îc halogen ho¸ ®Ó t¹o ra ®é r¾n nhng dÎo thÝch hîp cho s¶n xuÊt b¸nh kÑo.
Tiªu chuÈn c¶m quan:
Mµu tr¾ng ®Õn vµng nh¹t.
Cã vÞ bÐo ngËy, kh«ng cã mïi vÞ l¹.
Tr¹ng th¸i ë d¹ng ®«ng ®Æc nhng dÎo kh«ng lÉn t¹p chÊt v« c¬ hoÆc h÷u c¬.
Tiªu chuÈn kÜ thuËt:
Hµm lîng chÊt bÐo ≥99,5%,
§é Èm: 0,1%.
NhiÖt ®é n ãng ch¶y: 34-370 C.
Peroxit ≤ 0,1 meg/kg.
6. DÇu ®Ëu t¬ng tinh khiÕt:
Tiªu chuÈn c¶m quan:
DÞch trong suèt kh«ng cã t¹p chÊt.
Cã mµu vµng ãng, cã mïi vÞ ®Æc trng cña dÇu ®Ëu t¬ng.
Tiªu chuÈn kÜ thuËt:
§é Èm : 0,01%.
ChØ sè Iot 130,9
Peroxit 0,34meg/kg.
Axit bÐo tù do: 0,039%.
7. DÇu híng d¬ng:
Tiªu chuÈn c¶m quan:
Mµu vµng nh¹t, cã mïi vÞ ®Æc trng cña dÇu híng d¬ng, dÞch mµu trong suèt kh«ng cã lÉn t¹p chÊt.
Tiªu chuÈn kÜ thuËt:
§é Èm: ≤0,1%.
ChØ sè peoroxit ≤ 0,2 meg/kg.
Axit bÐo tù do ≤0,1%.
8. Bét lßng ®á trøng gµ:
Tiªu chuÈn c¶m quan:
Mµu vµng cña trøng ®Æc trng, d¹ng bét mÞn t¬i xèp, kh«ng vãn côc, kh«ng l·n t¹p chÊt.
Tiªu chuÈn kÜ thuËt:
Lßng ®á trøng: 87%.
§é Èm: ≤5%.
Protein ≤ 31% chÊt kh«.
pH: 5,5-7.
Lipit: 59% chÊt kh«..
9. S÷a bét: Cã 3 lo¹i:
S÷a nguyªn kem.
S÷a ®· t¸ch mét phÇn chÊt bÐo.
S÷a gÇy:
Tiªu chuÈn c¶m quan:
Mµu tr¾ng s÷a ®Õn mµu kem nh¹t ®ång nhÊt, cã mïi tinh khiÕt, th¬m ngon ®Æc trng cña s÷a, cã vÞ ngät dÞu hoÆc h¬i mÆn kh«ng cã mïi vÞ l¹ vµ s÷a ë d¹ng bét ë d¹ng t¬i xèp kh«ng vãn côc.
Tiªu chuÈn kÜ thuËt:
§é Èm: ≤4%.
ChÊt bÐo ≤ 0,2 meg/kg.
Lactoza: 50%.
Protein: 37,5%.
10. S÷a ®Æc cã ®êng:
Tiªu chuÈn c¶m quan:
Mµu tr¾ng ngµ, cã th¬m ®Æc trng cña s÷a, kh«ng cã mïi l¹, cã vÞ ngät, kh«ng lÉn t¹p chÊt.
Tiªu chuÈn kÜ thuËt:
ChÊt bÐo ≤ 0,5 %.
Hµm lîng chÊt kh«: 75%.
pH: 6,2-6,8.
I.2 Nguyªn liÖu phô:
1. Sorbital:
Tiªu chuÈn c¶m quan:
DÞch láng trong suèt, vÞ ngät dÞu, kh«ng mïi vÞ l¹.
Tiªu chuÈn kÜ thuËt:
Hµm lîng chÊt kh«: 70%.
§êng khö: 0,685.
pH: 6-7
2. Glyxerin:
Tiªu chuÈn c¶m quan:
DÞch läc trong suèt, kh«ng mµu kho, vÞ ngät kh«ng cã mïi vÞ l¹, kh«ng lÉn t¹p chÊt v« c¬ vµ h÷u c¬.
Tiªu chuÈn kÜ thuËt:
§é tinh khiÕt:99,5%.
3.§êng este:
Tiªu chuÈn c¶m quan:
Tr¹ng th¸i ®«ng ®Æc d¹ng mÒm, mµu tr¾ng, vÞ ngät dÞu kh«ng vÞ l¹, kh«ng lÉn t¹p chÊt.
