Tiểu luận Những biến đổi hóa sinh của thịt gia súc sau giết mổ

Do ngừng cung cấp O2 vào tế bào: quá trình trao đổi năng lượng hiếu khí bị suy giảm(quá trình tổng hợp glycogen của mô cơ giảm),chỉ còn lại quá trình trao đổi kỵ khí,là quá trình trao đổi kỵ khí,là con đường phân hủy glycogen bằng con đường phosphoril hóa với sự tham gia của ATP làm cho pH của thịt giảm.Smorodin đã xác định rằng quá trình phân hủy glycogen kỵ khí cơ bản là kết thúc sau khi giết mổ 24 giờ (bảo quản ở nhiệt độ 4 ¨C ) và pH thịt giảm còn 5,7-5,8 .Sự hạ thấp trị số pH có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của men catepsin.Điều này có ý nghĩa rất lớn đối với sự chín tới tiếp theo của thịt .Cần chú ý là acid lactic tích tụ trong cơ sẽ phá hủy hệ đệm bcacboinat ,giải phóng CO2 ,bởi vậy không nên chế biến thịt hộp từ thịt tươi nóng vì CO2 tạo thành trong hộp sẽ làm phồng hộp . Do sự hoạt động của các enzym làm cho các chất photphat hữu cơ (ATP,creatinphotphat) bị phân huỷ làm cho các hợp chất này bị giảm đivà tăng tích tụ acid H3PO4 chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actimiozin.Ở trạng Do sự hoạt động của enzym làm thái bình thường ,actin và miozin nằm xen nhau,không theo toàn bộ chiều dài của cơ mà ở từng bộ phận .Sự phân giải ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chức năng của chúng và kết quả là các sợi actin chuyển dịch lên trên bề mặt của sợi miozin và tơ co ngắn lại(sự co cơ).Sự co ngắn các phân tử protein làm cho số trung tâm ưa nước của protein giảm xuống ,dẫn đến độ rắn của thịt tăng lên và mất tinh đàn hồi.