Thảo luận môn: Công nghệ chế biến rau quả và đồ hộp

Môn: Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Và Đồ HộpGVHD: Phạm Thị Thanh HảiThực hiện: Nhóm 6Thảo LuậnĐỗ kim ThiNguyễn Thị PhươngVũ Thị NgàVũ Thị Vân (23/9/88)Vũ Thị UyênNguyễn Thị HuyềnVũ Trung VănNhóm 6 Đề Tài Thảo Luận: Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm nước quả cô đặc dạng rắn? I. Giới thiệu về phụ gia. Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩmhoặc để bảotoàn chất lượng thực phẩmmà không làmcho thực phẩm mất an toàn.Phân loại phụ gia thực phẩmHiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩmlàm6nhóm•Các chất bảo quản.•Các chất tạo màu.•Các chất tạo mùi.•Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm.•Chất phụ gia có nhiều đặc tính.II. Nước quả cô đặcChế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.Tùy theo dạng nguyên liệu, nước quả cô đặc có hàm lượng chất khô 40 – 60%.Trước khi cô đặc cần tiến hành lắng, lọc nước quả để thành phẩm ở dạng trong, tăng giá trị về hình thái.III. Các chất phụ gia sử dụng trong nước quả cô đặc dạng rắn.Pectin Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được sử dụng nhiều nhất.Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.Là một chất keo hút nước và dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.Pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có múi.Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây.Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid.Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn cuối chế biến Một số loại pectin trên thị trường2. Locust bean gumNó được phân tán trong hoặc nước nóng hoặc lạnh, tạo thành một dung dịch có độ pH giữa 5.4 và 7.0, có thể được chuyển đổi thành một chất gel bằng cách cho thêm một lượng nhỏ natri borat. Chức năng chính của nó là như là một chất ổn định và chất làm đặc. Locust bean gum3. Guar gumTên gọi khác:Gum cyamopsis, bột guar; INS No. 412.Nguồn gốc:- Có trong thành phần nội nhũ của hạt Cyamopsis tetragonolobus,thuộc họ Leguminosae, với lượng gần 35% được trồng chủ yếu ở Ấn Độ, Pakistan va Mỹ (Texas). Bột guar gum chứa 10 -15% ẩm, 5 - 6% protein; 2,5% xơ; 0,5-0,8% tro.- Thu nhận gum bằng cách rửa với ethanol hay isopropanol; hay hòa tan trong nước sôi, sau đó lọc, cô đặc và sấy.Guar gumCấu tạo:- Là galactomanan gồm 1 mạch chính do các gốc D-mannose kết hợp lại với nhau bằng liên kết b-1,4 và các gốc D- galactose nối với Dmannose của mạch chính bằng liên kết a-1,6. Tỉ lệ galactose :mannose là 2 : 1.- Khối lượng phân tử: M = 220000 dvCTính chất:• - Màu trắng, trắng hơi vàng.• - Dạng bột, gần như không mùi.• - Hydrate hóa trong nước lạnh tạo dung dịch có độ nhớt cao.Guar gum cho vào nước quả cô đặc đóng vai trò là chất ổn định cho sản phẩm.4. Gum arabicTên gọi khác:Gum arabc (Acacia senegal), gum arabic (Acacia seyal),Acacia gum, arabic gum.Nguồn gốc:- Gum arabic là nhựa được lấy từ thân và cành của câyAcacia senegal, Acacia seyalGum arabicCấu tạo:- Là hỗn hợp của nhiều polysaccharide có quan hệ gần gũi như L-arabinose, L-ramnose, D-galactose, D-glucuronicacid. Chuỗi chính của nó là các gốc b-D-galactose liên kếtvới nhau bằng liên kết 1,3.- Khối lượng phân tử: M = 250000 – 1000000 D.- Gum arabic chứa những phân tử polysaccharide dài vớimuối Ca, Mg, K của chúng.Cũng giống như Guar gum, gum Arabic cho vào nước quả cô đặc đóng vai trò là chất ổn định cho sản phẩm.Gum arabic5. Gellan gum- Gellan gum là một cao phân tử lượng polysaccharide, được sử dụng chủ yếu như là một chất ổn định, chất làm đặc, được sử dụng với liều lượng rất nhỏ nhưng có tác dụng rất lớn.Nó không làm thay đổi mùi vị của thức ăn mà nó được thêm vào.Gellan gum được sử dụng như là một chất thay thế cho tinh bột trong một số sản phẩm. Gellan gum6. Các chất màu Nguyeân taéc söû duïng caùc chaát maàu trong thöïc phaåm nhaèm:  - Laøm bình thöôøng hoùa maàu cuûa moät thöïc phaåm (do bò toån thaát maàu töï nhieân trong cheá bieán) : Giữ/laøm bền mầu, tăng cường ñoä mầu, khoâng ñoäc haïi, an toàn - Caùc chaát maøu khoâng laøm taêng theâm giaù trò dinh döôõng, chæ laøm taêng tính haáp daãn cho thöïc phaåm. Caùc chaát maøu duøng trong thöïc phaåm, ñöôïc phaân loaïi nhö sau :Maøu töï nhieân- Maøu toång hôïp : laø chaát maøu ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp hoùa hoïc, khoâng coù trong töï nhieân. - Maøu töï nhieân : laø caùc chaát maøu höõu cô hay laø töø caùc daãn xuaát töï nhieân, nhö : curcumin, cloroâphyl, caramenMaøu toång hôïp.6.1. MẦU TỰ NHIÊNCó 3 mầu cơ bản trong thực vật : * Caroten (160ai) : Vàng carôt, gấc. * Clorophil (140, 141i, 141ii) : Xanh lá. * AntoxianNgoài ra còn có các mầu khác ; * Curcumin (100i) : Vàng nghệ * Caramen (150a,c,d) : Đen đường cháy * Riboflavin (101i) : Vàng chanh * Mầu chiết xuất từ vỏ nho (163ii) : Tím nho.2. MẦU TỔNG HỢP HÓA HỌC TARTRAZINE (102): màu vàngSUNSET YELLOW FCF (110): màu vàng camPONCEAU 4R (124): màu đỏCARMOISINE (122)(AZORUBINE): màu đỏ7. Chất bảo quảnĐịnh nghĩa: là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp đưa vào thực phẩm nhằm mục đích ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, ngăn cản hiện tượng tự oxy hóa của axit béo trong thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.Các chất PGTP dùng trong bảo quản thực phẩm gồm : - VÔ CƠ, - HỮU CƠ, 7.1. Các chất bảo quản vô cơKhí SO2, các muối sunfit của Na, k, Ca- Tác dụng của SO2 và các muối Sunfit ngoài ức chế vi khuẩn còn có tác dụng tấy màu, làm trong dung dịch.7.2. Các chất bảo quản hưu cơ.7.2.1 Các axit béo bão hòa và các dẫn xuất của chúng (các muối K, Na, Ca ) : - Ức chế hoạt động của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. - Ngoài ra các axit hữu cơ, các muối Na, K, Ca của chúng được dùng khá phổ biến để điều chỉnh độ pH của môi trường.7.2.2. Acid sorbic (200) và các muối Na, K, Ca của chúng.CH3-CH=CH-CH=CH-COOH ~ C5H7COOH - Sorbic acid : sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn, không mùi, không vị và tác dụng ở nồng độ thấp ( 0.3%) - Không độc đối với người, không gây mùi lạ, vị lạ, không làm mất mầu tự nhiên của sản phẩm.CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN