Thiết kế nhà máy đồ hộp cá - Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu

Nhà máy đồ hộp cá MỤC LỤC A.XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT .................................................................... 1 CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ ............................................................. 1 1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính ....................................... 1 1.2. Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam ................................................... 1 1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương.......................................................... 1 1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương........................................................................ 3 CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY ..................... 6 2.1. Điều kiện lựa chọn nhà máy ...................................................................... 6 2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm ................................................................ 6 CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH...................... 15 3.1.Quy Trình ................................................................................................. 15 3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ........................................................................ 16 3.2.3. Làm nguội ......................................................................................... 17 3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương................................................................. 17 3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da ............................................................................ 17 3.2.4.2. Lấy xương .................................................................................. 17 3.2.5. Cắt cá và vô lon................................................................................. 18 3.2.6. Rót dịch............................................................................................. 18 3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót ........................................................................ 18 3.2.6.2. Rót dịch ...................................................................................... 21 3.2.7. Ghép mí, đóng code .......................................................................... 21 3.2.7.1. Ghép mí ...................................................................................... 21 3.2.7.2. Đóng code .................................................................................. 21 3.2.8. Tiệt trùng........................................................................................... 22 3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm ................................ 22 3.2.9.1. Bảo ôn ........................................................................................ 23 3.2.9.2. Dán nhãn - đóng thùng............................................................... 23 3.2.10. Kiểm tra thành phẩm....................................................................... 24 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .................................................. 26 4.1. Nguyên liệu chính.................................................................................... 26 4.1.1. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn.................................................. 26 4.1.2. Tính chi phí qua các công đoạn ........................................................ 26 4.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................... 28 CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƯỚC – LẠNH........................................ 29 5.1. Tính điện.................................................................................................. 29 5.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng Pcs ................................................... 29 5.1.1.1. Yêu cầu về chiếu sáng................................................................ 29 5.1.1.2.Tính Pcs ........................................................................................ 29 5.1.2. Tính điện động lực Pđl....................................................................... 43 5.1.3.Tính điện năng tiêu thụ hằng năm ..................................................... 44 5.1.3.1. Điện năng cho thắp sáng ............................................................ 44 Nhà máy đồ hộp cá 5.1.3.2. Điện năng cho động lực ............................................................. 44 5.1.3.3. Điện năng tiêu thụ hằng năm ..................................................... 45 5.1.3.4. Xác định phụ tải tính toán .......................................................... 45 5.1.3.5. Chọn máy biến áp....................................................................... 46 5.2. Tính lạnh.................................................................................................. 46 5.2.1. Tường bao ......................................................................................... 46 5.2.2. Mái kho ............................................................................................. 47 5.2.3. Nền kho............................................................................................. 48 5.2.4. Nhiệt tổn thất kho lạnh..................................................................... 48 5.2.4.1. Dòng nhiệt qua kết cấu bao che ................................................. 49 5.2.4.1.1. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với không khí..................... 49 5.2.4.1.2. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với khu sản xuất................. 49 5.2.4.1.3. Dòng nhiệt tổn thất qua trần ................................................ 49 5.2.4.1.4. Dòng nhiệt tổn thất qua nền ................................................ 49 5.2.4.2. Dòng nhiệt vận hành .................................................................. 50 5.2.4.2.1. Dòng nhiệt do hệ thống chiếu sáng ..................................... 50 5.2.4.2.2. Nhiệt lượng do công nhân làm việc trong kho .................... 