Thành phần của sữa, các cách bảo quản sữa trước khi chế biến, cách để xác định chất lượng sữa, và các sản phẩm từ sữa

LÔØI NOÙI ÑAÀU Söõa laø moät thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao nhaát.Trong söõa coù ñaày ñuû caùc chaát dinh döôõng caàn thieát vaø deã ñöôïc cô theå haáp thu .Ngoøai caùc thaønh phaàn chính laø protein, lactose , lipit , muoái khoùang coøn coù taát caû caùc loïai vitamin chuû yeáu , caùc enzyme , caùc nguyeân toá vi löôïng khoâng thay theá . Protein cuûa söõa raát ñaëc bieät , chöùa nhieàu vaø haøi hoøa caùc acid amin caàn thieát. Cô theå ngöôøi söû duïng protein söõa ñeå taïo thaønh hemoglobin deã daøng hôn baát cöù protein cuûa thaønh phaåm naøo khaùc. Söõa thích hôïp cho taát caû moïi ngöôøi töø treû em cho ñeán ngöôøi giaø.Töø söõa , ngöôøi ta coù theå saûn xuaát ra raát nhieàu loïai thöïc phaåm khaùc nhau : söõa thanh truøng , söõa tieät truøng , söõa coâ ñaëc , söõa boät , söõa leân men yaourt , kefir , phoâmai , bô , kem … Trong ñoù phoâmai laø moät saûn phaåm ñaït gía trò dinh döôõng cao nhaát vaø ñöôïc caùc nöôùc NaUy, Haø Lan …saûn xuaát vaø söû duïng töø raát laâu . ÔÛ ñeà taøi naøy chuùng em xin giôùi thieäu moät ít veà söõa : thaønh phaàn cuûa söõa , caùc caùch baûo quaûn söõa tröôùc khi cheá bieán , caùch ñeå xaùc ñònh chaát löôïng söõa, vaø caùc saûn phaåm töø söõa. MUÏC LUÏC A-TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ VAØ THAØNH PHAÀN CUÛA SÖÕA I-TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ 3 II-THAØNH PHAÀN CUÛA SÖÕA II.1-Thaønh phaàn dinh döôõng 3 II.2-Enzyme 8 a- Enzyme oxy hoùa sinh hoïc b-Enzyme thuûy phaân II.3-Vi sinh vaät trong söõa vaø vai troø cuûa noù 9 Naám moác Naám men Vi kuaån B- TAÙC ÑOÄNG CUÛA ENZYME LEÂN CAÙC THAØNH PHAÀN CUÛA SÖÕA & CAÙC CAÙCH BAÛO QUAÛN SÖÕA I- TAÙC ÑOÄNG CUÛA ENZYME LEÂN CAÙC THAØNH PHAÀN CUÛA SÖÕA I.1-Thuûy phaân chaát beùo 11 I.2- Thuûy phaân protein 12 I.3- Caùc bieán ñoåi hoùa hoïc vaø hoùa sinh khaùc lieân quan ñeán söï trao ñoåi chaát cuûa heä vi sinh vật 13 II-CAÙC CAÙCH BAÛO QUAÛN II.1- Baûo quaûn söõa ôû nhieät ñoä thaáp 13 II.2- Baûo quaûn söõa ôû nhieät doä cao 14 II.2.1- Thanh truøng söõa 15 II.2.2- Tieät truøng söõa 17 II.3-Baûo quaûn söõa baèng phöông phaùp hoùa hoïc 18 C-KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG SÖÕA D-ENZYME ÖÙNG DUÏNG TRONG SAÛN XUAÁT PHOMAT I-Giôùi thieäu chung 22 II-Phaân loïai saûn phaåm phomat 23 III-nguyeân lieäu 24 IV-Quy trình saûn xuaát phomat 26 V-Söï thay ñoåi thaønh phaàn söõa trong saûn xuaát phomat 33 VI-Saûn phaåm coøn laïi sau khi taùch khoái ñoâng tuï 38 VII-Caùc enzyne söû duïng trong ñoâng tuï söõa 40 A - TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ VAØ THAØNH PHAÀN CUÛA SÖÕA: [2] I-TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ : Söõa laø moät chaát loûng maùu traéng ñuïc, coù ñoä nhôùt lôùn hôn hai laàn so vôùi nöôùc, coù vò ñöôøng