Tiểu luận Các vấn đề về môi trường trong khu vực giết mổ gia súc và biện pháp khắc phục

PHẦN I. MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, tình hình dịch bệnh trên gia súc, gia cầm đang ngày càng phát sinh, phát triển mạnh với tốc độ lây lan nhanh không chỉ gây thiệt hại lớn cho ngành chăn nuôi mà còn đe dọa trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng của con người. Hiện tại, ngành chăn nuôi tại các tỉnh thành chủ yếu ở quy mô hộ gia đình, nhỏ lẻ, phân tán rộng; việc giết mổ gia súc, gia cầm cũng ở trong tình trạng tương tự nên công tác phòng, chống dịch bệnh gặp rất nhiều khó khăn, nhất là ở khâu ngăn ngừa dịch bệnh lây lan sang người và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Việc quản lý kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y đã được chính quyền một số địa phương quan tâm chỉ đạo, nhằm cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm vẫn còn tùy tiện. Ảnh tư liệu Nhiều nơi còn buông lỏng việc  kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm, gây ô nhiễm môi trường, làm ảnh hưởng xấu sức khỏe cộng đồng. Kết quả kiểm tra tại một số tỉnh, thành phố cho thấy, phần lớn các điểm giết mổ gia súc có diện tích chật hẹp, trang thiết bị đơn giản; thực hiện giết mổ trên bệ xi-măng, thậm chí ngay trên nền đất. Người tham gia giết mổ không được trang bị bảo hộ lao động. Việc thực hiện vệ sinh tiêu độc, khử trùng trước và sau khi giết mổ không thường xuyên; không có hệ thống xử lý chất thải hoặc có thì cũng không bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh. Chất thải chảy trực tiếp vào hệ thống thoát nước công cộng hoặc chảy thẳng vào kênh, mương, dẫn đến tình trạng ô nhiễm môi trường. Các điểm giết mổ hầu hết nằm ở các khu vực đông dân cư, thường sử dụng một phần diện tích nhà ở, vỉa hè, lòng đường, thậm chí ở cạnh khu vệ sinh. Việc vận chuyển sản phẩm động vật cũng nhếch nhác, thịt đặt lên xe đạp, xe máy, xích lô không được bảo quản, che đậy. Nguyên nhân chủ yếu của tình trạng này là chính quyền cơ sở còn thiếu sự quan tâm chỉ đạo, buông lỏng quản lý và việc giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn các  tỉnh, thành phố đều do các hộ tư nhân thực hiện tại nhà, rất khó kiểm soát. Thời gian giết mổ tập trung trong khoảng 3-5 giờ sáng, cán bộ kiểm soát giết mổ thường không đủ thời gian để thực hiện việc kiểm tra theo quy trình. Các chủ giết mổ lại luôn tìm cách trốn tránh sự kiểm tra. Mặt khác, việc xử lý ở chợ chưa triệt để và công tác quản lý đội ngũ cán bộ kiểm soát giết mổ ở cơ sở còn nhiều bất cập. Như vậy, tại nhiều khu công nghiệp, đô thị trên địa bàn các tỉnh, môi trường sống đang ngày càng bị ô nhiễm nghiêm trọng, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người dân. