Quy trình tinh luyện dầu ăn, và các phương pháp kiểm tra chất lượng dầu ăn

Báo cáo thực tập CÔNG TY TNHH PHÚC QUANG- HỒNG ANH NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NÔNG SẢN XUẤT KHẨU VIỆT NAM Quy trình tinh luyện dầu ăn, và các phương pháp kiểm tra chất lượng dầu ăn LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống ngày nay dầu ăn đang chiếm một vị trí quan trọng trong đời sống người dân, ta có thể dễ dàng nhận thấy sự có mặt của dầu ăn trong mỗi căn bếp, mỗi hộ gia đình. Dầu ăn làm cho bữa ăn trở nên ngon miệng hơn, mặt khác dầu ăn cũng cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể. Hiểu được điều này, trên thị trường Việt Nam đã có rất nhiều loại sản phẩm dầu ăn…đủ mẫu mã, chủng loại. Và một trong những thương hiệu gây được ấn tượng với người tiêu dùng là dầu ăn Tràng An với hình tượng người đầu bếp nâng niu giọt dầu vàng. Dầu ăn Tràng An đã và đang phục vụ đời sống ẩm thực của người dân, làm cho mỗi bữa cơm trở nên ngọt ngào hơn, hấp dẫn hơn. Nằm trong khu công nghiệp Tân Hồng- Hoàn Sơn- Thị xã Từ Sơn- Bắc Ninh nhà máy Chế Biến Nông Sản Xuất Khẩu Việt Nam trực thuộc công ty TNHH Phúc Quang- Hồng Anh chuyên sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm có nguồn gốc thực vật như Dầu nành, bơ, shortening… Sau hơn 10 năm đi vào hoạt động nhà máy đã có một cơ sở vững chắc, hệ thống máy móc hiện đại, khép kín…đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng hoàn hảo cho người tiêu dùng. Thông qua đợt thực tập tại công ty, mặc dù thời gian có hạn nhưng với sự giúp đỡ tận tình của các bác, các chú, các anh trong công ty đã giúp em hoàn thành tốt kỳ thực tập của mình. Sau đây là bài cáo báo thực tập nói quy trình tinh luyện và các phương pháp kiểm tra cht lượng dầu trong quá trình sản xuất. Bài báo cáo thực tập gồm các phần: Phần I: Tổng quan về nhà máy + lịch sử hình thành + cơ cấu tổ chức + phương hướng phát triển và những thành tựu đã đạt được. Phâng II: Tổng quan về nguyên liệu và quy trình sản xuất + sơ lược về nguyên liệu và sản phẩm. + sơ đồ quy trình công nghệ kèm thuyết minh. ( Quy trình tinh luyện dầu và sản phẩm dầu đóng chai ). + tính hao phí cho một đơn vị sản phẩm. + phương pháp xác định các chỉ tiêu của dầu tinh luyện. (KCS ). Phần III: kết luận Phần I: Sơ lược về nhà máy 1. Tên doanh nghiệp:  CÔNG TY TNHH PHÚC QUANG – HỒNG ANH NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NÔNG SẢN XUẤT KHẨU VIỆT NAM 2. Tên giao dịch: Agrfoodex Viet Nam. 3. Địa chỉ: Lô 7, KCN Tân Hồng - Hoàn Sơn, Từ Sơn, Bắc Ninh.      4. Website: Dauantrangan.com.vn. Tel: 02413.743373 * Fax: 02413.763458 5. Ngành nghề kinh doanh chính: Sản xuất, chế biến dầu ăn thực vật, thương hiệu TRÀNG AN, BẾP VIỆT ... 6. Văn phòng giao dịch tại Hà Nội: số 69, 71 phố 8/3, P. Minh Khai, Q. Hai Bà Trưng, TP. Hà Nội. Tel: 043.8683850 * Fax: 043.8683851 I. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH , PHÁT TRIỂN VÀ KHẲNG ĐỊNH THƯƠNG HIỆU. Nhà máy Chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Việt Nam được thành lập từ năm 2002, tại Khu công nghiệp Tân Hồng - Hoàn Sơn, Từ Sơn, Bắc Ninh. Thời gian đầu, Nhà máy tổ chức sản xuất với sản phẩm chính là chai nhựa Pet và một số mặt hàng nông sản, thực phẩm, cung cấp cho các đơn vị sản xuất trong nước. Cuối năm 2004, sau nhiều trăn trở, tìm tòi, nghiên cứu, được sự hỗ trợ về mặt chuyên môn của các chuyên gia đầu ngành tại Việt Nam, Ban lãnh đạo Nhà máy quyết định đầu tư dây chuyền sản xuất dầu ăn thực vật theo công nghệ tiên tiến của Châu Âu và thế giới. Đến đầu năm 2005, sản phẩm dầu ăn thực vật hiệu “Tràng An” do Nhà máy sản xuất đã bắt đầu thâm nhập thị trường. Năm 2006, sản phẩm dầu ăn thực vật hiệu “Tràng An” với sự ổn định về mặt chất lượng, đưa ra thị trường đã dần đáp ứng được đòi hỏi khắt khe của người tiêu dùng, bắt đầu khẳng định chỗ đứng và thương hiệu sản phẩm. Từ năm 2007, Nhà máy đi vào ổn định sản xuất kinh doanh, ngày càng mở rộng thị trường, phát triển thương hiệu và bắt đầu bước sang một giai đoạn phát triển mới. Với phương châm “Vì sức chất lượng cuộc sống, vì sức khoẻ cộng đồng”, Nhà máy cam kết cung cấp đến cho người tiêu dùng một dòng sản phẩm dầu ăn với chất lượng cao, ổn định, đáp ứng các tiêu chuẩn cao nhất về an toàn vệ sinh thực phẩm. lãnh đạo Nhà máy cam kết về chính sách chất lượng: “ QUẢN LÝ HIỆU QUẢ, NÂNG CAO UY TÍN, CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG ” Đến nay, Nhà máy đang phấn đấu trở thành một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong nước trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh sản phẩm dầu ăn thực vật, tham gia góp phần phát triển công nghiệp, chung tay xây dựng đất nước, tạo công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho người lao động tại địa phương. Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty Giám Đốc ( TNHH Phúc Quang- Hồng Anh) Giám Đốc Kinh Doanh Kế Toán Trưởng Giám Đốc Điều Hành (Nhà Dầu Tràng An) Phòng Maketting Phòng Tổ Chức Nhân Sự Phòng KCS Phòng Kế Toán- Tài Chính Phòng Kỹ Thuật Phòng Kế Toán II. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG - AN TOÀN THỰC PHẨM Để có thể đáp ứng tốt hơn nữa nhu cầu của khách hàng, Nhà máy đã quyết tâm xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005, hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 với chính sách chất lượng - an toàn thực phẩm: ” VÌ CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG - VÌ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG ” Nhà máy không ngừng nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ của cán bộ, công nhân viên đồng thời cải tiến liên tục máy móc thiết bị,  công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng - an toàn thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn ISO đang áp dụng. Phần II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT  Chương