Quy trình sản xuất cà phê hòa tan
Cà phê là một loại thức uống có từ lâu đời và liên tục được phát triển cho đến ngày nay, là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất thế giới và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt các thị trường lớn như Mỹ, Đức , Pháp Ý và các nước Bắc Âu, nơi mà cà phê được coi là không thể thiếu thì không có đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng. Vì vậy đối vơí những nước có điều kiện trồng cà phê như nước ta cà phê không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận kinh tế cao. Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị hiếu của con người về thực phẩm ngày càng tăng cao đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh gọn, điển hình là thị trường nước giải khát, luôn đáp ứng những nhu cầu trên. Vì vậy cà phê hoà tan đã ra đời. Với người tiêu dùng cà phê hoà tan nhanh chóng được ưa chuộng vì sự tiện lợi của nó. Với nhà sản xuất cà phê hoà tan là mặt hàng có giá trị cao, thuận lợi trong việc bảo quản và vận chuyển. Tuy nhiên quy trình chế biến ra nó lại đòi hỏi những công nghệ hết sức phức tạp. Trong bài tiểu luận này nhóm chúng em sẽ trình bày về quy trình chế biến cà phê hoà tan cùng một số thiết bị chính trong quá trình sản xuất.
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Quy trình sản xuất cà phê hòa tan, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Trửụứng ẹaùi Hoùc Baựch Khoa TP HCM
Khoa Kyừ Thuaọt Hoaự Hoùc
Boọ moõn Coõng Ngheọ Thửùc Phaồm
----------------
ẹeà taứi tieồu luaọn moõn Coõng ngheọ cheỏ bieỏn
GVHD: PGS.TS Leõ Vaờn Vieọt Maón
SVTH: Huyứnh Hửng Thũnh 60902607
Nguyeón Thũ Hoàng Nhung 60901866
Voừ Thaứnh Trung 60903020
Traàn Vuừ Phửụng Trang 60902874
Traàn Quoỏc Tuaỏn 60903133
THAỉNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH, 5/2012
----------------
QUY TRèNH SAÛN XUAÁT CAỉ PHEÂ HOỉA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAấN VIEÄT MAÃN
2
LỜI MỞ ĐẦU
Caứ pheõ laứ moọt loaùi thửực uoỏng coự tửứ laõu ủụứi vaứ lieõn tuùc ủửụùc phaựt trieồn cho ủeỏn ngaứy
nay, laứ moọt trong nhửừng thửực uoỏng ủửụùc ửa chuoọng nhaỏt theỏ giụựi vaứ coự mửực tieõu thuù cao.
ẹaởc bieọt caực thũ trửụứng lụựn nhử Myừ, ẹửực , Phaựp YÙ vaứ caực nửụực Baộc AÂu, nụi maứ caứ pheõ
ủửụùc coi laứ khoõng theồ thieỏu thỡ khoõng coự ủuỷ ủieàu kieọn ủaỏt ủai, khớ haọu ủeồ troàng. Vỡ vaọy
ủoỏi vụớ nhửừng nửụực coự ủieàu kieọn troàng caứ pheõ nhử nửụực ta caứ pheõ khoõng chổ tieõu thuù trong
nửụực maứ coứn laứ maởt haứng xuaỏt khaồu mang laùi lụùi nhuaọn kinh teỏ cao.
Ngaứy nay khi xaừ hoọi ngaứy caứng phaựt trieồn, nhu caàu thũ hieỏu cuỷa con ngửụứi veà thửùc
phaồm ngaứy caứng taờng cao ủoứi hoỷi saỷn phaồm phaỷi thoỷa maừn veà chaỏt lửụùng vaứ tớnh nhanh
goùn, ủieồn hỡnh laứ thũ trửụứng nửụực giaỷi khaựt, luoõn ủaựp ửựng nhửừng nhu caàu treõn. Vỡ vaọy caứ
pheõ hoaứ tan ủaừ ra ủụứi. Vụựi ngửụứi tieõu duứng caứ pheõ hoaứ tan nhanh choựng ủửụùc ửa chuoọng vỡ
sửù tieọn lụùi cuỷa noự. Vụựi nhaứ saỷn xuaỏt caứ pheõ hoaứ tan laứ maởt haứng coự giaự trũ cao, thuaọn lụùi
trong vieọc baỷo quaỷn vaứ vaọn chuyeồn. Tuy nhieõn quy trỡnh cheỏ bieỏn ra noự laùi ủoứi hoỷi nhửừng
coõng ngheọ heỏt sửực phửực taùp. Trong baứi tieồu luaọn naứy nhoựm chuựng em seừ trỡnh baứy veà quy
trỡnh cheỏ bieỏn caứ pheõ hoaứ tan cuứng moọt soỏ thieỏt bũ chớnh trong quaự trỡnh saỷn xuaỏt.
