Tiểu luận Sấy chè

MỤC LỤC Trang Mục lục 1 Lời nói đầu 3 CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU 4 ĐẶT VẤN ĐỀ. 4 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI. 5 YÊU CẦU 5 Chương 2: Nghiên cứu tính chất của vât liệu sấy…………………….7 I -Đặc tính chung và phân loại của chè…………………………………7 II - ĐẶC TÍNH SINH HÓA CHÈ………………………………………………………………….91. Vài nét về sản phẩm chè xanh và phương pháp sản xuất……….14 1.1 Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sao:……………15 1.2 Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp hấp hơi nước:..19 1.3 Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sử dụng không khí nóng………………………………………………………………………..21 1.4 Các bước chính của sản suất chè xanh…………………………...23 Chương 3 : TÍNH TOÁN THIẾT BỊ SẤY……………………………….23 I. Chọn phương pháp sấy………………………………………………..23 1.1 Tổng quát các loại máy sấy………………………………………….23 1.1.1 máy sấy thùng quay………………………………………………..23 1.1.2 máy sấy tầng sôi……………………………………………………24 1.1.3 Máy sấy hầm……………………………………………………….25 1.1.4 May sấy phun………………………………………………………...26 1.1.5 Thieát bò saáy baèng baêng taûi…………………………………………….28 1.1.6 Saáy baèng tia böùc xa…………………………………………………...29 1.2 Ý nghĩa và mục đích của việc sấy chè………………………………30 1.3 Chọn loại máy sấy cho chè……………………………………………30 1.4 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy sấy băng tải……………31 II Tính toán sấy……………………………………………………………..32 1.1 Chọn tác nhân sấy và chế độ sấy……………………………………32 1.1.1 chọn tác nhân sấy……………………………………………………32 1.1.2 Chế độ sấy……………………………………………………………32 1.2 Chọn nhiệt độ sấy……………………………………………………...33 1.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới chế độ sấy…………………………...33 1.2.2 Lựa chọn chế độ sấy…………………………………………………35 1.3 Tính toán vật liệu và tác nhân sấy…………………………………….36 1.4 Tính toán quá trình sấy lý thuyết………………………………………36 1.4.1 Kích thước cơ bản của máy sấy băng tải…………………………..38 1.4.2 Tính thời gian sấy……………………………………………………..39 1.5 Tính toán quá trình sấy thực…………………………………………...42 1.5.1 tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi……………………………….42 1.5.2 Tổn thất nhiệt ra môi trường…………………………………………42 CHƯƠNG 4 : Tính toán thiết kế thiết bị phụ………………………………47 4.1 THIẾT KẾ BUỒNG ĐỐT……………………………………………47 4.1.1 Mục đích……………………………………………………………47 4.1.2 Xác định nhiệt độ của khói lò và lưu lượng không khí cấp…………47 4.1.3 Xác định kích thước của buồng đốt…………………………………49 4.2 Lựa Chọn Vật Liệu Xây Lò……………………………………………..51 4.2.1 Xác định trở lực của không khí khi qua ghi lò và lớp than………….51 4.2.2 THIẾT KẾ CALORIFER…………………………………………...52 4.3 TÍNH VÀ CHỌN QUẠT CHO HỆ THỐNG SẤY………………………...56 Lời nói đầu / K ỹ thuật sấy là một môn học quan trọng của sinh viên ngành Nhiệt lạnh. Đồng thời nó được ứng dụng rộng rãi và giữ một vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực sản xuất và đời sống. Vì vậy tầm quan trọng của Kỹ thuật sấy là rất lớn. Hiểu biết lý thuyết và vận dụng nó trong thực tiễn là một yêu cầu cần thiết đối với một kỹ sư ngành Nhiệt. Để nắm vững lý thuyết và chuẩn bị tốt trong việc trở thành một kỹ sư trong tương lai. Đồ án môn học Kỹ thuật sấy trong ngành Nhiệt lạnh là một môn học giúp cho sinh viên làm quen với kỹ năng thiết kế, tra cứu và sử dụng tài liệu được tốt hơn, vận dụng kiến thức đã học vào việc thiết kế một hệ thống máy sấy cụ thể. Ngoài ra môn học này còn giúp sinh viên củng cố kiến thức của các môn học liên quan, vận dụng khả năng nghiên cứu, sáng tạo và phát triển khả năng làm việc theo nhóm. Trong quá trình thực hiện đồ án môn học này, chúng em luôn được sự hướng dẫn tận tình của thầy Bùi Trung Thành và các thầy cô bộ môn trong khoa nhiệt lạnh. Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã giúp đỡ chúng em hoàn thành đồ án môn học này. CHƯƠNG 1 : Mở Đầu / ĐẶT VẤN ĐỀ. Hiện sản phẩm chè của Việt Nam đã có mặt trên 110 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, trong đó thương hiệu “CheViet” đã được đăng ký và bảo hộ tại 70 thị trường quốc gia và khu vực như Mỹ, EU và Nga. Đưa Việt Nam trở thành quốc gia đứng thứ 5 trên thế giới về sản lượng cũng như kim ngạch xuất khẩu chè. / Tỉnh Sơn La có ưu thế là miền núi cao, được thiên nhiên ban tặng thổ nhưỡng, khí hậu phù hợp với cây chè. Tổng sản lượng búp tươi hiện nay đạt trên 80.000 tấn, tăng bình quân về diện tích trên 14%/năm, đến năm 2010 sẽ tăng lên khoảng 7.000 đến 7.500 ha. Vậy