Tiểu luận Những thực phẩm và lối sống có hại cho sức khỏe

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG ............@&?........... TIỂU LUẬN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Đề tài: NHỮNG THỰC PHẨM VÀ LỐI SỐNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE ----------------Tp Hồ Chí Minh ngày 9/2014------------- MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trong sự phát triển không ngừng của xã hội hiện đại thì vấn đề về sức khỏe con người luôn là vấn đề nóng nhất và được quan tâm nhiều nhất. Bởi lẽ ai trong chúng ta cũng muốn mình có một sức khỏe tốt nhưng chúng ta lại vô tình xem nhẹ đi tác hại tưởng chừng như rất nhỏ của những thói quen xấu hằng ngày,của những thực phẩm vỉa hè đường phố không đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Chính vì lẽ đó mà chúng tôi quyết định viết về đề tài “thói quen xấu và những thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của con người”. Với mong muốn là giúp mọi người hiểu hơn về tác hại của chúng và để bảo vệ sức khỏe bản thân được tốt nhất. NỘI DUNG Những thói quen xấu ảnh hưởng đến sức khỏe Có rất nhiều thói quen xấu ảnh hưởng đến sức khỏe, nhưng do phạm vi đề tài, nhóm chỉ nêu ra một số thói quen xấu ảnh hưởng nhiều tới sức khỏe mà mọi người hay mắc phải: Bỏ qua bữa ăn sáng Sau giấc ngủ dài, cơ thể chúng ta thiếu hụt năng lượng nghiêm trọng. Bữa sáng với đầy đủ các dưỡng chất là cách tốt nhất cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động trong ngày. Năng lượng được cơ thể thu nhận từ bữa sáng, sẽ giúp chuyển hoá và trao đổi chất trong cơ t\hể. Nhờ đó các cơ quan trong cơ thể sẽ “năng động” và “hăng hái” hơn. Thức khuya Cuộc sống hiện đại, sức ép công việc cao, giao tiếp nhiều khiến ngày càng có nhiều người thường xuyên phải thức khuya. Điều này ảnh hưởng tiêu cực rõ rệt đến sức khỏe. Tác hại của việc thức khuya, ngủ muộn có rất nhiều, có loại về lâu dài mới phát tác, có loại thì ngay hôm sau đã có thể phát tác rồi, ví dụ như bệnh về mắt, mắt thâm quầng, mệt mỏi, trí nhớ giảm sút, béo phì, suy giảm miễn dịch, đau dạ dày Ngủ quá nhiều Ngủ quá nhiều sẽ tăng gánh nặng cho trung khu ngủ của đại não, làmcho sự trao đổi sinh lý giảm xuống mức thấp nhất, đồng thời cònlàm suy giảm các chức năng cảm giác, giảm độ căng cơ xương và khảnăng miễn dịch, gây nên hàng loạt bệnh, đặc biệt là tuần hoàn máu chậm sẽ gây bệnh tim đột phát hoặc tai biến mạch máu não. Kỳ cọ quá mạnh khi tắm   Khi tắm mà kỳ cọ quá mạnh sẽ làm tổn thương lớp da. Lớp da của tế bào biểu mô này chỉ dày có 0,1mm đây là phòng tuyến bảo vệ tự nhiên ngăn cản vi khuẩn gây bệnh và các tia gây hại cho cơ thể. Khi tắm kỳ cọ quá mạnh làm tổn thương lớp da đó, vi trùng và các tia có hại dễ xâm nhập gây nên bệnh viêm da, thậm chí bị lở loét và nhiễm trùng máu. Dùng đồ chung Một số gia đình cả nhà dùng chung một khăn mặt, cốc uống nước, một chậu rửa Việc sử dụng chung đồ như vậy không hợp vệ sinh;  nếu một người bị bệnh như cảm, đau mắt đỏthì cả nhà sẽ bị lây bệnh vì thói quen xấu này Hút thuốc lá: Trong khói thuốc lá chứa hơn 4000 loại hoá chất. Trong đó có hơn 200 loại có hại cho sức khoẻ, bao gồm chất gây nghiện và các chất gây độc. Người ta chia ra 4 nhóm chính: Nicotine Nicôtine là một chất không màu, chuyển thành màu nâu khi cháy và có mùi thuốc khi tiếp xúc với không khí. nicôtine được hấp thụ qua da, miệng và niêm mạc mũi hoặc hít vào phổi. ơ quan Kiểm soát Dược và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) xếp nicôtin vào nhóm các chất có tính chất dược lý gây nghiện chủ yếu, tương tự như các chất ma tuý Heroin và Cocain Monoxit carbon (khí CO) Khí CO có nồng độ cao trong khói thuốc lá và sẽ được hấp thụ vào máu, gắn với hemoglobine với ái lực mạnh hơn 20 lần oxy. Sự tăng hemoglobine khử làm chuyển dịch đường cong phân tách oxy-hemoglobin dẫn đến giảm lượng oxy chuyển đến tổ chức gây thiếu máu tổ chức và có lẽ góp phần hình thành các mảng xơ vữa động mạch. Các phân tử nhỏ trong khói thuốc lá Khói thuốc lá chứa nhiều chất kích thích dạng khí hoặc dạng hạt nhỏ. Các chất kích thích này gây nên các thay đổi cấu trúc của niêm mạc phế quản dẫn đến tăng sinh các tuyến phế quản, các tế bào tiết nhầy và làm mất các tế bào có lông chuyển. Các thay đổi này làm tăng tiết nhày và giảm hiệu quả thanh lọc của thảm nhày-lông chuyển. Phần lớn các thay đổi này có thể hồi phục được khi ngừng hút thuốc. Các chất gây ung thư Trong khói thuốc lá có trên 40 chất trong số đó gồm cả các hợp chất thơm có vòng đóng như Benzopyrene có tính chất gây ung thư. Các hoá chất này tác động lên tế bào bề mặt của đường hô hấp gây nên tình trạng viêm mạn tính, phá huỷ tổ chức, biến đổi tế bào dẫn đến dị sản, loạn sản rồi ác tính hoá. Hút thuốc sẽ làm biến đổi da, răng, tóc và những bộ phận khác của cơ thể để tạo ra vẻ ngoài già hơn so với tuổi thực. Nó cũng tác động tới những bộ phận ẩn sâu trong cơ thể, từ khả năng sinh sản đến sức khỏe tim mạch, phổi và hệ xương. Lười vận động Theo nghiên cứu khoa học gần đây được đăng tải trên tạp chí The Lancet (Anh), có khoảng 1/3 người trưởng thành trên khắp thế giới mắc “bệnh” lười vận động, dẫn đến hậu quả 5,3 triệu người chết mỗi năm và Việt Nam là một trong 10 nước lười vận động nhất thế giới. Thiếu vận động dẫn tới hàng loạt bệnh nguy hiểm như tim mạch, tiểu đường, béo phì, ung thư vú, ung thư đại tràng... Các nhà nghiên cứu đánh giá mức độ nguy hiểm của tình trạng thiếu vận động tương đương với bệnh béo phì và nạn hút thuốc lá và nếu thế giới giảm được 10% tỷ lệ người thiếu vận động sẽ ngăn chặn được cái chết của hơn 500.000 người/năm. Tại Việt Nam, theo điều tra của Viện Tim mạch Việt Nam và Viện Dinh Dưỡng tại 8 tỉnh, thành phố, hiện nay tỷ lệ người mắc bệnh tim mạch (từ 25 tuổi trở lên) là 25,1%, tỉ lệ người mắc chứng béo phì là 16,3%. Bên cạnh chế độ dinh dưỡng, lười vận động được chứng minh là một trong những