Baứi tieồu luaọn coự theồ hoaứn thaứnh toỏt khoõng theồ khoõng keồ ủeỏn sửù hửụựng daón cuỷa thaày
Leõ Vaờn Vieọt Maón. Nhoựm chuựng em xin gửỷi tụựi thaày lụứi caựm ụn saõu saộc vaứ chaõn thaứnh.
Baứi tieồu luaọn coự theồ coứn nhieàu sai soựt. Nhoựm chuựng em raỏt mong nhaọn ủửụùc sửù goựp yự
cuỷa thaày, cuừng nhử yự kieỏn ủoựng goựp cuỷa caực baùn ủeồ baứi trụỷ neõn hoaứn thieọn hụn.
Xin chaõn thaứnh caỷm ụn.
Thaứnh phoỏ Hoà Chớ Minh ngaứy 16 thaựng 5 naờm 2012
Nhoựm sinh vieõn thửùc hieọn
QUY TRèNH SAÛN XUAÁT CAỉ PHEÂ HOỉA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAấN VIEÄT MAÃN
3
MUẽC LUẽC
I. NGUYEÂN LIEÄU .................................................................................................... 8
1. Caứ pheõ nhaõn .................................................................................................................................. 8
1.1 Thaứnh phaàn hoựa hoùc................................................................................................................ 8
1.2 Tieõu chuaồn caứ pheõ nhaõn ....................................................................................................... 10
2. Nửụực ............................................................................................................................................ 14
3. Boọt sửừa gaày ................................................................................................................................. 15
II. QUY TRèNH SAÛN XUAÁT CAỉ PHEÂ HOAỉ TAN ............................................... 17
1. Quy trỡnh I ................................................................................................................................... 18
2. Quy trỡnh II ................................................................................................................................. 19
III. THUYEÁT MINH QUY TRèNH ........................................................................ 20
A. Quy trỡnh I: ................................................................................................................................. 20
1. Laứm saùch ................................................................................................................................. 20
1.1 Muùc ủớch : Chuaồn bũ .......................................................................................................... 20
1.2 Caực bieỏn ủoồi ...................................................................................................................... 20
1.3 Phửụng phaựp thửùc hieọn...................................................................................................... 20
1.4 Thieỏt bũ .............................................................................................................................. 21
2. Phoỏi troọn .................................................................................................................................. 22
2.1 Muùc ủớch: hoaứn thieọn ........................................................................................................ 22
2.2 Caực bieỏn ủoồi ...................................................................................................................... 22
2.3 Phửụng phaựp thửùc hieọn...................................................................................................... 22
2.4 Thieỏt bũ .............................................................................................................................. 22
Maựy troọn thuứng quay ................................................................................................................... 22
3. Rang ......................................................................................................................................... 23
3.1 Muùc ủớch: cheỏ bieỏn vaứ baỷo quaỷn ...................................................................................... 23
3.2 Caực bieỏn ủoồi ...................................................................................................................... 23
3.3 Phửụng phaựp thửùc hieọn: .................................................................................................... 28
3.4 Thieỏt bũ: ............................................................................................................................. 29
4. Nghieàn ..................................................................................................................................... 29
4.1 Muùc ủớch: chuaồn bũ ............................................................................................................ 29
4.2 Caực bieỏn ủoồi ...................................................................................................................... 29
4.3 Phửụng phaựp thửùc hieọn...................................................................................................... 30
4.4 Thieỏt bũ: ............................................................................................................................. 30
QUY TRèNH SAÛN XUAÁT CAỉ PHEÂ HOỉA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAấN VIEÄT MAÃN
4
5. Trớch ly .................................................................................................................................... 31
5.1 Muùc ủớch: Khai thaực .......................................................................................................... 31
5.2 Caực bieỏn ủoồi : .................................................................................................................... 31
5.3 Phửụng phaựp thửùc hieọn...................................................................................................... 32
5.4 Thieỏt bũ: ............................................................................................................................. 32
6. Xửỷ lyự dũch chieỏt ....................................................................................................................... 34
