Tiểu luận Quy trình công nghệ lên men sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trường Đại học Nha Trang Viện Công nghệ sinh học và môi trường ************************** Tiểu luận: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc Giáo viên hướng dẫn: Trần Thanh Giang Sinh viên thực hiện: 1. Đoàn Văn Tiến 2. Tạ Hữu Minh 3. Trịnh Minh Tuấn 4. Nguyễn Cẩm Thạch 5. Nguyễn Hoàng Thục Linh 6. Lưu Đình Anh Nha Trang, tháng 3 năm 2011 1. Tổng quan: Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sự rất tốt cho sức khỏe. Trong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health (Mỹ) liệt kê ra thì 5 ngôi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản, Hy Lạp, Ấn Độ và Hàn Quốc (theo Báo Thanh Niên thông tin , ngày 21/05/2006). Trong đó, kim chi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc. Tại Hàn Quốc món kim chi nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng đến mức, trong tiếng Việt, Hàn Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là "xứ sở kim chi". Loại thực phẩm cay đặc biệt này được người Hàn Quốc dùng rất nhiều trong các bữa ăn, trung bình mỗi công dân Hàn Quốc ăn hơn 18kg kim chi/năm. Không chỉ có thể ăn nó với cơm trắng hoặc mì gói, kim chi cũng được dùng cho các món soup, bánh mì thậm chí trên bề mặt bánh piza. Vậy kim chi thực chất thuộc loại thực phẩm nào, nguồn gốc từ đâu, thành phần dinh dưỡng cũng như những lợi ích khi sử dụng kim chi là gì và cách chế biến kim chi như thế nào? Trong bài báo cáo này, chúng tôi sẽ đề cập và giải thích rõ tất cả những vấn đề trên, đặc biệt sẽ đi sâu vào nội dung quy trình công nghệ lên men sản xuất kim chi Hàn Quốc-một món ăn quen thuộc đối với tất cả chúng ta. 1.1. Kim chi là gì? Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ lên men của Hàn Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae của Trung Quốc, có nghĩa là các loại rau củ ngâm muối. Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kim chi hàng năm được sản xuất với một lượng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên là Kimjang, với mục đích cho việc sử dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ tươi trở nên khan hiếm. Ở Hàn Quốc, hầu như tất cả các loại rau củ lên men đều có thể được sử dụng như là nguồn sản xuất kim chi. Mặc dù có trên 150 loại kim chi khác nhau ở Hàn Quốc dựa trên sự khác nhau về loại nguyên liệu và phương pháp lên men, loại kim chi nổi tiếng và phổ biến nhất là kim chi baechu làm từ cải thảo baechu của Hàn Quốc (được người phương Tây biết đến như một loại cải thảo Trung Quốc). Để sản xuất kim chi phải trải qua một loạt các quá trình chế biến bao gồm tiền xử lý rau củ, gia vị và các nguyên liệu phụ khác. Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất kim chi cũng như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên men như nhiệt độ, không khí, hàm lượng muối và vật chứa đựng kim chi là những nhân tố rất quan trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của kim chi. Kim chi lên men chứa khá cao tỷ lệ vi khuẩn lactic ( từ 107 đến 109 CFU/ml), các acid hữu cơ, các chất dinh dưỡng cũng như các thành phần chức năng khác được tạo thành từ nguyên liệu và từ quá trình lên men. Sản phẩm kim chi lên men đúng cách sẽ rất ngon và có hương vị riêng biệt của sự kết hợp giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt và vị carbonate tươi mát. Đối với người Hàn, kim chi được