nguy cơ chính dẫn đến hai căn bệnh này và vô số các nguy cơ bệnh khác. Lối sống ít vận động, dành thời gian nhiều cho xem tivi, đọc báo, làm việc bằng máy vi tính, nói chuyện qua điện thoại đang ngày càng phổ biến trong đại bộ phận người dân nước ta, gây ra những căn bệnh nguy hiểm. Đặc biệt, đối với những người thường xuyên làm công việc văn phòng, lười vận động còn là nguyên nhân của những chứng bệnh phổ biến như đau khớp, đau vai gáy, stress thường xuyêndẫn đến sức khỏe suy giảm, tinh thần căng thẳng, ảnh hưởng trầm trọng đến chất lượng cuộc sống. Hoạt động thể lực ngày càng ít đi, con người càng trở nên lười nhác hơn. Bệnh tật là nguy cơ nhãn tiền. Những mối nguy hại tiềm ẩn trong thực phẩm hằng ngày Mối nguy sinh học Thức ăn chứa vi khuẩn gây ngộ độc Ngộ độc thức ǎn do vi khuẩn bao gồm Ngộ độc thức ǎn do Salmonella do tụ cầu khuẩn, Clostridinum botulinum, do các vi khuẩn đường ruột khác như: proteus, E.co li, perfringens. Bảng: thống kê một số vi khuẩn, thời gian ủ bệnh, cơ chế và nơi cư trú Vi khuẩn Ủ bệnh Cơ chế Loại thực phẩm Bacillus Cereus  1-6h (ói) hay 8-16h (tiêu chảy) Do độc tố trong thực phẩm và ruột Gạo, bột sấy khô hâm nóng Camylobacter  1-2 ngày  Nhiễm trùng  Nước uống, tiếp xúc Clostridium perfringens  6-16h Độc tố trong thực phẩm, và ruột Thịt, phó sản của thịt gia súc E. Coli 12-72h Độc tố trong ruột Nước uống, thịt Listeria 9-32h Nhiễm trùng Bơ, sữa, fromage Samonella 12-36h Nhiễm trùng Thịt, sữa, bánh, nước uống, tiếp xúc. Shigella 1-7 ngày Nhiễm trùng Nước, rau, quả Staphylococcus Aureus 1-6h Độc tố trong thực phẩm Thịt nguội, tôm, cá, trứng, sữa, bơ, bánh kem Vibrio parahemolyticus 8-30h Nhiễm trùng + độc tố ở ruột Nghêu, sò, nước Yersinia Enterocolitica 3-7 ngày Nhiễm trùng Nước, thịt, sữa, bơ, đậu hũ Ký sinh trùng trong thực phẩm Ký sinh trùng là những sinh vật chiếm sinh chất của các sinh vật khác đang sống để tồn tại và phát triển. Trong tự nhiên rất nhiều sinh vật tự kiếm lấy thức ăn cho mình nhưng ký sinh trùng phát triển theo hướng khác, chúng sống gửi, sống bám hoàn toàn hoặc một phần vào loài khác. Động vật ký sinh dễ bị tiêu diệt khi nấu hoặc để lạnh thực phẩm chứa chúng. Tuy vậy, trong quá trình bảo quản thực phẩm chín, động vật ký sinh có thể dễ dàng nhiễm vào thực phẩm qua một số sinh vật trung gian như ruồi, nhặng, gián, mối. Một số loại thực phẩm không được nấu chín có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng cao như rau sống chưa rữa sạch, thủy hải sản chưa nấu chín và đặc biết là tiết canh, gỏi cá, gỏi tôm. Bệnh kí sinh trùng gây nên rất nhiều tác hại cho con người như xơ hóa gan, thoái hóa mỡ ở gan, dần dần sẽ dẫn đến ung thư gan, tiêu chảy, tắc ruột, rối loạn tiêu hóa thường do những ký sinh trùng như: sán lá, giun đũa, giun kim, sán dây, amip, ký sinh trùng sốt rét gây nên. vì vậy, việc tìm hiểu để biết triệu chứng, phòng bệnh và điều trị hiệu quả là điều cần thiết.  