cơ chế nào để cây chè Sơn La phát triển bền vững, Cây chè đã chiếm vị trí quan trọng trong tỷ trọng phát triển kinh tế của tỉnh Sơn La. Từ năm 2001 đến năm 2005, cây chè Sơn La đã tăng diện tích từ 1.800 ha lên gần 3.700 ha. Trên địa bàn tỉnh đã có 10 doanh nghiệp, 2 hợp tác xã đang sản xuất và kinh doanh trên 3.600 ha chè. Tỉnh còn liên doanh, liên kết, cho các công ty có vốn nước ngoài thuê đất sản xuất như: Ligarden (Đài Loan), Kengreen Farm (Nhật Bản) làm chè xuất khẩu. Đồng chè tập trung chủ yếu trên cao nguyên Mộc Châu hơn 2.000 ha, cao nguyên Nà Sản và vùng cao Phiêng Pằn (huyện Mai Sơn) gần 480 ha, vùng biên giới huyện Yên Châu 325 ha, dưới chân đèo Pha Đin (huyện Thuận Châu) 264 ha, vùng chè Tà Xùa (huyện Bắc Yên), chè Ngọc Chiến (huyện Mường La), góp phần tạo ra vùng chè truyền thống và vùng chè chất lượng cao. Để tăng chất lượng sản phẩm, các đơn vị kinh doanh đã chú trọng đầu tư xây dựng nhà xưởng chế biến với dây chuyền, thiết bị tiên tiến, đưa công nghệ mới vào sản xuất, phục vụ sản xuất, chế biến sản phẩm chè ngay tại vùng nguyên liệu, tạo ra nhiều chủng loại sản phẩm phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và xuất khẩu. Bên cạnh đó, các doanh nghiệp còn cân nhắc, tính toán cả về cơ cấu và tỷ trọng giống, loại bỏ dần giống bị thoái hoá, kém năng suất, nhập giống chè ngoại trồng thay thế, mở rộng đồng chè giống chất lượng cao thích ứng với nhu cầu thị trường. Tỉnh đã chú trọng xây dựng tập đoàn giống chè khá phong phú gồm 14 loại, trong đó 7 giống trồng phổ biến hiện nay là giống chè Shan, chè trung du, PH1, LDP1, LDP2, Kim Tuyên, Bát Tiên... vừa đảm bảo đáp ứng nhu cầu giống trên địa bàn, vừa cung cấp cho các vùng chè ngoài tỉnh. Sơn La còn chú trọng xây dựng đồng chè tại các khu, điểm tái định cư thuỷ điện Sơn La, bố trí cơ cấu hợp lý để phát triển đồng chè, mang lại thu nhập ổn định cho đồng bào vùng tái định cư. Đây còn là bước chuyển hướng sản xuất, thay đổi tập quán canh tác, chuyển dần người lao động nông nghiệp thuần tuý thành công nhân nông nghiệp. Cây chè còn trở thành "cây xoá đói giảm nghèo" cho nhiều hộ bà con dân tộc ở vùng sâu, vùng xa. Ông Lường Văn Xuân, Phó Bí thư thường trực Đảng uỷ xã Tô Múa (huyện Mộc Châu) cho rằng: Trước đây 1 kg chè chỉ bằng 0,3 kg thóc, nay giá được nâng lên và tiêu thụ được nên nhiều hộ làm chè thu từ 20 đến 25 triệu đồng/năm. Nhờ vậy số hộ khá trong xã tăng lên 65% (theo tiêu chí cũ), hộ nghèo giảm xuống dưới 4,5%. Hai xã Chiềng Khoa và Tô Mua (xã liền kề) có trên 1.200 hộ đồng bào làm chè và họ mong muốn được tập huấn, chuyển giao kỹ thuật để nâng chất lượng chè và tăng thu nhập. / Để tìm hiểu trao đổi kinh nghiệm về phương thức sản suất chè và sấy chè chúng tôi tham gia việc “ Tính toán thiết kế máy sấy chè năng xuất 2000 Kg/mẻ”. Vào mùa thu hoạch chè tại tỉnh Sơn La. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI. Nghiên cứu, tính toán thiết kế, đưa ra quy trình sấy xoài thành phẩm có chất lượng cao góp phần cải thiện xoài nguyên liệu, nâng cao giá trị kinh tế. Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trái cây sấy và sản phẩm từ xoài. Đóng góp một phần vào việc giải quyết tình trạng ứ đọng nguyên liệu và ổn định giá cả vào lúc chính vụ. YÊU CẦU. Xác định các thống số đầu vào và đầu ra của nguyên liệu: nồng độ đường, nồng độ acid, độ ẩm, nhiệt độ,… Xát định nhiệt độ sấy, thời gian sấy. Xát định lưu lượng TNS và lượng nhiệt cần thiết. Xát định hiệu suất máy sấy. Chương 2: Nghiên cứu tính chất của vât liệu sấy I -Đặc tính chung và phân loại của chè / Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ cây chè. Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiều loại chè như sau: - Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên của chè. Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy. - Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm quá trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt. Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ. Ngoài hai loại chè được tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng. Chè đỏ được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè làm héo và lên men, sau đó sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô, loại chè này nước pha có màu vàng ánh hoặc ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt. Chè vàng được chế biến từ nguyên liệu chè qua các giai đoạn diệt men rồi vò (hoặc không vò), cuối cùng ủ, sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp. Ngoài ra, các loại chè nếu đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nếu sản phẩm chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột (nước pha chè đem cô đặc rồi sấy khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan. II - ĐẶC TÍNH SINH HÓA CHÈPhẩm chất của chè thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần sinh hóa của chè biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch... Trên cơ sở nắm được những đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số biện pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của chè.Những thành phần sinh hóa chủ yếu trong búp chè gồm có:1) Nước:Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v... Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái.2) Tanin:Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè. Tanin còn gọi chung là hợp chất fenol, trong đó 90% là các dạng catechin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè mà thay đổi. Những hợp chất này dựa vào tính chất của chúng có thể phân thành:- Dạng tan được trong este: phân tử lượng 320 - 360.- Dạng tan trong nước hoặc xeton: phân tử lượng 420 - 450.- Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, mới có thể hòa tan trong dung dịch).Thành phần hóa học của tanin trong búp chè Gruzia, theo phân tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952) như sau:Quá trình hình thành các hợp chất polifenol trong cây chè là quá trình phức tạp và có nhiều giả thuyết. Theo MM. Đjapromêtôp thì các đường có chứa 6 cacbon (glucô, fructô...) trong quá trình chuyển hóa thông qua dạng sản phẩm trung gian mà hình thành nên các chất polifenol Sơ đồ quá trình đó như sau: Sự biến động của hàm lượng tanin nói chung và catechin nói riêng trong chè rất lớn. Nó phụ thuộc vào giống, tiêu chuẩn hái, mùa hái, điều kiện độ vĩ, địa hình, kỹ thuật canh tác,.. Trong hoàn cảnh tự nhiên của ta, các giống chè Shan thường cho hàm lượng tanin cao hơn các giống chè khác hiện đang trồng. Hàm lượng tanin biến động rất lớn tùy theo vị trí lá trên búp. Tanin giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh lý của cây, nó tham gia vào quá trình ôxi hóa khử trong cây:AH2 octhokinon H2OA catechin 1/2 O2Các dạng catechin như epicatechin galat, epigalocatechin galat tham gia vào quá trình sinh trưởng của cây.Về mặt phẩm chất chè, tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc, hương vị của chè (nhất là đối với việc chế biến chè đen), vì vậy trong quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao hàm lượng tanin trong nguyên liệu.Tanin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả năng tăng cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự tích lũy và đồng hóa sinh tố C.3) Ancaloit:Trong chè có nhiều loại ancaloit nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm lượng cafein ở trong chè có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 - 3 lần. Nó không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính axít mà chỉ là một kiềm yếu. Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi clorofoc. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu. Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp cới tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Theo tài liệu của Roberto, hợp chất tanat cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, teaflavin, tearubigin, teaflavingalat. Ngoài ra còn có sự tham gia của ECG và EGCG.Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống, ví dụ: - Giống chè Trung Quốc: 2,29 - 2,31%- Chè ấn Độ: 4,05 - 4,30%- Chè Gruzia : 2,47 - 2,66%Hàm lượng cafein còn phụ thuộc vào tuổi của lá:- lá thứ nhất: 3,39% - lá thứ tư: 2,10%- lá thứ hai: 4,20% - lá già: 0,79%- lá thứ ba: 3,40% - cọng chè: 0,36%Thời vụ thu hoạch khác nhau, điều kiện canh tác khác nhau, đều ảnh hưởng đến hàm lượng cafein trong búp chè. Bón đạm, hàm lượng cafein tăng lên rõ rệt: theo số liệu của Vôrônxôp, hàm lượng cafein thay đổi như sau: đối chứng không bón N: 3,13%; bón 100 kg N/ha: 3,16% và bón 210 kg N/ha: 3,24%.4) Protein và axít amin:Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác. Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen. Do đặc điểm của việc chế biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho chè có vị đắng. Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi. Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh.Ngày nay người ta đã tìm thấy trong chè có 17 axít amin, các axít amin này kết hợp với đường và tanin tạo thành andehit có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh có dư vị tốt.5) Gluxít và pectin:Trong lá chè chứa rất ít gluxít hòa tan, trong khi đó các gluxít không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn. Xenlulo và hemixenlulo cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan ở trong chè tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè. Đường tác dụng với protein hoặc axít amin tạo nên các chất thơm.Pectin thuộc về nhóm gluxít và nó là hỗn hợp của các polixacarit khác nhau và những chất tương tự chúng. ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong axít oxalic, tan trong amon oxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo. ở mức độ vừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm.Theo số liệu của Gôghia, hàm lượng pectin trong lá chè như sau: mầm và lá thứ nhất: 3,08%, lá thứ hai: 2,63%, lá thứ ba: 2,21%6) Diệp lục và các sắc tố khác gần nó:Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác.Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái.7) Dầu thơm:Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007% - 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 - 0,025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm. Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, ôxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao.Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài (khi độ nhiệt quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây chè. Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể.8) Vitamin:Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1.000g chất khô như sau:Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0 v.v...Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị ôxi hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể.9) Men:Men là nhân tố quan trọng của sự sống. Men quyết định chiều hướng phát triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất cả các biến đổi hóa học.Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính:- Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác.- Nhóm ôxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polifenoloxidaza. 10) Chất tro:Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào. Hàm lượng tro trong chè tươi từ 4-5% và trong chè khô từ 5-6%. Trong chè, tro chia thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước. Chè thành phẩm loại tốt, hàm lượng tro ít hơn so với loại chè xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều hơn. 1. Vài nét về sản phẩm chè xanh và phương pháp sản xuất: a. Sản phẩm chè xanh: được chế biến từ nguyên liệu chè 1 tôm (búp), 2 ( 3 lá non, ngay ở giai đoạn đầu người ta tiến hành diệt men sẳn có trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Vì thế, hàm lượng tanin trong sản phẩm chè xanh cao, ít bị hao hụt trong quá trình chế biến. Nước pha chè có màu xanh tự nhiên của nguyên liệu, vị chát, hương thơm tự nhiên. Chè xanh được sản xuất nhiều ở các nước châu Á (Trung quốc, Nhật bản...). Chè xanh chiếm 20 % thị phần trên thế giới. b. Các phương pháp sản xuất chè xanh: Dựa vào phương pháp diệt men, người ta chia ra làm ba phương pháp: phương pháp sao, phương pháp hấp bằng hơi nước và phương pháp hấp bằng không khí nóng. Ngoài ra, còn có những phương pháp thủ công như phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời hoặc phương pháp hiện đại như diệt men bằng tia hồng ngoại. 1.1 Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sao: Khi sản xuất chè xanh ở qui mô nhỏ, người ta thường dùng phương pháp này. Phương pháp sao cho sản phẩm chè xanh có hương thơm mạnh nhưng có nhược điểm là khó cơ giới hóa, tốn nhiều nhân công và năng suất thấp. Sơ đồ công nghệ như sau: NGUYÊN LIỆU CHÈ SAO DIỆT MEN VÒ, SÀNG TƠI SẤY PHÂN LOẠI ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP CHÈ XANH THÀNH PHẨM A. Sao diệt men: a. Mục đích: - Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè. Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu. - Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá chè trở nên mềm dịu, thuận lợi cho quá trình vò. - Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương t