Sản xuất bánh biscuit nhân mứt

GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Trang 1 MỤC LỤC Phần 1 .............................................................................................................................. 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT ........................................ 1 1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH .......................................................... 1 1.1.1. Bột mì: ...................................................................................................... 1 1.1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì: ............................................................ 1 1.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì ............................................................... 6 1.1.2. Đường....................................................................................................... 7 1.1.3. Chất béo ................................................................................................... 8 1.1.3.1. Shortening ............................................................................................. 8 1.1.3.2. Bơ ......................................................................................................... 9 1.1.4. Nước ........................................................................................................10 1.1.5. Tinh bột khoai mì ....................................................................................12 1.1.6. Trứng .......................................................................................................13 1.1.6.1. Cấu tạo .................................................................................................13 1.1.6.2. Thành phần hoá học .............................................................................13 1.1.6.3. Vai trò của trứng ..................................................................................13 1.1.7. Sữa ..........................................................................................................13 1.1.7.1. Sữa đặc có đường .................................................................................15 1.1.7.2. Sữa bột .................................................................................................15 1.1.8. Dầu thực vật ............................................................................................17 1.1.9. Muối ........................................................................................................18 1.1.10. Các nguyên liệu khác ...............................................................................18 1.1.11. Các chất phụ gia ......................................................................................18 1.1.11.1. Bột nổi ...............................................................................................18 1.1.11.2. Chất tạo màu ......................................................................................19 1.1.11.3. Chất tạo mùi .......................................................................................19 1.1.11.4. Chất nhũ hóa ......................................................................................19 1.1.11.5. Chất chống oxy hóa ............................................................................20 1.1.11.6. Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) ......................................................20 1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH) ..........................21 GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Trang 2 1.2.1. Yêu cầu của nhân mứt ..............................................................................21 1.2.2. Nguyên liệu .............................................................................................21 1.2.2.1. Trái cây ................................................................................................21 1.2.2.2. Chất tạo vị, chất tạo màu mùi ...............................................................22 1.2.2.3. Acid .....................................................................................................23 1.2.2.4. Chất tạo ngọt ........................................................................................23 1.2.2.5. Chất màu ..............................................................................................25 1.2.2.6. Chất tạo cấu trúc ..................................................................................25 1.2.3. Công thức phối trộn nguyên liệu cho phần mứt ........................................26 Phần 2 .............................................................................................................................27 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT .......................................................27 2.1 SẢN XUẤT MỨT .............................................................................................27 2.1.1. Quy trình công nghệ ................................................................................27 2.1.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................28 2.1.2.1. Đồng ép đùn .........................................................................................39 2.1.2.2. Tạo hình ...............................................................................................40 2.1.2.3. Nướng ..................................................................................................41 2.1.2.4. Làm nguội ............................................................................................44 2.1.2.5. Bao gói .................................................................................................45 Phần 3 .............................................................................................................................46 SẢN PHẨM BÁNH NHÂN MỨT..................................................................................46 3.1. YÊU CẦU .........................................................................................................46 3.1.1. Đối với sản phẩm .....................................................................................46 3.1.2. Đối với bột ...............................................................................................46 3.1.3. Đối với nhân ............................................................................................46 3.2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG .......................................................................47 3.3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG................................................................................49 3.3.1. Bánh nhân mứt dứa ..................................................................................49 Phần 4 .............................................................................................................................50 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ .........................................................................................50 4.1. Hệ thống sản xuất bánh nhân mứt vệ sinh và an toànError! Bookmark not defined. GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Trang 3 4.2. Sự đa dạng hóa sản phẩm .................................... Error! Bookmark not defined. TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Trang 4 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học của các loại bột mì ..................................................... 2 Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trong bột mì ..................................................... 2 Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có trong bột mì ................................................ 3 Bảng 1.4 Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì ............................ 5 Bảng 1.5 Vitamin và khoáng chất trong bột mì ........................................................... 6 Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996) ...................................... 7 Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt ............... 8 Bảng 1.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening ở công ty Dầu thực vật Tường An .............. 