sử dụng như một món ăn đậm đà hương vị nhất và thường xuyên đi kèm với cơm. Thật ra, người Hàn Quốc sử dụng kim chi hằng ngày trong mỗi bữa ăn. Trong suốt những giai đoạn khó khăn khi mà người Hàn không có những món ăn đi kèm khác, kim chi trở thành món ăn duy nhất mà họ có. Suốt những năm 50 (giai đoạn tiền chiến tranh Hàn Quốc), mức độ tiêu thụ kim chi của mỗi người là 200-300g/ngày. Về mặt dinh dưỡng, kim chi là một nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, các chất xơ và những chất dinh dưỡng chức năng khác cũng như các chất hóa học thực vật. Kim chi có khả năng thúc đẩy sự thèm ăn, giảm chứng táo bón, điều hòa hệ tiêu hóa, chứa các chất chống lại những chất gây ung thư, có tác dụng chống lão hóa và có những lợi ích sức khỏe khác. Trước đây, kim chi được sử dụng như một loại sản phẩm sản xuất thủ công trong phạm vi các hộ gia đình, nhưng ngày nay kim chi đã ngày càng được sản xuất thương mại nhiều hơn. Các loại kim chi khác nhau đã được bao gói trong các túi nhôm mỏng, hay các lọ thủy tinh hoặc plastic để phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu. 1.2. Lịch sử của kimchi: Không phải ngẫu nhiên mà chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố Kim Chi là một Quốc bảo. Với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, kim chi đã trở thành một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của các gia đình Hàn Quốc. Kim chi có một lịch sử lâu đời. Do Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh, mùa đông rất khắc nghiệt vì có nhiều tuyết. Mùa đông ở Hàn quốc thường kéo dài, và trong mùa đông không có một loại cây nào có thể phát triển được. Vì vậy mà người Hàn Quốc đã phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp vitamin cho cơ thể. Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể trồng bất cứ loại rau nào, người Hàn Quốc đã có một phương pháp bảo quản và chế biến bằng cách làm khô với củ Cải, củ Sâm, một số loại lá …, hoặc bằng cách ướp với tương đậu (lá vừng, lá đậu…), hay ướp với tương ớt và ớt bột như thân cây tỏi, củ cải v.v…. Do đó khi mùa đông đến thì người Hàn Quốc sẽ không lo lắng về việc thiếu rau củ nữa. Mặt khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thường là dưới âm độ do đó ăn mặn và cay là một trong những phương pháp giữ ấm cho cơ thể. Từ đó hình thành nên món ăn kim chi (tuy nhiên cũng cần phải trải qua nhiều thay đổi mới trở thành món kim chi hiện nay). Một số nguồn cho rằng kim chi có thể đã xuất hiện chừng 2600-3000 năm trước (thời kì đồ đá mới). Lúc này kim chi được làm một cách rất đơn giản là chỉ ướp rau với muối. Đến thời kỳ Tam Quốc (thế kỷ IV đến thế kỷ thứ VII) người Hàn Quốc đã cho thêm các gia vị khác như: hành, tỏi, gừng… vào kim chi. Sau đó trong suốt triều đại vua Koryo (918-1392) (triều đại Cao Ly) phương pháp mới làm kim chi chỉ có sử dụng kết hợp gia vị và ướp muối đã được phổ biến và ưa chuộng hơn là chỉ dùng muối như ban đầu. Theo cách mới này, thì gia vị sẽ được thêm vào loại rau được lựa chọn làm kim chi rồi đem ướp muối vào kim chi. Đến khi đạt được độ chín mùi cần thiết thì được đem đi trữ và dùng dần trong thời gian dài. Sự phát triển cuối cùng là sau cuộc chiến tranh giữa Triều Tiên và Nhật Bản (1592) các loại nguyên liệu có vị cay như ớt, mù tạc Ấn Độ đã được du nhập vào Triều Tiên. Từ đó Kim Chi có thêm vị cay và được định vị giống như món Kim Chi ngày nay. Kết quả là kim chi