Quy trình sản xuất sữa chua (Yaourt

NHÓM: 1 LỚP : CTP12B GVHD : Ts. Trần Chí Nhân MÔN : CB3004 & CB4005 THÀNH VIÊN NHÓM 1 Nguyễn Thị Kim Ngọc Trần Thị Như Huỳnh Thị Kim Đào Lê Thị Kim Thảo Thị Thảo Biên Nguyễn Thị Tuyết Nhung Nguyễn Thanh Ngọc Qúy Lê Nhựt Trường Nguyễn Trần Lâm Thái Tân Nguyễn Tuấn Anh CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA PHẦN 1. GIỚI THIỆU PHẦN 2. PHÂN LOẠI PHẦN 3. NGUYÊN LIỆU PHẦN 4. QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC PHẦN 5. CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA PHẦN 6. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHẦN 7. CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 8. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHẦN 1: GIỚI THIỆU Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nó rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau. Trong đó sữa chua (yaourt) là một trong những sản phẩm của sữa. Nó được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. Chính vì vậy mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng. Nó thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2 – 40C. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho con người. Chính vì vậy mà yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới. PHẦN 1: GIỚI THIỆU PHẦN 2: PHÂN LOẠI PHẦN 2: PHÂN LOẠI Phân loại theo cấu trúc và mùi vị Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn, dạng khối đông đồng nhất Yaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc gel mịn, khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ học. Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy hoàn toàn, dạng lỏng. Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem. Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt được cô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh. Phân loại theo hàm lượng chất béo PHẦN 2: PHÂN LOẠI Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo ≥ 3% Yaourt “bán gầy” (partlly skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo 0.5 - 3% Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo ≤ 0.5% PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Sữa PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Sữa có thể được sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau: sữa tươi tự nhiên, sữa tách béo, sữa phối trộn hoặc sữa tái chế. Hiện nay sữa tươi thường dùng là sữa bò. Để cải thiện mùi của sữa chua, có thể bổ sung 25% sữa tươi. Hỗn hợp sữa dùng chứa 12 – 15% chất khô không béo. PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật Vi khuẩn lactic đồng hình: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật Leuconostoc Pediococcus Vi khuẩn PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Chất tăng vị ngọt Đường tinh (glucose, saccharose..) được bổ sung thêm khi chế biến sữa. Purée trái cây (50 - 55% đường) như: dứa, dâu, sơrri, táo… Aspartame: ít năng lượng dành cho người ăn kiêng. PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Phụ gia Chất màu và chất mùi:  Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn thực phẩm từng quốc gia. Ví dụ: betamin, anthocyanin,… Chất ổn định cấu trúc:  Thường sử dụng: gelatin, pectin, agar-agar…để tạo cấu trúc, tạo độ nhớt… Chất bảo quản:  Thường sử dụng: Sorbate Kali để ức chế nấm men, nấm mốc phát triển. Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua. Dựa vào thành phần của sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactase. PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC Lactose Enzyme lactase Glucose + Galactose Đường Galactose chuyển hoá thành glucose. Galactose + ATP  Galactose – 1 – phosphate + ADP. Galactose – 1 – phosphate  Glucose -1 –phosphat. Glucose – 1 – phosphate  Glucose – 6 – phosphate. Glucose – 6 – phosphate  Glucose+ H3PO4 Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình E.M.P (hexozadiphotphat). Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic dưới tác dụng của enzyme lactate dehydrogenase: PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng chuyển thành andehit axetic. PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC PHẦN 5: CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH giảm xuống dưới pI, các micelle casein được tái hoà tan. Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH= 4.7. Còn ở sữa chua uống pH= 4.1 PHẦN 5: CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA - Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa. Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2+. Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn. PHẦN 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Quy trình công nghệ sản xuất Yaourt Chuẩn hóa PHẦN 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Mục đích: Hiệu chỉnh nồng độ chất béo trong sữa tươi theo yêu cầu về hàm lượng chất béo trong sản phẩm yaourt. Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Mục đích: - Điều chỉnh hàm lương chất khô. - Hàm lượng tối ưu là 14 - 16% PHẦN 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Bài khí Mục đích: - Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa nguyên liệu. Tác dụng: - Làm tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lí nhiệt sữa tươi ở giai đoạn tiếp theo. PHẦN 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Đồng hóa  Trong trường hợp sử dụng sữa chua không tách béo (béo >3%), đồng hóa có tác dụng ngăn chặn sự phân li của kem trong quá trình ủ lên men.  Qúa trình này cũng làm gia tăng độ nhớt nhờ sự gia tăng khả năng hấp thụ của những giọt béo vào trong micelle casein. PHẦN 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Xử lý nhiệt Thanh trùng: nâng nhiệt lên 85 – 900C trong 20 - 30 phút, hoặc tiệt trùng: ở nhiệt độ 1200C trong 5 phút.  Mục đích: Tiêu diệt và ức chế tối đa hệ vi sinh vật và enzyme trong sữa. PHẦN 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Cấy giống Cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa để chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo. Giống VSV phải có khả năng lên men nhanh tạo ra acid lactic để làm chua sữa từ pH ban đầu 6,6 – 6,8 đến pH dưới 4,6. Giống VSV có khả năng sinh hương vào tạo ra đặc tính mùi thích hợp cho sữa chua. Giai đoạn sau cấy giống PHẦN 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Tùy vào sản phẩm sữa chua mà quá trình sau cấy giống các giai đoạn tiến hành không giống nhau. Nhưng đều bao gồm các giai đoạn: Lên men, phối trộn, làm lạnh, rót sản phẩm, bảo quản. Giai đoạn sau cấy giống PHẦN 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Lên men: Nhiệt độ lên men tối ưu lên men sữa thường là 42 – 430C. Phòng lên men phải luôn được vệ sinh sạch sẽ. Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng VSV, trạng thái sinh lý của giống & yêu cầu về độ chua của sản phẩm. Giai đoạn sau cấy giống PHẦN 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Phối trộn: - Bổ sung hương liệu, purée trái cây, đường, chất ổn định…=>trộn đều và gia nhiệt lên đến 43 – 450C. Làm lạnh: - Sau khi đông tụ, sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4 – 60C. - Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp. Rót sản phẩm: Các thiết bị rót sản phẩm đều làm việc trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm khuẩn từ môi trường bên ngoài sữa. Sau đó, tiến hành bao gói sản phẩm sữa chua. Bảo quản lạnh: Bảo quản ở 2 - 40C ít nhất là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ. Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết. Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 đến 30 ngày ở nhiệt độ 2 đến 50C. PHẦN 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Giai đoạn sau cấy giống PHẦN 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Giai đoạn sau cấy giống PHẦN 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Giai đoạn sau cấy giống PHẦN 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Giai đoạn sau cấy giống PHẦN 7: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Sữa chua thành phẩm trong một dây chuyền sản xuất. Người ta đánh giá chất lượng yaourt thông qua ba nhóm chỉ tiêu cơ bản: - Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị. - Chỉ tiêu hoá lý: tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua, … - Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tế bào vi khuẩn lactic và các vi sinh vật nhiễm khác. PHẦN 8 : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan PHẦN 8 : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu hóa lý PHẦN 8 : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHẦN 8 : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu vi sinh Sữa chua là một thức ăn bổ dưỡng, có thể dùng như một thức uống giải khác. Lợi ích do sữa chua mang lại là rất lớn, vừa cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho cơ thể. Hàng ngày rất nhiều người thích ăn sữa chua. Sữa chua cũng thường là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ. THE END