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến thực trạng này, song cùng với nhận thức hạn chế về tác hại do nước thải gây ra, còn là những kiểu làm ăn gian dối của một số doanh nghiệp ... Do đó vấn đề xử lý môi trường trong các xí nghiệp giết mổ gia súc, gia cầm đòi hỏi phải được quan tâm và giải quyết đúng mức. Chính vì vậy, ngành môi trường đã được xây dựng và đào tạo ở nhiều cơ sở lớn trong cả nước. PHẦN II. CÁC VẤN ĐỀ VỀ MÔI TRƯỜNG I. Nguyên nhân gây ôi nhiễm môi trường Các vấn đề về môi trường của các lò mổ chủ yếu liên quan do việc thải ra các mùi khó chịu, tiếng ồn, chất thải và các phủ tạng của gia súc. Nước: Nước thải thường bị ô nhiễm nặng do các thành phần hữu cơ như: máu, mỡ, protein cũng như Nitơ, phospho, các chất tẩy rửa và chất bảo quản. Không khí: Vấn đề nảy sinh chủ yếu là các mùi khó chịu từ các chuồng gia súc, phân, lòng ruột và từ xử lý nước thải. Thêm vào đó là các chất thải từ trạm năng lượng, thông khí, rò rỉ chất làm lạnh (ví dụ như CFC, amoniac) từ các thiết bị lạnh và khí xả từ các phương tiện vận tải. Tiếng ồn: Tiếng ồn chủ yếu gây ra do quạt thông gió, thiết bị lạnh, do vận chuyển và do súc vật bị nhốt. Chất thải: Chất thải tạo ra gồm có các chất thải từ quá trình giết gia súc cũng như cặn, dầu, muối thải. Các chất thải độc hại với môi trường như dầu thải cũng có thể xuất hiện ở đây. Các sản phẩm dư thừa gồm có phân gia súc, lòng ruột, máu, da động vật, lông, và các thành phần hữu cơ khác. Quy trình và hoá chất Ðộng vật bị giết thịt ở các lò mổ gồm có trâu bò, bê, ngựa, cừu, lợn. Các động vật được chuyển đến chuồng nuôi ở các lò mổ. Bắt đầu quá trình giết thịt gia súc, bao gồm giết, hứng máu, bỏ đầu và chân, mổ bụng, moi ruột (loại bỏ các phủ tạng bên trong), xẻ thịt, lọc thịt. Trong trường hợp mổ lợn, còn thêm bước dội nước sôi, cạo lông, thui, chải rửa. Các quy trình phụ gồm có làm lòng ruột, xát muối. Các hoá chất được sử dụng trong quy trình gồm có chất tẩy rửa, chất bảo quản, chất làm lạnh, hoá chất để làm sạch nước, dầu nhờn. II. Công nghệ môi trường Vị trí: Khoảng cách an toàn từ các lò mổ đến khu dân cư là 500m. Trong những trường hợp nhất định, khoảng cách này có thể cần phải tăng lên hay giảm đi. Với những lò mổ xung quanh khu dân cư, cần quy định một khoảng cách thích hợp tuỳ từng trường hợp. Nước: Thông thường các lò mổ sử dụng các biện pháp làm sạch như lọc, tách mỡ và cặn, thông khí, cân bằng và đôi khi còn có biện pháp tinh chế hóa học và sinh học. Không khí: Ðể tránh tạo ra những mùi khó chịu, người ta sử dụng biện pháp xử lý qua màng lọc, ngưng tụ, xử lý qua than lọc, thiêu huỷ trực tiếp hay dùng chất xúc tác, lọc sinh học. Tiếng ồn: Sử dụng thiết bị cản âm, giới hạn hoạt động trong thời gian nhất định, dùng các thiết bị lạnh đóng kín hoặc được cách ly hoàn toàn, bảo dưỡng, sửa chữa thường xuyên các quạt thông gió và những thiết bị tương tự. Chất thải: Các chất thải độc hại cần được vận chuyển bằng những phương tiện được phép và cất trữ ở những khu vực cho phép. Các phế phẩm như phân, các thứ chứa trong lòng ruột cần