Ô nhiễm thực phẩm do các lọai gặm nhấm, côn trùng, sâu bệnh Loài gặm nhấm, côn trùng, sâu bệnh gây hại bao gồm cả chim, loài gặm nhấm và côn trùng gây ô nhiễm trong quá trình bảo quản và sản xuất thực phẩm. Chúng truyền vi khuẩn vào thực phẩm và để lại các chất bài tiết. Ngoài vi sinh vật kí sinh trùng, côn trùng và động vật gặm nhấm ra, mối nguy sinh học còn bao gồm một số tác nhân sinh học khác như súc vật bị bênh, môi trường ô nhiễm, sinh vật mang độc tố như cóc, cá nóc Con người đã biết một số loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp và biện pháp phòng ngừa chúng. Tuy vậy, cần lưu ý rằng, ngày càng có những diễn biến phức tạp mới cũng như có những khám phá mới về các loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. Vì vậy phải thường xuyên cập nhật những thông tin mới nhất về các loại vi sinh vật gây ngộ độc thưc phẩm để có biện pháp phòng ngừa hữu hiệu. Một số tài liệu tham khảo tốt về các loại vi sinh vật này, bao gồm cả những vụ ngộ độc tiêu biểu cũng như các phương pháp xét nghiệm: sô tay vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và độc tố tự nhiên (Bad Bug Book) của Hiệp hội dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ 2.2.2. Mối nguy hóa học Ngộ độ thực phẩm do độc tố có sẵn trong nguyên liệu Hemaglutine – chất phản hấp thụ trong cây họ đậu Chất này có nhiều trong các hạt cây họ đậu. Chúng gắn vào màng nhầy của ruột non nên hạn chế sự hấp thu các chất dinh dưỡng. Chất này dễ dàng phân hủy bởi nhiệt độ cao và độ ẩm cao, không bị phân hủy ở nhiệt độ cao và độ ẩm thấp. Độc tố glucozit sinh cyanhydric ở khoai mì (sắn) và măng Chất độc có trong sắn là một glucozit. Khi gặp men tiêu hóa acid hoăc nước sẽ bị thủy phân tạo acid cyanhidric có khả năng gây ngộ độc. Khi ăn phải sắn có cyanhidric sẽ có triệu chứng nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, mệt mỏi, khô họng và có thể tử vong nếu hàm lượng acid cyanhidric quá cao. Độc tố có nhiều nhất ở vỏ dày phía trong hay đầu củ và lõi sắn. Bởi vậy, chúng ta không ên ăn các bộ phận này của củ sắn, nên ngâm sắn kĩ trong nước và khi chế biến (12 - 24h) sau đó luộc kỹ và để nguội. Mặt khác, nên ăn sắn với đường vì đường có khả năng kết hợp với acid trên tạo chất không độc. Trong măng cũng có acid cyanhidric. Chúng phân bố đều khắp các thành phần của măng. Khi chế biến măng tươi, nên ngâm kỹ luộc măng và bỏ nước luộc Chất solanine và chaconine trong khoai tây mọc mầm Khoai tây bình thường chứa nhiều tinh bột và chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể. Tuy nhiên khi củ khoai đã mọc mầm thì tốt nhất là bỏ đi, bởi lúc này nó chứa một lượng lớn chất solanine và chaconine rất độc. Người dùng được khuyên, khi chế biến nên gọt bỏ phẩn củ đã biến thành màu xanh, tím hoặc chỗ nảy mầm, nhưng tốt nhất là vứt bỏ cả củ. Hình: Khoai tây mọc mầm chứa nhiều độc tố. Ảnh minh họa: meyeucon. Ở điều kiện bình thường hàm lượng chất solanine và chaconine trong củ khoai tây rất