Tiểu luận Quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM --- —š & ›— --- Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP LỚP: ĐHTP2 NHÓM THỰC HIỆN : GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Lệ Hà Chung Thị Phiến Nguyễn Thụy Vân Nhi Hồ Ngọc Thủy Tiên Huỳnh Anh Tuấn Lê Thị Thảo Ngân Nguyễn Thúy Liễu Dương Minh Tú TP.HCM, Tháng 6 năm 2010 LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời. Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể. Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyên liệu chính: 1.1.1. Cá nục: Phân loại: Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh Layang scad Round scad Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi Vùng phân bố Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác Quanh năm Quanh năm Nguồn nguyên liệu Được khai thác, đánh bắt. Cá này có sản lượng khá cao Được khai thác, đánh bắt. Cá này có sản lượng khá cao Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó Lưới vây, lưới kéo, vó, mành Kích cỡ khai thác 100-230 mm 90-200mm Thành phần dinh dưỡng: Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal g mg µg mg 93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá: Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu: Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng. Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng. Mức độ tươi ươn: Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng. Cà chua: Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste. Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Màu đỏ TCVN 5308:2008 Hình dạng - Không có tạp chất lạ - Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua. Chỉ tiêu hóa lý pH 4.6 TSS (Brix) 28 – 30 Pesticide–carbaryl 10 mg/kg CODEX Lycopene 45 mg/100g Antimon – Sb 1 ppm Bộ Y Tế Asen – As 1 ppm Bộ Y Tế Chì – Pb 2 ppm Thủy ngân – Hg 0.05 ppm Bộ Y Tế Cadimi – Cd 1 ppm Đồng – Cu 30 ppm Bộ Y Tế Kẽm - Zn 40 ppm Bộ Y Tế Chỉ tiêu vi sinh TPC 104 cfu/g Coliform 3 MPN/g E.coli Absent Yeast & Mold 45 T.Flat Sour Pore Formers 50 Thermophilic anaerobic 60% Mold Tối đa 50% 1.2. Nguyên liệu phụ: Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng phải đảm bảo chất lượng, tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một điều kiện nào đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ. Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau: 1.2.1. Muối nguyên liệu: Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trạng thái Tinh thể trắng. Không vón cục Hòa tan hoàn toàn. Chỉ tiêu hóa lý Chất không tan Ẩm độ NaCl Ca Mg Asen (As) Cadimi (Cd) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Đồng (Cu) Fe 0.07 % 3 % 97% 15 ppm 1 ppm 0.5 ppm 2 ppm 2 ppm 0.5 ppm 0.1 ppm 50 mg/kg Thai TCVN , Thai K.C salt K.C salt TCVN , Thai TCVN , Thai TCVN , Thai TCVN , Thai TCVN , Thai TCVN , Thai Thai Chỉ tiêu vi sinh: Không có 1.2.2. Đường tinh luyện: Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Tinh thể trắng óng vàng Không vón cục Không có mùi lạ Ngọt đặc trưng, không có vị lạ Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt TCVN TCVN TCVN TCVN Chỉ tiêu hóa lý Độ phân cực (độ Pol) Hàm lượng đường khử Tro dẫn điện Độ ẩm Độ màu Sunfua dioxit Asen (As) Đồng (Cu) Chì (Pb) 99.5 % (o Z) 0.1 % 0.1 % 0.1 % 30 ICUMA 7 mg/kg 1 mg/kg 2 mg/kg 0.5 mg/kg TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN Sấy 105oC – 3h Chỉ tiêu vi sinh TPC Yeast & Mold Coliform bacteria E.Coli 103cfu/g 10 cfu/g 3 cfu/g Không có RFV Bourbon RFV RFV 1.2.3. Paprika: Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trạng thái + Paprika O/S 200005% CU + Paprika