Tiªu chuÈn kÜ thuËt:
Hµm lîng chÊt kh« ≥58%.
§é Èm: 40%.
Kim lo¹i nÆng ≤ 3 mg/kg.
4 .§êng maltoza:
Tiªu chuÈn c¶m quan:
D¹ng bét mµu tr¾ng, t¬i xèp kh«ng vãn côc, vÞ ngät nhÑ.
Tiªu chuÈn kÜ thuËt:
Hµm lîng chÊt kh« ≥90%.
§é Èm:6%.
Kim lo¹i nÆng ≤ 5 mg/kg.
5. Xiro Glucoza:
Tiªu chuÈn c¶m quan: D¹ng dÞch läc trong suèt kh«ng mµu, vÞ ngät dÞu, kh«ng tanh, kh«ng ch¸t vµ kh«ng cã mïi vÞ l¹.
Tiªu chuÈn kÜ thuËt:
Hµm lîng chÊt kh«: 82%.
§¬ng lîng Dextrose 42.
pH: 5,5.
6. XiroMaple:
Tiªu chuÈn c¶m quan: Dung dÞch läc mµu n©u cã mïi th¬m ngon ®Æc trng, vÞ ngät dÞu, kh«ng cã mïi l¹, kh«ng lÉn t¹p chÊt.
Tiªu chuÈn kÜ thuËt:
Hµm lîng chÊt kh«: 81%.
Hµm lîng saccaroza: 30-35%.
Hµm lîng ®êng khö: 38-45%.
Hµm lîng ®êng toµn phÇn: 70-72%.
7. Muèi:
Tiªu chuÈn c¶m quan: tinh thÓ mµu tr¾ng hoÆc tr¾ng ¸nh hång, dung dÞch muèi 5%, cã ®é mÆn thuÇn khiÕt cña NaCl, kh«ng cã mïi vÞ l¹, kÕt tinh ë d¹ng tinh thÓ, xèp, kh«, dêi.
Tiªu chuÈn kÜ thuËt:
Cì h¹t: 0,8-1mm.
Hµm lîng NaCl≥ 98% chÊt kh«.
§é Èm ≤ 5%.
Hµm lîng chÊt hßa tan trong níc ≤ 0,2% chÊt kh«.
Khèi lîng ion Ca2+ ≤ 0,3, Mg2+≤ 0,5, SO42- ≤1.
II: S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ
♦. Qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh mÒm:
NL s¶n xuÊt vá b¸nh
NLSX Nh©n kem
Trén bét s¬ bé
Thïng chøa
Sôc khÝ
ChuÈn bÞ
Trén bét s¬ bé
Sôc khÝ bét b¸nh
Rãt bét vµo khay
Níng b¸nh
Dì b¸nh
Lµm nguéi
B¬m nh©n
Bao gãi m¸y
Bao gãi thµnh phÈm
NhËp kho
ChuÈn bÞ nguyªn liÖu
♦. Qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt nh©n kem:
Trén s¬ bé
Thïng chøa trung gian
Thanh trïng 800C
Lµm m¸t
Sôc khÝ cho kem
♦. Qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt vá b¸nh mÒm:
Trøng t¬i
ChÊt bÐo cøng
ChÊt bÐo láng
DÇu thùc vËt
H2 3 chÊt bÐo láng
B¬m dÇu
®Ëp t¸ch vá
C¸n
Trén s¬ bé
Sôc khÝ bét b¸nh
Trén bét kh«
Rãt bét vµo khu«n
Níng b¸nh
Dì b¸nh
Lµm nguéi
III. chuÈn bÞ: TÊt c¶ c¸c nguyªn liÖu ph¶i ®îc chuÈn bÞ dÇy ®ñ tríc khi s¶n xuÊt.
1. PhÇn ®Ëp trøng:
Môc ®Ých: T¸ch triÖt ®Ó vá trøng tríc khi ®a vµo s¶n xuÊt.
Yªu cÇu: lo¹i bá trøng háng ra khái l« trøng nÕu cã tríc khi ®Ëp, chØ ®îc ®Ëp trøng tríc kho trén tèi ®a lµ 30 phót. Ph¶i tÝnh to¸n khèi lîng trøng võa ®ñ cho mçi ca s¶n xu¸t hoÆc sè mÎ ®Þnh trén.
2. C¸c lo¹i chÊt bÐo:
Môc ®Ých: ChuyÓn chÊt bÐo tõ tr¹ng th¸i r¾n sang d¹ng láng khi chÊt bÐo láng dÔ ph©n bè vµo bét.
