Tiểu luận Môn vệ sinh an toàn thực phẩm

Hiện nay xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống người dân càng được cải thiện về mặt vật chất lẫn tinh thần. Con người càng quan tâm đến sức khỏe bản thân nhiều hơn thì ô nhiễm thực phẩm chính là mối đe dọa hàng đầu mà con người phải đối mặt. Nếu như ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật xu hướng kiểm soát tốt hơn thì ô nhiễm thực phẩm do chất độc hóa học, vật lý ngày càng tăng. Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất trở thành mối quan tâm lớn vì lượng hóa chất hàng năm sản xuất trên thế giới rất lớn và khó kiểm soát. Ngoài ra, sử dụng bừa bãi thuốc trừ sâu cũng là nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm. Trên thị trường hiện tràn lan các thực phẩm không chất lượng: bánh phở chứa formol, hàn the; thịt tươi sống tẩm các chất phụ gia, hóa chất chống thối giữ cho thịt có màu đỏ tươi; đó là chưa kể đến các phẩm màu, chất bảo quản độc hại có trong sản phẩm lương thực ăn sẵn, chế biến không rõ nguồn gốc được bán tại các chợ. Sức khỏe của người dân đang bị đe dọa bởi những chất độc hóa học, chất phóng xạ, những độc tố này không những gây ra những bệnh nguy hiểm dẫn đến tử vong cho những người đang sống mà còn tác hại lên thế hệ con cháu qua di truyền, tỷ lệ trẻ sơ sinh tật nguyền biến dạng sẽ tăng cao. Bài tiểu luận này nhóm chúng tôi sẽ trình bài về ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học và vật lý đang là nỗi ám ảnh của con người. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học 4 Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn 4 Khái niệm chất phụ gia thực phẩm 4 Mục đích khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm 4 Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm 5 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm 5 Phân tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm 5 Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm 9 Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm 9 Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng 10 Hậu quả của ô nhiễm kim loại nặng lên 10 Một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm 11 Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc do kim loại nặng 13 Ngộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật 14 Hóa chất bảo vệ thực vật 14 Biểu hiện lâm sàng của khi ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vật 15 Phân tích một số hóa chất bảo vệ thực vật thường được dùng 15 Biện pháp phòng chống ngộ độc chất hóa chất bảo vệ thực vật 18 Các loại thuốc kích thích tăng trưởng 19 SHS 19 Hormon sinh trưởng 20 Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất gây độc tự nhiên 21 Ngộ độc cá nóc 21 Ngộ độc cóc 22 Ngộ độc nấm 22 Thực phẩm chứa nhiều tanin 24 Thực phẩm chứa nhiều nitric-nitrat 24 Thực phẩm chứa nhiều chất solanin 24 Thực phẩm chứa nhiều chất xyanhydric 24 Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm 25 Chất độc hại từ món nướng 25 Hóa chất trong nước tương 25 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân lý học 26 Một số biện pháp thông thường trong xử lý ngộ độc thực phẩm 26 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học Các chất hóa học gây nhiễm độc thực phẩm: Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn Những hóa chất lẫn vào thực phẩm Hóa chất bảo vệ thực phẩm Bản thân thực phẩm chứa chất độc Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn Các chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn chủ yếu là chất phụ gia thực phẩm. Ngoài ra còn có chất kích thích sinh trưởng đối với thực vật, chất tăng trọng đối với động vật Khái niệm chất phụ gia thực phẩm Là một chất có không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như thành phần của thực phẩm Là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến ,bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định