Tiểu luận Rau chịu rét an toàn

MỞ ĐẦU Các loại rau, trái cây, ngũ cốc, củ, hạt... là những loại thực phẩm chiếm khối lượng quan trọng nhất trong bữa ăn hằng ngày của chúng ta; có vai trò quan trọng trong tất cả các hoạt động sống của cơ thể; có tác dụng tích cực trong việc tăng sức đề kháng, bảo vệ cơ thể con người khỏi sự tấn công của các yếu tố có hại từ môi trường. Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, địa hình đa dạng nên có nguồn rau củ tương đối phong phú. Hằng năm, ngoài lượng rau đáp ứng đủ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước còn xuất khẩu đi một lượng lớn ra nước ngoài với đủ các chủng loại khác nhau. Rau chịu rét trung bình là một trong những loại đó. Đây là nguồn lợi đáng kể trong ngành sản xuất rau quả Việt Nam. Rau chịu rét trung bình gồm những loại nào? Điều gì làm nên tầm quan trọng của nó? Xin mời các bạn cùng tìm hiểu. PHẦN I KHÁI QUÁT CHUNG Rau chịu rét trung bình ở nước ta rất phổ biến và phong phú về chủng loại. Một số loại được trồng và tiêu thụ nhiều như cải trắng, cải bắp, carrot, đậu Hà Lan, rau cần, xà lách, su hào; súp lơ; rau cải cúc; cần tây; hành lá; kiệu; tỏi; củ cải; đậu cô ve... 1. Đặc điểm Các loại rau này có khả năng chịu được nhiệt độ lạnh (-10)0C đến (-8)oC, chúng có nhiệt độ thích hợp để đồng hóa là 15oC– 20oC, có khả năng chịu rét trong thời gian ngắn. Khi nhiệt độ tăng trên 30oC thì vật chất tạo ra do quang hợp cân bằng với vật chất bị tiêu hao do hô hấp. Khi nhiệt độ tăng trên 40oC thì quá trình dị hóa sẽ chiếm ưu thế làm cho cây sinh trưởng kém , còi cọc. Rau chịu rét trung bình là cây trồng ngắn ngày, sinh trưởng nhanh, cho năng suất cao (chất xanh), bộ rễ ăn nông, khả năng chịu hạn kém. Đây là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng phong phú, kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập. 2. Phân bố Do bị ảnh hưởng rất lớn của yếu tố nhiệt độ đến quá trình sinh trưởng và phát triển, vì vậy, khu vực ôn đới là nơi phân bố chủ yếu của loại cây chịu rét trung bình. Ở nước ta, chúng được trồng ở nhiều vùng khác nhau vào các tháng khác nhau tùy thuộc nhiệt độ. Những nơi lí tưởng để phát triển loại cây này là Miền Bắc, vùng núi trung du Bắc bộ và Đà Lạt, những nơi này có mùa đông lạnh rất thích hợp cho việc phát triển các loại rau có khả năng chịu rét và chịu rét trung bình. 3. Thời vụ gieo trồng rau ở nước ta Thời vụ thích hợp cho việc trồng các loại rau này là vụ đông xuân. Đây là vụ mà nhiệt độ không quá cao. Đối với miền trung có vụ đông xuân muộn hơn miền Bắc do mưa về muộn hơn (mùa mưa bắt đầu từ miền bắc và muộn dần khi càng đi vào nam). Có 4 vụ chính: vụ đông, vụ đông xuân, vụ xuân hè, vụ hè thu. 4. Các vấn đề sau khi thu hoạch Mỗi giống loại có đặc điểm, thành phần khác nhau, điều kiện chăm sóc khác nhau sẽ có những biện pháp thu hoạch, bảo quản riêng. Tuy nhiên, chúng đều cần lưu ý chung các vấn đề sau đây: 4.1. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình thu hoạch Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, chúng ta phải đảm bảo những yêu cầu kỹ thuật sau đây: - Khi thu hoạch rau quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá non, tránh những ngày mưa, phải loại bỏ những rau quả bị sâu bệnh và dập nát. - Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào rau quả. - Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng, rau quả sẽ hô hấp mạnh và dẫn đến hư hỏng. 4.2. Các biến đổi xảy ra khi bảo quản Các biến đổi vật lí, hóa sinh của rau quả trong quá trình bảo quản liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau tươi: giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản. Phần lớn những biến đổi của rau sau thu hoạch là tiếp tục các biển đổi trong quá trình phát triển của chúng nhưng có đặc điểm khác ở chỗ: một mặt là sự phân hủy và tiêu hao vật chất để tăng năng lượng, để duy trì sự sống; mặt khác lại là sự tổng hợp các chất. a) Những tổn thương cơ giới Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín. Rau bị dập nát, gãy nát, không những tổn thương bề ngoài mà còn làm tăng sự mất nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylene. Những loại này không thể bảo quản được vì chúng bị thối hỏng chỉ sau vài giờ. Giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao sản lượng chế biến và bảo quản. b) Các quá trình vật lý * Sự bay hơi nước Sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản rau tùy thuộc vào từng loại rau, độ già chín thu hái, độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm tăng cường sự mất nước. Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau: giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi rau bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên mà còn làm ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của rau. Để ngăn chặn sự mất nước một cách triệt để, có thể áp dụng đồng thời các biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho, điều chỉnh thành phần khí bảo quản v.v… * Giảm khối lượng tự nhiên Trong bất kỳ điều kiện nào cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối lượng tự nhiên. Rau bị giảm khối lượng do bay hơi nước (75% đến 85%) và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp (15% đến 25%). Khối lượng rau giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín thu hái. * Sự sinh nhiệt Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học. Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt càng lớn. Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏng một cách nhanh chóng. Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất. 5. Vai trò của loại rau chịu rét trung bình Rau chịu rét trung bình với sự đa dạng về chủng loại đã góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng và phong phú thêm cho thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Bên cạnh đó, sự phù hợp với khí hậu ôn đới gió mùa ở nước ta cũng là một lợi thế để tăng sản lượng và chất lượng cho những giống cây trồng thuộc loại này. Đây là yếu tố góp phần tăng trưởng sản lượng xuất khẩu rau hàng năm của nước ta. PHẦN II CÁC LOẠI RAU QUẢ ĐIỂN HÌNH CHƯƠNG I CẢI BẮP 1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân bố 1.1.1. Nguồn gốc Bắp cải (cabbage) hay cải bắp (loài Brassica oleracea thuộc nhóm cây trồng Capitata) là một loại rau chủ lực trong họ Cải (còn gọi là họ Thập tự - Brassicaceae/Cruciferae), phát sinh từ vùng Địa Trung Hải từ thế kỉ I. Giống cải bắp trồng tại Đà Lạt có nguồn gốc xuất xứ từ Nhật bản (Takii seed, Tokita, Tohoku..), Pháp (Paris), Mỹ (Peto seed). 1.1.2. Phân bố Cây bắp cải thích hợp với khí hậu ôn đới, nên nó phân bố chủ yếu ở các nước có khí hậu ôn đới như: Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Malaysia... Ở Việt Nam, cải bắp được trồng ở miền Bắc vào vụ đông xuân làm rau ăn lá quan trọng trong vụ này, cũng được trồng ở Cao Nguyên miền Trung như ở Đà Lạt, còn ở Nam Bộ, trong những năm sau này, do cải tiến về giống nên Cải bắp được trồng khá nhiều và bà con quen gọi là Cải nồi. 1.1.3. Đặc điểm Cải bắp có nhiệt độ xuân hóa (nhiệt độ cần thiết để phân hoá mầm hoa) là 10C - 10°C trong khoảng 15 - 30 ngày tùy thời gian sinh trưởng của giống. Cải bắp có chỉ số diện tích lá cao, hệ số sử dụng nước rất lớn nhưng có bộ rễ chùm phát triển nên chịu hạn và chịu nước hơn su hào và súp lơ. Nó là cây thân thảo, sống 2 năm, và là một thực vật có hoa thuộc nhóm hai lá mầm với các lá tạo thành một cụm đặc gần như hình cầu đặc trưng. Cây có thân to và cứng, mang vết sẹo của những lá đã rụng. Lá xếp ốp vào nhau thành đầu, phiến lá màu lục nhạt hay mốc và có một lớp sáp mỏng, có những lá rộng với một thuỳ ở ngọn lớn, lượn sóng. Cơ quan sinh dưỡng của cải bắp là bắp, gồm có thân, nhiều chồi và lá cuốn lại. Vai trò điều chỉnh hoạt động sống của cải bắp là do chồi ngọn. Vào năm thứ hai cây ra hoa. Chùm hoa ở ngọn mang hoa màu vàng có 4 lá đài, 4 cánh hoa, cao 1,5 - 2,5cm, 6 nhị với 4 dài, 2 ngắn. Quả hạp có mỏ, dài tất cả cỡ 10cm, chia 2 ngăn; hạt nhỏ cỡ 1,5mm. Bộ phận dùng: Thân cây trên mặt đất – Herba Brassiae Oleraceae. Cải bắp được nhập vào trồng ở nước ta làm rau ăn. Thông thường có 3 loại hình: Cải bắp bánh dày, tròn và nhọn. Cải bắp cuốn là cây ưa nắng, không chịu bóng râm, nhất là trong giai đoạn phát triển ban đầu. Nhiệt độ trên 25oC không thích hợp, nhiệt độ cao liên tục sẽ làm rễ yếu, cây giống ra hoa dị dạng. Cải bắp có 4 thời kỳ sinh trưởng: cây non 5-6 lá trong 22-30 ngày, hồi xanh tăng trưởng 2 ngày; trải lá cuốn bắp 20-25 ngày, cần nhiều nước và phân; thời kỳ cuốn đến khi thu hoạch 10-15 ngày. 1.2. Thành phần hóa học và những biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản, chế biến Cải bắp chất lượng cao phải cuốn chặt, bẹ lá dày. Thành phần hóa học của Cải bắp gồm: nước 95%, protid 1,8%, glucid 5,4%, cellulose 1,6%, tro 1,2%, phosphor 31mg%, calcium 4,8mg%, sắt 1,1mg%, magnesium 30mg%. Ngoài ra, cải bắp còn có các chất chống ung thư: Sulforaphane, phenethyl isothiocyanate và Indol- 33 carbinol và các chất chống oxy hóa polyphenols. Nước Nước đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của tế bào, là thành phần xây dựng nên cơ thể thực vật. Trong bắp cải, hàm lượng nước rất cao, chiếm tới 95% trọng lượng của rau, 90% trọng lượng nguyên sinh chất. Nó quyết định tính ổn định về cấu trúc cũng như trạng thái của keo nguyên sinh chất. Ngoài ra, nước còn đóng vai trò làm môi trường hoặc nguyên liệu cho các phản ứng hóa sinh xẩy ra. Nước là môi trường hòa tan các chất khoáng, các chất hữu cơ như các sản phẩm quang hợp, các vitamin, các enzim...và vận chuyển tới tất cả các tế bào, các mô, các cơ quan. Nước còn là chất điều chỉnh nhiệt độ nhờ có quá trình bay hơi. Nước trong bắp cải tồn tại chủ yếu ở dạng tự do, chiếm tới 80 - 90% dịch bào, phần còn lại ở trong nguyên sinh chất và dịch bào, chỉ có một phần nhỏ nước kiên kết ở trong hệ keo của tế bào. Nước trong bắp cải chứa hàm lượng lớn tới 95% nên sau khi thu hoạch thì các quá trình sinh lý xẩy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu tốn nhiều năng lượng dự trữ và sinh nhiệt lớn, thuận lợi cho các vi sinh vật hoạt động làm giảm chất lượng sản phẩm. Mất nước làm giảm tính trương nguyên sinh của rau, làm rau héo nhanh. Sự héo lại làm tăng quá trình phân hủy các chất, giảm sức đề kháng của rau. Cellulose Trong bắp cải cellulose chiếm 1.6 %. Khi tồn trữ lượng cellulose bị giảm đi có thể do nó bị thủy phân. Lipid Lipit là nhóm hợp chất đóng nhiều vai trò quan trọng trong hoạt động sinh lý và trao đổi chất của rau bắp cải cũng như các loại nông sản khác sau khi thu hoạch. lipit là dạng cấu tử tham gia vào cấu trúc màng, hàm lượng lipit trong rau cải thấp chiếm 2.6% chất khô, hay 0,2% chất tươi. Sắc tố Sắc tố là một trong những chỉ tiêu để đáng giá chất lượng rau sau khi thu hoạch, nó cung cấp các thông tin về độ chín, tình trạng dinh dưỡng của rau. Cây bắp cải chủ yếu chứa sắc tố chlorophyll tạo nên màu xanh cho cây, ngoài ra trong một số cây bắp cải có màu tím, thì chứa các loại sắc tố khác như carotenoid, flavonoid, betalain. Vitamin Là hợp chất hữu cơ rất cần thiết cho các hoạt động sống. Trong cải bắp có chứa nhiều vitamin như B3, B5, B6, B9, C , E ,K, vitamin U. Đặc biệt, cải bắp có chứa dạng liên kết của axit ascorbic với protein gọi là Ascobigen có nhiều ở phần rau non. Ascobigen hòa tan trong nước và có hoạt tính như vitamin C nhưng không gây phản ứng vitamin C. Khi thủy phân, từ Ascobigen có thể thu được vitamin C. Do đó, khi nấu chín cải bắp, vitamin C không giảm mà còn tăng lên so với rau tươi. Khoáng Các chất khoáng có trong rau bắp cải chủ yếu là canxi, phospho, kali, sắt...Cụ thể : tro 1,2%, phosphor 31mg%, calcium 4,8mg%, sắt 1,1mg%, magnesium 30mg%... Hợp chất hữu cơ Cải bắp chứa một lượng lớn những chất hữu cơ cao phân tử chứa S tạo cho cải có mùi vị đặc biệt. Hợp chất lưu huỳnh được gọi là glucoziolat cấu tạo bởi hai chất progoitrin và goitrin. 1.3. Giá trị dinh dưỡng và dược tính của cải bắp 1.3.1. Giá trị dinh dưỡng Cải bắp, tươiGiá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz) Cacbohidrat 5.6g Đường 3.6g Xơ tiêu hóa 2.3g Chất béo 0.1g Vitamin C 32mg (53%) Bảng so sánh thành phần hóa học, dinh dưỡng của cải bắp và súp lơ: Với 100gam Súp lơ Bắp cải Năng lượng (kcal) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Canxi (mg) Magiê (mg) Potassium (mg) Sắt (mg) Selenium (1/1000mg) Vitamin B3 (mg) Vitamin B5 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin B9 (1/1000mg) Vitamin C (mg) Vitamin E (mg) Vitamin K (1/1000mg) 25 1.98 0.1 3.55 22 15 303 0.44 0.6 0.526 0.652 0.222 57 46.4 0.08 5 16 12 0.2 2.03 77 13 238 0.31 0.6 0.4 0.105 0.232 79 27 0.12 42.9 Trong 100g bắp cải cung cấp cho cơ thể con người 50calo, nhiều muối khoáng nhất là canxi, photpho, kali, sắt... Nhiều vitamin C, B, A, P,... Lượng vitamin trong bắp cải nhiều hơn gấp 4,5 lần so với cà rốt, gấp 3,6 lần so với khoai tây, hành tây. Đặc biệt là vitamin A và P trong bắp cải kết hợp với nhau làm cho thành mạch máu