nheï vaø coù muøi ít roõ neùt. Söõa thöôøng coù nhöõng tính chaát sau : - Maät ñoä quang ôû 15 oC 1,030 – 1,034 - Tyû nhieät 0,93 - Ñieåm ñoâng -0,55 oC - pH 6,5 – 6,6 - Ñoä axit( oD) 16 -18 - Chæ soá khuùc xaï ôû 20 oC 1,35 II- THAØNH PHAÀN CUÛA SÖÕA : II. 1 - DINH DÖÔÕNG: Söõa laø moät hoãn hôïp vôùi caùc thaønh phaàn chính bao goàm : nöôùc(khoûang 90%), protein, chaát beùo,ñöôøng lactose,caùc vitamin (A, D, E, B1, B2, B6, B12), caùc hormon, caùc chaát khoùang…Tuy nhieân haøm löôïng caùc chaát trong söõa coù theå dao ñoäng trong moät khoûang roäng vaø phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö chuûng ñoäng vaät, tình traïng sinh lyù cuûa töøng con vaät, ñieàu kieän chaên nuoâi (thaønh phaàn thöùc aên gia suùc,cheá ñoä cho aên, thôøi tieát …) Nöôùc: Trong söõa coù 2 daïng : nöôùc töï do vaø nöôùc lieân keát Nöôùc töï do chieám 96 – 97 % toång löôïng nöôùc. Coù theå taùch ra ñöôïc trong quaù trình coâ ñaëc hoaëc saáy. Trong quaù trình baûo quaûn caùc saûn phaåm söõa, nöôùc töï do coù theå boác hôi hoaëc bò ngöng tuï treân beà maët saûn phaåm. Nöôùc lieân keát chieám khoûang 3-4%. Haøm löôïng nöôùc phuï thuoäc vaøo caùc thaønh phaàn trong heä keo : protein, phosphatit, polysaccharid, … Nöôùc lieân keát thöôøng ñöôïc gaén vôùi caùc nhoùm nhö : -NH2, -COOH, -OH, =NH, -CO – NH, …Tuøy moãi loïai söõa maø haøm löôïng nöôùc lieân keát coù trong saûn phaåm khaùc nhau. Ñöôøng lactose: Ñöôøng lactose trong söõa coù haøm löôïng trung bình 50g/l,laø moät disaccharride do moät phaân töû glucose vaø moät phaân töû galactose lieân keát vôùi nhau taïo thaønh. Toàn taïi döôùi hai daïng a- vaø b- lactose: -Daïng a-lactose monohydrate C12H22O11. H2O (phaân töû a-lactose ngaâm moät phaân töû nöôùc) -Daïngb- lactose anhydrous C12H22O11 (phaân töû b- lactose khan). Khi bò thuûy phaân lactose cho ra moät phaân töû ñöôøng glucose vaø moät phaân töû ñöôøng galactosetheo phöông trình toång quaùt: C12H22O11 + H2O C6H12O 6 + C6H12O 6 Ñöôøng lactose cuûa söõa raát nhaïy caûm bôûi nhieät. Giöõa 110-130 oC xaûy ra daïng maät nöôùccuûa tinh theå ñöôøng. Treân 150 oC ta nhaân ñöôïc maøu vaøng vaø ôû 170 oC coù maùu naâu ñaäm hình thaønh bôûi quaù trình carame hoùa. Ñöôøng lactose coøn coù theå len men döôùi taùc duïng cuûa vi sinh vaät taïo ra caùc saûn phaåm khaùc nhau coù lôïi nhöng ñoâi khi coù haïi. Protein: Protein trong söõa bao goàm nhieàu loïai : a-lactalbulin, b-lactoglobulin, proteose-peptone, Serum-albuminm, Imunoglobulin. Trong ñoù thaønh phaàn chieám tæ leä cao nhaát, laø thaønh toá quan troïng nhaát cuûa protit coù trong söõa laø casein. Casein trong söõa chuùng toàn taïi döôùi daïng mixen(pH 4,6). Moãi mixen chöùa khoûang 65% nöôùc, phaàn coøn laïi laø caùc loïai casein vaø khoùang(Ca,Mg,P vaø Citrate). Caùc mixen naøy khoâng ñoàng nhaát vôùi nhau neân ñöôïc phaân chia thaønh 4 thaønh phaàn khaùc bieät nhau a-,b-,g- va øk - casein: a- casein: 60% casein toøan phaàn b- casein: 30% casein toøan phaàn g- casein: 4-8% casein toøan phaàn k- casein: 2-6% casein toøan phaàn as1- casein:do söï phaân boá ñieän tích vaø caùc phaàn öa beùo khoâng ñoàng ñeàu treân phaân töû protein neân moät ñaàu maïch as1- casein tích ñieän vaø coù tính öa nöôùc, coøn ñaàu maïch kia coù tính kî nöôùc. Phaân töû as1- casein coù caáu truùc laù xeáp vaø voøng cung b. as2- casein:coù tính öa nöôùc cao nhaát trong caùc loïai casein do phaân töû cuûa noù chöùa nhieàu nhoùm phosphoryl vaø goác cation. b- casein:coù tính öa beùo cao nhaát. Phaân töû b- casein goàm 10% caáu truùc xoaén a, 13% caáu truùc laù xeáp b vaø 77% caáu truùc khoâng traät töï. k- casein:chæ chöùa moät goác phosphoryl. Töông töï nhö b- casein, k- casein coù tính löôõng cöïc. Ñaàu amino cuûa phaân töû protein thì öa beùo coøn ñaàu carboxyl, nôi lieân keát vôùi nhoùm glucid (goàm galactose,N-acetylglucosamin vaø N- acetylneuraminic) laïi öa nöôùc, k- casein goàm 23% vuøng xoaén a, 31% vuøng laù xeáp b vaø 24% vuøng voøng cung b. g- casein: g1, g2 vaø g3- casein laø nhöõng saûn phaám cuûa quaù trình thuûy phaân b- casein bôùi plasmine töø trong maùu ñoäng vaät. Chaát beùo: Ñaëc ñieåm cuûa chaát beùo coù trong söõa Chaát beùo cuûa söõa coù 2 loïai : Chaát beùo ñôn giaûn(glyxerit vaø sterit) coù haøm löôïng 35-45g/l goàm acid beùo no vaø khoâng no: acid oleic(C18 khoâng no),acid palmitic(C16 khoâng no), acid stearic (C18 khoâng no). Coù coâng thöùc toång quaùt: - Chaát beùo phöùc taïp trong söõa thöôøng coù chöùa moät ít P, N, S trong phaân töû. Teân goïi chung laø phosphoaninolipid, ñaïi dieän laø lexitin vaø xephalin. Goàm 2 nhoùm chính: +Nhoùm 1:hôïp chaát vôùi glyxerol Coù acid phosphoric trong phaân töû + Nhoùm 2: hôïp chaát vôùi glyxerol Ñaëc tính hoaù lyùù cuûa chaát keo: Maät ñoä quang ôû 15oC 0,91-0,95 Ñieåm noùng chaùy 31-36 oC Ñieåm hoùa raén 25-30 oC Chæ soá iot 25-45 Chæ soá xaø phoøng hoùa 218-235 Chæ soá acid bay hôi khoâng hoøa tan 1,5-3 Chæ soá acid bay hôi hoøa tan ñöôïc 26-30 Chæ soá khuùc xaï 1,453-1,462 Caáu truùc cuûa chaát beùo coù trong söõa Chaát beùo coù trong söõa toàn taïi döôùi daïng huyeàn phuø cuûa caùc haït hình caàu (tieåu caáu) hoaëc hình oâvan vôùi ñöôøng kính töø 2-10 µm tuøy thuoäc vaøo gioáng boø saûn sinh ra söõa. Caáu truùc cuûa tieåu caàu goàm 2 phaàn:phaàn coù theå hoøa tan ñöôïc vaø phaàn khoâng theå hoøa tan ñöôïc. Caùc tieåu caàu naøy ñöôïc vaây quanh bôûi moät maøng protit, beà maët beân trong cuûa maøng coù 1 lôùp phuï coù baûn chaát laø phospholipid coù thaønh phaàn chuû yeáu laø lexitin vaø xephalin. Ngoøai ra maøng tieåu caàu coøn chöùa nhieàu chaát khaùcvôùi haøm löôïng nhoû, trong ñoù chuû yeáu laø :Fe, Cu, caùc enzyme phosphatase mang tính kieàm taäp trung trong phaàn protit vaø enzyme reñuctase coù trong phaàn khoâng hoøa tan ñöôïc. Caùc vitamin : Laø chaát höõu cô chæ coù