Tiểu luận Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho công ty Bibica - Sản phẩm Deli Cake

Tiểu luận Môn: Quản Trị Chất Lượng Thành viên nhóm 1. Nguyễn Phú Ngọc 2. Trần Thị Bích Ngọc 3. Lê Tiết Ngọc 4. Phạm Tấn Nhật 5. Đỗ Trọng Tấn Phát 6. Lê Thanh Phong 7. Võ Thị Thu Trang Xây dựng hệ thống QLCL HACCP cho công ty Bibica – Sản phẩm Deli Cake HACCP NỘI DUNG  LÝ THUYẾT VỀ HACCP  ỨNG DỤNG HACCP TẠI BIBICA HACCP LÝ THUYẾTVỀ HACCP HACCP LÝ THUYẾT VỀ HACCP H Hazard A Analysis C Critical C Control P Points HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là gì? HACCP NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP 1. Phân tích mối nguy hại 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 3. Thiết lập các ngưỡng giới hạn. 4. Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. 5. Đề ra các hành động sửa chữa. 6. Xây dựng các thủ tục thẩm tra. 7. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất  Xác định những mối nguy đáng kể và đưa ra các biện pháp phòng ngừa chúng. HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY Các loại mối nguy An toàn thực phẩm Sinh học Hóa học Vật lý Có thể gây hai cho NTD HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tóm tắt quá trình phân tích mối nguy CÁC LOẠI MỐI NGUY CÁC MỐI NGUY DỄ XẢY RA MỐI NGUY ĐÁNG KỂ CÁC MỐI NGUY ĐÁNG KỂ LIỆT KÊ ĐÁNH GIÁ 4CẦN KIỂM SOÁT BIỆN PHẤP PHÒNG NGỪA HACCP XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) Là điểm, bước hoặc thủ tục để tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận HACCP Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn GHTH là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận THIẾT LẬP NGƯỠNG GIỚI HẠN HACCP Quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP GIÁM SÁT CÁC ĐIỀM KIỂM SOÁT TỚI HẠN HACCP Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi pham đó.  Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát  Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác định cách giải quyết những sản phẩm đó ĐỀ RA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA HACCP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA  Công nhận giá trị  Các hoạt động thẩm tra HACCP  Thẩm tra hệ thống HACCP  Các cơ quan chức năng Quy trình thủ tục thẩm tra: HACCP CÁC THỦ TỤC LƯU TRỮ HỒ SƠ  Kế hoạch và tài liệu xây dựng kế hoạch HACCP  Hồ sơ về giám sát HACCP Hồ sơ về hành động sửa chữa  Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra Quy trình thủ tục lưu trữ hồ sơ: HACCP MÔ HÌNH HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP HACCP GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP có 2 phần: phần cứng và phần mềm  Phần cứng: điều kiện SX, nhà xưởng, trang thiết bị, kiểm soát quá trình…  Phần mềm: công nghệ, quy trình, tài liệu, con người… HACCP GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Thành phẩm Nguyên liệu Hoá chất - Phụ gia - Nước - Nước đá - Bao bì… Môi trường chế biến HACCP SSOP (SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES) Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm tra vệ sinh tại Xí nghiệp/ Công ty. Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP. Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP HACCP CÁC VẤN ĐỀ CẦN XÂY DỰNG SSOP 1. An toàn nguồn nước 2. An toàn nước đá 3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 4. Bố trí dây chuyền sản xuất ngăn ngừa sự nhiễm chéo 5. Vệ sinh cá nhân của người trong SX. 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 7. Vật liệu, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm 8. Bảo quản và sử dụng hóa chất 9. Kiểm soát và tiêu diệt sinh vật gây hại 10. Kiểm soát tình trạng sức khỏe công nhân viên 11. Kiểm soát chất thải HACCP LÝ DO CỦA VIỆC XÂY DỰNG HACCP  Đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm  Giảm nguy cơ ngộ độc, tăng sự tin cậy của NTD  Nâng cao uy tín, chất lượng, tăng khả năng cạnh tranh  Phát triển bền vững  Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế  Giảm thiểu chi phí thu hồi sản phẩm, bồi thường, tái chế và hủy sản phẩm do sai hỏng  Cải tiến quá trình sản xuất và năng lực quản lý đảm bảo ATTP HACCP CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ  Cam kết của lãnh đạo cấp cao  Đào tạo HACCP  Thành lập đội HACCP  Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm  Xây dựng và thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ HACCP CÁC BƯỚC ÁPDỤNG CHƯƠNG TRÌNH Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất Thẩm tra thực tế qui trình sản xuất 1 2 3 4 5 HACCP CÁC BƯỚC ÁPDỤNG CHƯƠNG TRÌNH Đề ra hành động sửa chữa Thiết lập thủ tục thẩm tra Thiết lập và lưu trữ hồ sơ Nguyên tắc 1 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Xác định điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập các thủ tục giám sát Nguyên tắc 2 Nguyên tắc 3 Nguyên tắc 4 Nguyên tắc 5 Nguyên tắc 6 Nguyên tắc 7 HACCP ỨNG DỤNG HACCPTẠI CÔNG TY BIBICA HACCP GIỚI THIỆU CÔNG TYCỔ PHẦN BIBICA  Thành lập: 01/12/1998 từ 3 phân xưởng: bánh, kẹo, nha thuộc Công ty Đường Biên Hòa.  Niêm yết trên HOSE 12/2001  Vốn điều lệ: 154 tỷ đồng  Ngành nghề kinh doanh: bánh, kẹo, bột ngủ cốc, mạch nha, ….  