ít, trong 100 gr khoai mới có 10 mg nên không gây ngộ độc. Khi khoai tây mọc mầm thì hình thành lượng chất này cao, có khả năng gây ngộ độc cho người nếu ăn phải. Đặc biệt những chất này tập trung vùng vỏ khoai có màu xanh, tím. Theo National Tropical Botanical Garden, khi bị trúng độc khoai tây, người bệnh có biểu hiện khô cổ họng, khó thở, nôn mửa, tê lưỡi, đau bụng tiêu chảy, chóng mặt Trường hợp nặng thì nhiệt độ cơ thể tăng cao đột ngột, sau đó co giật, hôn mê, suy hô hấp, thậm chí tử vong. Độc tố ở cóc Chất độc của cóc bao gồm các chất bufotoxyn, bufolanine..chúng tập trung ở tuyến dưới da, tuyến mang tai, tuyến lưng, bụng, trong phụ tạng và buồng trứng. Thịt cóc không độc và được xem như một loại thuốc chữa bệnh cảm cho tre em. Tuy nhiên, cần cẩn thận trong chế biến thịt cóc để khỏi nhiễm độc tố từ các bộ phận khác vào thịt. Độc tố ở cá nóc Thịt cá nóc có thể ăn được, nhưng phải là loài cá nóc hoàn toàn không chứa độc tố vì cá nóc bao gồm nhiều loài khác nhau, độc và không độc. Mặt khác, độc tố của cá nóc biến động khá phức tạp theo mùa vụ và theo cá thể. Trong cùng một loài có thời điểm trong năm mang độc tính cao (ví dụ mùa mang trứng cá nóc sẽ trở nên độc hơn); và sẽ có những cá thể độc nhiều hoặc ít độc. Độc tố cá nóc cao nhất ở gan và trứng, nhưng toàn bộ cơ thể đều có chứa độc tố, do đó chỉ ăn thịt cá nóc vẫn có khả năng bị ngộ độc. Ngoài ra chưa có một công trình khoa học nào công bố về những giá trị dinh dưỡng đặc biệt của thịt cá nóc như những lời đồn đại, còn mức độ thơm ngon thì hoàn toàn tùy thuộc cảm nhận cá nhân. Độc tố trong cá nóc có thành phần chủ yếu là tetrodotoxins, thuộc nhóm độc tố thần kinh cực kỳ nguy hiểm, tỉ lệ gây tử vong khá cao. Độc tố này là hợp chất có tính bền nhiệt, không bị phân hủy trong quá trình nấu chín. Và đặc biệt là hoàn toàn chưa có thuốc giải đặc hiệu cho các trường hợp ngộ độc cá nóc. Biện pháp chữa trị chỉ là súc rửa dạ dày hoặc dùng than hoạt tính (active charcoal) để thải loại bớt chất độc, hô hấp nhân tạo, truyền dịch nhằm tăng cường sức chống chịu của cơ thể... Hiện ở VN chưa có thống kê hoàn chỉnh công bố về các loài cá nóc độc tại vùng biển nước ta, nên việc ăn cá nóc rất nguy hiểm cho sức khoẻ và tính mạng con người. Do đó trước mắt phải có những cảnh báo, khuyến cáo rộng rãi không những về mức độ nguy hiểm của ngộ độc từ cá nóc mà còn về nhận dạng các loài cá nóc độc nhằm giúp người dân tránh mua hoặc sử dụng nhầm cá nóc. Nấm độc Ngày nay, trồng nấm đã trở thành một ngành tương đối quan trọng trên thế giới cũng như tại VN, nghề trồng nấm mang lại lợi nhuận cao, sản phẩm từ nấm bổ sung nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt một số chủng loại nấm có khả năng điều trị bệnh. Tuy nhiên, bên cạnh những nấm ăn rất ngon, còn có những nấm rất độc. Trong thực tế gặp rất nhiều khó khăn để xác định nấm nào là nấm độc. Trong họ nấm Amanitaceae có nhiều loại gây chết người (như: