Thiết kế kho lạnh bảo quản sản phẩm đông lạnh dung tích 500 tấn

LỜI NÓI ĐẦU Trong công cuộc đổi mới đất nước hiện nay thì vấn đề xuất khẩu hàng hóa để thu về ngoại tệ cho đất nước là một vấn đề cực kì quan trọng đòi hỏi các ngành phải nổ lực hết mình để thực hiện được điều ấy. Trong đó ngành chế biến thủy sản cũng đóng góp một phần quan trọng . Việt Nam có vị trí địa lý thuận lợi cho việc đánh bắt và nuôi trồng thủy sản phát triển, do đó yêu cầu phải phát triển các nhà máy đáp ứng đầy đủ các yêu cầu cho công việc chế biến, bảo quản thủy sản một cách liên tục nhằm đem lại hiệu quả cao nhất. Trong tất cả các khâu của quá trình chế biến thủy sản thì vấn đề bảo quản sản phẩm cũng là một vấn đề quan trong nhằm đem lại hiệu quả cao nhất đó là góp phần tạo ra một sản phẩm tốt nhất. Nhằm góp phần tạo ra được một sản phẩm tốt, tôi đã chọn đề tài của mình là: thiết kế kho lạnh bảo quản sản phẩm đông lạnh dung tích 500 tấn tại công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thủy sản xuất khẩu Minh Đăng - 83 tỉnh lộ 8 - thị trấn Mỹ Xuyên - tỉnh Sóc Trăng. Nội dung của đề tài bao gồm: Tổng quan. Xác định các thông số và phương pháp thiết kế. Tính toán nhiệt tải cho kho lạnh. Kết quả tính toán và đưa ra kết luận. Tính toán chu trình lạnh, tính chọn máy nén và thiết bị lạnh. Lắp đặt hệ thống lạnh. Trang bị tự động hóa và vận hành hệ thống lạnh. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm. Kết luận. Sau một thời gian thực tập tại công ty với những số liệu thu nhận được tôi đã hoàn thành xong đề tài được giao. Tuy nhiên với kiến thức còn hạn chế nhất là còn thiếu kiến thức thực tế nên đề tài còn có nhiều thiếu sót rất mong nhận được những đóng góp ý kiến của quý thầy cô. MỤC LỤC Nội dung Trang Trang bìa phụ LỜI CẢM ƠN LỜI NÓI ĐẦU 1 Mục lục 2 Trang các bảng 6 Trang các hình ảnh 7 Chương 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về công ty TNHH Minh Đăng 8 1.1.1. Giới thiệu sự hình thành và hướng phát triển của công ty. 8 1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty. 9 1.1.3. Sơ đồ mặt băng tổng thể. 9 1.2. Tổng quan về công nghệ bảo quản thủy sản đông lạnh. 11 1.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình bảo quản đông. 1.2.2. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông 1.3. Tổng quan về kho lạnh .13 1.3.1.Khái niệm về kho lạnh bảo quản 13 1.3.2. Phân loại. 13 1.3.3. Các phương pháp xây dựng kho lạnh. 14 1.3.4. Một số vấn đề khi thiết kế , lắp đặt và sử dụng kho lạnh . 15 Chương 2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ. PHƯƠNG PHÁP THIẾT KẾ KHO LẠNH. TÍNH TOÁN NHIỆT TẢI KHO LẠNH. 2.1. Xác định các thông số thiết kế. 19 2.1.1. Xác định địa điểm xây dựng kho lạnh 2.1.2.Các thông số về địa lý và khí tượng tại nơi lắp kho lạnh 2.1.3. Các thông số thiết kế bên trong kho lạnh 2.1.4. Kiểu kho lạnh xây dựng 2.2. Thiết kế mặt bằng và cấu trúc kho lạnh. 20 2.2.1. Thiết kế mặt bằng và kích thước kho lạnh. 20 2.2.2. Quy hoạch mặt bằng kho lạnh 21 2.2.3. Cấu trúc xây dựng kho lạnh. 25 2.2.4. Tính toán cách nhiệt, cách ẩm kho lạnh. 28 2.3. Tính toán nhiệt tải kho lạnh. 31 2.3.1. Mục đích của việc tính nhiệt tải kho lạnh. 31 2.3.2. Tính nhiệt tải kho lạnh. 32 Chương 3. KẾT QUẢ TÍNH TOÁN VÀ BÌNH LUẬN 3.1 Kết cấu kho lạnh. 37 3.2 Kết cấu cách nhiệt kho lạnh. 37 3.3 Giá trị tính toán nhiệt tải. 38 3.4. Xác định phụ tải cho thiết bị và cho máy nén………………………………..39 3.4.1 Xác định tải nhiệt cho thiết bị……………………………………………….. 