ôû daïng veát trong söõa nhöng raát caàn cho söï phaùt trieån, toàn taïi cuõng nhö hoïat ñoäng cuûa caùc cô quan. Ñöôïc chia laøm 2 loïai: Vitamin hoøa tan trong nöôùc goàm:B1, B2, B3, B5, B6, B12, C, biotin(vitamin H),vaø acid folic … Vitamin hoøa tan trong chaát beùo goàm:A,D,E. Caùc muoái khoùang: Thöôøng bao goàm :muoái clorua (2,01g/l), phosphat (3,32 g/l), xitrat(3,21g/l), natri bicarbonat(0,25g/l), natri sunfat (0,18g/l), muoái canxi protein(0,16g/l). Caùc kim loïai naëng coù trong söõa :Fe(1-1,5mg), Cu(0,2-0,5mg), Zn(2-3mg), Mn(0,05mg)… II. 2 - ENZYME: Traûi qua nhieàu nghieân cöùu, ñeán nay ñaõ phaùt hieän ñöôïc trong söõa coù hôn 60 loïai enzyme khaùc nhau. Chuùng do tuyeán vuù tieát ra hoaëc do caùc vi sinh vaât trong söõa toång hôïp neân. Trong ñoù coù moät soá enzyme quan troïng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng söõa cuõng nhö quaù trình baûo quaûn söõa : a - Caùc enzyme oxi hoùa sinh hoïc: Lactoseperoxydase:Enzyme naøy luoân coù trong söõa ñoäng vaät, noù do tuyeán vuù tieát ra. Tuy nhieân vi khuaån leucoCyt cuõng coù theå toång hôïp ñöôïc. Laø enzyme phaânnhuûy nöôùc oxy giaø taïo thaønh oxy hoïat ñoäng vaø coù theå lieân keát vôùi caùc chaát chöùa oxy. . Ñaây laø moät metallo enzyme, noù coù chöùa Fe trong phaân töû. Phaân töû löôïng cuûa enzyme82. 000 Da. Enzyme coù pH toái thích 6,8. Theo luquet (1985),haøm löôïng trung bình trong söõa 30 mg/l. Trong söõa non haøm löôïng thöôøng cao hôn. khi ñun noùng söõa ñeán 80 oC trong vaøi giaây, lactoperoxydase seõ bò voâ hoïat. Reductase:ñöôïc sinh ra töø vi sinh vaät. Trong thöïc teá söï hieän dieän cuûa enzyme naøy daán ñeán söï maát maøu nhanh choùng cuûa hôïp chaát xanh metylen ñöôïc cho vaøo ban ñaàu trong söõa töôi (do söï hình thaønh hôïp chaát Leuco-derive khoâng maøu). ÔÛ nhieät ñoâ 70 oC trong 3 phuùt hoaëc 80 oC trong 10 phuùt enzyme naøy seõ bò phaø huûy hoøan toøan. YÙ nghóa thöïc teá cuûa enzyme naøy raát ñaùng keå : söï laøm maát maøu xanh cuûa metylen theå hieän moái lieân quan giöõa toác ñoä laøm maát maøu cuûa xanh metylen cho vaøo trong söõa vôùi löôïngvi sinh vaät coù trong saûn phaåm. Catalase:ñöôïc tieát ra töø nhieàu loïai VSV. Söõa töôi töø nhöõng con vaät khoûe maïnh chöùa moät löôïng catalase raát thaáp, söõa bò nhieãm VSV thöôøng coù hoïat tính catalase raát cao. Laø enzyme phaân huûy nöôùc oxy giaø, giaûi phoùng ra O 2 ôû daïng töï do döôùi daïng phaân töû khoâng hoïat ñoäng. Phaân töû löôïng 240. 000 Da, pH toái thích 6,8-7,0. Enzyme naøy khaù beàn nhieät neân caàn phaûi ñun noùng söõa ñeán 70 oC trong 30 phuùt ñeå phaù huûy noù. b - Caùc enzyme thuûy phaân: Lipase:Trong söõa, moät soá lipase haáp phuï leân maøng bao xung quanh caùc haït caàu beùo, moät soá khaùc tìm thaáy trong plasma, chuùng lieân keát vôùi caùc mixen cuûa casein. Laø enzyme xuùc taùc thuûy phaân lieân keát este trong triglyxerid vaø giaûi phoùng ra caùc acid beùo töï do. Enzyme lipase quan troïng nhaát trong söõa laø mLPL (milk Lipo Prtein Lipase),laø moät glycoprotein goàm 2 tieåu phaàn. Phaân töû löôïng moãi tieåu phaàn 50. 