Tiểu luận Nguy cơ nhiễm độc thực phẩm (rau – củ - Quả)

Tiểu Luận Nguy Cơ Nhiễm Độc Thực Phẩm (Rau – Củ - Quả) Hướng Dẫn: Th.S Phạm Thị Mai Vân Thực Hiện: - Nguyễn Minh Đức Trần Tố Tùng Nguyễn Mạnh Linh Nội Dung I. Đặt Vấn Đề II. Các Nguyên Nhân Gây Ngộ Độc III. Cách Sơ Cứu Tại Nhà I. Đặt Vấn Đề Với một xã hội ngày một phát triển, dân số tăng như nhanh như vũ bão thì nguồn lương thực ngày càng cần thiết. Do sự cấp thiết về thực phẩm và sự ô nhiễm về môi trường như hiện nay câu hỏi đặt ra: thực phẩm hiện nay liệu có an toàn, Các nguy cơ nào có thể có thể nhiễm độc? Cơ chế tác động của những độc tố đó ra sao? Làm gì đây để bảo vệ mình trước hiểm họa đó? II. Các Nguyên Nhân Gây Nhiễm Độc Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: Thường do sử dụng nước thải vào các sản phẩm nông nghiệp Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh như: Thương hàn (Salmonella) Bệnh hiểm nghèo này lây lan khi vi trùng trong phân người bị bệnh nhiễm vào thức ăn hay thức uống và truyền sang người khác. Khi theo thức ăn vào ruột, vi trùng xuyên vào thành ruột và bị thực bào bởi đại thực bào. Salmonella typhi lúc đó thay đổi cấu trúc của nó để chống lại sự phá hủy và cho phép chúng tồn tại bên trong đại thực bào. Điều này giúp chúng chống lại sự gây hại của bạch cầu hạt, bổ thể và đáp ứng miễn dịch. Vi trùng sau đó theo lan tỏa theo hệ thống bạch huyết trong khi vẫn nằm trong đại thực bào. Từ đó chúng xâm nhập hệ thống lưới nội mô và sau đó là hầu khắp các cơ quan trong cơ thể. Bản đồ thế giới với mật độ bệnh thương hàn-màu đỏ: Nhiều-màu cam: Trung bình-màu xám: Ít Diễn tiến của bệnh thương hàn không được điều trị được chia làm bốn giai đoạn riêng rẽ, mỗi giai đoạn kéo dài khoảng một tuần… -Trong tuần đầu tiên, có một sự gia tăng nhiệt độ từ từ tương ứng với chậm nhịp tim, khó chịu, nhức đầu và ho. Chảy máu mũi (chảy máu cam) gặp ở một phần tư các trường hợp và đau bụng cũng có thể có. Giảm bạch cầu, giảm số lượng bạch cầu trong tuần hoàn, giảm bạch cầu ưa axit tương quan với tăng bạch cầu lympho, phản ứng diazo và nuôi cấy máu dương tính với Salmonella Typhi hay Paratyphi. - Tuần thứ hai của bệnh, bệnh nhân nằm liệt giường với sốt cao quanh 40 °C (104 °F) và nhịp tim chậm, Luôn có mê sảng, li bì nhưng thỉnh thoảng bị kích thích (co giật). Sự mê sảng làm cho bệnh thường hàn có biệt danh là "sốt thần kinh" (nguyên gốc là: nervous fever). Chấm hoa hồng xuất hiện ở phần thấp của ngực và bụng. Bụng chướng căng và đau ở một phần tư dưới phải nơi có thể nghe được sôi bụng. Tiêu chảy có thể xảy ra trong giai đoạn này, đi cầu sáu đến tám lần trên ngày, phân màu xanh lục mùi đặc trưng, có thể so sánh với mùi súp đậu. Tuy nhiên táo bón cũng thường hay gặp. Gan và lách lớn, mềm và transaminases tăng. - Tuần thứ ba của thương hàn, một số biến chứng có thể xảy ra: Xuất huyết tiêu hóa, do chảy máu từ mảng Peyer xung huyết; có thể rất trầm trọng những thường không gây tử vong Thủng ruột non ở đoạn xa hồi tràng; đây là biến chứng cực kỳ trầm trọng và thường xuyên gây tử vong. Nó có thể xảy ra mà không có triệu chứng cảnh báo cho đến khi nhiễm trùng huyết và viêm phúc mạc lan tỏa bắt đầu. Viêm não Gây mủ ở cơ quan khác, viêm túi mật, viêm nội tâm mạc tim, viêm xương Đến cuối tuần thứ ba, sốt bắt đầu giảm (hạ sốt).Nó tiếp tục đến tuần