Trụ sở: Khu công nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai. HACCP HIỆN TRẠNG CÔNG TY CP BIBICA Sản phẩm:  Bibica là một trong những đơn vị sản xuất bánh kẹo lớn nhất Việt Nam.  Sản phẩm Deli cake với nhãn hàng Hura chiếm 30% tổng doanh thu theo sản phẩm của Bibica năm 2011, đây là sản phẩm chủ lực và có sự tăng trưởng mạnh 10%/năm.  Việc xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất sản phẩm này là rất cần thiết. HACCP HIỆN TRẠNG CÔNG TY CP BIBICA Khách hàng:  Khách hàng của Bibica là những người trẻ tuổi và cả những cụ già vốn yêu thích vị ngọt tự nhiên, bổ dưỡng mà không hại sức khỏe.  Khách hàng ngày càng đòi hỏi cao về an toàn vệ sinh đối các sản phẩm bánh kẹo. HACCP HIỆN TRẠNG CÔNG TY CP BIBICA Thị trường:  Miền Nam: 70% doanh thu.  Miền Trung - Cao Nguyên: 15% doanh thu.  Miền Bắc: 15% doanh thu.  Xuất khẩu: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore, …  Đối thủ cạnh tranh: Kinh Đô, Hải Hà. HACCP LÝ DO ÁPDỤNG HACCP CHO DC DELICAKE  Vấn đề ATVSTP là vấn đề quan tâm hàng đầu ở nhiều chương trình quốc gia về ATVSTP.  Kí kết hiệp ước của tổ chức Thương Mại Thế giới (WTO).  Kiểm soát chặt chẽ về ATVSTP sẽ giảm đáng kể chi phí sản xuất và chăm sóc sức khỏe cộng đồng.  Bibica với mục tiêu hoạt động là hướng đến sức khỏe và lợi ích của NTD nên việc áp dụng HACCP là không thể thiếu. HACCP LÝ DO ÁPDỤNG HACCP CHO DC DELICAKE Áp dụng HACCP cho DC Deli Cake:  Yêu cầu của nước nhập khẩu.  Kiểm soát các mối nguy trong dây chuyền sản xuất.  Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm Deli Cake với NTD.  Giảm thiểu chi phí.  Đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây.  Cải tiến quá trình sản xuất trong dây chuyền Deli Cake. HACCP XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP Mục tiêu:  Xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng HACCP  Đảm bảo 100% không có sản phẩm không phù hợp nào xuất ra thị trường.  Giảm thiểu chi phí sai hỏng, tái chế, không phù hợp…của sản phẩm 10% so với trước khi áp dụng HACCP.  Nâng cao nhận thức VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất.  Giảm tỉ lệ sản phẩm không phù hợp – nâng cao chất lượng sản phẩm.  Cải tiến quy trình sản xuất HACCP XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP Kế hoạch chi tiết: Bảng phân công trách nhiệm và quyền hạn  Tổng giám đốc điều hành/ GĐNM  Phòng đảm bảo chất lượng  Phân xưởng Deli Cake  Bộ phận kiểm soát nội bộ  Bộ phận cơ điện HACCP XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP Kế hoạch chi tiết:  Sơ đồ gantt  Mô tả sản phẩm  Quy trình sản xuất  Xác định mối nguy cơ tiềm ẩn  Tiêu chuẩn đánh giá mối nguy HACCP XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP Kế hoạch chi tiết:  Đánh giá sơ bộ mối nguy  Tổng hợp phân tích mối nguy có nguy cơ cao  Kết quả xác định CCPs và biện pháp kiểm soát HACCP XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP Nguồn lực cơ bản sử dụng:  Cam kết của lãnh đạo đối với việc thực hiện đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát tập trung  Xây dựng được một nhóm phụ trách HACCP có đầy đủ kiến thức về lĩnh vực ATVSTP  Khuyến khích mọi thành viên trong Công ty tham gia tích cực và hiểu biết đối với Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP và áp dụng  Đảm bảo nguồn nhân lực kiểm soát và duy trì hệ thống HACCP XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP Nguồn lực cơ bản sử dụng:  Tăng cường công tác đào tạo các lãnh đạo, nhân viên trong DN phải nắm được các yêu cầu của hệ thống quản lý  Ðánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.  Đầu tư xây dựng cơ sở vật chất phù hợp với các tiêu chuẩn hoặc Quy định.  Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi.  Tổ chức thực hiện bằng được các nội dung của chương trình HACPP đã xây dựng. HACCP XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP Các tiêu chí đánh giá  Nhà xưởng  Trang thiết bị, dụng cụ chế biến  Xử lý chất thải  Hệ thống cấp nước, hơi nước, nước đá và khí nén  Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại: HACCP XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP Các tiêu chí đánh giá  Vệ sinh công nhân  Kho bảo quản và phương tiện vận chuyển  Nguồn điện dự phòng  Bảo quản, vận chuyển bao bì  Môi trường xung quanh HACCP XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP Các tiêu chí đánh giá  Hệ thống cung cấp nguyên liệu  Cơ cấu tổ chức và các điều kiện đảm bảo của hệ thống quản lý chất lượng HACCP XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP Kế hoạch cho hành động phòng ngừa và khắc phục  Các tình trạng và họat động chưa đạt yêu cầu phải được khắc phục ngay.  Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình giám sát phải thực hiện ngay các hành động sửa chữa phù hợp  Các hành động sửa chữa có thể nêu ra trước hoặc tùy theo các vi phạm thực tế để đưa ra. HACCP XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP Kế hoạch cho hành động phòng ngừa và khắc phục  Để thực hiện hiệu quả các HĐ sửa chữa cần làm tốt vấn đề đào tạo và phân công thực hiện.  Ghi chép đầy đủ hồ sơ về các hành động giám sát và sửa chữa các vi phạm. Cảm ơn Cô và Các bạn đã lắng nghe!