đã trở thành một món ăn có sự kết hợp hài hòa giữa rau và gia vị cho đến ngày nay. Cho đến nửa sau triều đại Chosun(1392-1897) càng có nhiều món ăn và kỹ thuật làm kim chi được tạo ra, ví dụ như món kim chi nước, người ta dùng lá cây mào gà để tạo màu đỏ, và dùng các đồng tiền đồng để giữ màu xanh của rau làm kim chi. Vào cuối triều đại Chosun, công thức làm kim chi đã có sự thay đổi lớn, người ta đã áp dụng phương pháp ngâm muối hai lần. Kim chi lúc này được ngâm muối, rồi sau đó rửa sạch, giũ cho ráo nước, rồi tiếp tục thêm gia vị và ngâm muối lần hai. Nước tương hay nước sốt từ các loại cá đã được ướp muối và lên men nhằm tạo mùi vị và độ mặn thích hợp. Và từ đó hình thành một loại kim chi mới “kim chi modum”, trong món này ngoài các loại gia vị còn có cá sống, cá muối, thịt, các loại đậu. Nhưng còn một số ý kiến khác cho rằng Kim Chi ra đời từ thời kỳ Triều Tiên (thế kỷ XVI) và đã có hình thức giống như ngày nay. Kimchi tại các vùng của Hàn Quốc cũng khác nhau về nồng độ muối, độ chua, độ cay. Các tỉnh ở miền Nam Hàn Quốc kim chi có vị đậm đà và thường sử dụng hải sản làm nguyên liệu. Các tỉnh ở miền bắc lại sử dụng ít muối, ít ớt và thường là loại Kimchi nhiều nước. Kimchi nhiều khi còn đặc trưng cho bản sắc của từng vùng do nhiều sản vật của các vùng thường được sử dụng để chế biến Kimchi. Bảo tàng về kim chi ở Seoul đã ghi nhận 187 loại kim chi từ xưa đến nay. Trong đó có các loại như: Kim chi kkakdugi (깍두기) làm bằng củ cải và không dùng cải thảo. Kim chi oisobaegi (오이소배기) làm từ dưa chuột Kim chi kkaennip (깻잎) làm bằng lá kkaennip (en:perilla - một loại cây tương tự tía tô) muối trong xì dầu, ớt, tỏi, hành và các gia vị khác. V.v… 1.3. Phân loại kimchi: Có rất nhiều loại kim chi khác nhau dựa vào thành phần nguyên liệu được sử dụng, phương pháp chế biến, mùa thu hoạch và vùng miền địa lý. Mặc dù baechu (cải thảo Hàn Quốc) và cải bắp được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất kim chi, các loại rau củ khác cũng có thể được sử dụng tùy thuộc vào mùa. Ở Hàn Quốc, khí hậu miền Bắc lạnh hơn miền Nam vào mùa đông nên kim chi ở miền Bắc thường chứa ít muối, trong khi đó kim chi ở miền Nam được ướp nhiều muối hơn để bảo quản được lâu. Ngoài ra những người dân sống gần vùng biển sẽ chế biến món kim chi có chứa nhiều cá hơn. 1.3.1 Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính: Theo Son phân loại năm 1991 có 161 loại kim chi và được chia thành 8 nhóm dựa trên thành phần nguyên liệu chính để sản xuất kim chi (xem bảng 1). Nhóm đầu tiên là kim chi baechu (gồm 12 loại), trong đó kim chi tongbaechu phổ biến nhất, theo sau là kim chi baek và kim chi bossam. Nhóm thứ hai là nhóm kim chi cải bắp (gồm 17 loại), trong đó được yêu thích nhất là kim chi dongchimi và kim chi chonggak. Trong nhóm kaktugi (gồm 25 loại) thì kaktugi cải bắp là phổ biến nhất. Trong nhóm thứ tư- nhóm kim chi sokbakji và kim chi nabak, có tới 20 loại khác nhau bao gồm có cả kim chi sokbakji và kim chi nabak. Nhóm thứ năm thuộc về nhóm các loại rau củ xanh và rau mầm (gồm 27 loại), nhóm này gồm kim chi lá mù tạc và kim chi kodulbaegi. Nhóm thứ sáu gồm kim chi làm từ quả và củ (27 loại), trong số đó có kim chi dưa leo và kim chi ngưu bàng. Nhóm hành tươi, tỏi và tỏi tây có 14 loại. Trong đó kim chi hành tươi và kim chi tỏi tây là những món kim chi được yêu thích ở tỉnh Kyoungnam thuộc miền Nam Hàn Quốc. Nhóm thứ tám có 