6.1 Muùc ủớch: chuaồn bũ vaứ hoaứn thieọn .................................................................................... 34
6.2 Caực bieỏn ủoồi ...................................................................................................................... 34
6.3 Phửụng phaựp thửùc hieọn...................................................................................................... 34
6.4 Thieỏt bũ .............................................................................................................................. 34
7. Taựch hửụng: ............................................................................................................................. 35
7.1 Muùc ủớch: khai thaực ........................................................................................................... 35
7.2 Phửụng phaựp thửùc hieọn: .................................................................................................... 35
7.3 Thieỏt bũ: ............................................................................................................................. 36
8. Coõ ủaởc bốc hơi......................................................................................................................... 36
8.1 Muùc ủớch: Khai thaực .......................................................................................................... 36
8.2 Caực bieỏn ủoồi ...................................................................................................................... 36
8.3 Phửụng phaựp thửùc hieọn...................................................................................................... 37
8.4 Thieỏt bũ: ............................................................................................................................. 35
9. Saỏy Phun .................................................................................................................................. 35
9.1 Muùc ủớch: hoaứn thieọn ........................................................................................................ 35
9.2 Caực bieỏn ủoồi ...................................................................................................................... 35
9.3 Phửụng phaựp thửùc hieọn...................................................................................................... 36
9.4 Thieỏt bũ .............................................................................................................................. 37
10. Taùo haùt (Agglomeration) ...................................................................................................... 39
10.1 Muùc ủớch: hoaứn thieọn ...................................................................................................... 39
10.2 Caực bieỏn ủoồi .................................................................................................................... 39
10.3 Phửụng phaựp thửùc hieọn ................................................................................................... 39
11. Phoỏi troọn ................................................................................................................................ 40
11.1 Muùc ủớch: hoaứn thieọn ...................................................................................................... 40
11.2 Phửụng phaựp thửùc hieọn vaứ thieỏt bũ .................................................................................. 40
12. Bao goựi .................................................................................................................................. 40
12.1 Muùc ủớch: Hoaứn thieọn vaứ Baỷo quaỷn ............................................................................... 40
12.2 Caực bieỏn ủoồi .................................................................................................................... 40
QUY TRèNH SAÛN XUAÁT CAỉ PHEÂ HOỉA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAấN VIEÄT MAÃN
5
12.3 Phửụng phaựp thửùc hieọn ................................................................................................... 40
12.4 Thieỏt bũ ............................................................................................................................ 41
B. Quy trỡnh 2 .................................................................................................................................. 42
1. Saỏy thaờng hoa .......................................................................................................................... 42
1.1 Muùc ủớch: chế biến, bảo quản ............................................................................................ 42
1.2 Caực bieỏn ủoồi ...................................................................................................................... 42
1.3 Phửụng phaựp thửùc hieọn...................................................................................................... 42
1.4 Thiết bị ............................................................................................................................... 44
2. Nghiền ...................................................................................................................................... 46
2.1 Muùc ủớch: hoaứn thieọn ........................................................................................................ 46
2.2 Caực bieỏn ủoồi ...................................................................................................................... 46
2.3 Phửụng phaựp thửùc hieọn: .................................................................................................... 46
2.4 Thieỏt bũ: ............................................................................................................................. 47
III. SO SAÙNH 2 QUY TRèNH ................................................................................. 47
