Tiểu luận Phương pháp nghiên cứu khoa học Thanh trùng, tiệt trùng sữa bò tươi bằng nhiệt

BỘ CÔNG THƯƠNGĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCMTHANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG SỮA BÒ TƯƠIBẰNG NHIỆTGVHD: NGUYỄN THỊ BÍCH HẬUNHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 7SỮA BÒ TƯƠI PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG BẰNG NHIỆT1. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ1.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG SỮA:THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA BÒNước GluxitLipid Vitamin & Khóang chấtProtein 1. NƯỚCLà thành phần chiếm chủ yếu của sữa, đóng vai trò quan trọng. Là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ.2.PROTEINCó 2 loại: whey và casein. + Casein là phần váng sữa. + Whey là phần chất lỏng còn lại sau khi tách phần váng sữa.3. LIPIDLà một thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan.Ảnh hưởng nhiều đến mùi vị, trạng thái của các sản phẩm sữa lên men.Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ.=> Tốt cho sự phát triển của não, tái tạo mô tế bào, ổn định mạch.4. GLUXITGluxit có trong sữa chủ yếu là lactose ( đường sữa ).Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành caramen.=> Có khả năng làm tăng nhanh quá trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.5. VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤTChất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iôt, nhôm, crôm,...Muối khoáng có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat,...Trong sữa bò có nhiều loại vitamin tan trong chất béo ( vitamin A, D, E, K,..) nhóm vitamin tan trong nước ( vitamin B1 ,B2 ,B12 , C, PP,...).1.2. CÁC VI SINH VẬT CÓ TRONG SỮAVi khuẩn lactic Hầu hết bị tiêu diệt ở nhiệt độ thanh trùng (800C)Lên men đường đơn, đường đôi, đông tụ casein sữa chua, phomatVi khuẩn lên men butyric (Clostridium) Đường Acid butyric, butanol, ethanol, CO2,H2 thành phần hóa học, giá trị cảm quan thay đổiKhông bị diệt ở nhiệt độ thanh trùngVi khuẩn lên men propionic (Propionibacterium) Đường Acid propionic, CO2, Hỏng sữa Nhiệt tối ưu 300CVi khuẩn gây thốiColiform, Pseudomonas Sinh lipase và protease phân giải pro và lipid Mùi ôi, hỏng sữaNẤM MENSaccharomyces, Debaromuces, Torulopsis Bị diệt ở nhiệt độ thanh trùng (750C) trong 10 – 15 giâySaccharomyces lên men lactose tạo rượu và CO2 Sữa có vị chua tự nhiênNẤM MỐCPenicillium, Geotrichum candidum:Geotrichum candidum (nấm sữa) gây ôi chua, màu, mùi bất thườngBị diệt ở nhiệt độ thanh trùng (750C) trong 10 – 15 giây2. PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG SỮA BÒ TƯƠI BẰNG NHIỆT2.2. Phương pháp thanh trùng bằng nhiệt: Thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm đến 60-90°C, nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc. Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm như bia, nước ngọt, các loại đồ uống, và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.Sữa thanh trùng là sữa tươi mới vắt được xử lý ở nhiệt độ thấp 72 – 90 độ C trong khoảng 15 – 30 giây. Sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 4 độ C và được đóng gói vào bao bì.Sữa tươi thanh trùng cần được bảo quản lạnh ở nhiệt độ khoảng 2 – 6 độ C liên tục nhằm khống chế vi khuẩn phát triển và được sử dụng trong thời gian ngắn khoảng 7 – 10 ngày.Do được xử lý ở nhiệt độ thấp nên sữa tươi thanh trùng giữ được hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất quan trọng có trong sữa nguyên liệu và vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa bò tươi tự nhiên.Tiệt trùng là quá trình mà trong đó thực phẩm được gia nhiệt đến một nhiệt độ đủ cao và trong một thời gian đủ dài để phá hủy hoạt động của vi sinh vật và enzyme. Kết quả là, các loại thực phẩm tiệt trùng có tuổi thọ vượt quá 6 tháng ở nhiệt độ môi trường xung quanh. 2.2. Phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt:Sữa tươi tiệt trùng là sữa tươi được xử lý ở nhiệt độ cao từ 138 – 141 độ C trong 2 – 4 giây. Sau đó được làm lạnh nhanh và đóng gói trong bao bì tiệt trùng đặc biệt.Sữa tươi tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường, trong thời gian 6 tháng đến 1 năm.Tỷ lệ vitamin của sữa tươi tiệt trùng có bị mất mát trong quá trình xử lý nhưng không đáng kể.2.3. So Sánh & Ưu - Nhược ĐiểmPP Thanh Trung – Tiệt TrùngSo Sánh & Ưu - Nhược ĐiểmPP Thanh Trung – Tiệt TrùngSo Sánh & Ưu - Nhược ĐiểmPP Thanh Trung – Tiệt TrùngThanh trùngTiệt trùngChỉ diệt tế bào sinh dưỡng, không làm chết tất cả các vsvVô hoạt toàn bộ hệ vsv và enzyme có trong sữaSo Sánh & Ưu - Nhược ĐiểmPP Thanh Trung – Tiệt TrùngNhiệt độ và thời gian sử lýThanh trùngTiệt trùngCó thể để ở nhiệt độ phòngHạn sử dụng không dài, trong vòng khoảng 10 ngàygiữa được trong vòng 6 – 12 thángSo Sánh & Ưu - Nhược ĐiểmPP Thanh Trung – Tiệt TrùngNhiệt độ và thời gian bảo quảnThanh trùngTiệt trùngGiữ được lượng vitamin tự nhiên cao và lớp váng sữa chứa nhiều khoáng chất (Ca, Na, K,...), protein,..Đồng thời giữa được mùi vị sữa bò căn bảnLượng vitamin tự nhiên thấp, nhưng «rộng» dinh dưỡng vì bổ sung được thêm: DHA, selen,...Có thể bổ sung hương liệu tự nhiên.Trẻ em trên 18 tháng tuổiTrẻ em trên 12 tháng tuổiSo Sánh & Ưu - Nhược ĐiểmPP Thanh Trung – Tiệt TrùngHàm lượng dinh dưỡng - Đối tượng sử dụngSo Sánh & Ưu - Nhược ĐiểmPP Thanh Trung – Tiệt TrùngPhương pháp thanh trùngSo Sánh & Ưu - Nhược ĐiểmPP Thanh Trung – Tiệt TrùngPhương pháp tiệt trùng2.4. Máy móc, thiết bị_Quy trình:Thanh trùng HTST:Ngày nay thanh trùng thực hiện bằng thiết bị trao đổi nhiệt, thông thường là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm cho phép thực phẩm chạy liên tục trong hệ thống kín trong thời gian ngắn (HTST). 2.4. Máy móc, thiết bị_Quy trình:Tiệt trùng UHT:Quy trình tiệt trùng thương mại: Nguyên liệu được xử lý ở nhiệt độ 135-140oC trong thời gian rất ngắn (khoảng 2 – 5 giây), rồi làm nguội nhanh xuống 20 – 25oC, giúp tiêu diệt hầu hết vi khuẩn có hại và giữ lại tối đa dưỡng chất.CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!