Quy trình sản xuất mực cắt trái thông đông lạnh

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH GV hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Hạnh SV thực hiện: Bùi Quang Tân MSSV 20092324 Phạm Hữu Toàn MSSV 20092773 NỘI DUNG LỜI MỞ ĐẦU Mực là một trong những loài hải sản phát triển phong phú ở Việt Nam. Sản lượng khai thác đạt khoảng 24000 tấn/năm. Sản lượng xuất khẩu đạt từ 2000 – 3000 tấn/năm, mang lại doanh thu từ 50 – 60 triệu USD. Mực là loại đồ biển dễ ăn, dễ chế biến. Trong mực chứa nhiều đạm, canxi, photpho, sắt… và các vitamin B1.B12.. Đặc biệt trong mực chứa một lượng axit béo Omega 3 dồi dào. Các sản phẩm mực đông lạnh chủ yếu của nước ta như: mực nang phile,mực nang,mực ống nguyên con, mực nguyên con lột da,đầu mực, diềm mực… Quy tr×nh s¶n xuÊt QUY TRÌNH SẢN XUẤTMỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Nguyên liệu: Mực nang tươi,có màu tự nhiên, không bị ươn thối,úng nước hay có mùi lạ. Thân nguyên vẹn, không bị rách thủng hay có khuyết tật cơ học Kích thước trung bình hoặc nhỏ,đồng đều, lớp thịt dày phù hợp, đạt yêu cầu tạo hình trái thông có chiều dài từ 8 – 10 cm. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.Sơ chế: 3.1.Xử lí sơ bộ: Loại bỏ nội tạng,lột da,tách đầu Tách đầu và nội tạng: Nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân để lộ hai lá mang phía trên.Kéo tiếp các thành phần nội tạng tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng đến khi bộ nội tạng chỉ còn dính tiếp điểm đuôi thì ngưng. Dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lóng kéo nhẹ ra khỏi mình. Lấy nang: dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng để lấy nang Lột da: tay trái giữ thân mực,tay phải nắm mép da,ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.Sơ chế: 3.2.Xử lí hoàn chỉnh: Tạo hình chính cho bán thành phẩm,làm sạch,làm trắng Miếng mực phile xén xung quanh cho tròn góc cạnh, dùng dao cắt bỏ những phần thịt xơ xác.Cạo nhẹ cho sạch những mảng đen, bợn dơ trên miếng phile, tránh lách lưỡi dao làm trầy trụa miếng mực. THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUYẾT MINH QUY TRÌNH 6. Ngâm muối,quay muối: Dựa vào sự thay đổi tỉ trọng để tách tạp chất triệt để,ngoài ra để mực giữ nước tốt Hòa tan 2,5kg muối trong 47,5 lít nước sạch, để lắng 5 phút. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. Cho máy quay muối hoạt động, thời gian 8 - 10 phút/mẻ. 7.Cắt trái thông: Tạo hình dáng đồng nhất cho sản phẩm Dùng dao cắt xéo lên thân mực theo 2 chiếu từ trái qua phải và ngược lại với độ sâu tùy thuộc độ dày của mực. THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUYẾT MINH QUY TRÌNH 10. Mạ băng: Tránh sự thăng hoa (cháy lạnh) Sản phẩm rời khuôn cho vào rổ, nhúng ngập rổ trong thùng nước đá lạnh có pha nước chlorin 5ppm trong 3-5s để tạo một lớp áo băng. Yêu cầu mạ vừa đủ để tinh thể đá không che lấp khe căt của mực. 11.Ra hàng,bao gói: Cho mực vào bao PE,khối lượng 1kg/gói.Sau đó chuyển đến máy hán nhiệt để hàn miệng bao. Bao gói phải kín,vừa khít với sản phẩm, chống được sự xâm nhập của hơi nước và sự bốc hơi nước khi bảo quản. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 12.Dò kim loại: Loại bỏ ngoại vật kim loại trong sản phẩm,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sản phẩm sau khi đóng gói được đưa từng túi qua máy dò kim loại. Những túi bị máy dò báo phát hiện có mảnh kim loại ≥ 2mm sẽ bị loại ra. ChØ tiªu kÜ thuËt CHỈ TIÊU VẬT LÍ VÀ CẢM QUAN CHỈ TIÊU VI SINH SẢN PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO Kĩ thuật lạnh thực phẩm, Nguyễn Xuân Phương – NXB Khoa học kĩ thuật, 2004. - Blog Công nghệ chế biến thủy sản, súc sản - Diễn đàn lớp DHTP 5 ĐH Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh - Blog thủy sản C¶m ¬n c« vµ c¸c b¹n ®· chó ý l¾ng nghe!