thứ 4 và tuần cuối cùng Năm 1974 một trận dịch thương hàn làm náo động một khu vực, chỉ trong một tháng mà có hơn 1000 bệnh nhân bị thương hàn ở xã Tam Bình, Thủ Đức phải chuyển vào bệnh viện 296 người trong đó có 10 người tử vong. Vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella) Là trực khuẩn Shigella, thuộc họ Enterobacteriae (vi khuẩn đường ruột) Bệnh lỵ trực khuẩn lây qua đường tiêu hóa, lây trực tiếp và gián tiếp. Lây trực tiếp là từ người sang người hoặc do bàn tay bẩn nhiễm khuẩn. Lây gián tiếp thường qua nước uống, thức ăn. Ruồi nhặng là mối đe dọa tiềm tàng ở các nước ôn đới, ở vùng khí hậu nóng, dân sống chen chúc tại các thành phố trong khi vệ sinh cá nhân và cộng đồng kém. Thời kỳ ủ bệnh ngắn (từ 1 đến 7 ngày). Bệnh phát đột ngột, không có triệu chứng báo trước với 2 hội chứng: - Hội chứng nhiễm khuẩn: sốt cao 38 - 39oC hoặc hơn, có rét run, nhức đầu, mệt mỏi, đau lưng, đau khớp. Ở trẻ em có thể có cơn giật, đồng thời chán ăn, khát nước, đắng miệng, buồn nôn - Hội chứng lỵ: Đau bụng, lúc đầu đau âm ỉ quanh rốn rồi lan ra toàn bụng theo khung đại tràng, cuối cùng thành cơn đau quặn bụng, khu trú ở hố chậu trái làm bệnh nhân muốn đại tiện, mót rặn và rát hậu môn khi đại tiện, mỗi ngày đi hơn 10 lần. Lúc đầu phân sệt, sau loãng, rất thối, lẫn với nhầy và máu. Nhầy nhiều, ít khi trong, thường đục nhờ nhờ, có khi vàng đục như mủ. Máu không tươi mà hồng nhạt hoặc sẫm như máu cá. Nhầy và máu hòa loãng với nhau không có độ bám dính. Cuối tháng 10/2011, tại xã Tả Giàng Phình, huyện Sa, tỉnh Lào Cai đã có 143 bệnh nhân có dấu hiệu mắc dịch lỵ trực khuẩn. Trong đó 3 người đã tử vong và rất nhiều người dân phải đến cơ sở y tế để điều trị. Tả Giàng Phình là xã có 100% đồng bào là người dân tộc Mông, hầu hết các gia đình chưa có nhà vệ sinh và thói quen ăn uống không hợp vệ sinh. Vi khuẩn gây tiêu chảy (E.Co li) Vi khuẩn E.coli gây bệnh gồm có 6 chủng. Hiện nay, chủng E.coli gây bệnh tiêu chảy cấp đang được quan tâm nhiều nhất, đó là chủng E.coli gây tiêu chảy xuất huyết đường ruột (EHEC) đã được biết đến từ năm 1982. do chúng có khả năng tiết ra độc tố Shiga và được xếp vào nhóm các vi khuẩn E.coli sản xuất độc tố Shiga Vi khuẩn gây bệnh chủ yếu ở đường tiêu hoá, sau khi phát triển với số lượng lớn thì nhiễm vào máu, gây độc toàn thân. - Tiêu chảy, có thể từ nhẹ đến nặng và phân chảy nước và máu.   - Bụng đau quặn.  - Buồn nôn và nôn ở một số người. Chủ yếu là viêm và xuất huyết gần như khắp cơ thể: dưới da, cơ, màng bụng, màng tim, gan lách...các túi khí đục, đôi khi có chứa các sợi huyết (Fibrin), hoặc chất bã màu vàng bao phủ lên bề mặt các phủ tạng bên trong xoang bụng rất đặc trưng cho bệnh E.coli. Do vi rút: Viêm gan A (Hepatis virut A) Viêm gan A lây trực tiếp từ người bệnh sang người lành qua thức ăn và nước uống bị nhiễm virus. Viêm gan cấp tính: Sau một thời gian ủ bệnh, trung bình là 30 ngày, bệnh khởi phát đột ngột bằng các dấu hiệu giống như cảm cúm: sốt, ho, đau mỏi cơ, nhức đầu, mệt nhọc, chán ăn, đi tiểu ít, nước tiểu sẫm màu. Chính vì dấu hiệu này mà nhiều người chủ quan, cho rằng chỉ bị cảm cúm thông thường. Nếu không được phát hiện sớm, bệnh sẽ nặng lên, dẫn đến những biến chứng nguy hiểm. Sau 5-7 ngày với những triệu chứng trên, bệnh nhân hết sốt nhưng vẫn tiếp tục mệt mỏi và chán