Tìm hiểu qui trình sản xuất há cảo tại công ty CBH xuất khẩu Cầu Tre

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE 1.1. SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY Tên Công ty : Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt : C. T. E. J. S. CO. Địa chỉ : 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hoà Quận Tân Phú, TP.Hồ Chí Minh Điện thoại : (84.8) 9612543 - 9612547 Telex : 813611 CAUTRE VT FAX : (84.8) 9612057 Email : Cautreent-hcmc@hcm.vnn.vn Website : C. T. E. J. S. CO là một Công ty chuyên chế biến Thủy Hải sản, Thực phẩm Chế Biến, Trà và các loại Nông sản khác. C. T. E. J. S. CO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000m2 giáp với 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa. Trong Công ty có 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại do Nhật và các nước Tây Âu chế tạo, các kho trữ lạnh, kho hàng và phương tiện khác. Tổng số Cán bộ Công nhân viên là 2.500 người. Doanh thu năm 2006 là: 364 tỷ, lợi nhuận đạt 10 tỷ đồng/năm. Tốc độ tăng trưởng bình quân trong 3 năm trở lại đây: 20% / năm. Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công Hệ thống Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO, HACCP và đã được tổ chức TUV cấp giấy đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2000. Công ty cũng là một trong những đơn vị chế biến hải sản đầu tiên được cấp giấy phép (CODE) xuất khẩu sản phẩm vào thị trường EU. Hiện nay, Công ty có nhiều dự án hợp tác và phát triển đối với các đối tác nước ngoài như: Kawasho, Gop (Nhật Bản), Mitsui & Co.Ltd (Nhật Bản), Pisciculture Magnenat (Thụy Sĩ),... để tinh chế các sản phẩm xuất khẩu. 1.2. LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN Công ty trước đây là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre được chuyển thể từ Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực dụng Công Nghiệp (Direximco) theo quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh. Căn cứ vào nghị định số 388/HĐBT ngày 20/11/1996, Xí nghiệp được thành lập Doanh nghiệp Nhà Nước theo quyết định số 16/QĐ-UB ngày 15/01/1993 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh. Từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA). 1.2.1 Công ty Direximco, tiền thân của Xí Nghiệp Cầu Tre Sau khi có Nghị Quyết 06 của Trung ương và Nghị Quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 4/1980, Thành ủy và Ủy Ban Nhân Dân Thành phố chủ trương thành lập Ban xuất nhập khẩu thuộc Liên Hiệp Xã Tiểu Thủ Công Nghiệp Thành phố. Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh doanh tốt, Thành phố ra quyết định số 104/QĐ-UB ngày 30-5-1981 cho phép thành lập Công ty Sài Gòn DIREXIMCO. Tháng 3-1982, Direximco khởi công xây dựng nhà máy Chế Biến Thủy Hải sản và Vị lạp tại địa điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, TP.Hồ Chí Minh. Ngày 5-6-1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động. 1.2.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre Sau khi có Nghị Quyết 01/NQ-TW ngày 14-09-1982 của Bộ Chính Trị, căn cứ vào Nghị Quyết Hội nghị Ban thường vụ Thành Ủy Ban về công tác xuất nhập khẩu, Ủy Ban Nhân Dân Thành phố đã ra Quyết Định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 chuyển Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Công Nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre). Xí nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứng xuất khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành phố. Mặt hàng của Xí nghiệp gồm một số loại: Hải sản khô, đông lạnh và một số hàng khác được quy định cụ thể trong kế hoạch hàng năm của Xí nghiệp. Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thương Thành phố, Xí nghiệp lần lượt trực thuộc Tổng Công ty Xuất Nhập Khẩu Thành phố (IMEXCO), Ủy Ban Kinh tế Đối ngoại, Sở Kinh tế Đối ngoại, Sở Thương Mại và nay thuộc Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn. 1.2.3. Xí nghiệp trở thành thành viên của SATRA Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu được chuyển thành doanh nghiệp Nhà Nước trực thuộc Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre theo Quyết Định số 16/QĐ- UB. Theo phân cấp của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA). 