3.4.2. Xác định tải nhiệt cho máy nén……………………………………………... Chương 4. TÍNH TOÁN CHU TRÌNH LẠNH TÍNH CHỌN MÁY NÉN VÀ THIẾT BỊ LẠNH. 4.1. Sơ đồ hệ thống lạnh . 41 4.2. Chọn chế độ làm việc của hệ thống lạnh. 41 4.2.1 Chọn phương pháp làm lạnh. 41 4.2.2. Chọn môi chất lạnh. 43 4.2.3. Chọn các thông số của chế độ làm việc. 44 4.3. Chu trình lạnh. 47 4.3.1. Sơ đồ chu trình biểu diễn trên đồ thị (lgp – i). 47 4.3.2. Tính toán chu trình lạnh. 49 4.4.Chọn máy nén và các thiết bị. 51 4.4.1 Chọn máy nén. 52 4.4.2. Tính chọn thiết bị ngưng tụ. 56 4.4.3. Tính chọn thiết bị bay hơi. 57 4.4.4. Tính chọn van tiết lưu màng cân bằng ngoài. 59 4.4.5. Bình chứa cao áp 61 4.4.6. Bình tách dầu 62 4.4.7. Van một chiều – van an toàn. 62 4.4.8.Van chặn – van tạp vụ. 64 4.4.9. Van điện từ. 66 4.4.10. Phin sấy lọc. 67 4.4.11. Kính xem gas. 67 4.5.Tính toán và chọn đường ống dẫn môi chất trong hệ thống lạnh. 67 4.6.Tính chọn tháp giải nhiệt. 68 .Tính chọn bơm nước. 71 Chương 5. LẮP ĐẶT HỆ THỐNG LẠNH 5.1. Lắp đặt các thiết bị. 75 5.1.1. Lắp đặt máy nén lạnh. 75 5.1.2. Lắp đặt panel kho lạnh. 77 5.1.3. Lắp đặt dàn ngưng tụ ống chùm vỏ bọc nằm ngang. 78 5.1.4 Lắp đặt dàn lạnh. 78 5.1.5. Lắp đặt bình tách dầu. 78 5.1.5. Lắp đặt van tiết lưu tự động. 79 5.1.6. Lắp đặt van chặn. 79 5.1.7. Lắp đặt van điện từ. 79 5.1.8. Lắp đặt đường ống. 80 5.2. Thử bền và thử kín hệ thống lạnh. 80 5.2.1. Thử bền. 80 5.2.2. Thử kín. 81 5.2.3. Bọc cách nhiệt đường ống. 81 5.2.4. Hút chân không . 81 5.3. Nạp gas cho hệ thống lạnh. 82 5.3.1. Xác định lượng gas nạp. 82 5.3.2. Nạp môi chất cho hệ thống lạnh. 82 Chương 6. TRANG BỊ TỰ ĐỘNG HOÁ VÀ VẬN HÀNH HỆ THỐNG LẠNH. 6.1. Lắp đặt hệ thống điện. 83 6.1.1. Sơ đồ mạch điện hệ thống lạnh kho bảo quản đông. 83 6.1.2. Thuyết minh mạch điện. 84 6.2. Phần an toàn. 87 6.3. Phần vận hành. 88 6.3.1. Những vấn đề cần chú ý trước khi vận hành hệ thống lạnh. 88 6.3.2. Vận hành hệ thống. 88 6.3.3. Chế độ tự động của hệ thống. 89 6.3.4. Chế độ xả tuyết của hệ thống. 90 6.3.5. Ngừng hệ thống trong điều kiện bình thường. 90 6.3.6. Thông số vận hành hệ thống. 91 6.3.7. Xử lý một số sự cố thông thường. 91 Chương 7. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH KHO LẠNH 7.1. Kho lạnh. 92 7.1.1. Panel + cửa + phụ kiện lắp đặt kho. 92 7.1.2. Phụ kiện lắp đặt trong kho. 93 7.2. Hệ thống máy trữ lạnh . 94 7.3. Hệ thống van danfoss. 95 7.4. Phụ kiện lắp đặt thiết bị. 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………..98 DANH MỤC CÁC BẢNG. Bảng 1.1. Khoảng cách xếp hàng trong kho. Bảng 2.1. Thông số về khí hậu tại Sóc Trăng. Bảng 2.2. Thông số các lớp vật liệu của panel. Bảng 2.3. Bảng tính toán nhiệt xâm nhập qua kết cấu bao che. Bảng 3.1. Giá trị của kết cấu kho lạnh. Bảng 3.2. Giá trị tính toán và chọn của kết cấu cách nhiệt. Bảng 3.3. Giá trị tính toán nhiệt tải. Bảng 3.4. Phụ tải nhiệt của máy nén. Bảng 4.1. Các thông số của chu trình. Bảng 4.2. Bảng tổng hợp các thông số trên các điểm nút của chu trình. Bảng 4.3. Bảng khối lượng riêng và tốc độ của môi chất. Bảng 4.4. Bảng kết quả tính toán đường ống chọn. Bảng 4.5. Bảng tính trở lực đường ống. Bảng 6.1. Thông số vận hành hệ thống. Bảng 7.1. Giá thành của Panel + cửa + phụ kiện lắp đặt kho. Bảng 7.2. Giá thành phụ kiện lắp đặt trong kho. Bảng 7.3. Giá thành hệ thống máy trữ lạnh. Bảng 7.4. Giá thành hệ thống van Danfoss. Bảng 7.5. Giá