ăn. Dấu hiệu vàng mắt, vàng da xuất hiện tăng dần và thường kéo dài 2-4 tuần. Bệnh viêm gan A cấp tính thường tự khỏi, bệnh nhân đi tiểu nhiều và hết vàng da, vàng mắt. Nhưng có khoảng 2% số trường hợp diễn biến nặng, có thể dẫn đến suy gan, hôn mê gan, làm cho người bệnh tử vong. Viêm gan tối cấp: Bệnh diễn biến nhanh chóng trong một tuần với biểu hiện sốt cao, vàng mắt, mệt lả, gan teo nhỏ. Hôn mê gan thường là biểu hiện cuối cùng trước khi tử vong. Viêm gan kéo dài: Hiện tượng này rất ít gặp. Biểu hiện là ứ mật kéo dài, đôi khi xảy ra 2-3 tháng, nhưng ít khi để lại hậu quả nặng nề. Không ghi nhận thể viêm mạn tính hoặc tình trạng mang HAV suốt đời. Vào đầu năm 1988, bệnh viêm gan đột xuất và lan rộng một cách nhanh chóng tại thành phố Shanghai. Chỉ trong vòng 2 tháng trời, hơn 300.000 dân chúng tại đây đã bị bệnh viêm gan A, gây ra nhiều thiệt hại đáng kể. Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus) Bại liệt là bệnh truyền nhiễm cấp tính do virut bại liệt gây ra, bệnh lây theo đường hô hấp và đường tiêu hoá. Trong phân người chúng sống được vài ngày đến vài tuần. Trong nước có thể tới 14 ngày. Dễ bị diệt bằng các thuốc khử trùng thông thường như: Chloramin B, H2O2, thuốc tím và tia cực tím... Ở 60°C, virut bị diệt trong 30 phút. Từ khi xâm nhập vào cơ thể đến khi vào hệ thần kinh trung ương gây bệnh cảnh lâm sàng điển hình (liệt), virut bại liệt phải hai lần vào máu và khu trú ở một số phủ tạng. Quá trình diễn biến qua 3 giai đoạn: - Giai đoạn xâm nhập và tăng sinh ở đường tiêu hoá: Virut vào cơ thể qua hầu, họng và đến các hạch bạch huyết quanh họng và vào niêm mạc tiểu tràng và tăng sinh ở đó - Giai đoạn nội tạng: Từ niêm mạc đường tiêu hoá, virut vào máu (lần 1) sau đó đến các nội tạng (tim, gan, tuỵ, thượng thận, hô hấp...). Tại đây chúng tiếp tục tăng sinh và gây ra các biểu hiện lâm sàng của thời kỳ tiền liệt.- Giai đoạn xâm nhập và tăng sinh ở thần kinh trung ương: virut từ các nội tạng vào máu (lần 2) và vào hệ thần kinh trung ương, chủ yếu là các neuron vận động ở sừng trước tuỷ sống. Thời kỳ khởi phát (hay giai đoạn tiền liệt): 3-7 ngày với nhiều biểu hiện phong phú: -Sốt: Khởi phát đột ngột, đa số sốt nhẹ, một số trường hợp sốt cao 39-40°C trong 3-4 ngày.- Viêm long đường hô hấp trên: ho khan, hắt hơi, chảy nước mắt nước mũi, giọng nói khàn.- Rối loạn tiêu hoá: nôn, buồn nôn, đi ngoài phân táo hoặc lỏng.- Rối loạn thần kinh thực vật: trẻ vã nhiều mồ hôi, nét mặt lúc tái lúc hồng, mạch chậm (ngược lại với mạch nhanh khi sốt cao).- Trạng thái tâm thần kinh: li bì hoặc vật vã, hay kêu khóc. - Đau và co cứng các cơ là dấu hiệu rất sớm và phổ biến. Đây là những dấu hiệu rất có giá trị để chẩn đoán sớm vì những cơ nào đau sẽ phát triển liệt, thường đau và có cứng các cơ vùng cổ, thân mình và sau đùi - Hội chứng màng não: nhức đầu nhiều (kèm theo nôn, buồn nôn) Thời kỳ toàn phát (hay giai đoạn liệt): - Rối loạn hô hấp: nấc nhiều, khó thở, rối loạn nhịp thở. - Rối loạn tuần hoàn: mạch không đều hoặc truỵ mạch, rối loạn nhịp tim, huyết áp dao động và có xu hướng giảm - Rối loạn thần kinh thực vật: sốt cao, vã nhiều mồ hôi, da tím tái Vào năm 1952, đại dịch bại liệt đã bùng nổ ở Mỹ khiến cho 20.000 trẻ em trở nên tàn phế và làm cho hơn 3.000 em bị tử vong. Kể từ đó, vaccin phòng bại liệt đã được nghiên cứu và sáng tạo, khiến nhiều trẻ em được cứu sống Do kí sinh trùng: Các món ăn như rau sống, tiết canh… là con đường lan truyền rất dễ của: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại giun và ấu trùng giun nếu việc xử lý và chế biến không cẩn trọng. Người bị bệnh sán lá gan thường có những triệu chứng sốt thất thường, người gầy sút, phù nề, rối loạn tiêu hóa, chán ăn, buồn nôn, thiếu máu, đau tức ở vùng gan... Bệnh nhân có thể bị vàng da, nôn ra máu, rối loạn tim mạch. Trường hợp nặng và không điều trị kịp thời có thể dẫn tới xơ gan cổ trướng, áp xe gan thoái hóa, rất dễ tử vong Sán dây bò có kích thước rất lớn nên khi người bị mắc bệnh thường gây nên những rối loạn tiêu hóa với các triệu chứng như đau tức vùng thượng vị, đau bụng khi đói, sút cân, đôi khi buồn nôn. Người bị mắc bệnh sán dây bò hay trong nhà có người mắc bệnh thường dễ tự phát hiện ra bệnh, gia đình bị những tác động tâm lý nặng nề, khó chịu và ghê sợ khi nhìn thấy những đốt sán tự rụng ra, bò khắp nơi trên giường, chiếu, quần áo ... Bệnh ấu trùng sán lợn: được gọi là bệnh Cysticercosis. Nang ấu trùng sán dây lợn (cysticercus) có thể thấy bất cứ nơi nào trong cơ thể người bị nhiễm. Thực tế ở bệnh nhân thường thấy nang ấu trùng ký sinh ở mô dưới da, não, mắt, cơ bắp, tim, gan, phổi, các hốc trong bụng… Nang ấu trùng ở trong mắt có thể nằm trong hốc mắt, trong mí mắt, kết mạc, thủy tinh thể, tiền phòng... Những rối loạn thị giác cũng rất đa dạng tùy theo vị trí của ấu trùng ở trong mắt, có thể giảm thị lực, mù... Nang ấu trùng ở cơ tim có thể làm tim đập nhanh, tiếng tim biến đổi; bệnh nhân khó thở, ngất xỉu. Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium, Furanium~ Candida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như­ Aflatoxin gây ung thư. aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120oC, phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc) do vậy nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng; đồng thời nó rất bền với các men tiêu hóa. Tuy nhiên nó lại không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại, nên việc khử độc thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp hơn . Aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng được hấp thu sau khi ăn, sự hấp thu là hoàn toàn. Khi đến ruột non, aflatoxin B1 sẽ được nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch mạc treo, sự hấp thu ở ruột non và tá tràng là nhiều nhất. Aflatoxin được tập trung vào gan nhiều nhất (chiếm khoảng 17% lượng aflatoxin của cơ thể) tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách... Trong vòng 24 giờ có khoảng 80% bị đào thải theo đường tiêu hóa qua mật, đường tiết niệu qua thận và đáng chú ý nó còn bài tiết qua cả sữa. Các biểu hiện chủ yếu là suy chức năng gan cấp, xơ gan và hoại tử nhu mô gan.Nếu nhiễm độc mãn tính sẽ có các triệu chứng như hoa mắt, chóng mặt, nôn ra thức ăn kèm theo cả máu, và có thể tử vong. Từ năm 2008 đến nay, rất nhiều vụ ngộ độc bánh ngô mốc xảy ra, đã có nhiều gia đình tử vong gần hết cả nhà. Điển hình vụ ăn bánh ngô ở xã Thài Phìn Tủng (huyện Đồng Văn) làm 26 người bị ngộ độc, một gia đình đã có ba người chết… Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học: Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng. Các kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi... Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người. Cấp tính:Ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm có thể gây lên những hậu quả khôn lường cho sức khỏe, ô nhiễm nặng thường gây những biểu hiện ngộ độc cấp tính, đặc hiệu, gây tử vong Ví dụ khi ngộ độc: -Thủy ngân, bệnh nhân thường có biểu hiện có vị kim loại trong cổ họng, đau bụng, nôn, xuất hiện những chấm đen trên lợi, bệnh nhân bị kích động, tăng huyết áp, sau 2-3 ngày thường chết vì suy thận. - Trong nhiễm độc Chì cấp tính khi ăn phải một lượng Chì 25-30 gram, nạn nhân thoạt tiên có thể thấy vị ngọt rồi chát, tiếp theo là cảm giác nghẹn ở cổ, cháy mồm, thực quản, dạ dày, nôn ra chất trắng (chì clorua) đau bụng dữ dội, ỉa chảy, phân đen (chì sunfua), mạch yếu, tê tay chân, co giật và tử vong. - Nếu bị ngộ độc cấp bởi Thạch tín(As), nạn nhân có thể có các biểu hiện nôn, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí đái và tử vong nhanh chóng. Mãn tính: Đây là tình trạng nguy hiểm và thường gặp hơn do ăn phải thức ăn có hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng cao; chúng nhiễm và tích lũy dần dần rồi gây hại cho cơ thể. Nơi tích lũy thường là gan, thận, não, đào thải dần qua đường tiêu hóa và đường tiết niệu. Khi cơ thể tích lũy một lượng đáng kể Chì sẽ dần dần xuất hiện các biểu hiện nhiễm độc như hơi thở hôi, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, thường gây sảy thai ở phụ nữ có thai. Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ Asen trong thời gian dài có thể gây các biểu hiện như: da mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loại, có Asen trong nước tiều, gầy yếu dần và kiệt sức. Do thuốc bảo vệ thực vật: Thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả...có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao. Một số từ đất được rễ cây hút lên lá, hoa và tích lũy trong cây Nhưng nguyên nhân khiến dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật có trong các sản phẩm rau quả là người sử dụng đã phun trực tiếp lên hóa chất lên nông sản ngay trước ngày thu hoạch để kích thích hoa quả chín nhanh. Tùy vào độc tính, liều lượng, mức độ nhiễm và thời gian tiếp xúc với thuốc mà có biểu hiện khác nhau: - Triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc nhẹ: đau đầu, buồn nôn, chóng mặt, mệt mỏi, rát da (mắt, mũi, họng), tiêu chảy, đổ mồ hôi, ăn không ngon (mất vị giác). - Triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc trung bình: nôn mửa, mờ mắt, đau bụng dữ dội, mạch đập nhanh, khó thở, co đồng tử mắt, đổ mồ hôi nhiều, cơ (bắp thịt) run rẩy, co giật… - Triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc nặng: cơ bắp co giập, không thở được, mất tỉnh táo, mạch đập yếu (không bắt được mạch). Trong một vài trường hợp có thể gây tử vong. Do các loại phụ gia thực phẩm Thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả... ), các loại phẩm mầu độc đùng trong chế biến thực phẩm. Hiện nay người ta thường sử dụng các loại hoá chất sau: axit benzoic, axit ascorbic (vitamin C), sulfur dioxit (SO2), BHA (butyl hydroxyanisol), các chất kháng khuẩn như canxi propionat, natri nitrat (NaNO3), natri nitrit (NaNO2), K2-EDTA. Một vài chất khác cũng đã từng xuất hiện và xuất hiện nhỏ lẻ ở một số nơi là