được xử lý như một nguồn phân compost và hoặc bón trực tiếp ngoài đồng ruộng. Các sản phẩm khác (lòng ruột, phủ tạng) cần được chế biến thành thức ăn chăn nuôi hoặc các sản phẩm tương tự. Trong những trường hợp cụ thể, các sản phẩm này có thể được nghiền ra hoặc chuyển tới bãi để chiết gas trong các thùng chứa ở mẫu thử xử lý nước thải hoặc một loại nhà máy gas sinh học khác. Việc thải phân phải tuân theo những quy định phù hợp. Những quy định này được miêu tả chi tiết hơn ở tài liệu hướng dẫn Jordbruk về nông nghiệp.  III. Ðiều kiện đổ chất thải Nước: Khi đưa nước thải đến nhà máy xử lý cần tuân theo các giá trị sau: Thể tích nước thải: 3m3/ tấn thịt gia súc giết mổ BOD7: 10kg/tấn thịt gia súc giết mổ Tổng lượng Nitơ: 100mg/l Tổng lượng phosphor: 10mg/l Chất rắn lơ lửng: 100mg/l Chất béo: 50-150mg/l pH: 6,5-10 Không khí: Cần đề ra biện pháp để chống các mùi khó chịu. Ðể tránh mùi khó chịu từ chất thải và lòng ruột, cần miêu tả các điều kiện về việc xử lý chúng bằng một phương pháp an toàn cho môi trường nhu cất trữ chúng ở những khu vực trong nhà và được làm lạnh. Tiếng ồn: Mức độ tiếng ồn từ các hoạt động không được vượt quá mức độ do Cục bảo vệ môi trường chỉ đạo. IV. Giám sát Dưới đây là ví dụ về những gì cần được kiểm tra trong quá trình giám sát: Trên tất cả các sàn thoát nước có rổ lọc không? Có thể giảm được lượng nước? Trong khâu làm sạch có sử dụng thiết bị áp suất cao không? Các thiết bị tinh chế có hoạt động tốt không? Các chất thải rắn và lòng ruột có được dồn về một nơi khô ráo không? Có thể cải thiện được việc vận chuyển lòng ruột hoặc các phủ tạng trong khâu làm lòng không? Phân gia súc có tập trung ở một nơi được phép không? Chất thải là máu được vận chuyển như thế nào? Có các mùi khó chịu bay ra từ lò mổ không? Những chất tẩy rửa nào được sử dụng? Có tuân theo quy định của Cục bảo vệ môi trường không? Các hoá chất có được vận chuyển một cách hợp lý không? Chức năng giám sát của công ty ra sao? Ví dụ kiểm soát hoạt động, ghi chép hồ sơ sổ sách. PHẦN III. CÁC LÒ GIẾT MỔ Theo phụ lục của sắc lệnh Bảo vệ môi trường, các cơ sở giết mổ với sản lượng từ 5000 tấn/năm trở lên phải xin giấy phép hoạt động. Các cơ sở có sản lượng từ 5 tấn/năm đến 5000 tấn/năm phải báo cáo với cơ quan chịu trách nhiệm quản lý sức khoẻ và bảo vệ môi trường của địa phương. I. Quy trình Sơ đồ 1 và 4 cho thấy quy trình giết mổ trâu bò. Kỹ thuật giết mổ ở các lò mổ khác nhau là rất khác nhau tùy theo công suất cũng như tuổi của nó. ở một cơ sở quy mô lớn và hiện đại thường sử dụng kỹ thuật trong đó những công việc nặng nhọc bằng tay được máy móc thay thế. Ví dụ máy làm ruột, máy xẻ thịt tự động và các máy móc tương tự. Kỹ thuật của các cơ sở hiện đại giúp thu gom lòng ruột và chất thải từ quy trình giết mổ. 1. Giết mổ trâu bò Trâu bò được vận chuyển đến chuồng nhốt của lò mổ và bị giữ ở đó đến khi bắt đầu quy trình. Chúng lần lượt bị giết