Tài liệu: Sản xuất tương đen

SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN Nguồn gốc và mục đích sử dụng của tương đen: Tương đen là một loại gia vị dạng sệt, vị mặn ngọt, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được du nhập vào Việt Nam từ rất lâu. Tương đen được làm từ nước, đường, đậu tương, dấm trắng, gạo, muối ăn, bột mì, tỏi, cùng một số chất tạo màu và bảo quản. Tương đen trong ẩm thực Trung Hoa được dùng cho các món vịt quay Bắc Kinh, nem rán, xá xíu Ở Việt Nam tương đen thường được dùng làm đồ chấm khi ăn kèm với những đồ chiên (cá, bò, tôm viên) và được cho vào bún, phở như một loại gia vị. Tóm lại, tương đen là một trong những gia vị rất quen thuộc và hầu như không thể thiếu trong một số món ăn, đặc biệt là phở, cá viên chiên, gỏi cuốn Tương tạo nên mùi vị đặc trưng cho các loại món ăn, giúp ngon miệng hơn, ngoài ra tương còn là một sản phẩm giàu gluxit, acid amin tốt cho cơ thể người. Quy trình sản xuất 2.1. Sơ đồ quy trình sản phẩm Rót hộp phụ gia nấu bã phụ liệu lọc xay xử lý phối trộn xay hấp Tương hột dịch lọc Giải thích quy trình và thao tác thực hiện: Bước 1: hấp tương hình 1: hắp tương trong nồi hấp Tương hột đem hấp ở nhiệt độ 110oC trong 15 phút. Mục đích hấp tương hột để ngăn sự lên mosc đồng thời làm tương trở nên mềm hơn. Sau khi hấp xong, lấy 100g tương hột. Bước 2: xử lý nguyên liệu phụ đối với tỏi và gừng: tiến hành cân gừng 30g, tỏi 20g, bóc vỏ rồi sau đó cắt nhỏ gừng và tỏi Đối với khoai lang: sau khi luộc xong, cân 150g, rồi đem lột vỏ, chà cho khoai nát mịn Lượng khoai sau khi lột vỏ đem cân lại là 120g, và lượng khoai sau khi chà đem cân lại là 80g. Bước 3: Xay Đối với tương hột Xay nhuyễn tương hột trong máy xay, cho thêm một ít nước Đối với gừng, tỏi: Đem xay nhuyễn lượng gừng và tỏi vừa mới cắt nhỏ trong máy xay, cho thêm vào 300ml nước Bước 4: lọc Đem lọc hỗn hợp gừng và tỏi vừa xay xong, để thu được dịch lọc gừng và tỏi, sau đó bỏ bã Bước 5: phối trộn Phối trộn dịch gừng và tỏi vào máy xay cùng với tương hột đã được xay nhuyễn, sau đó cho từ từ phần khoai vào xay cho đến hết. Bước 6: Nấu Cho hết hỗn hợp đã xay vào chảo tiến hành đem gia nhiệt Trong quá trình nấu bổ sung thêm caramel để tạo màu nâu cho tương Bước 7: Nêm gia vị, bổ sung phụ gia Cho đường và muối vào để điều vị cho sản phẩm Dấm ăn cho vào 5÷10ml Màu caramel 0,01 ÷ 0,02g Có thể cho natri benzoate vào với tác dụng bảo quản: 0,1 ÷ 1g Bước 8: rót lọ và đóng nắp 3. Nhận xét sản phẩm 3.1. Màu sắc: Sản phẩm có màu nâu sẫm gần giống với tương trên thi trường Màu của tương đen được tạo bởi màu của tương hột và màu caramel. 3.2. Mùi vị: Có vị mặn ngọt, của muối và đường; vị chua của giấm Vị bùi của khoai lang Mùi thơm của tỏi và gừng Sản phẩm khi cảm quan có vị hơi đắng do màu caramel 3.3 Độ sết và độ chảy Độ sệt và độ chảy của sản phẩm tương đối tốt, tương thành phẩm mịn 4.Kết quả tính toán: Ban đầu định mức hỗn hợp trên 300ml nhưng trong quá trình gia nhiệt có sự thất thoát hơi nước và có sự có mặt của khoai lang thêm vào nên thể tích hỗn hợp có sự thay đổi Hỗn hợp gồm Nguyên liệu chính Tương hột: 100g Khoai lang: 80g (đã lột vỏ) Gừng 30g tỏi 20g tổng khối lượng nguyên liệu chính: 230g ( chứa trong 300ml) Sau khi gia nhiệt, đem rót lọ và tiến hành cân lại lượng thì lượng sản phẩm thu được là 280g. Giá tiền sản phẩm Nguyên liệu tổng khối lượng(g) Giá tiền nguyên liệu(VNĐ) khối lượng đã sử dụng(g) Giá tiền nguyên liệu sử dụng(VNĐ) gừng 180 11000 30 2750 tỏi 120 7000 20 900 Tương hột 600 48000 100 8000 Khoai lang 900 12000 150 1800 với tổng giá tiền cho 1 nhóm là 13450VNĐ để sản xuất ra 280ml tương đen