Yªu cÇu: Nãng ch¶y chÊt bÐo cøng hoµn toµn ®Õn 600 C tríc khi trén víi hai lo¹i dÇu tinh luyÖn.
Sö dông c¸c dông cô s¹ch vµ kh«ng cã níc ®Ó tr¸nh lµm gi¶m chÊt bÐo.
Ph¬ng ph¸p nãng ch¶y: cã hai ph¬ng ph¸p:
- §un trùc tiÕp ë trªn bÕp cho ®Õn khi chÊt bÐo tan hoµn toµn.
- Cho ng©m trong níc nãng.
3. C©n c¸c lo¹i nguyªn liÖu:
Têt c¶ c¸c lo¹i nguyªn liÖu ph¶i ®îc c©n chÝnh x¸c, ®Çy ®ñ, riªng biÖt ®óng lo¹i theo c«ng thøc ®· cho.
KiÓm tra ®¸nh dÊu lÇn lît c¸c lo¹i nguyªn liÖu cho c¸c mÎ trén. Nguyªn liÖu s÷a bét sau khi c©n xong ph¶i trén ngay víi ®êng ®Ó trèng vãn.
4. VÖ sinh c«ng nghiÖp:
Sau mçi ca s¶n xuÊt ph¶i vÖ sinh c¸c dông cô vµ c©n s¹ch sÏ.
Dïng xµ phßng vµ níc röa s¹ch r÷a kÜ c¸c dông cô ®ùng nguyªn liÖu nh x«, chËu...
Ph¬i kh« c¸c dông cô, lau s¹ch c©n vµ c¸c dông cô tríc khi s¶n xuÊt.
Yªu cÇu c«ng nh©n ph¶i cã ®Çy ®ñ trang bÞ khi c©n nguyªn liÖu nh khÈu trang, gang tay, mò, quÇn ¸o...
Iv. ThuyÕt minh qui tr×nh lµm b¸nh:
1. ChuÈn bÞ nguyªn liÖu :
a. Môc ®Ých: ChuÈn bÞ c¸c nguyªn liÖu trén vá b¸nh vµ nh©n kem theo c«ng thøc phèi chÕ.
b. Yªu cÇu:
ChÊt lîng cac lo¹i vËt t nguyªn liÖu ph¶i ®¹t theo tiªu chuÈn c«ng ty ®· ban hµnh.
C©n ®o chÝnh x¸c c¸c lo¹i nguyªn liÖu theo c«ng thøc phèi chÕ
2. Trén bét nhµo:
a. Môc ®Ých:
Dïng lùc c¬ häc lµm cho c¸c nguyªn liÖu hßa lÉn vµo nhau t¹o ra dÞch bét ®ång nhÊt phôc vô cho qu¸ tr×nh t¹o vá b¸nh.
b. Yªu cÇu:
KiÓm tra c¸c thiÕt bÞ vµ c¸c ®iÒu kiÖn tríc khi s¶n xuÊt xem ®· ®Çy ®ñ cha.
Tu©n thñ theo quy tr×nh trén vµ thêi gian trén cña tõng giai ®o¹n ®Ó ®¹t ®îc tû träng cña dÞch theo yªu cÇu. DÞch bét sau khi trén ph¶i ®ång nhÊt.
VÐt s¹ch c¸c nguyªn liÖu khi thao t¸c ®æ nguyªn liÖu vµo, g¹t s¹ch c¸c nguyªn liÖu b¸m trªn c¸nh khuÊy trªn cïng tríc khi trén.
Sau khi trén ph¶i kiÓm tra tØ träng cña tõng mÎ bét vµ b¸o cho ngêi vËn hµnh m¸y xôc khÝ biÕt.
DÞch bét sau khi trén kh«ng ®îc ®Ó l©u v× khi ®ã dÞch bét sÏ tr¬ng në lµm ¶nh hëng xÊu ®Õn chÊt lîng b¸nh.
3. Sôc khÝ vµ trén bét kh«:
a. Môc ®Ých:
Sôc khÝ v· trén bét nhµo ®îc sôc bét khÝ nhÊt ®Þnh ®Ó t¨ng thÓ tÝch khèi bét lµm cho b¸nh xèp, bét sau khi sôc khÝ ®îc trén víi mét lîng bét kh« theo tØ lª ®· ®îc tÝnh to¸n s½n nh»m lµm t¨ng ®é dÎo, ®ä nhít cña khèi bét nhµo, gi¶m ®é Èm cña bét nhµo ®Ó thÝch hîp cho qu¸ tr×nh níng b¸nh, ngoµi ra nã cßn t¹o ra nh÷ng bät khÝ nhiÒu h¬n trong b¸nh.
b. Yªu cÇu:
DÞch bét sau khi sôc khÝ ®¹t ®îc tû träng theo yªu cÇu c«ng nghÖ, cÇn kiÓm tra tØ träng dÞch bét sau khi trén kh« theo tõng mÎ bét.