thành phụ kiện lắp đặt thiết bị. DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH. Hình 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty TNHH Minh Đăng. Hình 1.2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty TNHH Minh Đăng. Hình 2.1. Sơ đồ mặt bằng kho lạnh. Hình 2.2. Mặt cắt dọc theo chiều dài kho. Hình 2.3. Mặt cắt ngang kho lạnh. Hình 2.4. Nền móng kho lạnh. Hình 2.5. Cấu trúc mái kho lạnh. Hình 2.6. Cấu trúc cửa của kho lạnh. Hình 2.7. Cấu tạo của panel lắp kho lạnh. Hình 2.8. Lắp ghép panel. Hình 4.1. Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh. Hình 4.2. Các phương pháp làm lạnh. Hình 4.3. Sơ đồ và các thông số chu trình. Hình 4.4. Cấu tạo của máy nén trục vít Bitzer. Hình 4.5. Dàn ngưng và bình chứa cao áp. Hình 4.6. Các thiết bị chính của hệ thống. Hình 4.7. Cấu tạo bên ngoài của dàn lạnh Thermokey. Hình 4.8. Cấu tạo của van tiết lưu màng cân bằng ngoài. Hình 4.9. Vị trí lắp đặt của van tiết lưu màng cân bằng ngoài. Hình 4.10. Một số loại van một chiều. Hình 4.11. Cấu tạo van an toàn. Hình 4.12. Cấu tạo của van chặn. Hình 4.13. Cấu tạo van tạp vụ. Hình 4.14.Cấu tạo van điện từ. Hình 4.15. Phin sấy lọc cho máy lạnh Freon. Hình 4.16. Sơ đồ nguyên lý tháp giải nhiệt. Hình 4.17. Sơ đồ hệ thống giải nhiệt máy nén. Hình 5.1. Nền móng của cụm máy nén Bitzer. Hình 5.2. Cụm máy nén trục vít Bitzer sau khi lắp đặt hoàn chỉnh. Hình 5.3. Cấu trúc cách nhiệt đường ống. Hình 6.1. Sơ đồ mạch điện động lực của hệ thống. Hình 6.2. Sơ đồ mạch điện điều khiển của hệ thống. Chương 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về công ty TNHH Minh Đăng 1.1.1. Giới thiệu sự hình thành và hướng phát triển của công ty - Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) Minh Đăng là một doanh nghiệp tư nhân thuộc thị trấn Mỹ Xuyên Sóc Trăng. Trước đây công ty có tên là công ty TNHH Nam Trung chuyên chế biến đồ khô: hành khô và chitin, chitozan. - Ngày 11/12/2005 công ty được một tư nhân tại Sài Gòn mua lại và đổi tên là công ty TNHH Minh Đăng chuyên sản xuất hàng đông lạnh: mực đông lạnh, bạch tuộc đông lạnh, kẽm, ma za đông lạnh. - Địa chỉ của công ty: 83 - Tỉnh lộ 8 - Bình Thạnh - Mỹ Xuyên - Sóc Trăng. - Hiện nay công ty nhận gia công chế biến các sản phẩm thủy sản đông lạnh: mực, bạch tuộc, maza, kẽm, cá đuối…, công ty mới nhập về máy móc thiết bị hiện đại sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc khắc phục những nhược điểm nhỏ hẹp và thiết bị lạc hậu trước đây. - Mục tiêu của công ty sẽ sản xuất những mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao như: mực, tôm và mở rộng thị trường ra nước ngoài như Nhật, Mỹ, EU, Hàn Quốc… PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC PHÂN XƯỞNG CƠ ĐIỆN PHÒNG KỸ THUẬT PHÒNG KINH DOANH PHÒNG KẾ TOÁN 1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty TNHH Minh Đăng được minh họa như hình 1.1. Hình 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty TNHH Minh Đăng. + Chức năng nhiệm vụ và mối quan hệ giữa các bộ phận - Giám đốc: có quyền hạn cao nhất trong công ty, có chức năng giám sát điều hành mọi hoạt động của công ty. - Phó giám đốc: có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc, điều hành mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, tham gia ký kết các hợp đồng. - Phân xưởng chế biến: có vai trò quan trọng trong sự tồn tai và phát triển của công ty. Chịu trách nhiệm về mặt quản lý