Tiểu luận Phương pháp kiểm nghiệm dầu

GVHD : Ths.Trần Quang Hiếu Lớp : C09-TP02 Nhóm 1 : 01.Vương Thế Trân 02.Trần Thị Ngọc Sinh 03.Trần Thị Thu Thủy(301) 04.Phạm Minh Trúc 05.Phan Quốc Trọng 06.Nguyễn Trần Minh Trang 07.Phạm Thị Thúy Loan 08.Cao Thị Huyền Trinh * * Sơ Lược Về Dầu Cấu Trúc,Dinh Dưỡng Ảnh Hưởng Của Các Tác Nhân Đến Chất lượng dầu Thành phần & Bảo quản Kiểm Ngiệm * * Dầu là gia vị cần thiết được dùng hằng ngày để món ăn thêm hấp dẫn,bổ dưỡng. Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. * * Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm : Dầu đậu phộng Dầu đậu nành Dầu hướng dương Dầu mè Dầu ô-liu v..v * * Dầu có độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng . Giống như các carbonhydrate, dầu được tạo nên từ C, H và O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P và N. Chúng khác với carbonhydrate ở chỗ chứa O với tỉ lệ ít hơn. Chất béo chủ yếu có nhiều trong các loại dầu mỡ có một vai trò đặc biệt đối với cơ thể. Chất béo thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính và là nguồn sinh năng lượng quan trọng: 1kg chất béo khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal (trong khi: 1g chất đạm hay chất bột chỉ cho 4Kcal). Dầu mỡ không chỉ tạo cảm quan hấp dẫn cho món ăn mà còn giúp thức ăn lưu giữ trong dạ dày tạo cảm giác no. Cấu trúc Dinh dưỡng * * Dầu mỡ chính là dung môi tốt để hòa tan các vitamin A, D, E, K là những vitamin có nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể. Chất béo hay lipid còn tham gia cấu tạo các tế bào và dịch thể của các tổ chức, đặc biệt là tổ chức não. Ngoài ra, chất béo còn tham gia vào quá trình hình thành và cấu trúc của các hormone sinh dục, duy trì sự mềm mại của làn da * * * * H H H H           H          H H H H H H H  O     !   !   !  !   !            !            !   !  !   !   !  !   !  !!H-C-C-C-C-C-C=C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-C-O-H     !   !   !  !   !   !   !   !  !    !   !   !  !   !   !  !   !     H  H H H H  H H H H  H  H H H H  H H H Acid linoleic chuỗi 18C , poly- unsaturated fat, mất hai cặp H,  có hai nối đôi C=C, là chất béo thông thường ở các loại dầu thực vật. * * Dầu ăn tối màu, dốc lên có các váng cặn lờ đờ trong đó * * * * Cần ghi rõ những mục sau đây: + Thành phần + Nơi sản xuất + Ngày sản xuất và hạn sử dụng + Số lô sản xuất …… Dây chuyền đóng chai dầu * * Nơi khô ráo thoáng mát . Không nên để chai dầu dưới ánh nắng trực tiếp hoặc gần những nơi có nhiệt độ cao, chai dầu đang sử dụng cần được đậy nắp kín... để thời hạn sử dụng dầu được lâu hơn, tránh việc dầu bị oxy hóa, có mùi ôi. Không đổ dầu đã sử dụng vào chai dầu. Nên để dầu ăn vào lọ sành, chai, không nên để vào lọ bằng kim loại như sắt, đồng, nhôm, vì chúng thường làm cho dầu bị hỏng, nhất là lọ đồng… * * Lọ đựng dầu ăn phải sạch sẽ và khô ráo, nắp kín. Nếu có nước trong lọ hoặc nước bên ngoài lọt vào, hoặc vi khuẩn cùng với không khí thâm nhập vào sẽ làm dầu ăn chóng hỏng. Có thể cho ít muối rang nóng vào dầu ăn theo tỷ lệ 40 :1 để muối hấp thụ thành phần nước, làm cho dầu ăn tươi màu và