Lu ý: Lîng bét kh« trén vµo dÞch bét nhµo chØ ®ñ khi cã nhiÒu lîng bét trªn thïng, kh«ng ®Ó thiÕu hoÆc hÕt bét kh« trong thïng chøa.
4. Rãt bét vµo khu«n:
a. Môc ®Ých:
§Þnh lîng phÇn bét nhµo rãt vµo c¸c cèc trªn khay níng t¬ng ®èi ®ång ®Òu nhau ®Ó t¹o h×nh cho b¸nh.
b. Yªu cÇu:Tríc khi rãt bét c¸c khay níng ph¶i ®îc lau s¹ch.
C¸c khay níng ph¶i ®îc phun dÇu chèng dÝnh víi lîng thÝch hîp tríc khi rãt dÞch bét.
Khèi lîng dÞch bét trong c¸c cèc t¬ng ®èi ®Òu nhau vµ theo khèi lîng yªu cÇu cña tõng lo¹i s¶n phÈm.
Thêng xuyªn kiÓm tra khèi lîng dÞch rãt t¹i c¸c vÞ trÝ kh¸c nhau trªn khay níng vµ cã sù ®iÒu chØnh ®Ó ®¹t khèi lîng theo yªu cÇu.
5. Níng b¸nh:
a. Môc ®Ých:
Bét sau khi b¬m vµo khu«n ®îc ®a vµo lß níng nhê hÖ thèng xÝch chuyÓn ®éng, theo nhiÖt ®é dÆt tríc.
Níng b¸nh lµ giai ®o¹n phøc t¹p vµ quan träng nhÊt cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt b¸nh v× qu¸ tr×nh nµy nh»m lµm bèc h¬i phÇn lín h¬i níc, lµm biÕn ®æi thµnh phÇn vµ tÝnh chÊt ho¸ lý cña dÞch bét, lµm chÝn b¸nh t¹o mÇu vµ ®é xèp cho b¸nh.
b. Yªu cÇu:
Lß níng ph¶i ®îc bËt tríc khi níng 30 phót ë chÕ ®é start nh»m ®¹t ®îc nhiÖt ®é níng thÝch hîp, sö dông gi¶m ®é nhiÖt ®· cµi ®Æt s½n trong m¸y.
Khi b¾t ®Çu b¬m dÇu vµo khu«n th× chuyÓn sang chÕ ®é níng, theo dâi chÊt lîng b¸nh thay ®æi trong mçi khoang.
Sù biÕn ®æi vÒ mµu s¾c vµ mïi vÞ trong qu¸ tr×nh níng b¸nh ta thÊy mµu s¾c vµ mïi vÞ cña b¸nh thay ®æi, mÆt trªn vµ xung quanh b¸nh t¹o thµnh mét líp cã mµu vµng n©u, cã mïi vÞ th¬m ngon bao bäc. Sù biÕn ®æi nµy lµ do c¸c ph¶n øng hãa häc x¶y ra bao gåm ph¶n øng caramen hãa cña ®êng vµ ph¶n øng melanoidin.
B¸nh sau qu¸ tr×nh níng ph¶i cã mµu s¾c ®ång ®Òu, thêng xuyªn kiÓm tra sau khi níng ph¶i ®¶m b¶o ®øng yªu cÇu quy ®Þnh tuú theo c¸c chñng lo¹i b¸nh.
6. Dì b¸nh:
a. Môc ®Ých:
B¸nh sau khi níng ®îc hót ra khái khu«n nhê thiÕt bÞ hót ch©n kh«ng tù ®éng vµ ®îc ®Æt lªn b¨ng t¶i råi ®a ®i lµm nguéi.
§Ó cho b¸nh dÔ dãc khu«n mét hÖ thèng qu¹t lµm nguéi nhanh ®îc ®Æt ë díi lß ngay díi b¨ng t¶i cã g¾n c¸c khíp, kh«ng khÝ sÏ ®îc thæi thµnh tia díi ®¸y khu«n ®Ó lµm nguéi c¸c khay b¸nh míi ra lß.
b. Yªu cÇu:B¸nh ph¶i ®îc dì hÕt ra khái khay.
Khay níng sau khi dì hÕt b¸nh ph¶i ®îc lau s¹ch ®Ó chuÈn bÞ cho mÎ sau.