thịt và rút máu sau khi mổ bằng một con dao đặc biệt được sử dụng để rạch mổ, sau đó, máu được cho chảy ra, cùng lúc đó, người ta cho thêm chất chống đông. Sau khi rút hết máu, người ta chặt bỏ đầu, chân, vú, da. Da được làm sạch và đưa đến nhà máy xử lý da. ở đó, người ta xát muối và xén tỉa da, trước khi đem bán. Lòng ruột và phủ tạng sau khi loại bỏ sẽ được chuyển tới nơi làm lòng ruột. Sau khi đã loại bỏ các tổ chức phủ tạng bên trong, bắt đầu đến khâu xẻ thịt và lọc thịt. Bảng 1: Sơ đồ quy trình giết mổ trâu bò Chất thải Phân Máu, chất thải máu Ðầu, lưỡi Chất thải máu Chân Vú và bộ phận sinh dục Da Dạ dày, ruột và các thứ bên trong Tim, gan, phổi... Xương vụn, tủy Mỡ Vận chuyển đến chuồng nhốt ↓ Giết ↓ Rạch mổ và hứng máu ↓ Chặt bỏ đầu và chế biến đầu ↓ Chặt bỏ chân ↓ Cắt bỏ vú và bộ phận sinh dục ↓ Lột da ↓ Rút bỏ dạ dày, ruột ↓ Rút bỏ tim, gan ↓ Xẻ thịt ↓ Lọc thịt ↓ Phân loại, cân, bảo quản kho lạnh Nước thải Nước thải chứa phân và nước tiểu Nước thải chứa chất thải máu Nước thải chứa chất thải máu Nước thải Nước thải chứa chất thải máu Nước thải Nước thải Nước thải từ quá trình làm sạch và việc tẩy uế. 1. Giết mổ lợn Bảng 2: Sơ đồ quy trình giết mổ lợn Chất thải Phân Máu, chất thải máu Lông Móng chân, Lông lợn Chân, tai Dạ dày, ruột và các thứ bên trong Tim, gan, phổi... Mỡ Xương vụn, tủy Loại mỡ Vận chuyển đến chuồng nhốt ↓ Làm choáng ↓ Rạch mổ và hứng máu ↓ Dội nước sôi ↓ Cạo lông ↓ Cắt bỏ tai và chân ↓ Thui ↓ Cạo và chải rửa ↓ Rút bỏ dạ dày, ruột ↓ Rút bỏ tim, gan ↓ Bỏ mỡ ↓ Xẻ thịt ↓ Lọc thịt ↓ Phân loại, cân, bảo quản kho lạnh Nước thải Nước thải chứa phân và nước tiểu Nước thải chứa chất thải máu Nước sôi thành nước thải Nước thải chứa lông lợn Nước thải chứa da thui Nước thải Nước thải chứa máu Nước thải chứa xương vụn và tủy Tăng lượng mỡ trong nước thải Nước thải từ quá trình làm sạch và việc tẩy uế. Kỹ thuật mổ lợn đã được phát triển và tự động hóa hơn so với kỹ thuật giết mổ trâu bò. Các khâu vân chuyển, nhốt gia súc, rạch mổ, rút máu, loại bỏ tổ chức và làm lòng ruột đều tương tự như đã mô tả ở phần trên. Với giết mổ lợn có thêm các khâu dội nước sôi, cạo lông, thui và chải rửa. Sau khi dội nước sôi, lông và những gì phía ngoài sẽ dễ dàng tróc ra khi cạo. Các lò mổ thường sử dụng nhiều quy trình dội nước sôi khác nhau. II. Vệ sinh cơ sở giết mổ (CSGM) Vệ sinh CSGM là một trong những chức năng quan trong nhất trong dây chuyền sản xuất thịt. Vệ sinh phải giải quyết các chi tiết kỹ thuật giống như những chi tiết trong kỹ thuật hạ thịt và pha lọc thịt. Nội dung vệ sinh cần được huấn luyện và điều hành tốt vì nó ảnh hưởng đến chất lượng thịt, tuổi thọ sản phẩm; điều kiện hoạt động cũng hết sức quan trọng. Vấy nhiễm xẩy ra tại CSGM phân bố rất rộng, bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức hạ thịt và pha lọc và ý thức của người tham gia. Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ hạ thịt càng lâu càng làm gia tăng khả năng vấy nhiễm cho quày thịt trừ phi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ sinh sạch sẽ. Trong khi đó, gia súc nghỉ ngơi trước khi hạ thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng, lưu giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy nhiễm, trong đó nhiễm Salmonella cần được lưu ý. Trong dây chuyền hạ thịt, vi khuẩn vấy nhiễm cho thịt bởi nguồn nước nhiễm khuẩn, sự tiếp xúc của công nhân, quần áo bảo hộ lao động, bề mặt các thiết bị và dụng cụ. Gián, chim, côn trùng và động vật khác là những phương tiện phát tán vi khuẩn. Ngoài ra, VSV được đưa vào CSGM bởi khách tham quan, khách hàng và phương tiện vận chuyển của họ…. Vệ sinh trong một CSGM còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nữa, có thể bao gồm vệ sinh các khu vực của đường dây hạ thịt, cấu trúc và sơ đồ sắp xếp, loại và kiểu thiết bị đã sử dụng, phương tiện dành cho việc làm sạch và sau cùng là ý thức của công nhân. Điều quan trọng nhất trong chương trình vệ sinh, thông thường nhất nhưng không phải là luôn luôn, đó là nhà quản lý cần loại bỏ các yếu tố không vệ sinh trong quá trình sản xuất. Vệ sinh môi trường và tiêu chuẩn thanh tra thịt không bao giờ cho phép một sản phẩm đi qua hai lần tại một vị trí trong dây chuyền sản xuất. Đó là nguyên tắc sản xuất thực phẩm an toàn. Nhà xưởng và trang thiết bị Hầu hết các quốc gia, vệ sinh thịt là một trong các điều lệ có yêu cầu cao về tiêu chuẩn liên quan đến sự bố trí tổng thể của nhà xưởng, loại cấu trúc, vật liệu, ánh sáng, hệ thống thoát nước … cũng như tất cả các bộ phận cấu tạo khác. Tất cả nhà xưởng phải ngăn ngừa sự xâm nhập của gián và ruồi. Các khu vực chung quanh phải được bảo trì tốt để không có nguy cơ gián và ruồi nhặng vào dây chuyền hạ thịt. Sàn và tường nhà phải làm bằng chất liệu chống thấm và nhẵn, kể cả các góc tường. Tất cả các khu vực trong nhà xưởng đều dễ dàng được làm sạch và hiệu quả. Đặt yêu cầu cao trong công tác bảo trì, mặc dù điều này có liên quan đến trang thiết bị hoặc quản lý điều hành như trát vữa (plastering), sơn quét… Các loại sơn sử dụng tuyệt đối không có chì. Tất cả trang thiết bị phải có chất lượng tốt, bền, dễ làm sạch và không gây nhiễm độc cho thịt và các sản phẩm thịt. Máy móc hiện đại không phong phú về hình dáng nhưng làm bằng vật liệu bóng nhẵn, dễ làm sạch, không thối màu và rất khó bong tróc. Phát triển chương trình làm sạch Vệ sinh là trách nhiệm của mọi người. Điều cần thiết là tổ chức đơn vị vệ sinh dưới sự giám sát của một người thành thạo, trách nhiệm; thiết lập những bước và nội dung thực hiện cụ thể. Điều đó bao gồm việc xử lý khu vực và trang thiết bị, các kỹ thuật làm sạch chấp nhận được, thường xuyên vệ sinh, loại hóa chất sử dụng có thể áp dụng được, độ an toàn …. Một hệ thống làm vệ sinh hằng ngày và định kỳ có liên quan đến tính chất khu vực hoạt động và trang thiết bị, cần