19 loại kim chi khác nhau làm từ thịt, cá, các loài có vỏ (nghêu sò ốc hến…) và tảo biển. Một cuộc điều tra việc sử dụng kim chi của các hộ gia đình Hàn Quốc cho thấy kim chi baechu được dùng nhiều nhất, tiếp đến là kaktugi cải bắp, dongchimi, và sau đó là kim chi bắp cải nhỏ và kim chi chonggak. Như vậy, cả kim chi baechu và kim chi kaktugi là những kim chi phổ biến nhất, song kim chi baechu phổ biến hơn nhiều và đại diện cho kim chi Hàn Quốc như một cái tên chung khi nhắc đến kim chi. Ngoài ra ta còn thấy kim chi baechu chiếm phần lớn thị trường kim chi (trên 70%) còn kim chi cải bắp chiếm thấp hơn (khoảng 20%). Bảng 1: Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu STT Nhóm Loại 1 Kim chi baechu (Kim chi cải thảo baechu Hàn Quốc) (12 loại) Kim chi tongbaechu (kim chi cải thảo để nguyên củ), kim chi baek, kim chi bossam (kim chi cắt ngắn), các loại rau củ ngâm giấm trước khi ăn, v.v… 2 Kim chi cải bắp (17 loại) Dongchimi, cải củ zangi, chonggak dongchimi, mupinul kim chi (kim chi cải củ thái miếng), kim chi chonggak, kimchi sunmu ( kim chi cải), kim chi chae (kim chi cải củ thái mỏng), muchung dongchimi (kim chi lá cải củ), musobagi (cải củ tạp), kim chi cải củ ngâm giấm, kim chi musun (kim chi cải non), v.v… 3 Kaktugi (25 loại) Củ cải kaktugi, cải củ và sò kaktugi,cải củ và tỏi tăm dại kaktugi, cải củ và tỏi tây kaktugi, củ cải và lá cải kaktugi, dưa chuột kaktugi, chonggak kaktugi, cải củ và ruột cá pô lắc ướp muối kaktugi, cải củ luộc sơ kaktugi, yolmu kaktugi, cải củ và cá tuyết kaktugi, v.v… 4 Kim chi sokbakji và nabak (20 loại) Sokbakji, bí đao sokbakji, kim chi nhân sâm non nabak, kim chi nabak (kim chi củ cải và cải thảo cắt miếng), kim chi chang, changzanji, v.v… 5 Kim chi rau củ xanh và rau củ non (27 loại) Kim chi Shigumchi (kim chi rau chân vịt), kim chi nước (kim chi lá mù tạc), kim chi kodulbaegi ( kim chi rau diếp dại), kim chi kongnamul (kim chi mầm hạt đậu), kim chi minari (kimchi cỏ muỗi), kim chi doraji (kim chi hoa chuông lớn), kim chi dolnamul (kim chi trường sinh), kim chi lá mù tạc non,v.v… 6 Kim chi quả và rau củ (27 loại) Kim chi Oi (kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi dưa chuột tạp), dưa chuột ngâm dấm, hobak kimchi (kim chi bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma (kim chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt xanh), kim chi uong (kim chi cây ngưu bàng), kim chi dưa chuột, kim chi kam (kim chi hồng vàng), v.v… 7 Kim chi hành tươi, tỏi, và tỏi tây (14 loại) Kim chi tỏi tây, kim chi hành lá tươi, hành tươi zanji, dalrae kimchi (kim chi tỏi tăm dại), v.v… 8 Kim chi thịt, cá, ngêu sò và rong biển (19 loại) Kim chi thịt, kim chi gà, kim chi gà lôi, kim chi bào ngư, kim chi tảo tía xanh, kim chi sò, kim chi cá tuyết, kim chi cá pô lắc khô, kim chi mực, kim chi cá pô lắc Alaska, kim chi hải sản, miyok kimchi (kim chi tảo nâu), v.v… 1.3.2. Phân loại theo mùa: a. Mùa xuân và mùa hè: Kim chi Yolmu (Kim chi củ cải non): Là loại rau phổ biến nhất mùa xuân và mùa hè. Chế biến với mắm cá hoặc không, trộn với mì sợi hay cơm tạo hương vị độc đáo suốt mùa hè nóng bức. Kim chi Nabak: Đây là món kim chi có quanh năm làm từ củ cải và cải thảo, món này càng ít cay càng ngon. Khi làm chú ý rắc muối lên củ cải và cải thảo một lượng vừa phải và đúng lúc, tránh món ăn quá mặn hoặc không kịp thấm. Những gia vị khác thì nên cắt nhỏ rồi cho vào để tránh