B¸nh kh«ng ®¹t khèi lîng theo yªu cÇu cÇn b¸o cho bé phËn rãt bét ®Ó ®iÒu chØnh l¹i rãt bét.
7. Lµm nguéi:
a. Môc ®Ých:
B¸nh ®îc lµm nguéi nhê hÖ thèng b¨ng t¶i dµi 32m ®Æt trong phßng ®iÒu hßa kh«ng khÝ. Nh»m gi¶m dÇn nhiÖt ®é b¸nh sau khi níng xuèng b»ng nhiÖt ®é m«i trêng trong phßng l¹nh. lµm cho b¸nh kh«ng bÞ hÊp h¬i, kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n.
Gi¶m dÇn ho¹t ®é níc xuèng thÊp theo ®óng yªu cÇu.
b. Yªu cÇu:
Thay thÕ nh÷ng chiÕc b¸nh kh«ng ®¹t yªu cÇu, xÕp thµnh hµng ®Ó chuÈn bÞ b¬m nh©n. Bï b¸nh vµo nh÷ng vÞ trÝ khuyÕt thiÕu b¸nh.
NhiÖt ®é phßng lµm nguéi yªu cÇu ≤ 250 C, ®é Èm ≤60%. Ra vµo ®ãng cöa ®Ó ®¶m b¶o nhiÖt ®é vµ ®é Èm trong phßng kh«ng bÞ thay ®æi.
8. B¬m nh©n:
a. Môc ®Ých:
B¬m nh©n kem vµo gi÷a chiÕc b¸nh ®· ®îc lµm nguéi vµ ®Þnh lîng kem b¬m vµo tõng chiÕc b¸nh theo khèi lîng quy ®Þnh.
b. Yªu cÇu:
H¹ thÊp phÔu rãt kem gÇn b¨ng t¶i nhÊt ®Ó thuËn lîi cho qu¸ tr×nh b¬m kem vµo b¸nh.
Kem kh«ng bÞ dÝnh l¹i trªn bÒ mÆt b¸nh, khèi lîng nh©n kem trong mét chiÕc b¸nh t¬ng ®èi ®Òu nhau theo tiªu chuÈn b¸nh trøng, kiÓm tra khèi lîng b¸nh vµ kem theo ®óng yªu cÇu.
Khi s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu cÇn ®iÒu chØnh kem b¬m vµo b¸nh, thay ®æi ®iÒu khiÓn trªn mµn h×nh theo ®óng quy ®Þnh.
9. Bao gãi m¸y:
a.Môc ®Ých:
T¨ng thêi gian b¶o qu¶n ,t¹o ®iÒu kiÖn vËn chuyÓn dÔ dµng, t¹o tÝnh c¶m quan cho kh¸ch hµng.
b.Yªu cÇu:
§Çu ca s¶n xuÊt xÕp l¹i sè in ngµy s¶n xuÊt, h¹n sö dông theo quy ®Þnh in h¹n theo c«ng ty ban hµnh.
§êng d¸n ph¶i kÝn ph¼ng.
ChiÕc b¸nh ®îc bao gãi díi d¹ng khèi, b¬m khÝ tr¬, nit¬ vµ CO2.
Thêng xuyªn kiÓm tra chÊt lîng ®êng d¸n, ®èi víi nh÷ng s¶n phÈm ®êng d¸n kh«ng kÝn cÇn lo¹i ra kiÓm tra l¹i vµ ®iªu chØnh nhiÖt ®é trªn mµn h×nh ®iÒu khiÓn cña m¸y bao gãi.
10. Bao gãi thµnh phÈm:
a. Môc ®Ých:
Nh»m b¶o qu¶n, t¨ng tÝnh c¶m quan cho s¶n phÈm vµ thuËn tiÖn cho vËn chuyÓn s¶n phÈm ®i xa.
b.Yeu cÇu:
Sö dông ®óng chñng lo¹i bao b× thïng cat«ng
Trªn thïng cat«ng ph¶i d¸n KCS ghi ngµy th¸ng vµ hä tªn ngêi kiÓm tra.
KiÓm tra h¹n sö dông in trªn date.
B¸nh tr¬c khi ®ãng hép date cÇn kiÓm tra ®êng d¸n vµ b¸nh chÐm ®i qua m¸y bao gãi.
Sau khi b¸nh ®îc ®ãng hép xong ®îc mang ®i nhËp kho råi xuÊt kho ra thÞ trêng tieu dïng.
V- qui tr×nh s¶n xuÊt nh©n kem:
1. C©n nguyªn liÖu:
§· nãi ë phÇn chuÈn bÞ nguyªn liÖu ë trªn.
