Quy trình Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 3/16/2012 ‹#› Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 3/16/2012 ‹#› 1 Quy trình Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải GVHD : Đỗ Thị Yến SV : Trịnh Hồng Hà - 20090907 Nguyễn Anh Đăng - 20090711 2 Mục lục Tổng quan về nước tương. 1.1 Nguồn gốc nước tương 1.2 Giá trị thực phẩm của nước tương 1.3 Thành phần trong nước tương 2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải. 2.1 Nguyên liệu 2.2 Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp acid 3 1. Tổng quan về nước tương 1.1 Nguồn gốc nước tương. Là một loại nước chấm ra đời ở Trung Hoa, ban đầu được làm từ quá trình lên men đậu nành và được sử dụng ở các nước phương Đông. Đến năm 1933 nước tương mới được Liên Xô nghiên cứu và được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau như phương pháp thủy phân axit, phương pháp vi sinh (lên mem). Còn ở Việt Nam thì trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông người Hoa. 1.2 Giá trị thực phẩm của nước tương Lượng đạm toàn phần: là chất dinh dưỡng có giá trị nhất của nước tương. Lượng đạm amin: càng cao thì mùi vị càng tăng Lượng đạm amin/ lượng đạm toàn phần : nói lên mức độ thủy phân của protein. 4 1.3 Thành phần trong nước tương Thành Phần Hàm lượng (g/l) Đạm Nito thành phần theo Nito 15 – 21,6 Nito 8,15 – 13 Amoniac 1,0 – 2,0 Đường 14,5 – 15,3 lipid 17,0 – 25,0 Muối ăn (NaCl) 200 – 250 Acid 2,0 – 8,0 Chất khô 325,0 - 387,0 Metionin 3,32 Lyzin 6,5 Phenyalanin 7,0 1.3.1 Thành phần hóa học trong nước tương Ngoài ra còn có các Vitamin và muối khoáng. pH 5.9 – 6.2 5 1.3.2 Chất màu Màu nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên, nước tương sẽ có màu vàng đến nâu nhạt và cuối cùng là nâu đậm. 1.3.3 Thành phần hương thơm Mùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành, cụ thể như các hợp chất như acetaldehde, propandehyde, butadehyde, valeraldehyde, allyl mecaptan, etyloleat, rượu ethylic, dimelthyl capmetan…. 6 2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải 7 Cơ sở khoa học Dùng hóa chất (HCl) để thủy phân protein của nguyên liệu thành các acid amin. Phương trình tổng quát thủy phân protid: R1/\/\/\/\/\...CO-NH../\/\/\/\...CO-NH../\/\/\R2 R1-CH-COOH + … xt H2O NH2 + R2-CH-COOH +… NH2 8 Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất nước tương là lạc (đậu phộng), đậu nành, khô đậu nành, khô lạc…đây là những nguyên liệu dễ kiếm và giá thành phù hợp. Những nguyên liệu trên chứa một lượng lớn đạm thực vật, thích hợp trong sản xuất nước chấm. 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu chính Thành phần % theo chất khô Lysin 63 Tryptophan 1.4 Methionin 1.3 Cystin 1.4 Cystein 1.6 VD: Thành phần protein trong khô dầu 9 Ngoài ra trong thành phần của nguyên liệu còn chứa nhiều các chất khác: VD: Thành phần hóa học của khô lạc Thành phần Hàm lượng % theo chất khô Ẩm 14.3 Protid thô 44.5 Lipid thô 11.18 Cenlllose 3.6 Glucid 19.17 Tro 3.45 CaO 0.14 MgO 0.17 Na2O 0.02 K2O 1.75 P2O5 1.54 10 Đậu tương Đậu phộng (Lạc) 11 2.1.2 Nguyên liệu phụ Acid cholohydric (HCl): tác dụng thủy phân đạm có trong bánh dầu vì nó có nồng độ cao, ngoài ra còn tạo lượng muối ăn cho sản phẩm khi trung hòa. Yêu cầu của HCl là có nồng độ cao và không có các kim loại năng. Natri cacbonat (Na2CO3): tác dụng trung hòa acid HCl dư, và làm cho chất dầu trong dich phân giải nổi lên để phân giải chúng. Nước: chiếm 70 – 80% trọng lượng thành phẩm. Yêu cầu về thành phần hóa học và không ô nhiễm. Muối (NaCl): tạo vị, yêu cầu: hàm lượng chất hòa tan CaSO4, MgSO4, MgCl,… < 2.5% 12 2.1.2 Nguyên liệu phụ (tiếp) Chất bảo quản natri benzoate Chất điều vị natri glutamate Đường Hương liệu Chất tạo sánh 13 2.2 Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp acid (HCl). 