A.phalloides, A.verna) thế nhưng,cũng có loài ăn ăn ngon như: A.caesae. Giữa nấm rơm (ăn được) và nấm entoloma lividum (nấm độc) chỉ khác nhau ở bao gốc. Nấm gây độc chủ yếu là do các độc tố của chúng. Một số loài gây rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, tổn thương gan. Một số khác tác động lên hệ thần kinh hoặc lên tế bào. Ví dụ: chỉ cần 50g nấm tươi Amanita phalloides và A.verna đủ đẻ giết một thanh niên khỏe mạnh và không thể loại thuốc nào cứu nổi. Ở Việt Nam, một số loài nấm độc hay gặp là nấm đen nhạt, nấm phát quang, nấm đỏ, nấm sốt hồng, nấm mũ trắngNhìn chung, nấm độc thường có bao gốc và vòng cổ, màu sắc sặc sỡ. Tuy nhiên, không phải không có những ngoại lệ, tốt nhất là chỉ nên ăn những nấm quen thuộc hoặc đã biết chắc là không phải nấm độc. Thực phẩm biến đổi gen Thực phẩm biến đổi gen  được dùng để chỉ các loại thực phẩm có thành phần từ cây trồng chuyển gen – hay còn gọi là cây trồng GM, cây trồng biến đổi gen. Thực phẩm biến đổi gen trở thành chủ đề gây tranh cãi trên phạm vi toàn cầu. Một bộ phận giới khoa học lo ngại thực phẩm biến đổi gen có thể gây ra một số bất lợi như tăng nguy cơ dị ứng, làm nhờn kháng sinh, gây độc cho cơ thể người. Trên thực tế vẫn có khả năng tồn tại độc tố trong thực phẩm biến đổi gen, bởi vì cây trồng truyền thống và cây trồng chuyển gen chỉ khác nhau về gen quy định tính trạng mong muốn, lượng độc tố tự nhiên (nếu có) tồn tại trong cây trồng truyền thống cũng sẽ có mặt trong cây trồng chuyển gen. Tuy nhiên có một thực tế là trong thực phẩm chúng ta ăn từ xưa đến nay đều tồn tại độc tố ở hàm lượng nhất định, hầu hết ở mức độ an với người sử dụng. Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO), Cục Dược Phẩm và Thực Phẩm Hoa Kỳ (FDA)... đã thiết lập ra các hệ thống quy chuẩn để đánh giá và quản lý an toàn của thực phẩm GM. Mọi thực phẩm GM đều phải được chứng nhận không có nguy cơ về sức khỏe với con người dựa trên Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (Codex) thiết lập bởi WHO mới được đưa ra thương mại hóa.   Kể từ khi cây trồng GM được thương mại lần đầu tiên vào năm 1996 (1996-2012), các cơ quan quản lý thuộc 59 quốc gia đã tiến hành đánh giá khoa học mở rộng và khẳng định sự an toàn của cây trồng GM với 2.497 phê duyệt  đối với 319 tính trạng GM khác nhau trên 25 đối tượng cây trồng. Ngộ độc do tảo và nấm mốc: Tảo: Một số loài tảo có độ tố chúng có thể chứa trong các loại nhuyễn thể, hải sản. Trong số các loại độc tố của tảo, có thể kể đến saxitoxin và gomyautoxyn là những loại độc cực mạnh đối với hệ thần kinh do hai loài tảo Gonyaulax catenella và Gonyaulax tamarensis tạo ra. Ngoài ra còn có một số loại độc tố như dinophysistoxin do Dinophisis forti tạo ra hay cyanogiosin do Microcytis tạo ra. Nấm mốc: Một số loài nấm mốc có khả năng sản sinh độc tố gây bệnh cho con người. Trong đó, mycotoxyn (độc tố vi nấm, bao gồm aflatoxin và một số độc tố khác) gây bệnh ở người nhiều nhất. Năm 