I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DẦU THÔ 1. Thành phần hoá học của dầu + Triglycerid: là thành phần chủ yếu của dầu chứa từ 95 – 98% của dầu thô. Triglycerid dạng hóa học tinh khiết không màu, không mùi, không vị. Khối lượng phân tử quá cao nên không bay hơi ngay cả trong điều kiện chân không cao. Ở nhiệt độ 240 – 250oC, áp suất 1atm, triglycerid sẽ bị thủy phân thành các sản phẩm bay hơi (phân hủy hóa học). Dưới tác dụng của enzyme thủy phân, có sự tham gia của nước và nhiệt độ, triglycerid sẽ bị thủy phân tạo thành acid béo tự do. + Acid béo Là acid của chất béo, tồn tại trong dầu ở dạng kết hợp trong glycerid, còn một lượng nhỏ ở trạng thái tự do. Acid béo no (bão hòa): không chứa nối đôi. Ví dụ: acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic… Acid béo không no: chứa một hoặc nhiều nối đôi. Ví dụ: acid oleic C18H24O2 (C18:2 ), acid linoleic C18H30O2 (C18:3). Acid béo không no có mạch ngắn dễ bị thủy phân hóa học, phóng thích các acid béo tự do, dễ bay hơi, gây mùi khó chịu. Acid béo không no dễ bị polymer hóa, bị khử ở vị trí nối đôi tạo thành acid béo no. Acid béo không no dễ bị oxy hóa bởi không khí (làm cho dầu bị đắng). Tính chất của dầu do thành phần của các acid béo và vị trí các liên kết đôi trong phân tử triglyceride quy định. + Glycerin Là rượu 3 chức, tồn tại ở dạng kết hợp triglycerid. Là chất lỏng sánh, không màu, không mùi, vị ngọt và có tính hút nước cao. Là sản phẩm thủy phân của dầu trong công nghiệp chế biến xà phòng. Phương trình phản ứng: (RCOO)3C3H5 + 3H2O ↔ C3H5(OH)3 + 3RCOOH + Photphatid Là những glycerin phức tạp, có gốc của acid phosphorid và 1 bazơ nitơ. Hàm lượng photphatid trong dầu dao động từ 0,25 – 3%. Cấu tạo của photphatid: CH2OCOR1 CHOCOR2 OH CH2O P O X O Phosphatid hòa tan tốt trong dầu và đa số các dung môi hữu cơ trừ acetol và metylacetat. Phosphatid đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa các chất béo… thường được sử dụng trong y dược và thực phẩm. Hợp chất điển hình là: leucithin và cephalin. + Các sterol Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu. Là thành phần chủ yếu của các chất không xà phòng hóa trong dầu mỡ (làm dầu có màu sắc và mùi vị riêng biệt). Hàm lượng: 0,4 – 2,9% + Sáp Là este của các acid béo mạch cacbon dài có từ 24 – 26 nguyên tử cacbon và rượu 1 chức hoặc 2 chức. Sáp có nhiều trong các loại quả và hạt dầu, có tác dụng bảo vệ nguyên liệu chống thấm và chống tác động có hại của enzyme. Nhiệt độ nóng chảy 80oC, cao hơn so với dầu. Sáp không có giá trị dinh dưỡng, và sự có mặt của nó làm cho dầu khó trong, làm giảm hình thức của dầu, do đó cần loại bỏ sáp ra khỏi dầu bằng cách hạ nhiệt xuống 6 – 12oC. + Chất màu Làm cho dầu có màu sắc. Carotenoic gồm 60 – 75 chất có màu từ vàng → đỏ. Chúng là những hợp chất không no nên dễ bị oxy hóa bởi oxi không khí, tia tử ngoại, tia gama. Chlorofil có màu xanh, làm gia tăng các quá trình oxi hóa trong dầu. Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm. Trong công nghệ chế biến dầu thực vật cần loại bỏ những sắc tố trong dầu. + Chất mùi Là những chất dễ bay hơi, trong phân tử của chúng có những nhóm chức rất đặc biệt. Những chất gây mùi hôi cho dầu như: các hydrocacbon gây mạch thẳng, các terpen. Aldehyde, cetol, rượu, các acid béo dễ bay hơi, các este… Dầu nguyên chất không có mùi, mùi phát sinh trong quá trình chế biến và tàng trữ. Các vitamin tan trong dầu A, D, E, F, K…là những vitamin tan trong dầu 2.Tính chất của dầu thực vật 2.1. Tính chất lý học Nhẹ hơn nước, d = 0,91 – 0,976. Mức độ không no càng lớn thì tỉ trọng càng lớn. Chỉ số khúc xạ ~ 1,448 – 1,474. Chỉ số khúc xạ càng lớn, mức độ không no càng lớn. Nhiệt độ càng cao, tính nhớt càng giảm. Dầu không tan trong nước, cồn lạnh. Tan trong dung môi hữu cơ như C6H6, CHCl3, CCl4. Điểm đông đặc càng cao chứng tỏ dầu chứa nhiều acid béo no. Nhiệt dung riêng 0,4 – 0,5. 2.2. Tính chất hoá học Phản ứng thủy phân Với sự hiện diện của nước hoặc hơi nước, dầu bị thủy phân giải phóng acid béo và glycerin. Phương trình phản ứng: CH2OCOR CH2OH CHOCOR + 3H2O ↔ CHOH + 3RCOOH CH2OCOR CH2OH Phản ứng xà phòng hóa Trong điều kiện nhiệt độ, áp suất, chất xúc tác thích hợp thì dầu tác dụng với kiềm để tạo thành muối kiềm. Phương trình tổng quát: C3H5(COOR)3 + 3NaOH → 3RCOONa + C3H5(OH)3 Tác dụng oxy hóa Dầu có chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí. Đa số các phản ứng xảy ra trên các nối đôi của cacbon. Kết quả của quá trình oxy hóa là làm xuất hiện những chất mới gây mùi và vị khó chịu cho dầu. Chất béo + O2 → hydroperoxid → aldehyd, cetol, acid, este, alcohol. Phản ứng cộng hợp Phản ứng hydro hóa: là phản ứng cộng hydro vào nối đôi của các acid béo trong dầu khi có mặt chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm số nối đôi trên mạch cacbon, làm cho dầu ổn định hơn, hạn chế các quá trình oxy hóa, giữ cho dầu không bị trở mùi khi bảo quản lâu. -CH=CH- + H2 → -CH2-CH2- Dầu cũng có thể bị sunfua hóa với acid sunfuric đậm đặc tạo thành sản phẩm có tính tan trong nước. Phản ứng rượu phân Glycerid khi đun nóng với rượu có xúc tác với KOH có thể bị phân giải thành glycerin và metyl este. C3H5(COOR)3 + CH3OH → C3H5(OH)3 + 3RCOOCH3 Phản ứng đồng phân hóa Dưới tác dụng của bazơ hòa tan trong rượu thích hợp có sự chuyển đổi đồng phân nối đôi từ vị trí cũ không liên hợp đến vị trí mới liên hợp, làm tăng tính khô của dầu. Ôi chua Làm cho dầu có mùi vị khó chịu, làm thay đổi màu sắc. Sự ôi hỏng làm tăng chỉ số acid (sự tích tụ acid béo tự do). 3. Nguyên liệu chứa dầu 3.1. Đậu nành (soybean) Hàm lượng dầu trong hạt từ 12 – 25% (trong đó phosphatid chiếm 3 – 5%). Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đậu nành, có thành phần acid béo khá hoàn chỉnh. Acid béo no (chủ yếu là palmitic) : 10 – 20%. Acid béo không no (chủ yếu là oleic và linolenic) : 80 – 85%. Hình 1: Hạt đậu nành 3.2 Cọ dầu (palm oil) Dầu cọ được ép từ quả cọ và nhân cọ, phân làm 2 lớp: lớp lỏng ở trên (palm oleic), còn lớp đặc ở dưới (palm stearin). Hình 2: Hạt cọ dầu Tính chất đặc trưng của dầu cọ có độ nóng chảy tương đối cao hơn so với dầu nành, dầu mè, dầu phộng….cho nên khi nhiệt độ môi trường xuống thấp nên dầu dẫn đến bị đông. 3. Cải dầu (rapeseed oil) Hình 3: Hạt cải dầu Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu, tốt và bền khi bảo quản. Thành phần acid béo chủ yếu (%): Eruxic : 53 Oleic : 22 – 30 Linoleic : 14 – 19 Linolenic : 8 – 12 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT Dầu thô 3.1. Sơ đồ quy trình tinh luyện dầu thực vật Cặn dầu Xử lý sơ bộ H2O hoặc dd điện ly Hydrat hóa Xút, nước muối Trung hòa Rửa, sấy dầu Đất, than hoạt tính Tẩy màu Bã hấp phụ Lọc Hơi quá nhiệt trong chân không Khử mùi Dầu tinh luyện Sơ đồ quy trình tinh luyện dầu thực vật theo quy trình tại công ty Thuyết minh quy trình 1. Xử lý sơ bộ: Mục đích: Loại tạp chất cơ học Tách một phần sáp, gôm. Cách tiến hành: việc sử lý sơ bộ được tiến hành bằng phương pháp lọc nguội, nguyên lý của phương pháp là: dựa vào sự khác nhau về kích thước các phân tử, người ta cho hỗn hợp đi qua các màng lọc, các tạp chất sẽ bám lên bề mặt màng lọc thành lớp bã lọc, và lớp bã lọc này cũng dần trở thành màng lọc. Tiến hành lọc ở nhiệt độ trong khoảng 10 - 200C Chú thích: Bơm hút 1 Bơm hút 2 Màng lọc Máng Bồn chứa 3 Thiết bị sử dụng: sử dụng máy lọc khung bản 1 5 2 4 Hình 4 : Máy lọc khung bản Nguyên lý vận hành của thiết bị Bơm hút 1 sẽ hút dầu từ bồn chứa dầu lên hệ thống khung lọc, dầu sẽ từ từ đi qua màng lọc thông qua đường kính lỗ xốp, các tạp chất cơ học có đường kính lớn hơn đường kính lỗ xốp của màng lọc thì bị giữ lại. Dầu tiếp tục chảy xuống máng và dồn về bồn chứa 5. Bơm 2 sẽ hút dầu từ bồn chứa 5 đưa về các bồn chứa trung gian thông qua hệ thống đường ống. 2. Hydrat hóa: Mục đích: Dùng phương pháp thủy hóa để tách photphatid (gôm – gum) ra khỏi dầu. Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng hydrat hóa để tăng độ phân cực của các tạp chất keo hòa tan trong dầu, do đó làm giảm độ hòa tan của chúng trong dầu. Dầu mỡ là một dung môi không phân cực nên có thể hòa tan một số tạp chất không phân cực hoặc phân cực yếu. Nếu ta làm cho các tạp chất trở thành có cực hoặc phân tử phân cực yếu trở thành phân cực mạnh, khi đó độ hòa tan của chúng trong dầu sẽ giảm xuống và tách ra khỏi dầu. Ngoài ra, tác dụng hydrat hóa còn có khả năng làm giảm chỉ số acid của dầu do tạp chất keo có tính acid như protein bị kết tủa sẽ kéo theo các tạp chất keo hòa tan khác, làm giảm mức tiêu hao dầu trung tính khi luyện kiềm, tách được một lượng sáp đáng kể.Hiện tại, 2 loại acid được sử dụng phổ biến trong quá trình thủy hóa dầu là acid citric và acid phosphoric. Tuy nhiên, việc sử dụng acid phosphoric có thể là nguyên nhân tạo nên một lượng phosphorus không mong muốn trong