kết hợp giữa vệ sinh với việc bảo trì thiết bị. Báo cáo hằng ngày của chương trình vệ sinh phải được lưu trữ bởi nhân viên thanh tra, xem như đó là thông tin tổng quát mỗi ngày. Thông tin ấy bao gồm tất cả các khu vực của dây chuyền thực phẩm như thông tin của khu tồn trữ thú hạ thịt, khám thú sống, gây choáng, hồ trụng, rửa sạch và khám thịt sau khi giết mổ, khu vực pha lọc, khu vực trữ đông, xưởng chế biến và tồn trữ sản phẩm chế biến, khu vực phân phối. Báo cáo cần kết luận rằng những điều kiện ghi nhận đó đã thỏa mãn hay chưa thỏa mãn yêu cầu vệ sinh và sẽ cần tác động như thế nào để đạt yêu cầu. Các tiêu chuẩn kiểm soát côn trùng và vệ sinh công nhân cũng được ghi nhận. Khai thác thích đáng các thông tin đó sẽ phát hiện nhiều vấn đề hữu ích, giúp đánh giá cải tiến kỹ thuật đang áp dụng hoặc thuyên chuyển công nhân. Tiến trình vệ sinh trong sản xuất, hai khu vực quản lý chính phải được tổ chức: 1. Khu vực nhà xưởng chuyên dùng luôn được giữ sạch và làm sạch như làm sạch sàn nhà, ngăn ngừa vấy bẩn do lông, máu, mảnh vụn thịt/mỡ/xương và chưá vật đường tiêu hóa, chất thải trong hạ thịt và phần loại thải khi kiểm tra thịt; có biện pháp kiểm soát khói và bụi …. 2. Khu vực có liên quan trực tiếp đến thịt và sản phẩm thịt như chẻ đôi quày thịt, pha lọc và chế biến thịt, dụng cụ như dao, thớt, tạp dề, tay chân và ủng, bồn rửa tay. Vì mục tiêu chính của vệ sinh thịt là ngăn ngừa việc vấy nhiễm đến sản phẩm cuối cùng. Điều cần thiết là ưu tiên xây dựng chương trình vệ sinh trong hoạt động sản xuất và khám thịt. Cần quan tâm đến những nguồn vấy nhiễm từ xa như dưới mặt bàn, tường vách, không gian bên ngoài sản xuất. Có lẽ nguyên nhân nghiêm trọng gây vấy nhiễm là việc không làm sạch thường xuyên. Đối tượng vệ sinh: Vệ sinh bằng cảm quan: dùng các giác quan để phát hiện và loại bỏ chất bẩn. Vệ sinh bằng hóa chất: làm sạch bằng các hợp chất hóa học nhưng không để tồn dư. Vệ sinh vi khuẩn: loại bỏ các mầm bệnh bằng nhiều cách khác nhau. Nên sử dụng hệ thống HACCP để xác định các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Kiểm tra trước khi CSGM hoạt động sản xuất Cơ quan thú y đánh giá cơ sở giết mổ (CSGM) đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y hay không trước khi hoàn tất các thủ tục cần thiết để đưa cơ sở vào hoạt động sản xuất. Bảy ngày trước khi sản xuất phải tiến hành vệ sinh khử trùng toàn bộ mặt bằng, kho bãi và dụng cụ. Nếu CSGM ngừng hoạt động 15 ngày trở lên muốn hoạt động trở lại phải tiến hành vệ sinh khử trùng toàn bộ trước 3 ngày. Hoạt động sản xuất của một CSGM chỉ bắt đầu khi cơ quan thú y nhận được báo cáo đánh giá đầy đủ tình trạng vệ sinh từ nhân viên thanh tra. Hoạt động giết mổ phải được đình chỉ nếu điều kiện vệ sinh không thỏa mãn theo yêu cầu luật định và không được hoạt động trở lại khi những thiếu sót chưa khắc phục hoặc sửa chữa. Vì không thể kiểm tra tất cả các hạng mục