8 Bảng 1.10: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống của bộ y tế (QD1329-2002-BYT) .... 10 Bảng 1.11: Thành phần hoá học của sữa tươi ............................................................ 13 Bảng 1.12: Các chỉ tiêu sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) .................................. 15 Bảng 1.13: Thành phần hoá học của sữa bột .............................................................. 16 Bảng 1.14: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) ............................... 16 Bảng 1.15: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật của công ty dầu Tường An .................. 17 Bảng 1.15 Tiêu chuẩn kỹ thuật của Sodium bicarbonate ........................................... 19 Bảng 1.16: Các chất tạo màu sử dụng ........................................................................ 19 Bảng 1.17: Công thức phối trộn của bột nhào ........................................................... 21 Bảng 1.18: Hàm lượng các thành phần trong mứt ..................................................... 26 Bảng 2.1: Ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến tốc độ tạo thành bột nhào ............. 33 Bảng 2.2: Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến thời gian nhào .................................. 34 Bảng 2.:3 Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu đến thời gian nhào ................................. 35 Hình 2.1: Máy trộn bột đang hoạt động trong nhà máy .............................................. 37 Hình 2.2: Thiết bị nhào trộn trục đứng ...................................................................... 38 Hình 2.3: Máy trộn bột có trục khuấy nằm ngang ..................................................... 38 Hình 2.4: Một số dạng cánh khuấy sử dung trong máy nhào trộn bánh cookie ......... 38 Hình2.5: Thiết bị đồng ép đùn .................................................................................. 40 Hình 2.6: Thiết bị tạo hình ........................................................................................ 41 Hình 2.7: Quá trình nướng bánh ................................................................................ 42 Hình 2.8: Thiết bị nướng bánh dạng tunnel .............................................................. 43 Hình 2.9: Băng tải làm nguội bánh ............................................................................ 44 GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Trang 5 Hình 2.10: Thiết bị bao gói ....................................................................................... 45 Hình 3.1: Sản phẩm bánh nhân mứt .......................................................................... 47 Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh nhân mứt ................................................................ 48 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của bánh nhân mứt dứa ......................................... 49 GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Phần 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT 1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH Nguyên liệu để sản xuất vỏ bánh bao gồm: bột mì, đường, trứng, sữa, chất béo, tinh bột khoai mì, chất tạo nhũ, muối, chất màu, hương liệu… 1.1.1. Bột mì: - Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của vỏ bánh . Sở dĩ như vậy là do protein của bột mì có một tính chất rất đặc biệt, đó là khi trộn bột mì với nước theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì mà các loại ngũ cốc khác không hề có. - Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:  Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới.  Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loại bột mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột thượng hạng, loại I và loại II và loại III. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường. 1.1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì: Bột mì có thành phần cơ bản sau : - Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng. - Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme… GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Bảng 1.1: Thành phần hoá học của các loại bột mì Hạng bột Thành phần hóa học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô) Pentozan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulos e Tro Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 a. Glucid bột mì: - Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tuỳ theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. - Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm. Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trong bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentozan Tỉ lệ (%) 0,6 – 1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 - 8 1,2 – 3,5  Tinh bột: - Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất trong bột mì, trong các bột cao chứa tới 80%. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm, gồm 2 cấu tử chính là: Amilose và Amilopectin.  Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết -1, 4 glucoside. Amilose dễ hoà tan trong nước tạo ra dung dịch có độ nhớt không cao, hàm lượng amilose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amilose trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amilose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.  Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1, 4 và -1,6 glucoside vì vậy mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amilopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi. Khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt  Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530Cvà kết thúc ở 650C.  Dextrin: - Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà các dextrin có phân tử lượng khác nhau. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.  Pentozan: - Pentozan là các polysaccharide của đường có chứa 5 Cacbon. Các pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào do đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh.  Cellulose và hemicellulose: - Cellulose chiếm khoảng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa được do không có enzyme cellulase. Tuy nhiên, chúng có vai trò quan trọng đối với khẩu phần ăn vì cellulose có khả năng giữ nước, giúp tiêu hóa tốt.  Các loại đường: - Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose. Các loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật. Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có trong bột mì Đường Glucose Fructose Maltose Shaccharo se Pentozan Tỉ lệ (%) 0,01 - 0.05 0.015 - 0.05 0.005 - 0.05 0.1 - 0.55 0.5 – 1.1 b. Protein bột mì: - Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8- 25%. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn - Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở và được gọi là gluten  Albumin : GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70 - 100% độ bão hoà)  Globulin: Chiếm khoảng 5,7 – 10,8 % protein của bột mì. Globulin tan rất ít trong nước, tan trong muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na2SO4)  Prolamin (Gliadin) : Chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn  Glutelin: Chiếm khoảng 34 – 55% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp. Glutenin có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi Khi đem bột mì nhào với nước , hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp thụ nước định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt. Bột mì có khả năng làm nhiều loại bánh và nhiều loại sợi nhờ vào cấu tạo đặc trưng của nó . Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15÷35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi,độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung một số các chất oxy hoá như: acid ascorbic, peroxide… Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. c. Lipid bột mì: - Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 75% là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bột mì có khoảng từ 0,4- 0,7 % phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh. Trong đó sắc tốt và vitamin đều có hàm lượng rất ít. Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị của gluten. GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Bảng 1.4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg) B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0