b. Mục đích khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm Bảo quản thực phẩm Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzonat, natri borat (hàn the)… Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin… Các chất chống oxy hóa: acid ascobic, acid citric, acid lactic… Chất chống mốc: natri diacetat, diphenyl… Tăng tính hấp dẫn của thức ăn Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin Các phẩm màu: vô cơ, hữu cơ, tổng hợp Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxit nitơ Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dày của bột: bromat, hàn the Chất làm cứng thực phẩm: canxi clorua, canxi nitrat Tăng khẩu vị: bột ngọt (natri monoglutamate) Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: Tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm tới khi sử dụng Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm Những nguy hại của phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại, nhất là sử dụng phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: Gây ngộ độc cấp tính Gây ngộ độc mãn tính: dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá hủy chất dinh dưỡng, vitamin Phân tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm Hàn the Borat còn gọi là hàn the. Đó là tên thương mãi của hóa chất sodium tetra borate decahydrate, có công thức là Na2B4O7.10H2O. Borat là một loại bột trắng dễ hòa tan trong nước. Khi tiếp xúc với nước, ngoài tính hòa tan, chất này còn hút nước hay gọi là ngậm nước để được bảo hòa với 12 phân tử nước. Chính vì tính chất sau cùng này mà hóa chất trên được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Đây cũng là một hóa chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ. Trong kỹ nghệ bột giặt, borat được dùng như một chất phụ gia để chống ẩm và không biến bột giặt đóng cục theo thời gian vì độ ẩm cao trong không khí. Borat còn được dùng để khử nước “cứng” vì chứa nhiều calcium carbonate (vôi). Vì đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại của nó cũng ảnh hưởng lên con người. Khi tiếp xúc với borat qua đường thực quản, cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu như bị dị ứng và có thể đưa đến tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn. Qua đường khí quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản ứng tương tự nhưng nhẹ hơn. Để lòng bò được trắng, giòn, để lâu vẫn tươi,lòng bò được bỏ vào hồ nước rồi đổ chất tẩy vào tẩy trắng và ngâm với hàn the Tùy theo liều lượng của borat xâm nhập vào người, phản ứng cấp tính của cơ thể diễn tiến như sau từ nhẹ đến nặng: nhức đầu – cơ thể bải quải – mạch tim đập nhanh – áp suất máu giảm – có thể bị phong giựt (seizure) và đi đến bất tỉnh. Qua tiếp nhiễm dài hạn, con người có cảm giác bị trầm cảm (depression), và đối với phụ nữ có thể bị sinh ra hiếm muộn vì hóa chất này sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng. Trong công nghệ thực phẩm hiện nay, nhiều loại bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu được cho thêm borat để được dai, cứng, lâu thiu hơn. Còn các loại chả lụa, chả quế cũng được tăng thêm độ dòn, chống được mốc và lâu thiu cũng nhờ borat. Đối với các loại thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã biến dạng, nếu có thêm borat, chúng trở nên nên cứng và có vẻ tươi trở lại. Đại khái trên đây là những ứng dụng không lành mạnh của borat mà con buôn dùng các thủ thuật này trong thực phẩm để làm sai lạc và đánh lầm thị hiếu của người mua. Sulfite Đây là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm nhập vào thực phẩm tự nhiên trong môi trường hay được thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tăng hương vị đặc biệt của thực phẩm. Theo FDA, 1% người tiêu dùng bị hóa chất nầy ảnh hưởng và làm dị ứng từ trạng thái nhẹ hoặc có thể đi đến tử vong. Hoa Kỳ đã cấm dùng sulfite từ năm 1986 trong việc bảo quản các loại cải sà lách và trái táo (apple) cũng như cấm sự hiện diện của hóa chất trong các loại thực phẩm tươi. Tuy nhiên, đối với thực phẩm được nấu chín hay đã chế biến, FDA vẫn cho phép xử dụng hóa chất trên với liều lượng hạn chế tùy theo loại thực phẩm. Còn Việt Nam dùng hóa chất trên dưới các dạng trên và có thêm chlor vào để nhằm hay mục tiêu, bảo quản thực phẩm và làm trắng sản phẩm. Do đó, nguy cơ độc hại rất cao vì nguyên tố chlor (chloro-sodium sulfite) là một nguyên nhân gây ra ung thư lên con người. Đây là một loại bột trắng, khi bị tiếp nhiễm qua đường khí quản, căn cứ theo Cơ quan Quyền lực Âu châu về An toàn Thực Phẩm (AESA), cơ thể con người sẽ cảm thấy bị khó thở và có thể bị nghẹt thở. Đôi khi bị ho. Sự hiện diện của nguyên tố chlor cũng là nguyên nhân của nguy cơ ung thư nếu bị tiếp nhiễm lâu dài. Trong công nghệ thực phẩm, hóa chất này được dùng để làm trắng các sản phẩm để làm bắt mắt người tiêu dùng. Các sản phẩm được nhà sản xuất áp dụng tính chất này là: bánh tráng, các loại bột dưới dạng sợi như bánh canh, bún, miếng Tẩy trắng bánh đa bằng hóa chất Sodium Hydrosulfite Sulfua đioxit được dùng để làm thịt nhìn tươi hơn Melamine Melamine là hợp chất hữu cơ, công thức hóa học là C3H6N6, màu trắng, dạng bột tinh thể tan nhẹ trong nước. Melamine được biết đến như một chất gây hại nếu nuốt, hít và có thể hấp thụ qua da. Mắt, da và đường hô hấp có thể gây kích thích khi tiếp xúc với melamine, nếu tiếp xúc lâu dài với melamine có thể gây ung thư và ảnh hưởng đến bộ phận sinh sản. Liều độc của melamine khá cao với liều gây chết trung bình là hơn 3 g/kg trọng lượng cơ thể. Melamine chỉ được phép dùng trong sản xuất công nghiệp (đồ chơi, đồ nội thất, gia dụng…) với nhiều đặc tính ưu việt như tính kết dính cao, kháng nhiệt tốt, không bị ăn mòn, không mùi vị… Ngoài ra, melamine còn được dùng để sản xuất phân bón. Do tính chất melamine có mức độ nitrogen cao - chiếm 66% khối lượng - là cơ sở để nhà sản xuất thiếu lương tâm nghĩ ra mánh khóe kiếm lời bất chính. Việc cho melamine vào sữa lừa người tiêu dùng và lừa được cả máy móc xét nghiệm về hàm lượng đạm (protein) cao trong sữa, nhưng thực chất không phải như vậy. Do hầu hết các cuộc kiểm tra protein hiện nay vẫn căn cứ vào hàm lượng ni-tơ, khi thêm melamine vào sữa, chỉ số xét nghiệm sẽ cho thấy hàm lượng ni-tơ rất cao, gây hiểu lầm là lượng protein cao, nhưng đó chỉ là đạm giả, vì ni-tơ trong melamine không có giá trị dinh dưỡng. Lấy mẫu xét nghiệm melamine trong sữa Theo tài liệu mới nhất mà Văn phòng đại diện WHO tại Việt Nam, dựa trên những nghiên cứu ngẫu nhiên về thức ăn vật nuôi có nhiễm melamine với sự phát triển của sỏi thận và suy thận cấp sau đó ở chó và mèo, đã cho thấy rằng, melamine và các chất cấu trúc tương tự như nó, như axit cyanua có thể kết hợp với nhau tạo ra tinh thể. Với liều lượng cao, đạt ngưỡng tập trung, thì tinh thể này sẽ hình thành và gây tác hại. Những nghiên cứu tiếp theo trên động vật cho thấy, khi chúng được cho ăn hỗn hợp của melamine và axit cyanua, sẽ hình thành chất rắn trong ống thận, cuối cùng làm tắc nghẽn, gây ra suy thận và hoại thận. Về độc tính, melamine không được trao đổi chất, mà nhanh chóng bài tiết qua nước tiểu. Tuy chưa có dữ liệu về độc tính của melamine qua đường miệng ở người, nhưng các nhà khoa học đã thấy có tác hại trên chuột. Tệ hại hơn, Trung tâm Quốc tế nghiên cứu ung thư (IARC) đã có kết luận rằng có bằng chứng trên động vật thí nghiệm cho thấy, melamine có sản sinh chất gây ung thư trong cùng điều kiện mà nó sản sinh ra sỏi bàng quang. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm Để đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng, các nhà sản xuất phải tuân thủ các quy định sau: Chỉ được phép sản xuất, xuất khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế” Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo: Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính vốn có tự nhiên của thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục lưu thông trên thị trường” phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một chất phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không? Chất phụ gia có được sử dụng với thực phẩm mà cơ sở định sử dụng không? Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít) Phụ gia đó có phải cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành hay không? Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng Nước thải từ nhà máy ra ruộng Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người. Ví dụ nước thải của các khu công nghiệp, các nhà máy hóa chất, các cơ sở in; hoặc dưới dạng bụi trong khí thải của các khu công nghiệp hóa chất… Sau khi phát tán vào môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu chuyển tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích lũy trong đất và gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt, đó là căn nguyên chính dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm. Nước thải từ nhà máy ra sông Rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu được trồng trên nguồn đất ô nhiễm kim loại nặng, được tưới nước bị ô nhiễm. Cá, tôm, thủy sản nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm cũng thường bị ô nhiễm. Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị ô nhiễm (rau, cỏ...) được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng khó tránh khỏi ô nhiễm các kim loại nặng. Ngoài ra thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng một cách trực tiếp do thực phẩm bị tiếp xúc với các vật liệu dễ nhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và bao gói chứa đựng thực phẩm. Mặt khác, thực phẩm cũng có thể bị ô nhiễm do việc sử dụng các nguyên liệu chế biến không tinh khiết,các các phụ gia thực phẩm có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép. Hậu quả của ô nhiễm kim loại nặng lên Đối với người tiêu dùng Gây ngộ độc cấp tính. Vd asen với liều lượng cao có thể gây chết người ngay Ngộ độc mãn tính hoặc tích lũy Đối với thức ăn Làm hư hỏng thức ăn. Ví dụ: chỉ cần có vết đồng cũng đỏ kích thích quá trình oxy hóa và tự oxy hóa dầu mỡ… Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Ví dụ: chỉ cần vết kim loại nặng cũng đủ để kích thích sự phân hủy vitamin C, vitamin B1… Một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm Asen (As) Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết. Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng cao rất độc. Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: bị nhiễm với liều lượng 0.06g As là đã bị ngộ độc, với liều lượng 0.15g/người có thể gây tử vong. Ngộ độc cấp tính là do ănn nhầm thức ăn có chứa asen… Ở người, ngộ độc thường diễn ra do tích lũy asen trong cơ thể, kết quả của nghề ngiệp hoặc do thức ăn, thức uống bị nhiễm asen do quá trình chế biến công nghiệp. do đó mỗi thức ăn đều được quy định có một lượng tối đa asen cho phép. Ví dụ: hoa quả có được tối đa 1.4ppm As. Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tối đa 0.001ppm As Liều lượng tối đa asen có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0.05mg/kg thể trọng Triệu chứng ngộ độc: Cấp tính: như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau khi ăn phải asen. Bệnh nhân nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt, thâm tím chết sau 24 giờ Mãn tính: do tích lũy lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có các biểu hiện: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự si động bị rối loạn, gày gòm, kiệt sức Chì (Pb) Chì là một thành phần không ần thiết của khẩu phần ăn. Trung bình liều lượng chì do thức ăn, thức uống cung cấp cho khẩu phần ăn hàng ngày từ 0.0033-0.005 mg/kg thể trọng. Nghĩa là trung