2. Trén kem:
T¬ng tù nh phÇn phèi trén ë phÇn s¶n xuÊt vá b¸nh.
3. Thanh trïng:
a. Môc ®Ých:
Kem ®îc gia nhiÖt ®Õn 800 C trong buång kÝn ®Ó diÖt khuÈn (øc chÕ sù ho¹t ®éng cña vi sinh vËt) nh»m kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶ kem.
b. Yªu cÇu:
ThiÕt bÞt thanh trïng chØ ®îc bËt sau khi kem ®· ®îc trén xong, tr¸nh t×nh tr¹ng kem bÞ ch¸y ë trong m¸y.
§Æt nhiÖt ®é cho thiÕt bÞ thanh trïng theo ®óng yªu cÇu.
4. Lµm m¸t:
Kem sau khi thanh trïng ®îc b¬m tù ®éng sang thiÕt bÞ lµm l¹nh, môc ®Ých ®a kem vÒ tr¹ng th¸i ®«ng ®Æc nh ban ®Çu, yªu cÇu nhiÖt ®é lµm l¹nh kem lµ 220 C, ®Æt nhiÖt ®é thiÕt bÞ lµm l¹nh theo ®óng yªu cÇu.
5. M¸y sôc khÝ:
Kem sau khi lµm l¹nh ®îc b¬m sang m¸y xôc khÝ ®Æt ë phßng s¹ch.
a. Môc ®Ých:
Khèi kem ®îc sôc mét lîng khÝ nhÊt ®Þnh theo tÝnh to¸n nh»m t¨ng thÓ tÝch cña khèi kem lµm cho kem b«ng xèp mÞn mµng.
b. Yªu cÇu:
KiÓm tra chÊt lîng kem sau khi sôc khÝ xem cã bÞ lÉn níc hay kh«ng, dÇu cã bÞ t¸ch ra kh«ng, nÕu cã sù cè b¸o ngay chonkix thuËt.
KiÓm tra tØ lîng kem sau khi sôc khÝ cho tõng mÎ kem.
6. ThiÕt bÞ b¬m kem:Gåm cã phÔu rãt kem vµ kim b¬m kem, sau khi kem sôc khÝ ®îc b¬m sang phÔu rãt kem, nhê hÖ thèng kim b¬m kem ®îc b¬m vµo tõng chiÕc b¸nh.
a. Môc ®Ých:
Dïng ¸p suÊt cao b¬m mét lîng kem nhÊt ®Þnh vµo trong lßng chiÕc b¸nh sao cho khèi lîng kem trong mçi chiÕc b¸nh lµ b»ng nhau.
b. Yªu cÇu:
H¹ thÊp phÔu rãt lem gÇn b¨ng t¶i nhÊt ®Ó thuËn lîi cho qu¸ tr×nh b¬m kem vµo b¸nh.
KiÓm tra lîng kem b¬m vµo b¸nh xem cã ®¹t yªu cÇu kh«ng.
§iÒu chØnh lîng kem b¬m cho ®Õn khi ®¹t yªu cÇu.
Theo dâi kh«ng ®îc ®Ó thiÕu b¸nh trong hµng, tr¸nh cho kem rêi ra b¨ng t¶i g©y mÊt vÖ sinh.
Vi-ThuyÕt minh d©y chuyÒn thiÕt bÞ:
1.M¸y xay ®êng:
a.C«ng dông:
NghiÒn nhá h¹t ®êng ®Ó®êng dÔ hoµ tan trong kem.
b. CÊu t¹o:
C«ng suÊt xay ®êng tõ 200-300kg/h, tù ®éng, mÆt sµng ®ôc lç 0,8mm.
4
1
1. Cöa nguyªn liÖu vµo
2 2. Trôc c¸nh khuÊy lÊy ®êng
3. CÆp rul«
3 4. Cöa ra s¶n phÈm
c. Nguyªn lý:
§êng quay trßn vµ chÞu sù ma s¸t gi÷a 2 chÊu nghiÒn tÜnh vµ ®éng, h¹t ®êng bÞ vì lät xuèng díi sµng h¹t to tiÕp tôc quay trßn vµ trµ s¸t cho ®Õn khi lät xuèng hÕt sµng. KÝch thíc h¹t phô thuéc vµo kÝch thíc mÆt sµng vµ ®iÒu chØnh ®îc.