dầu sau quá trình thủy hóa. Việc sử dụng acid citric sẽ làm tăng giá thành sản phẩm nhưng có thể hạn chế được phản ứng phụ này. Trong một số quá trình thủy hóa bằng acid đặc biệt, NaOH cũng được sử dụng tiếp sau đó nhằm mục đích chuyển một số phospholipid tự do thành các muối natri hòa tan trong nước. Quy trình thủy hóa: Tiến hành: Để tách các tạp chất keo, gôm, sáp ra khỏi dầu người ta thường dùng dung dịch nước muối bão hòa. Sau khi gia nhiệt dầu ở nhiệt độ 60 – 70oC cho dung dịch axit và nước muối bão hòa đã gia nhiệt vào. Khôi lượng bằng khoảng 1 – 3% so với dầu để kéo các tạp chất ra và lắng xuống. Mở cánh khuấy trộn 15 – 20 phút, tắt cánh khuấy để lắng trong một giờ. Sau đó xả cặn đáy. Tuy nhiên tùy theo từng loại dầu thô mà lượng axit và muối dùng khác nhau: Đối với dầu cọ có AV cao, tạp chất keo nhiều nên cần cho thêm muối 1 - 2% (nồng độ 10% trong nước có nhiệt độ nhỏ hơn 80oC) so với dầu để tăng khả năng phân tách. Dầu nành thô có AV thấp, tạp chất keo ít nên ta bỏ qua hydrat hóa mà đưa trực tiếp NaOH vào để trung hòa. Dung dịch muối phải được lắng trong sau khi hòa nước nóng để lọc bỏ tạp chất 3. Trung hòa: Mục đích: loại trừ các acid béo tự do (hạ AV của dầu xuống nhỏ hơn 0,2) Ngoài ra, do xà phòng sinh ra có khả năng hấp thụ nên chúng kéo theo các tạp chất như protid, chất nhựa, chất màu, tạp chất cơ học vào trong kết tủa nên dầu sau trung hòa không những giảm tối đa chỉ số acid mà còn loại trừ một số tạp chất khác làm cho dầu có màu sáng hơn. Nguyên tắc: Phương pháp chủ yếu dựa vào phản ứng trung hòa acid bằng kiềm. Dưới tác dụng của dung dịch kiềm, các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sẽ tạo thành muối kiềm, chúng không tan trong dầu mỡ nhưng có thể tan trong nước nên có thể phân ly ra khỏi dầu bằng cách lắng (trung hòa gián đoạn) hoặc rửa nhiều lần. quá trình hình thành xà phòng từ acid béo tự do theo phản ứng: Thiết bị sử dụng Chú thích: 1: cửa cho kiềm vào 2: bộ phận khuấy 3: ống dẫn hơi 4: cửa tháo dầu 5: cửa nạp dầu 6: cửa tháo cặn Hình 5: Thiết bị trung hòa 4. Rửa, Sấy dầu Để loại hết xà phòng có trong dầu sau trung hòa, cần tiến hành rửa dầu liên tục nhiều lần (3 – 6 lần), lượng nước khoảng 15-20% so với dầu. Đầu tiên phải rửa bằng dung dịch muối NaCl nồng độ 10%, nhiệt độ khoảng 90-95oC, sau đó rửa bằng nước nóng 95-97oC. Cần thiết phải khuấy đều liên tục, sau đó để yên cho cặn lắng xuống. Tiến hành tháo nước, tách lấy xà phòng và thu hồi dầu trung tính. 4.1. Rửa dầu Mục đích: loại bỏ hết xà phòng có trong dầu (ngoài ra protein và các tạp chất nhầy khi gặp nước nóng sẽ trương nhũ ra và tạo thành dạng không hòa tan và tất cả sẽ được tách ra khỏi dầu). Tiến hành: Để loại trừ hết xà phòng có trong dầu, cần tiến hành rửa dầu liên tục nhiều lần. Quá trình được thực hiện trong thiết bị trung hòa. Nước rửa có thể được tập trung lại để thu hồi dầu và xà phòng. 