nhân sự, đảm bảo các chế độ, chính sách và quyền lợi nghĩa vụ của người lao động đối với công ty theo luật định của nhà nước. - Phân xưởng cơ điện: Đảm bảo cho các máy móc thiết bị vận hành thông suốt, an toàn trong cả quá trình chế biến. - Phòng kỹ thuật: Tham mưu cho giám đốc trong việc điều hành kỹ thuật sản xuất, quá trình vệ sinh an toàn thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm, chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm làm ra, phụ trách chương trình quản lý chất lượng, thực hiện đúng kế hoạch mà giám đốc đề ra. - Phòng kinh doanh có chức năng và nhiệm vụ xử lý thông tin từ các nguồn tin thu thập được từ phía khách hàng, từ việc khảo sát thị trường. Phân tích tổng hợp thông tin đưa ra nhưng đề xuất, dự báo trong kinh doanh như giá cả mặt hàng trước mắt và lâu dài. Ngoài ra phải thường xuyên giao dịch với khách hàng, chào hàng trực tiếp hoặc gián tiếp. - Phòng kế toán: có vai trò trong sự tồn tại và phát triển của công ty. Tính các chi phí, giá thành sản phẩm, lợi nhuận tiền lương, thưởng và tính toán các khoản có liên quá đến sản xuất kinh doanh của công ty. 1.1.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty TNHH Minh Đăng được trình bày theo hình 1.2. * Phân tích ưu nhược điểm của mặt bằng tổng thể + Ưu điểm: Nằm trên một vị trí có địa thế thuận lợi cho việc chế biến và xuất khẩu thủy sản như giao thông, gần sông, gần vùng nuôi trồng thủy sản,… Nằm trên một khu đất tương đối cao nên khó bị ngập lụt Nằm gần vùng nguyên liệu. Sơ đồ nhà máy được xây thêm theo tiêu chuẩn Nam Phi khá hiện đại. + Nhược điểm: Do tận dụng lại phân xưởng sản xuất của công ty cũ nên mặt bằng của công ty cũng có nhiều điều bất hợp lý như: Giữa phòng máy và khu chế biến không được ngăn cách rõ ràng. Khi muốn đi vào phòng máy phải băng ngang qua phân xưởng chế biến nên ảnh hưởng đến sản xuất. Hai kho lạnh một và hai bố trí không hợp lý nên rất khó khăn khi xuất hàng. Chiều cao phân xưởng khá thấp nên không thể xây dựng được các cấu trúc cao. Bố trí các cửa ra vào chưa hợp lý nên gây bất tiện trong đi lại và sản xuất. 1.2. Tổng quan về công nghệ bảo quản thủy sản đông lạnh 1.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình bảo quản đông 1)Ảnh hưởng các yếu tố bên ngoài - Môi trường: nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm, … làm ảnh hưởng đến các thiết bị và cấu trúc kho lạnh từ đó ảnh hưởng lên sản phẩm. - Cấu trúc kho: nếu cấu trúc kho cách nhiệt và cách ẩm không tốt và cấu trúc không hợp lý thì kho sẽ bị dao động nhiệt độ nhiều làm cho có hiện tượng tan chảy và tái kết tinh của các tinh thể nước đá sẽ làm cho sản phẩm bảo quản bị giảm trọng lượng và khối lượng. - Chế độ vận hành máy lạnh: nếu vận hành không hợp lý làm cho hệ thống máy lạnh hoạt động không ổn định để cho nhiệt độ dao động nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị giảm khối lượng và chất lượng nhiều. - Chất lượng của hệ thống máy lạnh và chế độ bảo trì hệ thống lạnh cũng ảnh hưởng lớn đến sản phẩm bảo quản. - Thời gian bảo quản sản phẩm: thời gian bảo quản sản phẩm càng dài thì khối lượng và chất lượng sản phẩm sẽ bị giảm sút. 2) Ảnh hưởng của các yếu tố bên trong Để có sản phẩm có chất lượng tốt cần đảm bảo điều kiện bảo môi trường trong kho được ổn định theo đúng quy trình công nghệ đề ra như: - Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ bảo quản thực thẩm phải được lựa chọn trên cơ sở kinh