IV. SAÛN PHAÅM CAỉ PHEÂ HOỉA TAN .................................................................... 48
1. Caực chaỏt taùo neõn hửụng vũ caứ pheõ .............................................................................................. 48
1.1 Nhoựm chaỏt deó bay hụi ........................................................................................................... 48
1.2 Nhoựm chaỏt khoõng bay hụi ..................................................................................................... 50
2. Nhửừng thay ủoồi cuỷa hửụng caứ pheõ trong quaự trỡnh cheỏ bieỏn ..................................................... 52
3. Chaỏt lửụùng cuỷa caứ pheõ hoaứ tan ................................................................................................... 53
3.1 Nhửừng nhaõn toỏ goựp phaàn taùo hửụng toỏt hụn cho caứ pheõ .................................................. 53
3.2 ẹaởc ủieồm kyừ thuaọt cuỷa caứ pheõ hoứa tan ............................................................................ 53
3.3 Vaỏn ủeà veà veọ sinh trong saỷn xuaỏt caứ pheõ ........................................................................ 54
V. TIEÂU CHUAÅN CHAÁT LệễẽNG CUÛA CAỉ PHEÂ HOỉA TAN ............................ 54
1. Yeõu caàu veà thaứnh phaàn ............................................................................................................... 55
2. Caực chổ tieõu khaực......................................................................................................................... 56
3. Bao bỡ vaứ ủoựng goựi ...................................................................................................................... 56
TAỉI LIEÄU THAM KHAÛO ....................................................................................... 57
QUY TRèNH SAÛN XUAÁT CAỉ PHEÂ HOỉA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAấN VIEÄT MAÃN
6
DANH MUẽC HèNH
Hỡnh 1: Thieỏt bũ saứng 2 taàng noỏi tieỏp ..................................................................................... 22
Hỡnh 2: ẹaựnh giaự mửực ủoọ caỷm quan cuỷa haùt caứ pheõ khi rang .............................................. 27
Hỡnh 3: Thieỏt bũ rang thuứng quay lieõn tuùc ............................................................................. 29
Hỡnh 4: Sụ ủoà hoaùt ủoọng cuỷa thieỏt bũ trớch ly giaựn ủoaùn ....................................................... 33
Hỡnh 5: Thieỏt bũ laứm laùnh daùng baỷn moỷng ............................................................................ 34
Hỡnh 6: Thieỏt bũ ly taõm daùng ủúa ............................................................................................ 35
Hỡnh 7: Thieỏt bũ taựch hửụng ................................................................................................... 36
Hỡnh 8: Coõ ủaởc baống thieỏt bũ daùng maứng rụi ......................................................................... 37
Hỡnh 9: Thieỏt bũ boỏc hụi daùng maứng rụi ................................................................................ 35
Hỡnh 10: Sụ ủoà heọ thoỏng saỏy phun ......................................................................................... 37
Hỡnh 11: ẹaàu phun ly taõm ...................................................................................................... 38
Hỡnh 12: Thieỏt bũ taùo haùt ........................................................................................................ 40
Hỡnh 13: Thieỏt bũ bao goựi caứ pheõ hoứa tan. ............................................................................. 41
Hỡnh 14: Sụ ủoà heọ thoỏng saỏy thaờng hoa coõng nghieọp ........................................................... 42
Hỡnh 15:Bỡnh thaờng hoa ......................................................................................................... 45
Hỡnh 16: Haùt caứ pheõ sau saỏy thaờng hoa ................................................................................. 46
Hỡnh 17: Maựy nghieàn truùc ...................................................................................................... 47
QUY TRèNH SAÛN XUAÁT CAỉ PHEÂ HOỉA TAN GVHD: PGS.TS LEÂ VAấN VIEÄT MAÃN
7
DANH MUẽC BAÛNG
Bảng 1: Thaứnh phaàn hoaự hoùc caứ pheõ nhaõn ............................................................................ 10
Bảng 2: Phaõn haùng chaỏt lửụùng caứ pheõ nhaõn .......................................................................... 11
Bảng 3: Tổ leọ laón caứ pheõ khaực loaùi cho pheựp trong caực haùng caứ pheõ ................................... 11
Bảng 4: Toồng trũ soỏ loói cho pheựp ủoỏi vụựi tửứng haùng caứ pheõ ................................................. 12
Bảng 5: Trũ soỏ loói quy ủũnh cho tửứng loaùi khuyeỏt taọt ............................................................ 12
Baỷng 6: Tieõu chuaồn nửụực duứng trong coõng nghieọp thửùc phaồm............................................. 14
Baỷng 7: Caực chổ tieõu caỷm quan cuỷa sửừa boọt gaày ................................................................... 15
Baỷng 8: Chổ tieõu hoaự lyự cuỷa sửừa boọt gaày ............................................................................... 15
Baỷng 9: Haứm lửụùng kim loaùi naởng cuỷa sửừa boọt .................................................................... 15
Baỷng 10: Chổ tieõu vi sinh vaọt cuỷa sửừa boọt ............................................................................. 16
Baỷng 11: Chổ tieõu caỷm quan cuỷa ủửụứng tinh luyeọn............................................................... 16
Baỷng 12: Chổ tieõu hoaự lyự ủửụứng tinh luyeọn ........................................................................... 16
Baỷng 13: Chổ tieõu vi sinh vaọt cuỷa ủửụứng tinh luyeọn.............................................................. 17
Baỷng 14: Chổ tieõu veà dử lửụùng SO2 vaứ kim loaùi naởng trong ủửụứng tinh luyeọn .................... 17
Bảng 15: Cụừ saứng sửỷ duùng cho caứ pheõ