2. M¸y trén:
a. C«ng dông:
Hoµ trén hçn hîp nguyªn liÖu (§êng, s÷a, dÇu ¨n, phô gia, níc tinh khiÕt) thµnh hçn hîp dung dÞch ®Æc sÖt vµ b¬m ®îc. Dung dÞch nµy b¬m qua bé thanh trïng tríc khi ®îc b¬m vµo b¸nh.
b. CÊu t¹o:
2 3
7 1
8
6
4 5
1.Thïng nhµo 4.Cöa nguyªn liÖu ra 7.N¾p
2.PhÔu n¹p liÖu vµo 5.C¸nh khuÊy
3.TÊm ch¾n 6.Trôc quay 8. Bu l«ng
c. Nguyªn lý:
§éng c¬ quay truyÒn chuyÒn ®éng lªn c¸nh khuÊy trén, c¸nh trén quay ®Òu trong thïng trén ®Ó khuÊy trén ®Òu c¸c nguyªn liÖu víi nhau thµnh mét hçn hîp dung dÞch ®ång nhÊt d¹ng ®Æc sÖt, thêi gian trén thªo yªu cÇu c«ng nghÖ s¶n phÈm, c¸nh trén ®îc quay ®¶o nhê vµo ®éng c¬. thïng trén ®îc n©ng lªn vµ h¹ xuèng nhê mét ®éng c¬ riªng.
3. M¸y ®Ëp trøng:
a. C«ng dông: T¸ch vá trøng ra khái ruét trøng.
b. Nguyªn lý:
Trøng ®i theo b¨ng t¶i c¸c qu¶ c¸c qu¶ trøng ®îc ®Þnh vÞ nhê bé phËn g¾p ®Æt ®óng tong vÞ trÝ trªn mÆt b¨ng. ®Õn bé phËn ®Ëp cã bé phËn Ðp t× gi÷a qu¶ trøng vµ bé phËn giao chÐm qua lµm vì ®«i qu¶ trøng, vá n»m trªn b¨ng t¶i ®i ®Õn bé phËn ®ùng phÐ liÖu. Ruét trøng ch¹y qua líi vµo thïng ®ùng nguyªn liÖu.
4. M¸y sôc khÝ b¬m bét:
a. C«ng dông: Dung dÞch bét qua bé sôc khÝ ®Ó t¹o ®é xèp vµ b¬m vµo cèc sau kh©u níng b¸nh.
b. Nguyªn lý:
Bét ®îc tao xèp nhê c¸nh khuÊy trong bé sôc khÝ quay trßn vµ khÝ nÐn s¹ch thæi cã ¸p lùc cao qua. Nh vËy dßng bét ch¶y qua sÏ t¹o nªn ®é xèp cao.
Dßng bét sau khi t¹o xèp sÏ b¬m vµo phÔu rãt bét vµ hÖ thèng b¬m bét tù ®éng rãt bét vµo tong cèc trong khay níng.
HÖ thèng nµy lµm viÖc hoµn tµon tù ®«ég theo sù cµi ®Æt c¶u c«ng nh©n vËn hµnh theo yªu cÊu c«ng thøc c«ng nghÖ ®Æt ra.
5. Lß níng dì b¸nh:
a.C«ng dông: Sö dông nh»m môc ®Ých níng chÝn b¸nh.
b. CÊu t¹o:
2 3 4
1
5
1.M¸y t¹o h×nh 4.B¨ng t¶i lµm nguéi
2.N¾p lß 5. Cöa ra thµnh phÈm
3.Lß níng
c, Nguyªn lÝ lµm viÖc:
§éng c¬ chÝnh quay kÐo theo líi nãng quay ®Òu theo chu k×, b¸nh ®îc chuyÓn sang líi nãng qua l« b¹t thµnh h×nh. Dïng ®iÖn ®Ó níng b¸nh ®i qua. Tèc ®é cña líi nãng, nhiÖt ®é khoang lß tuú thuéc vµo lo¹i b¸nh vµ ®Òu ®iÒu chØnh ®îc. NhiÖt ®é lß ®îc ®Æt tù ®éng, khi nhiÖt ®é thÊp hoÆc cao h¬n nhiÖt ®é yªu cÇu th× m¸y sÏ tù ®éng ng¾t ®iÖn.Líi ®îc quay t©m nhê ®éng c¬ chÝnh, mÆt trªn cña líi ®îc ®Æt b¸nh ®Î níng. Cã 7 buång níng (b1...b7) mçi buång cã c¸c giµn nhiÖt ®é níng ph¸i trªn (t1...t7) vµ giµn nhiÖt níng ph¸i díi (d1...d7)
C¸c buång níng ®îc ghÐp liÒn nhau thµnh khèi c¸c giµn nhiÖt T1...T7 vµ D1...D7 ®îc ®iÒu chØnh riªng biÖt ®Ó phï hîp víi yªu cÇu. Tèc ®é líi còng ®îc ®iÒu chØnh cho phï hîp víi chñng lo¹i b¸nh nhê ®iÒu chØnh ®éng c¬.