bền vững hơn, vitamin C kết hợp sẵn với vitamin P thành phức hợp PC và vitamin C được vitamin P bảo vệ khỏi bị oxy hóa vì thế có giá trị sinh học cao hơn thuốc vitamin C. 1.3.2. Dược tính của cải bắp: Theo đông y, bắp cải có vị ngọt, tính hàn, không độc, có tác dụng hòa huyết, thanh nhiệt, thanh phế, trừ đàm thấp, sinh tân, mát dạ dày, giải độc, lợi tiểu. Bắp cải cũng giúp chống suy nhược thần kinh, giảm đau nhức, phòng chống các bệnh ung thư, tim mạch và nhiều bệnh khác. Những người hay lo âu, người bị suy nhược thần kinh, những người mệt mỏi liên miên nên dùng Cải bắp thường xuyên. Còn theo Tây y, thì bắp cải đã được dùng để chữa nhiều bệnh thông thường như mụn nhọt, sâu bọ đốt, giun, đau dạ dày. Những nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng khi ăn bắp cải hay dưa bắp cải có thể giúp giảm nguy cơ một số loại ung thư, trong đó có ung thư vú. Nguyên nhân là do bắp cải chứa glucosinolate làm sinh ra những hợp chất có hoạt tính sinh học cao - isothiocyanate và indola - dưới tác dụng của enzym myrosinase (enzym các hạt giải phóng tinh dầu). Với liều lượng cao, những hợp chất đó kích thích một họ enzym loại trừ những tác nhân ung thư. Cải bắp cũng làm giảm nguy cơ ung thư dạ dày do có hoạt chất Sulforaphan có tác dụng kháng oxy hoá. Hoạt chất nói trên ức chế sự phát triển của vi khuẩn Helicobacter pilori, loại vi khuẩn bị nghi ngờ là gây nên loét và ung thư dạ dày. Ngòai ra, cải bắp còn mang lại nhiều lợi ích khác như: rất giàu iod, giúp cho bộ não và thần kinh hoạt động tốt, từ đó có lợi cho việc điều trị chứng Alzheimer. Ăn cải bắp còn giúp phòng ngừa bệnh táo bón nhờ nguồn chất xơ dồi dào. Vitamin E chứa trong cải bắp cũng giúp duy trì sự khỏe mạnh cho da, tóc và mắt. Y học dân gian của ta cũng lưu giữ nhiều bài thuốc chữa bệnh đơn giản, nhanh chóng từ bắp cải. Chữa các bệnh như: tiểu đường, chống béo phì, các bệnh tim mạch nhờ tác dụng hạ cholesterol trong máu. 1.4. Giá trị kinh tế Ở Việt Nam các loại rau bắp cải được trồng nhiều ở các vùng có khí hậu mát mẻ như Sapa, Đà Lạt và các vùng núi cao nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Góp phần làm tăng mức thu nhập cho người dân. Trong đó, Đà Lạt là nơi trồng đạt sản lượng xuất khẩu nhiều nhất với giống cải bắp của Nhật Bản vì thích hợp với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng và có khả năng kháng được một số loại nấm bệnh phổ biến, năng suất cao và ổn định. Tại đây, Cây cải bắp được trồng quanh năm, không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết. Năng suất cải bắp hiện nay: - Trái vụ: 15 - 25 tấn/ha.  - Vụ sớm: 25 - 30 tấn/ha.  - Chính vụ: 35 - 40 tấn/ha  Theo số liệu năm 2009. Bắp cải là mặt hàng được xuất khẩu nhiều nhất, đạt 288,6 nghìn USD, chiếm 74,5% tổng lượng rau cải xuất khẩu. Trong 2 tháng đầu năm 2010, có 18 loại rau xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản trong đó rau Cải (bắp cải, cải thảo) đạt kim ngạch cao nhất với 911,6 nghìn USD, tăng 22% so với cùng kỳ 2009. Giá cải bắp tại thời điểm hiện nay đang ổn định ở mức 8000-10000 VND/kg 1.5. Thu hoạch, bảo quản 1.5.1 Thu hoạch Rau bắp cải thu hoạch khi bắp cải cuốn chặt, mặt bắp mịn, nhìn chắc và tươi, lá xếp phẳng và căng, các lớp lá bóng, có màu từ trắng