tế và kỹ thuật. Nó phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian bảo quản sản phẩm. Thời gian bảo quản càng lâu đòi hỏi nhiệt độ bảo quản càng thấp. Các mặt hàng trữ đông cần bảo quản ở nhiệt độ ít nhất bằng nhiệt độ của sản phẩm sau cấp đông tránh không để xảy ra quá trình tan chảy và tái kết tinh lại của các tinh thể nước đá làm giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm. - Độ ẩm của không khí trong kho lạnh: độ ẩm của không khí trong kho có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm khi sử dụng. Bởi vì độ ẩm của không khí trong kho có liên quan mật thiết đến hiện tượng thăng hoa của nước đá trong sản phẩm. Do vậy tùy từng loại sản phẩm cụ thể mà ta chọn độ ẩm của không khí cho thích hợp. - Tốc độ không khí trong kho lạnh: không khí chuyển động trong kho có tác dụng lấy đi lượng nhiệt tỏa ra của sản phẩm bảo quản, nhiệt truyền vào do mở cửa, do cầu nhiệt, do người lao động, do máy móc thiết bị hoạt động trong kho. Ngoài ra còn đảm bảo sự đồng đều nhiệt độ, độ ẩm và hạn chế nấm mốc hoạt động. 1.2.2. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông 1) Những biến đổi về vật lý Sau khi làm đông, trong thời gian bảo quản trong kho có hiện tượng tan chảy và tái kết tinh lại thành các tinh thể nước đá. Trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ khoảng -18 ÷ -25°C nếu có sự dao động nhiệt độ sẽ có hiện tượng tan chảy và tái kết tinh của nước đá. Khi nhiệt độ tăng thì tất cả các tinh thể nước đá có điểm băng thấp hơn nhiệt độ đó sẽ bị tan chảy. Khi nhiệt độ hạ thấp dưới điểm băng của phần nước này thì chúng sẽ tái kết tinh lại nhưng không hình thành tinh thể mới mà có xu hướng di chuyển về các tinh thể chưa bị hòa tan và kết tinh vào đó. Hậu quả là số lượng các tinh thể nước đá trong sản phẩm giảm nhưng kích thước của chúng thì lại tăng lên và đến một mức nào đó chúng gây chèn ép làm rách vỡ tế bào và gây hủy hoại cấu trúc mô tạo ra nhiều khe hở ăn thông từ bên trong ra bên ngoài sản phẩm. Khi tan giá và làm ấm để sử dụng sản phẩm đông lạnh thì nước và các chất tan trong nước sẽ thoát ra ngoài theo các khe hở này gây nên hiện tượng mất trọng lượng và chất lượng của sản phẩm. Tổn thất này là lớn nhất trong tất cả các dạng tổn thất về trọng lượng và chất lượng sản phẩm. Để tránh hiện tượng kết tinh lại của nước đá thì trong quá trình bảo quản nhiệt độ phải ổn định, mức dao động của nhiệt độ cho phép là ± 10C. 2) Những biến đổi về hóa học Trong quá trình bảo quản đông thì có những biến đổi về hóa học nhưng các phản ứng đều bị chậm lại do nhiệt độ thấp ức chế các phản ứng hóa học . Biến đổi về hóa học xảy ra không đáng kể trong thời gian làm đông. Các phản ứng đặc trưng: Phản ứng phân giải của glucozen tạo ra axitlactic sẽ làm cho pH của thực phẩm giảm. Phản ứng melanoidin: axitamin + đường khử →melanin có màu nâu đen. Triglyxerit ( thủy phân) → glyxerin + 3 axit béo tự do bị oxi hóa tạo ra các sản phẩm của phản ứng oxi hóa lipit có màu nâu tối, xấu, có mùi vô cùng khó chịu, có tính độc . * Chú ý : + Trong thời gian làm đông phản ứng xảy ra vô cùng bé . + Nếu thời gian bảo quản đông càng dài và không có biện pháp khắc phục thì sản phẩm bị hư hỏng do nguyên nhân chủ yếu là phản ứng oxi hóa lipit. 