thơm. Ở nhiệt độ 10 đến 15OC cất giữ dầu ăn là tốt nhất, cao nhất không được quá 35 độ C. Cho một ít hạt tiêu, hồi, quế, gừng có khả năng chống oxy hoá vào dầu ăn, không những ngăn ngừa dầu ăn bị oxy hoá mà còn giữ được mùi thơm. * * Mayonnaise Trong mỗi 100 g Mayonnaise thì có tới 79 g chất béoMẹo: Thay thế với mayonnaise ít béo hoặc thả nước tương đậu nành hay dấm Balsamic trên sa lát, sử dụng sữa chua hoặc pho mát làm từ sữa đã gạn kem trong nước sốt. Đơn giản hơn chỉ cần loại bỏ mayonnaise trên món ăn mà thay thế hẳn bằng các loại thảo mộc, tiêu đen và một lát cà chua. Khoai tây chiên Bánh ngọt * 100 g khoai tây có chứa 35 g chất béoMẹo: Khi mua quà vặt, bạn hãy đọc kỹ các thành phần dinh dưỡng một cách cẩn thận vì hàm lượng chất béo thay đổi đáng kể ở mỗi sản phẩm. Lựa chọn bỏng ngô (không có bơ), bánh quấn thừng… thay thế vì nó có hàm lượng chất béo ít hơn là các loại khoai chiên giòn. Hoặc bạn cũng nên tìm kiếm các món ăn nhẹ mặn. *100g bánh ngọt có chứa 23 g chất béoMẹo: Cắt các loại bánh ngọt từ chế độ ăn uống của bạn nếu bạn không muốn giảm cân hay tăng sức khỏe lành mạnh cho tim của bạn. Thay thế bằng các món ăn với bánh mì lúa mạch đen nguyên hạt. * * * * * * Màu sắc : Xác định màu sắc bằng phương pháp cảm quan: Rót dầu vào cốc thủy tinh ( đường kính 50 mm, cao 100 mm), chiều cao của lớp dầu không được thấp hơn 50 mm, quan sát trên nền trắng. Dùng các từ thích hợp để diễn tả như màu vàng nhạt, vàng, vàng sẫm, vàng với ánh xanh lá cây, đỏ sẫm, da chì,… Xác định màu sắc bằng thang màu iốt tiêu chuẩn: Chỉ số màu được biểu thị bằng số miligam iốt tự do có trong 100ml dung dịch * * * * Tiến hành thử : Đổ dầu đã được khuấy đều và lọc sạch vào ống so màu . Tiến hành so sánh với thang màu dưới ánh sáng ban ngày hay ánh sáng của bóng đèn điện . Chỉ số màu của dầu là chỉ số màu của ống chuẩn có màu sắc gần giống nhất . * * Xác định mùi: Để xác định mùi của dầu , phết một lớp dầu mỏng lên mặt kính hoặc xoa vào lòng bàn tay rồi tiến hành ngửi để đánh giá . Để nhận biết mùi dễ dàng hơn , cho 300ml dầu vào cốc thủy tinh , làm nóng đến 50oC , dùng đũa thủy tinh khuấy nhanh và tiến hành thử . Khi cần thiết đem so sánh với mẫu dầu có phẩm chất tốt * * * * Phương pháp do thơi gian chảy qua ống mao quản: Tiến hành thử: Cho mẫu thử vào nhánh B kẹp nhớt kế theo phương thẳng đứng và ngâm trong máy điều nhiệt ở nhiệt độ qui định trong 20 phút. Sau đó, dung áp lực hút và đẩy cho dàu đi qua mao quản vào bầu định mức sao cho mức dầu cao hơn mực chuẩn trên một ít. Sau đó để dầu chảy tự do từ bầu định mức sang nhánh B và dung đồng hồ đo giây để tính thời gian. Thời gian bắt đầu kể từ lúc mặt khum của dầu rời khỏi vạch chuẩn trên và cuối cùng là khi dầu vừa chảy hết qua vạch chuẩn dưới. Trong thời gian thử, cần giữ nhiệt độ cho máy điều nhiệt không thay đổi. Tiến hành thử 3 lần để lấy giá trị trung bình. Rửa sạch nhớt kế và tiến hành thử như trên để xác định thởi gian chảy qua nước cất. * * * * Phương pháp đo vận tốc của viên bi : Tiến hành thử : Đổ mẫu thử đã khử hết nước và lọc sạch qua natri sunfat khan vào ống thử sao cho không