đến xanh, khối lượng trung bình 1-2,5 kg tuỳ theo giống, độ tuổi sinh trưởng. Dùng dao cắt trừ gốc 1-2cm, loại bỏ các lá gốc, lá già, lá ngoài, lá giập nát, lá bị sâu, không ngâm nước, không làm dập nát dễ tạo điều kiện cho nấm và vi sinh vật phát triển sau đó xếp vào sọt, đưa vào nơi râm mát, sạch để sơ chế. 5.2. Bảo quản Sau khi thu hoạch, chồi ngọn vẫn còn ở trạng thái sinh dưỡng. Cải bắp không có thời kì ngủ, nếu đặt vào nơi ẩm nó vẫn tiếp tục phát triển nhưng không ra hoa và tạo hạt. Nhiệt lượng 1 tấn rau cải bắp tươi tỏa ra trong 1 ngày khi tồn trữ ở 00C là 400kcal, ở 20C là 480kcal. Lượng nhiệt sinh ra của cải bắp cao hơn so với nhiều loại rau củ quả khác như: cam, khoai tây, hành tây… Nhiệt sinh ra tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển. Đây là điều bất lợi trong quá trình bảo quản. Chúng ta có thể dùng biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua để giữ rau được lâu dưới dạng thành phẩm. Tuy nhiên, biện pháp hay sử dụng nhất là bảo quản trong kho lạnh. * Phương pháp bảo quản trong kho Đặc điểm của cải bắp, dù là giống ôn đới nguyên chủng hay nhiệt dới hóa là ít bền vững ở nhiệt độ thấp. Để tồn trữ được lâu cần hạ thấp nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ đó không dưới điểm đóng băng để không gây tác động cơ học phá hủy tế bào do các tinh thể nước. Vì cải bắp có khả năng trương nguyên sinh của tế bào rất cao nên có thể tồn trữ ở -10C mà tế bào vẫn có thể hồi phục bình thường về trạng thái ban đầu sau khi làm tan giá chậm. Nếu làm lạnh lần thứ 2 xuống dưới 00C thì khả năng phục hồi không còn nữa. Tuy nhiên, để bảo quản cải bắp được lâu mà vẫn giữ được phẩm chất thì không nên để ở nhiệt độ âm. Khi giữ ở nhiệt độ âm, ruột cải bị đen dù là bên ngoài không hề bị dập. Đó là do mầm đỉnh bị chết ở (-0,8)–(-1,5)oC trong khi lá trắng bị chết ở (-2)–(-4)oC, lá xanh bị chết ở (-5)–(-7)oC. Cải bắp chắc, nặng (cuốn chặt), hàm lượng chất khô và celluloza cao thì tồn trữ được lâu. Bước 1: Chọn nguyên liệu Để cất giữ, chọn cải bắp đã định hình, chắc, chưa có hoa. Cắt bớt lá già nhưng không bóc hết lá xanh, và để cuống còn 5cm. Làm như vậy là đẻ chống sự xâm nhập của nấm. Bước 2: Cho vào kho Thông gió giúp đưa vào luồng không khí luồn lách qua các khe hở trong khối nguyên liệu để qua từng cá thể lấy đi lượng nhiệt và lượng ẩm dư thừa do hô hấp của rau sinh ra. Mức độ trao đổi nhiệt ẩm và khí giữa rau và khí thông gió phụ thuộc vào tốc độ gió và chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm giữa chúng, vào diện tích tiếp xúc với khối rau. Diện tích tiếp xúc của các cá thể trong 1 tấn nguyên liệu cải bắp là 65m2. Trong kho thông gió tích cực, cải bắp xếp thành đống cao 2,5–3m còn chiều dài tùy thuộc diện tích kho. Khối lượng chiếm chỗ từ 350-450 kg/m 3. Duy trì nhiệt độ kho ở 0–1oC, độ ẩm tương đối của không khí là 90 – 95%. Tốc độ gió thích hợp qua lớp nguyên liệu là 0.10-0.15m/s, cực đại là 0.5 m/s. Nếu kho thông gió tự nhiên nên chứa cải trong contener 300kg. Các contener này xếp thành chồng cao tới 4m. Điều kiện nhiệt độ, độ ẩm như trên. Thời hạn cất giữ là 3 - 4 tháng. * Phương pháp tồn trữ trong khí quyển được kiểm soát_ CA Phòng tồn trữ kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thố