3) Những biến đổi về hóa sinh - Khi nhiệt độ hạ thấp dưới nhiệt độ thích hợp tới gần điểm băng thì hoạt động của enzyme bị giảm. - Khi nhiệt độ hạ xuống ≤ -8°C: một số enzyme ngừng hoạt động, số còn lại hoạt động yếu ớt. - Khi nhiệt độ hạ thấp ≤ -18°C: hầu hết các enzyme ngừng hoạt động ngoại trừ enzyme xúc tác cho phản ứng thủy phân lipit và phản ứng oxi hóa lipit nhưng chúng hoạt động rất yếu. Tuy nhiên nếu như thời gian trữ đông kéo dài đến vài tháng hoặc hơn một năm thì phản ứng xảy ra đáng kể và có khả năng làm hư hỏng sản phẩm. 4) Những biến đổi về vi sinh - Khi nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ thích hợp của vi sinh vật (vsv) nhưng chưa dưới điểm băng thì vsv bị ức chế, hoạt động yếu hơn. - Khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ điểm băng thì nước đóng băng và nếu đóng chậm thì các tinh thể nước đá to có thể gây rách màng tế bào làm cho một số vsv bị chết, số còn lại rơi vào trạng thái không hoạt động hoặc hoạt động rất yếu. - Khi nhiệt độ hạ xuống ≤ -8°C thì hầu hết các loài vi khuẩn ngừng hoạt động nhưng nấm mốc nấm men còn hoat động được. - Khi nhiệt độ hạ thấp ≤ -12°C thì cả vi khuẩn, nấm mốc, nấm men ngừng hoạt động nhưng một số vi khuẩn chịu lạnh vẫn còn hoạt động được nên chưa an toàn. - Khi nhiệt độ hạ thấp ≤ -18°C gần như không còn vsv nào còn hoạt động được nên bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ từ -18 ÷ -25°C là vừa an toàn và vừa kinh tế. 1.3. Tổng quan về kho lạnh 1.3.1.Khái niệm về kho lạnh bảo quản Kho lạnh bảo quản là kho được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm, nông sản, rau quả, các sản phẩm của công nghiệp hóa chất, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ v.v Hiện nay kho lạnh được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm và chiếm một tỷ lệ lớn nhất. Các dạng mặt hàng bảo quản bao gồm: - Kho bảo quản thực phẩm chế biến như: thịt, hải sản, đồ hộp… - Bảo quản nông sản thực phẩm,rau quả. - Bảo quản các sản phẩm y tế, dược liệu. - Kho bảo quản sữa. - Kho bảo quản và lên men bia. - Bảo quản các sản phẩm khác. 1.3.2. Phân loại Có nhiều kiểu kho bảo quản dựa trên những căn cứ phân loại khác nhau: 1) Theo công dụng người ta có thể phân ra các loại kho lạnh như sau: - Kho lạnh sơ bộ: dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực phẩm tại các nhà máy chế biến trước khi chuyển sang một khâu chế biến khác . - Kho chế biến: được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm (nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thủy sản, nhà máy xuất khẩu thịt…). Các kho lạnh loại này thường có dung tích lớn, cần phải trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn. Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên. - Kho lạnh phân phối, kho trung chuyển: dùng điều hòa cung cấp thực phẩm cho các khu vực dân cư, thành phố và dự trữ lâu dài. Kho lạnh phân phối thường có dung tích lớn, dự trữ nhiều mặt hàng và có ý nghĩa rất lớn đến đời sống sinh hoạt của cả một cộng đồng. - Kho thương nghiệp: kho lạnh bảo quản các mặt hàng thực phẩm của hệ thống thương nghiệp. Kho dùng bảo quản tạm thời các mặt hàng đang được doanh nghiệp bán trên thị trường. - Kho vận tải (trên tàu thủy, tầu hỏa, xe ôtô): đặc điểm của kho là dung tích lớn, hàng bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi này đến nơi khác. - Kho sinh hoạt: đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, khách sạn, nhà hàng dùng bảo quản một lượng hàng nhỏ. 2) Theo nhiệt độ người ta chia ra: - Kho bảo quản lạnh: nhiệt độ bảo quản thường nằm trong khoảng -2°C 5°C. Đối với một số ra