nước kim chi bị sệt và nhớt, ớt đâm cũng không nên cho trực tiếp vào nước. Người ta không sử dụng phần hành lá màu xanh mà dùng phần đầu màu trắng đã được rửa sạch vì phần màu xanh có nhựa nhớt. Tuy vậy vẫn không tránh khỏi tinh bột từ củ cải, đường và gia vị sẽ làm nước kim chi sệt và nhớt, để giảm độ nhớt người ta dùng một mảnh vải mỏng để lọc. Món này có thể được trộn chung với món Minari (cải xoong Hàn Quốc) khi ăn. Kim chi Oi Sobagi (kim chi dưa chuột): đây là món kim chi phổ biến nhất mùa xuân và mùa hè bởi cấu trúc cứng, giòn và hương vị tự nhiên của nó. Món này làm từ dưa chuột và một số nguyên liệu khác, chỉ được chế biến với lượng nhỏ vì mau chóng bị chua. Cẩn thận khi muối dưa để dưa chuột giòn. Dùng dao rạch vài đường lên trái dưa để giữ cho gia vị khi ướp không bị rơi ra ngoài. Nếu làm với lượng lớn thì chỉ cần cắt bỏ hai đầu rồi cắt quả dưa chuột làm bốn khúc theo chiều dài. Để giữ dưa tươi và nhiều nước người ta không dùng mắm cá để làm kim chi dưa chuột. Nếu đặt củ cải non vào giữa hai lớp dưa chuột, sẽ làm kim chi có vị ngon hơn và thể tích tăng lên. Ngày nay rau thơm thái mỏng là loại gia vị rất phổ biến khi dùng kèm với kim chi dưa chuột. Kim chi Crown daisy: đây là 1 món kim chi có mùi cỏ rất mạnh. Những thân cây dày và lá lớn là đặc điểm của nó. Để khử mùi cỏ, người ta trộn thêm dịch hồ bột vào. Chỉ trong vòng 1 hoặc 2 ngày là bạn có thể ăn được. Món này kích thích sự ngon miệng của bạn. Kim chi Puchu (một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia vị): là 1 món ăn phổ biến vào mùa hè ở tỉnh Kyong-sang, thường được làm với rất nhiều nước sốt cá để có thể ăn ngay sau khi chế biến. Đừng cho quá nhiều gia vị vào vì puchu có mùi cỏ rất mạnh, cũng không ướp puchu mà nên sư dụng sốt từ cá trồng để tạo vị mặn. Kim chi puchu bị chua rất nhanh nên người ta làm món này với lượng nhỏ đê ăn ngay (vào mùa hè puchu chỉ được sử dụng 1 đến 2 ngày Kim chi kkennip ( kim chi lá mè): đây là một loại kim chi đặc biệt vì có hương vị độc đáo. Ngâm lá cây mè vào nước muối 2-3 ngày và cho các loại gia vị đã được chuẩn bị sẵn vào giữa các lớp lá đến khi lá chuyển màu nâu thì món ăn có thể dùng được. Bạn có thêm nước sốt cá hồi lên men để khử bớt mùi hương quá nồng của cá. Kim chi Minari (Kim chi cải xoong Hàn quốc): đây là một món kim chi ngon có thể được sử dụng để làm phong phú thêm bữa ăn của bạn bằng tính chất cứng và giòn cũng như hương thơm nhành lá của nó. Tuy nhiên món kim chi này không bảo quản lâu được, tối đa chỉ khoảng vài tuần. Những người ăn chay khi làm món Minari thì không dùng cá mà thường làm món nước có củ cải cắt nhỏ. Một chú ý là khi bỏ muối nhiều có thể làm hư cấu trúc củ cải xoong. Kim chi Uong (Kim chi rể cây ngưu báng): Ngưu báng là một loại cây quanh năm, cứng và giòn, có nhiều xơ, có mùi thơm đặc trưng. Kim chi Uong phổ biến ở các tỉnh Kyongsan và Jeolla. Để làm món này người ta đập nhành lá rể cây để phá vỡ cấu trúc xơ thô ráp của nó trước khi chế biến. Ngưu báng cỏ vỏ màu nâu sậm, bên trong có màu trắng mềm hơn, rất phổ biến ở các tỉnh miền nam. Do có cấu trúc xơ nên rễ cây hút nước rất nhiều, vì vậy khi làm món kim chi này người ta thường cho nước rất nhiều khi chế biến. Kim chi Kaji sobagi (Kim chi cà tím): người ta nhồi tôm chua, hành lá, tỏi và các gia vị khác vào cà tím để làm món này. Quả cà tím trong quá trình làm không được ướp gia vị, chỉ lúc sau mới them được 1 