000Da. Coù pH toái öu laø 8,9. Haøm löôïng mLPL trong söõa chæ khoûang 1-2mg/l, noù chæ xuùc taùc thuûy phaân lieân keát este trong cô chaát triglycerid ôû daïng nhuõ töông taïi beà maët tieáp xuùc pha giöõa chaát beùo vaø nöôùc. Caùc enzyme lipase khaùc xuùc taùc thuûy phaân caùc ests hoøa tan vaø khoâng nhuõ hoùa. Lipase khoâng beàn nhieät,vôùi nhieät ñoä xaáp xæ 70oC trong vaøi giaâu cuõng coù theå laøm noù maát hoïat tímh. Tronh ñieàu kieän moâi tröôøng acid caokìm haõm hoïat ñoäng cuûa lipase vaø kìm haõm cuõng xaûy ra khi trong moâi tröôøng coù maët cuûa moät vaøi loïai kim loïai naëng(Cu,Fe,.. ). Aùnh saùng maët trôøi phaù huûy nhanh choùng chuùng. Phosphatase: Caùc phosphatase tìm thaáy trong söõa chuû yeáu thuoäc nhoùm phosphomonoesterase. Laø enzyme xuùc taùc phaûn öùng thuûy phaân lieân keát este giöõa acid phosphoric vaø glyxerin. Coù 2 daïng: Phosphatase kieàm coù pH toái thích laø 9,6 Enzyme naøy ñöôïc hoïat hoùa bôûi Mg2+, Mn2+ vaø bò voâ hoaït hoùa bôûi Zn2+, Be2+,I2. Coù khoaûng 30-40% löôïng enzyme ñöôïc phaân boá trong caùc haït caàu beùo, phaàn coøn laïi ôû döôùi daïng lipo protein. Coù khaû naêng taùi hoïat hoùa. Phosphatase acid: coù pH toái thích laø 4,7 vaø laø enzyme beàn nhieät nhaát trong söõa. Ñeå voâ hoïat noù hoaøn toaøn, ta caàn gia nhieät söõa ñeán 96 oC trong ít nhaát laø 5 phuùt. Bò voâ hoïat bôûi NaF. Trong suoát chu kì tieát söõa ôû boø, hoïat tính phosphatase acid trong söõa khaù oå ñònh. Ngöôïc laïi hoïat tính phosphatase kieàm taêng daàn vaøo khoûang cuoái chu kì tieát söõa. Protease: Nhieàu loïai vi sinh vaät coù theå tieát ra enzyme naøy. Laø enzyme xuùc taùc phaûn öùng thuûy phaân protein taïo caùc saûn phaåm pepton vaø acid amin. Caùc protease acid trong söõa coù pH toái thích laø 4,0, coùn protease kieàm hoïat ñoäng maïnh nhaát ôû pH=7,5-8,0. Chuùng bò kìm cheá hoïat ñoäng trong ñieàu kieän moâi tröôøng acid, ngoaøi ra chuùng coøn bò öùc cheá hoïat ñoäng ôû moâi tröôøng nhieät ñoä thaáp vaø bò phaù huûybôûi söï ñoát noùng khoûang 80 oC trong 10 phuùt. Amylase: Laø enzyme thuûy phaân tinh boät thaønh caùc dextrin. Chuùng bò phaù vôõ hoøan toøan khi chòu taùc ñoäng cuûa söï ñoát noùnh khoûang 65 oC trong 30 phuùt. Lysozyme: Laø enzyme xuùc taùc phaûn öùng thuûy phaân lieân keát b giöõa acid muramic vaø glucosamine cuûa mucopolysaccharide trong maøng teá baøo vi khuaån, töø ñoù gaây phaân huûy teá baøo. Hoïat ñoäng ôû pH toái thích 7,9. Haøm löôïng lysozyme trong söõa boø trung bình laø 130:g/l. thaáp hôn khoûang 3000 laàn trong söõa ngöôøi (400mg/l). II.3 - VI SINH VAÄT TRONG SÖÕA VAØ VAI TROØ CUÛA NOÙ: Heä vi sinh vaät tìm thaáy trong söõa bao goàm : naám moác, naám men vaø vi khuaån Naám moác : Ø Loaøi naám moác