1959, tại Anh xuất hiện một bệnh rất lạ ở gà khiến hàng ngàn con gà ở các trang trại chết hàng loạt. Sau một thời gian người ta xác định là do nấm mộc Aspergillus flavus tiết độc tố gây ra. Bảng: độc tố nấm và thực phẩm liên quan Độc tố Nguồn Thực phẩm liên quan Aflatoxin Aspergillus flavus và A.parasiticus Các laoij hạt có dầu, ngô, đậu phộng, sữa Trichothecenes Fasarium Các loại ngũ cốc Ochratoxyn A Penicillum verrucosum và A.ochraceus Lúa mì, lúa mạch Fumonisins Fusarium moniliorme Ngô Patulin P. expansum Táo, lê Zearalenone Fusarium spp. Ngũ cốc, dầu, tinh bột Thực phẩm chứa chất phụ gia Chất phụ gia là chất được bổ sung vào thức ăn trong quá trình bảo quản hoặc dùng trong chế biến thức ăn để món ăn ngon miệng, đẹp mắt, hấp dẫn hơn, phụ gia thường không có giá trị dinh dưỡng song nếu sử dụng các chất phụ gia một cách bừa bãi, hoặc quá lạm dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe. Theo quyết định số 1057-BYT/QĐ ban kèm quyết định số 867/1998/QĐ-BYT, các nhóm chất phụ gia chính là: Các chất phụ gia bảo quản Các chất chống oxy hóa Các chất phụ gia điều hòa độ acid Các chất phụ gia ổn định Các chất phụ gia điều vị Các chất phụ gia chống tạo bọt Các chất phụ gia tạo ngọt Các chất phụ gia tạo độ đông đặc và dày. Chất phụ gia dùng trong bảo quản thịt, cá, hải sản chứa muối nitrat, nitrit có khả năng tác dụng với acid amin trong thực phẩm tạo ra nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Thực phẩm có màu sắc bất thường như bánh mứt, xôi gấc, thịt bò khô, bột ớtcó nguy cơ chứa màu nhân tạo cao như: tatrazin, azorubin, quinolein Các chất tẩy trắng được dung nhiều trong rau củ, dừa tươi, da heo, hạt trân châu đều gây hại cho sức khỏe con người. Ngoài ra, hàn the và formon cũng là 2 chất độc có mặt trong thực phẩm. Hàn the vẫn còn nhiều trong chả lụa, bang cuốn, bánh su sê Formol là chất độc nguy hiểm được dùng một cách trái phép nhằm bảo quản bánh phở, hủ tiếu, bún, bánh ướt Hình: Màu đỏ bất thường trong xôi gấc Hình: Giò chả chứa hàn the Hình: Formol trong bún Hình:Chất bảo quản trong thịt Việc sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm là cần thiết. Tuy nhiên, sử dụng sai quy định sẽ gây nhiều hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe. Chất phụ gia có thể làm thay đổi chất lượng thực phẩm, tạo độc tố do các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau, gây ngộ độc do các chất ô nhiễm trong chất phụ gia. Vì thế “ không sử dụng chất phụ gia hiện là một xu hướng của người tiêu dùng vì họ ngày càng ý thức hơn về vấn đề sức khỏe. [1] Thực vật chứa dư lượng thuốc trừ sâu, phân hóa học và thuốc bảo về thực vật Nhu cầu thực phẩm, đặc biệt là nông sản ngày càng tăng đã kéo theo việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật tăng theo để đáp ứng thị trường. Việc sử dụng nhiều loại hóa chất trong nông nghiệp dẫn đến lượng tồn dư hóa chất trong các sản phẩm sau thu hoạch. Hóa chất bảo về thự