ít nước sốt từ cá trồng để tạo nên hương thơm thoang thoảng dễ chịu. Do có cấu trúc đặc biệt là lớp vỏ ngoài rất dày và cứng bao bọc phần thịt mềm bên trong nên cà tím phải luôn được nấu lại khi sử dụng và cũng do đó các loại gia vị phải được nhồi phía trong. Vào mùa hè khi không có loại rau củ gì đặc biệt để làm kim chi thì người ta thường làm món kim chi từ cà tím này. b. Mùa thu: Kim chi Baechu (Kim chi cải thảo): được dung phổ biến nhất vào mùa đông. Bắp cải giữ nguyên không cắt, từng lớp bẹ cải được ướp với hỗn hợp các gia vị và rau củ thái mỏng, hỗn hợp này được gọi là “so”. Tuy cùng loại kim chi bắp cải nhưng cách chế biến lại khác nhau tùy theo từng vùng do khí hậu khác nhau. Kim chi miền bắc không cay và nhạt, trong khi kim chi miền nam thì cay, mặn và nhiều nước, còn ở miền trung thì rất mặn và nhiều nước. Lượng gia vị dung để ướp kim chi cũng khác nhau giữa các miền. Ở miền bắc người ta không dùng nhiều gia vị hỗn hợp “so” mà chủ yếu sử dụng củ cải thái mỏng đã ướp gia vị rải sơ giữa các bẹ. Trong khi ở miền trung, Kim chi được ướp nhiều gia vị hỗn hợp “so”. Nhưng riêng ở miền nam người ta còn trộn thêm hỗn hợp gia vị với nước mắm nhỉ, ngoài ra người ta còn phủ thêm một lớp gạo nếp bọc nguyên bắp cải. Kim chi Got (Kim chi lá mù tạc Ấn Độ): đây là 1 món kim chi khá phổ biến ở Jeolla-do. Vị cay nồng của nó là do cho thêm 1 lượng lớn bột ớt tỏi. Mùi và vị gắt của nó sẽ làm cho bạn thèm ăn. Mjolchijot và gạo sẽ làm giảm bớt vị cay nồng của nó. Nếu rãi đủ muối lên bề mặt, bạn có thể bảo quản nó đến mùa xuân và mùa hè. Kim chi Pa (Kim chi hành lá): đây là món kim chi cay, phổ biến ở Jeolla, được làm bằng loại hành lá non có thân dài vừa phải. Chọn loại hành lá có gốc trắng nhiều để làm kim chi hành lá vì nó ngọt hơn loại hành lá thường. Khi hành lá đã đủ chua và trở thành kim chi là lúc ta có thể thưởng thức món hành lá kim chi ngon nhất. Để kim chi hành lá đậm đà hơn, người ta cho nhiều nước mắm cá cơm ướp vào kim chi. Kim chi Bo (Kim chi Bosam – kim chi nhồi): đây là món kim chi truyền thống không chỉ nổi tiếng ở thị trấn Kesong mà phổ biến khắp toàn quốc. Những lá cải thảo bao bọc xung quanh nguyên liệu để thành kim chi có dạng bó. Nó rất thuận tiện để phục vụ và để ăn. Vì được làm từ nhiều loại hải sản và trái cây cho nên món kim chi này được lên men và làm mềm rất nhanh chóng, dễ dàng. Người ta thường dùng nó trong mỗi bữa ăn vào dịp tết nguyên đán. Kim chi Suk kkakdugi (Kim chi củ cải nấu chín): loại kim hci này được làm bằng cách nấu chin củ cải đã được cắt thành những khối và trộn chúng với gia vị. Món này thích hợp với người cao tuổi vì chúng dễ nhai. Vị của nó rất khác so với những kkakdugi thong thường khác. Củ cải không được nấu sôi quá lâu vì khi trộn chúng dễ bị nhũn.Thông thường người ta trộn củ cải đã được nấu chín với 1 lượng nhỏ củ cải chưa nấu. Bột ớp được thêm vào vừa đủ để tạo màu đỏ thẩm. Kim chi Ojingo chae (kim chi mực ống): kim chi này được làm từ mực ống tươi, loại mực được đánh bắt dọc theo bờ biển Đông của Kangwon-do, bằng cách trộn mực ống tươi và củ cải đã được xắt nhỏ cùng nhau. Đó là một loại kim chi củ cải rất phổ biến ở vùng biển đông, khu vực đánh bắt mực đầu tiên. Nó có độ giòn đặc biệt của cải và độ dai của mực. Kim chi gungjung jotgukji: là kim chi được làm hoàn toàn từ cải, từng được sử dụng trong các cung điện sang trọng của Hàn Quốc.Trong khi chuẩn bị “so”, mắm cr