nhaän ñöôïc trong söõa chu yeáu laø loøai Mucor vaø Rhizopus vôùi soá löôïng lôùn. Ngoaøi ra coøn coù caùc loaøi Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide vaø Monilia. Chuùng phaùt trieån thích hôïp treân caùc moâi tröôøng acid vaø trong söõa taïo ra acid lactic. Phaàn ñoâng caùc naám moác tieát ra enzyme lipase coù khaû naêng thuûy phaân chaát beùo vaø enzyme protease coù vai troø phaân huûy caùc chaát chöùa nitô. Vì vaäy chuùng gaây ra nhöõng aûnh höôûng xaáu ñeán quaù trình saûn xuaát phomat daïng nhaõo cuõng nhö quaù trình baûo quaûn söõa. Naám men: Haàu heát naám men coù daïng hình caàu, elip hoaëc hình truï, chuùng coù kích höôùc lôùn nhaát töø 2-9:m vaø ngaén nhaát töø 1-5:m. Phaàn ñoâng caùc loøai naøy chuyeån ñöôøng thaønh röïôu vaø sinh saûn theo kieåu naûy choài. Caùc loøai naám men coù trong söõa goàm :Saccharomyces, Mycorderma vaø Torula. Vi khuaån: Laø caùc teá baøo ñoàng nhaát coù kích thöôùc nhoû. Vi khuaån Lactic: Vi khuaån Lactic coù hình caàu hoaëc hình gaäy, ñöùng rieâng leû hoaëc taïo chuoãi, Gram(+). Nhieät ñoä sinh tröôûng toái öu 25-47 oC. Ñeå toàn taïi trong moâi tröôøng söõa,vi khuaån lactic toång hôïp naêng löôïng ATP töø cô chaát lactose. Vaø quaù trình toång hôïp naêng löôïng treân tao ra saûn phaåm laø acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO 2 … Vì vaäy chuùng ñöôïc öùng duïng trong saûn xuaát caùc saûn phaåm nhö : yaourt, kefir, phoâ mai vaø moät soá loaïi bô . Tuy nhieân gioáng vi khuaån lactic duøng trong saûn xuaát coâng nghieäp laø töø nhöõng canh tröôøng VSV thuaàn khieát ñöôïc nhaân leân qua nhieàu caáp töø moät teá baøo vi khuaån ban ñaàu ñaõ qua tuyeån choïn. Coøn nhöõng vi khuaån lactic coù maët trong söõa töôi sau khi vaét laø nhöõng VSV taïp nhieãm,chuùng seõ taïo ra nhöõng chuyeån hoùa ngoøai yù muoán trong quaù trình baûo quaûn söõa tröôùc khi cheá bieán nhö: giaûm pH, ñoâng tuï casein … xuaáthieän caùc hôïp chaát môùi nhö ethanol,acid acetic … laøm thay ñoåi thaønh phaàn vaø giaù trò caûm quan cuûa söõa. Caùc vi khuaån lactic nhieãm vaøo söõa thuoäc nhieàu gioáng khaùc nhau :StreptoCoCcus, LactoCoCcus, Lactobacillus, LeuconostoC, Bifidobacterium … Khi thanh truøng söõa ôû 80 oC, haàu heát caùc vi khuaån lactic nhieãm trong söõa seõ bò tieâu dieät. Vi khuaån Coliform: Trong söõa vi khuaån Coliform seõ chuyeån hoùa ñöôøng lactose taïo acid lactic vaø caùc acid höõu cô khaùc, khí CO2, H2 …Chuùng cuõng phaân giaûi protein trong söõu töôi taïo ra caùc saûn phaåm khí laøm cho söõa coù muøi khoù chòu. ÔÛ nhieät ñoä 75 oC trong khoaûng 20 giaây, vi khuaån Coliform seõ bò tieâu dieät. Vi khuaån sinh acid butyric (gioáng Clostridium) : Laø vi khuaån Gram (+), thuoäc nhoùm kò khí baét buoäc, coù khaû naêng sinh baøo töû. Nhieät ñoä sinh tröôûng toái öu ôû 37 oC. Teá baøo sinh döôõng hình que, coøn teá baøo chuùa baøo töû thöôøng coù daïng hình thoi hoaëc hình duøi