NhiÖt ®é lß ®Æt theo yªu cÇu cña c«ng nh©n s¶n xuÊt b¸nh. Thêi gian b¸nh níng trong lß lµ 20 phót. B¸nh chÝn ®îc bé phËn dì b¸nh còng tù ®éng lµm viÖc the« sù cµi ®Æt ch¬ng tr×nh víi lß níng.
6. Giµn líi lµm nguéi b¸nh( phßng s¹ch):
a. Môc ®Ých: Lµm nguéi trong phßng s¹ch.
b. Nguyªn lý:
B¸nh ®îc hÖ thèng b¨ng t¶i ch¹y trong phßng l¹nh ®Î lµm ngu«Þ b¸nh tõ tõ vµ ®ång ®Òu trong toµn khèi c¸i b¸nh nhiÖt dé trong phßng 20-250C do m¸y ®iÒu hoµ kh«ng khÝ cÊp. Kh«ng khÝ trong phßng ph¶i ®¶m b¶o s¹ch vµ v« trïng. §é Èm 40-55%.
7. B¬m nh©n sôc khÝ:
a. Môc ®Þch: B¬m mét lîng nh©n nhÊt ®Þnh vµo gi÷a tõng c¸i b¸nh.
b. Nguyªn lý:
B¸nh sau khi lµm nguéi tiÕp tôc ch¹y theo b¨ng t¶i ®i vµo chç kim b¬m nh©n.
Nh©n sau khi trén kem ®îc b¬m qua bé phËn sôc khÝ ®Ó lµm b«ng vµ t¬i kem, kem nh vËy sÏ ®îc t¹o xèp. Nguyªn lý cña bé phËn sôc khÝ gi«ng nh bé sôc khÝ trong b¬m bét.
Nh©n sau khi sôc khÝ ®îc b¬m vµo phÔu rãt kem vµ ®îc hÖ thèng b¬m b¬m vµo tõng c¸i b¸nh.
Toµn bé qu¸ tr×nh nµy lµm viÖc tù ®éng vµ ®îc cµi ®Æt hµnh tr×nh s¨n tõ ®Çu ®Ðn cuèi d©y chuyÒn s¶n xuÊt. Bé phËn nµy lµm viÖc trong phßng s¹ch víi nhiÖt ®é tõ 20-250C, ®é Èm 45-55%.
8. M¸y bao gãi:
a. Môc ®Ých:
Gãi tõng c¸i b¸nh vµo giÊy gãi ®Ó b¶o qu¶n, tr¸nh t¸c ®éng c¬ häc tr¸nh ¶nh hëng nhiÖt ®é, ®é Èm, kh«ng khÝ. T¹o thÈm mÜ cho b¸nh.
b. Nguyªn lý:
B¸nh ch¹y trong èng giÊy gãi të ra tõ cuén giÊy bao gãi. NhiÖt ®é, tèc ®é m¸y ®îc ®Æt sao cho chiÕc b¸nh cã ®êng d¸n kÝn, ®Ñp, kh«ng bÞ gÊp vµ r¸ch mÐp d¸n.
9. B¨ng t¶i lµm nguéi:
a. Môc ®Ých: Lµm nguéi b¸nh ®Ó chuÈn bÞ ®a sang c«ng ®o¹n ®ãng gãi.
b. Nguyªn lÝ lµm viÖc:
B¸nh ®· ®îc níng chÝn chuyÓn sang b¨ng t¶i lµm nguéi, b¨ng t¶i nµy ch¹y liªn tôc vµ qua mét hÖ thèng qu¹t giã ®Ó lµm nguéi b¸nh. Tèc ®é cña b¨ng t¶i tuú thuéc vµo chñng lo¹i s¶n phÈm. Tèc ®é ®îc ®iÒu chØnh nhê vµo tèc ®é cña ®éng c¬.
PhÇn iii: sù cè x¶y ra trong d©y chuyÒn sx
Trong bÊt k× d©y chuyÒn s¶n xuÊt nµo còng ®Òu cã thÓ x¶y ra c¸c sù cè, cho dï d©y chuyÒn ®ã cã hiÖn ®¹i ®Õn ®©u. D©y chuyÒn s¶n xuÊt b¸nh mÒm cña c«ng ty cá phÇn b¸nh kÑo H¶i Ch©u do §µi Loan thiÕt kÕ trong qu¸