14 2.2.1 Quy trình công nghệ Khô dầu Nghiền Thủy phân Trung hòa Nước Na2CO3 HCl 32% Lượng nước bằng 40% khối lượng nguyên liệu t0 = 125 - 130o P = 2.5 kg/cm2 pH = 2.5 pH = 5 – 6.2 Thời gian: 10 – 20 phút 15 Lọc Trích ly Ngâm Nước Gia vị Muối Caramen Nước Chất bảo quản Chai lọ Rửa sạch Thanh trùng Làm nguội Làm phân bón Phân bón Lắng tự nhiên Lọc Tinh Chiết chai Nước tương Lọc thô Phối chế Thanh trùng Nước Cặn Bã Bã Bã 16 Thuyết minh quá trình công nghệ. Khô dầu sau khi được ép dầu thường đóng thành bánh, lau sạch rồi nghiền nhỏ khoảng 0.5-1 mm. Tiếp theo đem nguyên liệu đi thủy phân, tùy theo hàm lượng đạm có trong nguyên liệu ta phải tính toán để đưa acid vào cho phù hợp. Cho nước, acid, bánh dầu vào nồi thủy phân có nắp kín. Sau đó mở hơi để đun sôi trong 4-5h đầu ở 125-130 độ C, 2.5kg/cm2. Sau đó hạ áp suất xuống đến khi chín ta được dịch phân giải. Dịch phân giải được bơm sang nồi trung hòa. Dùng Na2CO3 để trung hòa đến 5 – 6,2. Sau khi trung hòa xong, bơm dịch sang hệ thống lọc thô. Tùy theo loại độ đạm mà nước và muối cho vào khác nhau. Bã sau quá trình lọc thô có thể trích ly lấy nước tương loại 2, loiaj 3 để phối chế với nước 1 tạo các loại nước tương có độ đạm khác nhau…hay dùng làm phân bón. Dịch lọc sau quá trình lọc thô được bổ sung một lượng nước thích hợp sau đó được bơm vào thiết bị phối chế. Tại đây người ta có bổ sung vào dịch các phụ gia như: gia vị, caramen, muối. Sau quá trình phối chế, dịch sẽ được bơm vào thiết bị thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng là 98 – 100độ C, thời gian 10-20 phút. Cuối quá trình thanh trùng ta bổ sung các chất bảo quản (natri benzonate) để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Dung dịch sau thanh trùng sẽ được bơm qua bồn lắng tự nhiên từ 3-7 ngày sẽ cho lọc tinh bằng thiết bị lọc băng tải. Tiếp theo nước chấm được chiết vào chai với hệ thống chiết chai dựa trên nguyên lý chân không. Sau đó được đem đi đóng nắp và dán nhãn. Các sản phẩm được cho vào lốc và thùng rồi đem đi lưu kho và xuất xưởng. 17 2.2.2 Các thiết bị đi kèm 2.2.2.1 Máy nghiền – quá trình nghiền Máy nghiền trong hóa thực phẩm Mục đích nghiền: để quá trình thủy phân nguyên liệu dễ dàng và có hiệu suất cao hơn. Nghiền tới kích thước hạt phù hợp 0.5 – 1mm Khô dầu Nghiền 18 2.2.2.2 Thủy phân Mục đích: Khai thác, trích ly từ nguyên liệu các chất hòa tan, hoặc biến đổi chất không hòa tan thành chất hòa tan Chế biến, biến đổi tối đa protein có trong nguyên liệu thành acid amin Thủy phân Nước HCl 32% 19 2.2.2.3 Lọc nước tương Mục đích: Khai thác, tách dịch đã thủy phân ra khỏi phần bã Thiết bị lọc tấm bản 20 2.2.2.4 Quá trình phối chế Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, nước tương được điều chỉnh tới độ đạm yêu cầu (5N – 10N) Gia vị Muối Caramen Phối chế Thiết bị phối chế 21 2.2.2.5 Thanh trùng Mục đích: Bảo quản, với nhiệt độ cao các vi sinh vật và bào tử bị tiêu diệt, độc tố bị phân hủy, đảm bảo cệ sinh an toàn cho nước tương. Hoàn thiệt, tăng thêm màu sắc, hương vị, đảm bảo trong cho nước tương nhờ những biến đổi ở nhiệt độ cao. Thiết bị thanh trùng ống lồng ống Chất bảo quản Thanh trùng 22 2.2.2.6 Chiết chai, dán nhãn Mục đích: hoàn thiện sản phẩm Thiết bị chiết chai tự động Chiết chai Nước tương 23 Tài liệu tham khảo 24 Cám ơn cô và các bạn đã chú ý theo dõi 25