formaldehyt, glutaraldehyt để diệt côn trùng, rượu ethanol và metyl chloro isothiazolinon NaNO3 và NaNO2 là nhóm tác nhân được nhận thấy là có thể gây ra ung thư biểu mô như ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư đại tràng bởi nó có thể gây ra đột biến DNA và sự thoái biến tế bào, có nguy cơ gây ra các biến thể bệnh lý khác của DNA như bệnh Alzheimer, Parkinson. formaldehyt (thường gọi là foc-môn) là một chất cực độc và có thể gây tử vong Chỉ cần đạt 0,5 – 0,8µg/kg là đã đủ gây chết một nửa động vật thực nghiệm. Đây là một chất hoá học gây quái thai mạnh Hơi của chúng hoặc mùi của chúng dễ dàng làm chảy nước mắt, nước mũi, dịch phế quản. Các tác hại khác có thể gặp đó là kích ứng da, viêm da, giảm tế bào lympho ngoại vi Ngộ độc Nitrat do phân bón Là độc chất có trong rau khi bón phân đạm quá nhiều hoặc quá gần ngày thu hoạch. Nitrate có thể gây ngộ độc cấp tính và mãn tính cho con người nếu cơ thể tiếp nhận quá mức an toàn Khi xâm nhập vào cơ thể con người với liều cao, dưới tác động của các enzyme trong cơ thể, nitrat chuyển hóa thành nitrit, ngăn cản việc hình thành và trao đổi oxy của hemoglobine trong máu, dẫn đến tình trạng thiếu oxy của tế bào. Nitrat đặc biệt nguy hại đối với cơ thể trẻ em. Ngoài ra nitrit trong cơ thể con là nguồn tạo ra các nitroza gây ung thư Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: Nấm: Nấm độc được chia làm hai nhóm: - Nhóm nấm xuất hiện triệu chứng ngộ độc sớm trước 6 giờ sau khi ăn (< 6 giờ) đặc trưng là nấm amanita muscaria, anipantherina, nấm đỏ hay nấm mặt trời, người bệnh xuất hiện triệu chúng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật cơ, đau cơ, ảo giác… loại nấm nầy nhẹ, không gây tử vong. - Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong cao, đặc trưng là nấm amanita phalloides, A. ocreata, A. verna… Các triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện muộn sau khi ăn nấm (từ 6 giờ đến 1,2 ngày sau đó) là buồn nôn, nôn, cơn đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan cấp và suy thận cấp. Lúc này nguy cơ tử vong rất cao, bệnh nhân phải được lọc máu và hồi sức hỗ trợ ở cơ cở y tế hiện đại của bệnh viện lớn may ra mới cứu sống được. Măng và sắn: Triệu chứng xuất hiện sau vài giờ ở người ăn măng tươi và sắn độc, chất tập trung ở vỏ sắn, xơ sắn là acid cyanhydric khi vào máu, độc tố nầy gây ra thiếu oxy cho tổ chức tế bào. Đầu tiên có cảm giác nóng lưỡi, họng, đau đầu, chóng mặt, kích thích, đau bụng, buồn nôn, thở nhanh sâu, tím. Nặng hơn có rối loạn ý thức, hôn mê, ngừng thở, tụt huyết áp, co giật. Các triệu chứng xuất hiện nhanh từ 30 phút –1 hoặc 2 giờ sau ăn.            Trong ngộ độc nặng: đau ngực, mạch chậm, tụt huyết áp, thậm chí không có triệu chứng ban đầu, khó thở nhanh sâu ngay lập tức, sau đó nhanh chóng hôn mê và co giật. Tử vong có thể xảy ra sau vài phút do ngừng tuần hoàn. Hôn mê sâu, rối loạn huyết động, toan chuyển hoá nặng (kiểu toan lactíc). Nếu được điều trị sớm và kịp thời sẽ khỏi không để lại di chứng. Các giống sắn ngọt có 80–110 mg HCN/kg lá tươi và 20–30 mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng chứa 160–240 mg HCN/kg lá tươi và 60–150 mg/kg củ tươi. Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50 mg HCN cho mỗi 50 kg thể trọng. Củ ấu tầu Người dân có tục lệ ngâm rượu để xo