1.2.4. Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa Ngày 14/04/2006, Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh ra Quyết Định số 1817/QĐ- UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre”. Ngày 21/12/2006 Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy Chứng Nhận đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre. Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần. 1.2.5. Các giai đoạn phát triển của Công ty 1983-1989: Giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng khép kín. Nét nổi bật của giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm hàng xuất khẩu. 1998- 1999: Tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất thô. Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh. 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu. 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành Cổ Phần Hóa. Mục đích của cổ phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực sáng tạo của Cán bộ Công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp. Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người Lao động và các Cổ đông. Từ Tháng 1/2007: Công ty đi vào Cổ Phần Hóa, thành lập Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp Cổ Phần. 1.3. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ MẶT BẰNG Công ty tọa lạc trên vùng đất rộng gần 80.000m2, giáp với ba quận: quận 6, quận 11, quận Tân Phú của Thành phố Hồ Chí Minh. Đây là một nơi có nhiều trục đường giao thông lớn, tiện lợi cho việc vận chuyển hàng hoá. Hình 1.1: Sơ đồ mặt bằng Công ty Hình 1.2: Khu vực chế biến thủy, hải sản Hình 1.3: Khu vực chế biến trà Hình 1.4: Khu vực hợp tác 1.4. CƠ CẤU TỔ CHỨC Đối với một Công ty thì công tác tổ chức quản lý, tổ chức sản xuất hết sức quan trọng. Nó không những ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kinh doanh mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của Công ty. Từ những yếu tố trên Công ty Cầu Tre đã phân công bố trí bộ máy quản lý, công tác tổ chức sản xuất của mình rất hợp lý và linh động. 1.4.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của Công ty Đại hội đồng cổ đông Ban Tổng Giám Đốc Hội đồng quản trị Ban kiểm soát BCĐ TH D.A ĐẦU TƯ HĐ THANH LÝ TÀI SẢN TỔ PHÁP CHẾ BGĐ DÂN QUÂN TV BCĐ ATVSTP Ban ISO Tổ Trợ Lý Đội HACCP Hội đồng thi đua khen thưởng BCĐBHLĐ-TL-TC BCĐ PCCC - PCLB TỔ KIỂM TRA NỘI BỘ PHÒNG XUẤT NHẬP KHẨU PHÒNG KINH DOANH NỘI ĐỊA PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÁNH PHÒNG CUNG ỨNG PHÒNG QLCL & CNCB PHÒNG KỸ THUẬT CƠ ĐIỆN PHÒNG KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ XƯỞNG CƠ ĐIỆN XƯỞNG HẢI SẢN XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN XƯỞNG THỰC PHẨM NỘI TIÊU XƯỞNG PHỤC VỤ CẤP ĐÔNG XƯỞNG CHM XƯỞNG SƠ CHẾ NÔNG SẢN XƯỞNG TRÀ CHI NHÁNH NÔNG TRƯỜNG BẢO LÂM XƯỞNG 7 (DA VÀ BÁNH TRÁNG) 1.4.2. Bố trí nhân sự Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng Giám Đốc là người đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho Tổng Giám Đốc là các Phó Tổng Giám Đốc. Nguyên tắc quản lý là: Ban Tổng Giám Đốc trực tiếp chỉ đạo Trưởng phòng, Trưởng xưởng. Các Trưởng phòng (Trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các Phó phòng (Phó xưởng) phụ trách các công việc chuyên môn. Các Phó phòng (Phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện. Ban Tổng Giám Đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên. Trường hợp cần trực tiếp làm việc với thành viên thì các thành viên phải báo cáo cho Trưởng phòng (Trưởng xưởng) sau đó. Tổng Giám Đốc Do Hội Đồng Quản Trị xem xét bổ nhiệm, là người chỉ huy cao nhất, có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của Công ty theo đúng chính sách, Pháp luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty. Căn cứ vào nhiệm vụ, khả năng của Công ty và yêu cầu của khách hàng, Tổng Giám Đốc chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và ký hợp đồng với khách hàng. Tổng Giám Đốc trực tiếp chỉ đạo các Phòng Ban, Xưởng hoạt động theo đúng kế hoạch đã định. Đồng thời, Tổng Giám Đốc quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp Trưởng Phó phòng Ban đơn vị thuộc Công ty và tuyển dụng các công nhân viên. Phó Tổng Giám Đốc tài chính Là người giúp việc cho Tổng