bình một ngày, người lớn ăn vào cơ thể từ 0.25-0.35 mg chì. Với liều lượng đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo tuổi, nhưng cho đến nay chưa có bằng chứng cho rằng sự tích lũy liều lượng đó có thể gây độc đối với cơ thể bình thường khỏe mạnh Liều lượng chì tối đa hàng ngày có thể chấp nhận cho người, do thức ăn cung cấp, được tạm thời quy định là 0.005mg/kg thể trọng Ngộ độc cấp tính do chì thường ít gặp. Ngộ độc thường diễn ra là do ăn thức ăn có chứa một lượng chì, tuy ít nhưng liên tục hàng ngày. Chỉ cần hàng ngày cơ thể hấp thụ từ 1mg chì trở lên, sau một vài năm, sẽ có triệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sẩy thai Cho pin để bánh chưng nhanh chín và trong hơn có thể gây ung thư Các chất từ pin chủ yếu là kim loại nặng như chì (Pb), thủy ngân (Hg), cadmium (Cd) và thạch tín (As)... Thủy ngân (Hg) Thủy ngân không có chức năng gì cần thiết trong quá trình chuyển hóa cơ thể con người và thường có rất ít trong thực phẩm rau quả. Nếu thực phẩm có thủy ngân rất có tác hại cho sức khỏe con người. Vì vậy, cần phải giữ để thực phẩm rau quả không có lẫn thủy ngân dù ở hàm lượng thấp. Biểu hiện của ngộ độc thủy ngân: bệnh nhân thường có biểu hiện có vị kim loại trong cổ họng, đau bụng, nôn, xuất hiện những chấm đen trên lợi, bệnh nhân bị kích động, tăng huyết áp, sau 2-3 ngày thường chết vì suy thận Đồng (Cu) Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn đưa vào hàng ngày từ 0.033-0.05 mg/kg thể trọng. Với liều lượng này, người ta không thấy có tích lũy đồng trong cơ thể người bình thường Đến một nồng độ nào đó, ngay cả khi thể vết đồng có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng thức ăn. Ví dụ: kích thích sự tự oxy hóa của dầu mỡ làm chúng chống bị ôi khét, đẩy nhanh sự phá hủy các vitamin… Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho là 0.5 mg/kg thể trọng. Liều lượng này không đáng lo ngại với điều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn không vượt quá giới hạn thông thường, vì các chất này ảnh hưởng đến chuyển hóa của đồng trong cơ thể của người. Đồng không gây ngộ độc cho tích lũy, nhưng nếu ăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính. Biểu hiện của ngộ độc ngay như nôn nhiều do vậy làm thoát ra một lượng lớn đồng ăn phải. Cũng vì vậy ít thấy trường hợp tử vong do ngộ độc đồng. Chất nôn có màu xanh đặc trưng của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra nhiều và trong một thời gian dài vẫn còn dư vị đồng trong miệng Kẽm (Zn) Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn cần thiết cho đời sống của con người. Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0.17-0.25 mg Zn/kg thể trọng. Hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong thức ăn từ 5-10ppm không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Ngộ độc do kẽm cũng là ngộ độc cấp tính, do ăn nhầm phải một lượng lớn kẽm (5-10g ZnSO4 hoặc 3-5g ZnCl2) có thể gây tử vong với triệu chứng như: có kim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, tiêu chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, tử vong Thiếc (Sn) Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn, không có chức năng sinh lý gì, nhưng tính chất độc hại rất thấp. Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy định cho phép từ 100-200mg/kg. Thông thường không quá 100mg thức ăn có vị kim loại khó chịu và như vậy đã không đạt tiêu chuẩn về trạng thái cảm quan Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc do kim loại nặng Từ việc phân tích các con đường ô nhiễm trên của các nguyên tố kim loại nặng có thể thấy vấn đề phòng ô nhiễm và ngộ độc kim loại nặng là vấn đề cần thiết, phải gắn liền với các giải pháp xử lý chất thải, bảo vệ môi trường, đất, nước và không khí khỏi nguy cơ ô nhiễm. Cần tiến hành việc điều tra khảo sát và thông báo rõ nguy cơ ô nhiễm này cho cơ quan