W/S 50000 CU Mùi Đỏ đậm sền sệt Không tạp chất Hòa tan trong dầu thực vật Hòa tan trong nước Mùi tự nhiên của ớt bột Chỉ tiêu hóa lý Độ màu Chì (Pb) Asen (As) Thủy ngân (Hg) Cadimi (Cd) Sudan I, II, III, Sudan IV Para red Màu tổng hợp Alllergen, GMOS, MSG, Gluten, Acid HVP & 3- MCPD Pichloromethane & trichloroethylene Aceton Propan – 2 –ol Metanol Ethanol Hexane 200005% CU cho Paprika O/S 50000 CU cho Paprika W/S 3 ppm 3 ppm 1 ppm 1 ppm Không phát hiện Có phát hiện Có phát hiện Không phát hiện Không có 30 mg/kg 30 mg/kg 50 mg/kg 50 mg/kg 50 mg/kg 25 mg/kg FAO FAO, Neo Neo Neo TCS TCS Neo FAO FAO FAO FAO FAO Chỉ tiêu vi sinh Total Plate Count - TPC E.Coli Yeast & Mold Salmonella spp 103 cfu/g 10 cfu/g 102cfu/g Không có Neo Neo Neo Neo 1.2.4. Tinh bột biến tính: Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trạng thái Trắng đến trắng nhạt Không vón cục Không có tạp chất Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn Thai Chỉ tiêu hóa lý Ẩm pH Asen (As) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) SO2 14 % 5- 7 1 mg/kg 1 mg/kg 0.5 mg/kg 30 ppm Thai Thai Thai Thai Chỉ tiêu vi sinh Total Plate Count - TPC E.Coli Yeast & Mold Salmonella spp Tối đa là104 cfu/g 100 cfu/g 3 MPN/g Không có Thai Thai Thai Thai Hòa tan bột trong nước nóng (> 35o) 1.2.5. Phụ gia I + G: Bảng 1.12: Tiêu chuẩn phụ gia I + G Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng Tinh thể trắng. Bột mịn. Hòa tan hoàn toàn, không cặn và không màu. Không có tạp chất. Chỉ tiêu hóa lí pH Kim loại nặng Chì Asen 7 – 8.5 ≤ 10 ppm ≤ 1 ppm ≤ 1 ppm Ajinomoto Ajinomoto Ajinomoto Ajinomoto Chỉ tiêu vi sinh Nấm mốc Coliform ≤ 50 cfu/g Không Ajinomoto Ajinomoto 1.2.6. Bột ngọt: Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Ngoại hình Tinh thể trắng. Bột mịn. Không đóng cục. Không có tạp chất. Hòa tan hoàn toàn và không có cặn. TCVN TCVN Chỉ tiêu hóa lí Độ tinh khiết Giảm khối lượng khi sấy khô pH Độ quay đặc trưng Clorua Asen Chì ≥ 99% ≤ 0.5% 6.7 – 7.2 24.80 ~ 25.30 ≤ 0.2% ≤ 2 ppm ≤ 1 ppm ≤ 10 ppm Ajinomoto TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN Chỉ tiêu vi sinh TPC Coliform E.coli Nấm men và nấm mốc ≤ 10 cfu/g ≤ 3 MPN/g Không ≤ 1.0 x 102 cfu/g RFV RFV RFV Ajinomoto 1.2.7. Guar Gum: Bảng 1.14: Tiêu chuẩn Guar Gum Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng Bột màu trắng nhạt Bột mịn Không vón cục Không có tạp chất Hòa tan hoàn toàn và không có cặn Chỉ tiêu hóa lý pH Độ ẩm Độ nhớt của dung dịch 1% Chì (Pb) Kích thước hạt 5.5 – 6.5 (*) 12 % wb – cơ sở ướt 3500 – 4000 cps 2 mg/kg 80 % (lọt lưới # 100 mesh) 20 % (lọt lưới # 200 mesh) Lotus Lotus Lotus Lotus Lotus Chỉ tiêu vi sinh Total Plate Count - TPC E.Coli Yeast & Mold Salmonella spp 104 cfu/g Tối đa là 500 cfu/g Không có Không có Lotus Lotus Lotus Lotus Dầu nành tinh luyện: Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Vàng nhạt Không có tạp chất Không có mùi và vị ôi thiu Không giống mỡ và không có cặn TCVN Chỉ tiêu hóa lý Axit béo tự do Chỉ số peroxit Độ màu Chỉ số xà phòng hóa 0.3 % axit asoleic hay 0.6 mg KOH/g dầu 10 mili đương lượng hoạt tính/ kg dầu 3R, 2 OY 189 – 195 mg KOH/g TCVN CODEX TCVN CODEX CODEX Chỉ tiêu kim loại Asen (As) Chì (Pb) Đồng (Cu) Fe 1.5 mg/kg 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg TCVN TCVN BYT BYT Chỉ tiêu vi sinh Total Plate Count - TPC E.Coli Yeast & Mold Salmonella spp Coliforms Staphylococcus cereus 103 cfu/g 10 MPN/g 3 MPN/g Không có Không có Không có BYT BYT BYT BYT BYT BYT  Bột tiêu trắng: Bảng 1.16: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Vàng xanh. Bột mịn. Có mùi đặc trưng của tiêu, nồng và cay. Không có tạp chất lạ, không có mùi vị lạ. Chỉ tiêu hóa lý Ẩm độ Antimon (Sb) Asen (As) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) 12.5 % 1 mg/kg 5 mg/kg 2 mg/kg 0.05 mg/kg TCVN Bộ Y Tế Bộ Y Tế Bộ Y Tế Bộ Y Tế Chỉ tiêu vi sinh Coliform E.Coli Salmonella spp Total Plate Count – TPC Yeast & Mold 102 MPN/g Không có Không có Tối đa 105 cfu/g 2 x103 cfu/g TCVN TCVN TCVN RFV RFV Caramel: Bảng 1.17: Tiêu chuẩn caramel Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Hình dạng Màu nâu sệt Không có tạp chất Chỉ tiêu hóa lý Brix 78 – 80 % Chỉ tiêu vi sinh Total Plate Count – TPC E.Coli Yeast & Mold Tối đa là 5 x 103 cfu/g Tối đa là 50 cfu/g Tối đa là 10 cfu/g Củ hành: Bảng 1.18: Tiêu chuẩn củ hành Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng Mùi Vị Đường kính Trọng lượng Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu nhạt. Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối. Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn. Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn. Vị ngọt nhẹ. Đường kính 5 – 12 cm/củ Trọng lượng 100 -350g/ củ Không quá nghiêm ngặt Chỉ tiêu hóa lý pH Brix Độ mặn Cadimi (Cd) Chì (Pb) 5-7 7 - 10o Brix 6 – 8% 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg Bộ Y Tế Bộ Y Tế Phân tích phòng thí nghiệm bên ngoài 1 lần/năm 1.2.12. Bột ớt: Bảng 1.19: Tiêu chuẩn bột ớt Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Hình dạng Tạp chất, cặn Mùi, vị Màu đỏ Không có hạt, dạng sệt, Không có tạp chất, cặn Vị cay đặc trưng của ớt Chỉ tiêu hóa lý pH TSS Độ mặn Thuốc trừ sâu 4.2 0.2 28 1% 11 1% Không có Chỉ tiêu vi sinh Nấm mốc Coliform E.Coli APC Thermophilic flat sour perfomer Thermophilic anaerobic sporefomer 50 cfu/10g 102 MPN/g 3 MPN/g 104 cfu/g 50 cfu/10g 60 % CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất: NL.Sauce, phụ liệu và pha sauce Nước làm mát Nước đá Làm khô, dán nhãn & Đóng gói Sốt cà Vô lon Tiếp nhận củ hành tươi Dầu Hấp & Chắt nước (Tº: 93 - 100ºC, CCT>80ºC, T.gian: 17-20 phút Thanh trùng Vô sauce cà và dầu Làm nguội Rửa 2 Ghép mí & Rửa Dò kim loại Cắt đầu cá (Nếu có) Cắt đầu, đuôi và bỏ ruột Rửa 1 Cá tươi Rã đông Bảo quản (Nếu có) Nắp Nhận lon rỗng Nhận nắp Hơi Lon rỗng Nhận nguyên liệu Cá tươi được ướp đá Cá đông Lưu kho, bảo quản và phân phối 2.2. Thuyết minh quy trình: Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu: Mục đích: Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyên liệu. Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất. Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…). Thông số kỹ thuật chính: Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C. Mô tả: Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá. 2.2.2. Ướp đá (nếu có): Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C. - Nước đá ≥ 10% Mô tả: Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp. 2.2.3. Rửa 1: Mục đích: Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất. Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun. Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ nước rửa: £ 100C. - Nhiệt độ cá: £ 100C Mô tả: Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn £ 100C. 2.2.4. Cắt đầu cá: Mục đích: Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng. Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Thông số kỹ thuật chính: - Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm. - Nhiệt độ cá: £ 100C. Mô tả: Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì £ 100C. 2.2.5. Dò kim loại: Mục đích: Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại. Thông số kỹ thuật chính: - Mảnh kim loại: kích thước ³ 3mm. Mô tả: Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ³ 3mm lẫn trong cá. 2.2.6. Rửa 2: Mục đích: Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước. Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ nước rửa: £ 100C. - Nhiệt độ cá: £ 100C Mô tả: Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa £ 100C, cá được duy trì £ 100C. 2.2.7. Vô lon Yêu cầu: Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn. Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng. Để lại khoảng không đỉnh hộp. Giữ miệng hộp sạch sẽ. Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt. Mô tả: - Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon. - Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon. Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon. 2.2.8. Hấp và chắt nước: Mục đích: Hấp cá nhằm mục đích: Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu. Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật. Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến. Nâng cao chất lượng sản phẩm. Ổn định màu cho sản phẩm. Tăng độ thấm của tế bào. Khử trùng. Vô hoạt enzyme. Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp). Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ hấp: 93 - 1000C. - Thời gian hấp: 17-20 phút. - Thời gian chắt nước: £ 1 phút. Mô tả: - Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 - 1000C, thời gian 17 - 20 phút. - Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước £ 1 phút 2.2.9. Vô sauce và dầu: Mục đích: Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp. Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu quả không mong muốn. Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp: Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp. Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí. Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây. Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm. Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C Mô tả: - Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox với các gia vị và phụ gia: Muối, đường, bột ngọt, màu thực phẩm,… dựa trên Bảng 1. Thành phần công thức, tất cả được khuấy trộn ≥ 850C, sau đó sốt được bơm ra line đảm bảo nhiệt độ sốt khi rót vào lon ≥ 750C. - Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu. Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng. 2.2.10. Ghép mí và rửa: Mục đích: Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng. Mô tả: Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần và mí ghép 2h/lần. 2.2.11. Thanh trùng: Mục đích: Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công đoạn xử lý. Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều. Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ thanh trùng: 1210C - Thời gian thanh trùng: + 50 phút đối với lon 202x200, I.T ≥50 0C. + 60 phút đối với lon 307x113, I.T ≥400C. Mô tả: - Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng. Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi. Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian thanh trùng. 2.2.12. Làm nguội: Thông số kỹ thuật chính: - Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm - Nhiệt độ sau làm nguội £ 50 0C Mô tả: - Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 - 3.0ppm). - Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm. - Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô £ 50 0C 2.2.13. Làm khô, dán nhãn và đóng gói: Thông số kỹ thuật chính: - Đóng thùng: + Lon 202x200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, 5 block/thùng carton 50 lon