trong lúc thanh tra, người ta chỉ trực tiếp chú ý đến những điểm trọng yếu, thí dụ những vị trí nào khó làm sạch mà sản phẩm thường tiếp xúc kể cả trang thiết bị và dụng cụ. Nhân viên thanh tra yêu cầu tháo dỡ vài bộ phận của thiết bị và không được ráp lại mãi cho đến khi việc thanh tra hoàn tất. Thanh tra trước khi hoạt động hạ thịt xẩy ra là nhiệm vụ quan trọng nhất, nhân viên thanh tra đòi hỏi các nội dung chính như báo cáo việc vệ sinh, ánh sáng, lấy mẫu bề mặt thiết bị hoặc thùng chứa. Các hoạt động làm sạch Chất bẩn thường là một phức hợp giữa chất béo và hạt vật chất rắn. Thành phần này thay đổi theo khu vực mà chất bẩn hình thành và bề mặt vật liệu cần được làm sạch. Mỡ, đất cát, phân, các loại hạt, cỏ khô, trấu, lông, len, tóc và máu thường là thành phần chất bẩn trong kỹ nghệ thịt. Nước dùng cho việc làm sạch là nước uống được. Trong khi đó nước dùng cho hệ thống lạnh đông, sản xuất hơi nước và chữa cháy thì chất lượng nước thấp hơn. Không nên sử dụng các nguồn nước sông; nước ngầm nhiễm phèn, chất hữu cơ, nitrit và nitrat để rửa thịt và dụng cụ. Cần có biện pháp xử lý nước thích hợp. Nếu trữ nước để phục vụ giết mổ, cần rửa sạch thùng (hồ) chứa mỗi ngày, không trực tiếp lấy nước hoặc rửa tay vào thùng chứa. Sử dụng chlorine 2 – 3% để làm sạch nguồn nước. Các yếu tố tham gia hiệu quả làm sạch là áp lực nước, tốc độ dòng chảy, nhiệt độ, sự hiện diện của chất hữu cơ, hóa chất sử dụng và thời gian tác dụng. Để tác dụng làm sạch chất bẩn trên bề mặt, người ta yêu cầu sử dụng nước áp lực mạnh, trong khi đó tốc độ dòng chảy là điều kiện tạo áp lực nước, nhiệt độ và hoạt động của các chất tẩy và công nhân vệ sinh là phương tiện trung gian trong quá trình làm sạch. Thể tích nước xác định tốc độ lấy chất bẩn trong khi đó nhiệt độ tăng hoạt động làm sạch. Nhiệt độ nước càng cao càng tách nhanh chất bẩn, đặc biệt là mỡ. Nhiều chất tẩy và chất khử trùng giảm tác dụng khi hiện diện chất hữu cơ. Tác động làm sạch được cải thiện khi chất tẩy và công nhân kéo dài thời gian hoạt động. Tác động mạnh là chìa khóa thiết thực để tăng hiệu quả làm sạch. Trên lý thuyết, tác động của vòi xịt nước được xác định bởi khối lượng dòng chảy và tốc độ hoặc áp lực của chất lỏng đi qua vòi xịt. Khi lựa chọn vòi xịt hoặc súng phun nước, điều quan trọng phải nghĩ đến áp lực và tốc độ dòng chảy. Sự hình thành áp lực dòng chảy bởi công nhân cũng ảnh hưởng đến góc phun xịt, khoảng cách đến bề mặt vật liệu cần làm sạch, kích thước giọt nước đi ra cũng như kiểu dáng vòi phun xịt, công suất máy bơm và phụ tùng. Mỗi loại chất bẩn được làm sạch bằng cách lựa chọn kiểu dáng vòi xịt và súng phun khác nhau mới có hiệu quả. Nguyên lý của việc làm sạch hiệu quả có liên quan đến việc bảo trì nhà xưởng tốt, “làm sạch khô” và làm sạch hằng ngày và hằng tuần. Điều quan trọng là gọn gàng, ngăn nắp trong quá trình sản xuất, chẳng hạn các vật loạïi thải và cặn bẩn đượ