tạo bọt khí ( nếu có thì ít nhất ) . Thả viên bi có kích thước tương ứng qua ống vào ống thử . Dùng thời kế đo thời gian rơi của viên bi bắt đầu lúc điểm dưới của vien bi chạm vào vạch thứ 2 và thời gian cuối cùng lúc điểm này chạm vào vạch thứ 5 của ống . Thả lần lượt 5 viên bi , lấy trung bình cộng của 5 lần thời gian đo được , làm thời gian cần xác định . Theo trình tự như trên , tiến hành xác định độ nhớt của chất lỏng tiêu chuẩn . * * * * Cách tiến hành : Chuẩn bị thiết bị Bật máy đo quang phổ hấp thụ nguyên tử và máy hiệu chỉnh nền deteri . Theo hướng dẫn của nhà sản xuất , điều chỉnh cường độ của đèn , khe hở , độ dài bước sóng và độ khuếch đại . Độ dài bước sóng thích hợp cho từng kim loại:Đồng là 324,7mm; Sắt là 302,1mm; Niken là 232,0mm Tố ưu hóa vị trí của lò graphit trong máy đo quang phở ấp thụ nguyên tử và cho chạy trương trình điều khiển dò theo bảng 1 Bảng 1- Chương trình hoạt động của lò nguyên tử hóa graphit * * Để xác định hàm lượng của đồng và niken sử dụng một ống graphit không phủ pyrolitic . Để xác định hàm lượng của sắt , sử dụng một ống được phủ niobi bên trong để chắc chắn rằng toàn bộ lượng sắt được xác định . Trước mỗi lần bơm mẫu , xử lý đầu pipet trước bằng cách hút vào rồi bỏ đi 20µl n-heptan . Xử lý trước mẫu thử và dung dịch đã chuẩn bị . Cho tất cả mẫu thử , dầu loãng và các dung dịch chuẩn làm việc vào tủ sấy ở 600C ít nhất là 15 phút trước khhi xác định . Nếu hàm lượng của kim loại trong chất béo được biết nằm ngoài phạm vi đưa ra , pha loãng chúng với dung dịch dầu loãng . Lắc kỹ tất cả các mẫu thử và các dung dich trước khi phân tích . Xác định . Ống mẫu trắng graphit . Dầu loãng dùng cho mẫu trắng . Chuẩn hóa thiết bị . Phân tích mẫu thử . Các mẫu thử lỏng ở 400C . Các mẫu thử đặc ở 400C . Dựng đồ thị chuẩn . * * Nguyên tắc : Hòa tan phần mẫu thử trong n-hexan và chiết chất chống oxy hóa này bằng axetonitryl. Nhận biết các chất chống oxy hóa này bằng sắc ký lớp mỏng. Cách tiến hành: Phần lấy mẫu thử : lấy một phần mẫu thử khoảng từ 7.5g đến 10g từ các mẫu thí nghiệm Chiết các chất chống oxi hóa : Sắc ký và nhận biết * * Tầm quan trọng của dầu : Cơ thể người được nuôi dưỡng bởi các chất khác nhau, trong đó việc bổ sung chất béo đóng vai trò quan trọng để duy trì cơ thể và tăng khả năng đề kháng. Tuy rằng hầu hết các phụ nữ đều "sợ" chất béo, nhưng thực ra đó vẫn là một trong 4 nhóm chất cần thiết cho cơ thể. Vấn đề là bạn cần chọn lựa và dung nạp chất béo thế nào để phù hợp với nhu cầu mà không ảnh hưởng đến cuộc sống.  * * Có rất nhiều phương pháp kiểm nghiệm dầu nhưng các phương pháp trên được chọn vì nó thông dụng và dễ dàng thực hiện Thông qua các phương pháp kiểm nghiệm dầu ăn : + Có thể xác định được thành phần hóa học của các loại dầu tốt hoặc hư hỏng và các chất đôc trong dầu +Đồng thời có thể loại bỏ các chất độc hại trong dầu để tránh các ngộ độc trong thực phẩm + Giúp người tiêu dùng có thể lựa chọn , sử dụng dầu đúng cách . Tuy nhiên bên cạnh những ưu điểm cũng có những hạn chế như phải có công nghệ hiện đại , chi phí tốn kém , mất nhiều thời gian , ……. * * * *