4.2.Sấy dầu Mục đích: tách ẩm ra khỏi dầu sau khi rửa, tránh quá trình ôi hóa do thủy phân, tăng thời gian bảo quản dầu. Tiến hành: Thực hiện quá trình sấy trong thiết bị tẩy màu, ở điều kiện chân không. Dầu sau khi rửa được đưa vào thiết bị tẩy màu, tại đây dầu được gia nhiệt lên đến nhiệt độ 105 – 110oC, tạo quá trình bốc hơi nước để loại hết nước ra khỏi dầu. Thời gian đầu, lúc nước còn nhiều ta cần khuấy nhẹ để tránh hiện tượng dầu bị nhũ hóa, sau đó cần khuấy mạnh để tăng cường tốc độ bốc hơi nước ra khỏi dầu. Thời gian sấy: 45 – 60 phút. Áp suất < 10mmHg Yêu cầu dầu sau khi sấy: độ ẩm cho phép tối đa 0,1 – 0,05% 5. Tẩy màu: Dầu có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất màu có tính tan trong dầu. Chất tồn tại phổ biến nhất là carotenoid, chúng gồm 60 – 70 chất khác nhau và có màu từ vàng ánh đến sẫm đỏ. Chlorofil (diệp lục tố) làm dầu có màu vàng xanh (có nhiều ở hạt chưa chín) Goxipuapurrin và các dẫn xuất của nó làm cho dầu có màu sẫm và có độc tính. Ngoài ra còn có một số hợp chất gây màu khác như dầu màu đen là do chứa nhiều các hợp chất nhựa… Mục đích: Loại các hợp chất tạo màu không mong muốn. Tách loại khỏi dầu lượng phosphoslipid. Các sản phẩm oxy hóa và xà phòng còn lại trong dầu. Tăng phẩm chất của dầu và tạo được dầu có màu như mong muốn. Nguyên tắc: Dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính hấp phụ bề mặt. Sự hấp phụ này có thính chon lọc, đối với dầu mỡ là hấp phụ các chất mầu, sau khi hấp phụ xong tiến hành tách các chất hấp phụ ra khỏi dầu. Để tẩy màu dầu, người ta thường dùng kết hợp đất và than hoạt tính, tỉ lệ so với lượng dầu khoảng 1 ÷ 4 %, tỉ lệ giữa than và đất là 1:2. Cần chú ý rằng khi tỉ lệ các chất hấp phụ cho vào dầu lớn thì tổn thất dầu theo chất hấp phụ càng nhiều, tuy rằng khả năng làm sáng màu dầu có tăng lên. Người ta tiến hành tẩy màu trong các thiết bị gián đoạn có độ chân không 600 ÷ 700 mmHg, có cánh khuấy, gia nhiệt gián tiếp đến nhiệt độ 90 ÷ 950 C trong thời gian khoảng từ 20 ÷ 30 phút (tính cả thời gian lọc). Yêu cầu của chất hấp phụ: Các chất hấp phụ thường có cấu tạo xốp ở dạng bột. Khi sử dụng chất hấp phụ nào đó cần đảm bảo các yêu cầu sau đây: Có khả năng hấp phụ lớn nhất (chỉ dùng một lượng nhỏ nhất mà hiệu quả hấp phụ lớn). Có khả năng hấp phụ chọn lọc đối với các chất màu và hấp phụ rất ít dầu. Khi sử dụng không gây ra những biến đổi hóa học và không mang thêm các mùi vị khác vào dầu. Sau khi hấp phụ dễ dàng tách ra bằng phương pháp lọc. Nguồn cung cấp dễ tìm. Thường sử dụng phối hợp giữa than hoạt tính và đất hoạt tính tạo thành hỗn hợp chất hấp phụ, với tác dụng hấp phụ chung của chúng hiệu quả tẩy màu sẽ tốt hơn so với sử dụng riêng từng loại. Tiến hành: Dầu sau khi sấy khử nước được hút vào thiết bị tẩy màu. Sau khi được gia nhiệt, dầu được cung cấp cho bồn trộn than và đất theo một lượng đã định trước và được hút lên bồn tẩy màu nhờ hệ thống chân không của thiết bị. Tại đây hỗn hợp dầu – đất – than được cánh