troáng. Vi khuaån Clostridium chuyeån hoùa ñöôøng trong söõa thaønh nhieàu saûn phaåm khaùc nhau nhö acid butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO2,H2 … laøm thay ñoåi thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò caûm quan cuûa söõa trong quaù trình baûo quaûn. Caùc baøo töû Clotridium khaù beàn nhieät. Vì vaây ñeå tieâu dieät ñöôïc hoøan toøan caùc baøo töû Clostridium ta phaûi tieät truøng trong thôøi gian daøi hoaëc duøng caùc giaûi phaùp kó thuaät nhö : vi loïc, ly taâm hoaëc söû duïng chaát khaùng khuaån ñeå loïai boû hoaëc öùc cheá chuùng. Vi khuaån propionic ( gioáng Propionibacterium ); Vi khuaån propionic coù hình caàu, xeáp thaønh ñoâi hoaëc chuoãi, Gram (+),thuoäc nhoùm kò khí baét buoäc. Nhieät ñoä sinh tröôûng toái öu laø 30 oC. Vi khuaån propionic chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid propionic, acid acetic,khí CO2 …laøm hoûng söõa. Tuy nhieân trong coâng ngheä saûn xuaát moät soá loïai phoâ mai nhö Emmenthal,Gruyøere…ngöôøi ta söû duïng canh truôøng Propionibacterium thuaàn khieát ñeå taïo ra caáu truùc loã hoûng (maét phoâ mai ) vaø höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Haáu heát chuùng bò tieâu dieät khi thanh truøng söõa ôû 75 oC trong 20 giaây. Vi khuaån gaây thoái: Caùc gioáng vi khuaån gaây thoái thöôøng gaëp trong söõa laø Pseudomonas, Brevibacterium, Achromobacter, Alcaligens, Bacillus, MicroCoCcus … Chuùng coù daïng hình caàu hoaëc hình gaäy, thuoäc nhoùm hieáu khí laãn kî khí. Nhöõng vi khuaån naøy coù khaû naêng sinh toång hôïp protease ngoïai baøo trong moâi tröôøng söõa. Protease seõ xuùc taùc quaù trình thuûy phaân protein taïo ra caùc saûn phaåm polipeptide, peptide vaø acid amin. Moät soá acid amin tieáp tuïc bò phaân huûy taïo NH3, H2S…laøm cho söõa coù muøi khoù chòu. Vaø cuõng coùvaøi gioáng vi khuaån coù khaû naêng sinh toång hôïp lipase ngoïai baøo. Enzyme naøy xuùc taùc quaù trình thuûy phaân caùc chaát beùo trong söõa taïo nhieàu saûn phaåm coù muøi oâi. Caùc protease vaø lipase naøy raát beàn nhieät vaø nhanh choùng laøm hö hoûng söõa. Ngoøai ra, coøn coù moät soá vi khöaån gaây thoái taïo ra khí (CO2, H2…), sinh toång hôïp caùc acid höõu cô laøm giaûm pH söõa vaø gaây ñoâng tuï protein. B - TAÙC ÑOÄNG CUÛA ENZYME LEÂN CAÙC THAØNH PHAÀN CUÛA SÖÕA & CAÙC CAÙCH BAÛO QUAÛN SÖÕA: I. TAÙC ÑOÄNG CUÛA ENZYME LEÂN CAÙC THAØNH PHAÀN CUÛA SÖÕA: I.1 - Thuûy phaân chaát beùo: Chaát beùo trong söõa (chuûa yeáu laø triglixeride) coù theå bò thuûy phaân döôùi xuùc taùc cuûa heä enzyme lipase taïo saûn phaåm laø caùc acid beùo töï do, mono- hoaëc diglixeride (coù theå taïo glixerol nhöng ñieàu naøy ít xaûy ra. Caùc acid beùo naøy ñöôïc tìm thaáy trong söõa ôû daïng töï do hoaëc daïng muoái Vieäc thuûy phaân chaát beùo, giaûi phoùng caùc acid beùo töï do, ñaëc bieät caùc chaát beùo coù phaân töû löôïng thaáp nhö acid butyric, acid caproic…laøm c