Tiểu luận Prebiotics vai trò và ứng dụng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆSINH HỌC VÀCÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Prebiotics vai trò và ứng dụng GV HD : Hồ Phú Hà L/O/G/O HV : Trịnh Thị Thảo Bùi Văn Hiệu Lê Thị Thu Nguyễn Thị An Trang NỘI DUNGTIỂ U LUẬN 1. Đặt vấn đề 2. Tổng quan prebiotics 3. Giới thiệu quy trình sản xuất XOS 4. Một số sản phẩm có chứa prebiotics  Prebiotics làgi ̀?  Prebiotics có ở đâu?  Prebiotic có tác dụng như thế nào?  Vì sao bạn cần prebiotics?  Sản phẩm nào trên thị trường hiện nay cóchứ a prebiotics? 5/24/2011 4 1.Prebiotics là gì? Prebiotics là hợp chất hữu cơ thuộc nhóm cacbonhydrat mà cơ thể vật chủ không tiêu hóa được (chủ yếu là oligosaccharides), nó kích thích sự phát triển và hoạt động của vi khuẩn có lợi trong ruột. 2. Nguồn gốc  Prebiotics có nhiều trong sữa mẹ  Một số thực phẩm: đậu nành, yến mạch thô, lúa mì nguyên cám và lúa mạch nguyên cám, hành, chuối, tỏi, a-ti-sô, nho... 3. Phân loại prebiotic Hiện nay có khoảng ≥20 loại prebiotics, tuy nhiên các loại sau được nghiên cứu và ứng dụng nhiều nhất Fructo-oligosaccharides (FOS) Galacto-oligosaccharides (GOS) Mano-oligosaccharides (MOS) Xylo-oligosaccharides (XOS) Nguồn thu các loại đường  FOS: có nguồn gốc từ thực vật, có trong nhiều loại thực phẩm như măng tây, chuối, yến mạch, tỏi, atisô và rau diếp xoăn nhưng hàm lượng lại khá thấp.  GOS: có nguồn gốc từ động vật, được chiết xuất từ lactose có trong sữa bò, dê...  XOS: có nguồn gốc ở trái cây, rau quả, tre, mật ong, sữa … Cấu trúc xylose 4. Tác động của prebiotic:  Tích cực:  Tái tạo sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột (chống lại các vi khuẩn gây bệnh)  Giảm cholesterol trong máu  Giảm lượng glucose trong máu  Tăng cường hấp thụ khoáng chất và hệ thống miễn dịch.  Đóng vai trò như một cái bẫy đối với vi khuẩn gây hại. Hạn chế  Các loại đường có nguồn gốc từ FOS có thể kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn Klebsiella là một vi khuẩn gây bệnh ở đường ruột.  Tiêu thụ prebiotic làm tăng vi khuẩn tạo khí gas trong hệ tiêu hóa.  Prebiotic có tác dụng khác nhau lên các đối tượng khác nhau.  Prebiotic có ích cho sức khỏe nhưng không phải là chất thiết yếu nên không có khái niệm "thiếu prebiotic" trong cơ thể.  Lưu ý, nếu dùng quá nhiều prebiotic có thể gây ra tiêu chảy. Chế độ ăn bình thường với đầy đủ chất dinh dưỡng đảm bảo cơ thể được cung cấp đầy đủ prebiotic. 5/24/2011 9 5. XOS  Xylo-oligosaccharides (XOS): là đường oligomers tạo thành từ 2-7 phân tử xylopyranose theo liên kết β-1,4 glycosidic.  Thành phần chính của sản phẩm đường XOS: + Xylopyranose + Cylobiose + Trisaccharide + Các oligosaccharide khác Tính chất XOS  Tính chất hóa lý  Có độ ngọt vừa phải, bền với pH và nhiệt độ  Có đặc tính cảm quan phù hợp để đưa vào thực phẩm  Bền và giữ được đặc tính ổn định trong quá trình bảo quản  Tính chất chức năng  Cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột  Tăng khả năng miễn dịch cơ thể  Giảm hiện tượng táo bón  Tổng hợp Vitamin và một số hợp chất có lợi  Thành phần trong chế độ ăn kiêng ở một số bệnh kinh niên  Ứ ng dụng  Trong công nghệ thực phẩm: là thành phần của thực phẩm chức năng.  Trong dược phẩm: là tiền chất cho các loại thuốc kháng virus và chống ung thư. Một số chế phẩm đường XOS  Nguyên liệu sản xuất  Xylo - oligosaccharides có ở trái cây, rau quả, tre, mật ong, sữa …  Trong sản xuất quy mô công nghiệp: các nguyên liệu giàu Xylan như hemicellulose: + Sinh khối thực vật: gỗ cứng, gỗ mềm, rơm… + Phụ phẩm nông nghiệp: lõi ngô QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG XOS Nguyên liệu (lõi ngô) o 90 C, NaOH, Nghiền khuấy trộn,90 phút Xử lý thủy nhiệt Xylanase, 46oC pH5,6, 12 giờ Thuỷ phân bằng enzyme CaO (2% w/w) Lọc thu dịch đường Loại muối bằng sắc ký trao đổi Ion Cô đặc dịch đường đến nồng 50độ oBx, pH6,5 Xử lý than hoạt tính (2% khối lượng), 1 giờ Lọc loại than hoạt tính Cô đặc đến nồng độ 74,5oBx Chế phẩm dạng syrup Sấy xylose 23.4%, xylobiose 34.4%,  Chế phẩm dạng bột xylotriose 8.51%, Xylotetraose và đường khác:25,7% ỨNG DỤNG Bổ sung vào sữa cho trẻ nhỏ và phụ nữ có thai  Bổ sung vào một số thực phẩm chức năng cho người già, người bệnh ung thư, giảm cholesterol trong máu  Bổ sung vào thức ăn cho vật nuôi 5/24/2011 15