51 5.2.4.2.3. Nhiệt tổn thất khi mở cửa .................................................... 51 5.2.4.2.4. Dòng nhiệt do động cơ điện ................................................ 51 5.2.4.3. Dòng nhiệt do sản phẩm và bao bì tỏa ra.. Error! Bookmark not defined. 5.2.4.3.1. Dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra ........... Error! Bookmark not defined. 5.2.4.3.2. Dòng nhiệt do bao bì toả ra ..Error! Bookmark not defined. 5.3. Tính nước................................................................................................. 53 5.3.1. Nước rửa nguyêu liệu, xử lý ............................................................. 53 5.3.2. Nước dùng cho nồi hơi ..................................................................... 53 5.3.3. Nước dùng cho dịch rót .................................................................... 53 5.3.4. Nước rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí............................................. 53 5.3.5. Nước dùng cho tiệt trùng .................................................................. 53 5.3.6. Nước nhúng ủng................................................................................ 54 5.3.7. Nước rửa thiết bị, sàn nhà................................................................. 54 5.3.8. Nước dùng cho sinh hoạt .................................................................. 54 5.3.9. Nước chữa cháy ................................................................................ 54 CHƯƠNG 6 : TÍNH TOÁN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ .................................. 55 6.1. Thiết bị..................................................................................................... 55 6.1.1. Thiết bị hấp ....................................................................................... 55 6.1.2. Máy chiết dạng sệt ............................................................................ 56 6.1.3. Máy ghép mí ..................................................................................... 57 6.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí ........................................................... 59 6.1.5. Thiết bị tiệt trùng .............................................................................. 59 6.1.6. Máy dán nhãn.................................................................................... 60 6.1.7. Máy in date ....................................................................................... 61 Nhà máy đồ hộp cá 6.1.8. Máy cho hộp vào thùng .................................................................... 62 6.1.9. Nồi hơi .............................................................................................. 63 6.1.10. Cân kiểm tra trọng lượng................................................................ 64 6.2. Dụng cụ.................................................................................................... 65 6.2.1. Pallet ................................................................................................. 65 6.2.2. Băng tải ............................................................................................. 66 6.2.3. Bồn rửa.............................................................................................. 67 6.2.4. Bàn chế biến có gờ............................................................................ 67 6.2.5. Xe đẩy ............................................................................................... 67 6.2.6. Bàn inox ............................................................................................ 68 6.2.7. Khay................................................................................................. 69 CHƯƠNG 7: TÍNH KINH TẾ............................................................................ 69 7.1. Vốn cố định ............................................................................................. 70 7.1.1. Chi phí xây dựng nhà xưởng............................................................. 70 7.1.2. Chi phí thiết bị máy móc................................................................... 71 7.2. Vốn lưu động .......................................................................................... 72 7.2.1. Tính lương......................................................................................... 73 7.2.1.1. Tính nhân lực cho các bộ phận .................................................. 73 7.2.2. Chi phí bảo hiểm............................................................................... 76 7.2.3. Chi phí điện nước, dầu cho thiết bị................................................... 76 7.2.4. Chi phí bao bì ( hộp) ......................................................................... 77 7.2.5 . Chi phí nguyên liệu.......................................................................... 77 7.2.6. Thu nhập từ phế phẩm ...................................................................... 78 7.3. Đơn giá bán -doanh thu- lợi nhuận.......................................................... 78 7.3.1. Tính giá bán sản phẩm...................................................................... 78 7.3.2. Doanh thu của nhà máy trong năm ................................................... 78 7.3.3. Lợi nhuận .......................................................................................... 78 CHƯƠNG 8 : SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP ........................ 79 8.1. Áp dụng hệ thống chất lượng .................................................................. 79 8.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng ...................................................................... 79 8.1.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng............................................................ 80 8.1.3. Kiểm soát quá trình chế biến ............................................................ 81 8.1.4. Yêu cầu về con người (SSOP 8) ....................................................... 81 8.1.5. Cách ly nguồn lây nhiễm (SSOP4) ................................................... 81 8.1.6. Xây dựng các quy phạm vệ sinh....................................................... 82 8.2. Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng......................................... 84 8.2.1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng .............................................. 84 8.2.2. Phương pháp vệ sinh dùng trong nhà xưởng .................................... 84 CHƯƠNG 9 : NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM.............................. 85 9.1. Nước cấp.................................................................................................. 85 9.2. Nước thải ................................................................................................. 89 9.2.1. Quy trình ........................................................................................... 90 9.2.2.Thuyết minh:...................................................................................... 91 Nhà máy đồ hộp cá 9.3. Phế phẩm ................................................................................................. 92 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên 13 vĩ độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thuỷ sản, trữ lượng cá ngừ đại dương ở vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác khoảng 17.000 tấn/năm. Thông tin từ cuộc hội thảo "Quản lý, khai thác và tiêu thụ cá ngừ đại dương" do Bộ Thuỷ sản tổ chức tại thành phố Nha Trang (Khánh Hoà) ngày 1/8 cho biết riêng 6 tháng đầu năm nay, Việt Nam đã xuất khẩu được trên 19.000 tấn cá ngừ đại dương, đạt kim ngạch hơn 52 triệu USD. Từ đầu năm 2009 tới nay, ngư dân Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà đều trúng đậm cá ngừ đại dương do thời tiết thuận lợi. Mức giá thu mua cũng tương đối cao so với cùng kỳ năm 2008, ở Khánh Hoà cá loại 1 lên tới 140.000 đồng/kg, ở Bình Định là 115.000 đồng/kg, còn ở Phú Yên là khoảng 85-90.000 đồng/kg. Hiện cả nước có khoảng 1.670 tàu đánh bắt cá ngừ đại dương, trong đó phần lớn tập trung tại ba tỉnh Bình Định, Phú Yên và Khánh Hoà với gần 1.600 chiếc. Ngành sản xuất cá ngừ, đặc biệt là cá ngừ đại dương ở Việt Nam cũng có những bước tiến đáng kể về kỹ thuật và công nghệ, đạt sản lượng và hiệu quả ngày càng cao. Nghề câu vàng cá ngừ đại dương được du nhập vào hoạt động ở vùng biển từ đầu thập niên 1990; đã đóng mới được tàu lắp máy công suất lớn (đến 750CV) và cải tiến ngư cụ, nhiều tàu lưới vây đã trang bị máy thu lưới và một số thiết bị khai thác hiện đại khác để tổ chức chuyên khai thác cá ngừ (cuối thập niên 1990); Đã hình thành mạng lưới cơ sở thu mua, chế biến, thương mại cá ngừ ở nhiều tỉnh ven biển, đáp ứng tốt nhu cầu tiêu thụ và cung ứng sản phẩm cho thị trường nội địa và xuất khẩu. Ngành sản xuất cá ngừ trong những năm vừa qua đã có những đóng Nhà máy đồ hộp cá góp đáng kể cho tăng trưởng kinh tế thủy sản, cho chuyển dịch cơ cấu nghề cá các tỉnh miền Trung theo hướng tăng cường khai thác xa bờ, cải thiện cơ cấu mặt hàng và nâng cao giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản. Cá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên năm 1903, và nhanh chóng trở nên phổ biến với các loại sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu hoặc ướp muối. Sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao và rất dễ chế biến. Dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D rất cao và là nguồn cung cấp nguồn acid béo omega 3 khoảng 300 milligramsa. Trong thời đại công nghiệp hóa ngày nay việc chuẩn bị một bữa ăn thật sự khá khó khăn về quỹ thời gian. Do đó để có thể đáp ứng nhu cầu ăn nhanh nhưng phải đảm chất lượng và vệ sinh ngành công nghiệp đồ hộp đã ra đời và phát triển đến ngày nay. Với các lợi thế kể trên ngành công nghiệp đồ hộp cá ngừ tại Việt Nam hoàn toàn có thể vượt bậc chính vì thế nhóm em xin chọn “Nhà máy đồ hộp cá” làm đề tài môn thực hành thiết kế nhà máy với sản phẩm cá ngừ ngâm dầu. Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 1 NỘI DUNG A. XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở vùng biển nước ta. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khố lượng từ 0,5 – 4kg. Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 – 200cm, khối lượng 1,6 – 64kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở vùng biển Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ: Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp. Nhóm các loài di cư đại dương. Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm các loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. 1.2. Các loaị cá ngừ thường gặp ở Việt Nam 1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương Đây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có giá trị kinh tế thấp. • Cá ngừ ồ Tên tiếng Anh: Bullet tuna Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810) Phân bố vùng biển miền trung Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 2 • Cá ngừ chù Tên tiếng Anh: Frigate mackerel Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. Thành phần dinh dưỡng của các ngừ chù Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin N ăn g lư ợn g N ướ c Pr ôt êi n Li pi d Tr o C al ci Ph os ph o Sắ t N at ri K al i A B1 B2 PP C Kcal G Mg µg mg 119 72.5 24 2.6 1.2 4 248 1.2 - - 90 0.26 0.24 14.7 0 • Cá ngừ chấm Tên tiếng Anh: Eastern little tuna Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850) Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 3 Thành phần dinh dưỡng của các ngừ chấm Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Năng lượng N ướ c Pr ôt êi n Li pi d Tr o C al ci Ph os ph o Sắ t N at ri K al i A B1 B2 PP C Kcal G mg µg mg 117 72.7 23.2 2.7 1.4 20 273 1.6 51 344 13 0.1 0.22 7.1 0 • Cá ngừ bò Tên tiếng Anh: Longtail tuna Têng khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây Kích thước khai thác: 400 – 700 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp • Cá ngừ sọc dưa Tên tiếng Anh: Striped tuna Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844) Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành Kích thước khai thác: 450 – 750 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp 1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700 – 2000 mm, khối lượng từ 1.6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới. Phạm vi di cư đại dương. Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 4 • Cá ngừ vằn Tên tiếng