Giám Đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho Tổng Giám Đốc trong các chiến lược kinh doanh. Phó Tổng Giám Đốc thực hiện các nhiệm vụ do Tổng Giám Đốc phân công, giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền. Phó Tổng Giám Đốc phụ trách sản xuất Là người giúp việc cho Tổng Giám Đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho Tổng Giám Đốc trong điều hành quản lý sản xuất. Phó Tổng Giám Đốc thực hiện các nhiệm vụ do Tổng Giám Đốc phân công, giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền. Phòng Tổ Chức- Hành Chính Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề: Tổ chức nhân sự, quản lý lao động tiền lương. Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động. Các công tác văn thư hành chính lưu trữ. Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường. Bảo vệ Công ty... Phòng Xuất- Nhập Khẩu - Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn Công ty. Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng. Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửa chữa bảo trì. Phòng Kinh Doanh Nội Địa - Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa. - Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa. Phòng Kế Hoạch- Đầu Tư - Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư. Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi. Phòng Tài chính - Kế toán Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tài chính, dự đoán chi phí trong quá trình sản xuất, kinh doanh của Công ty. Phòng Quản lý chất lượng và công nghệ chế biến Quản lý và kiểm sóat, giám sát hoạt động Hệ thống quản lý chất lượng của các xưởng chế biến. Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới. Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến. Phòng Kỹ thuật- Cơ điện Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc; hệ thống thông tin điện tử; quản lý mạng. Tư vấn cho các Xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao động. Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh, các biện pháp về sở hữu công nghiệp. Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường. Quản lý mọi hoạt động của toàn bộ thiết bị máy móc trong toàn Công ty. Quản lý các nguồn năng lượng của Công ty. Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước toàn Công ty. Phòng Cung Ứng Là bộ phận tham mưu và giúp việc cho BTGĐ trong lĩnh vực quản lý, tổ chức thực hiện các hoạt động: Cung ứng nguyên, nhiên liệu Vật tư bao bì. Trang phục- công cụ bảo hộ lao động. Thiết bị công cụ sản xuất. Văn phòng phẩm. Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của Công ty. Thiết kế mẫu mã bao bì. Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của Công ty. Các Xưởng sản xuất: gồm Xưởng như sau: Chức năng: Xưởng Hải Sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: Cá, Ghẹ, Bạch tuộc và Nghêu. Xưởng Cấp Đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh. Xưởng Thực phẩm Nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường nội địa. Xưởng Thực phẩm Chế Biến xuất khẩu: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu. Xưởng CHM (hợp tác với Công ty Mitsui và Co- Nhật Bản): chế biến nhóm sản phẩm gia công cho Công ty Mitsui và Co để tái xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản. Xưởng Sơ chế Nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản. Xưởng Trà: chế biến các loại trà. Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điện- điện lạnh trong Công ty. Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm (Lâm Đồng): trồng trà và chế biến Trà. 1.5. CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ VÀ LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY Chức năng Sản xuất kinh doanh trong nước và xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng chế biến sẵn như: Thủy Hải sản, Thực phẩm chế biến, Trà và các loại Nông sản khác ra thị trường nước ngoài. Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty Công ty được thành lập và hoạt động trong các ngành, nghề phù hợp với Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và các quy định của pháp luật nhằm mục đích tối đa hóa lợi nhuận, phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các Cổ đông, đóng góp cho ngân sách nhà nước thông qua các loại thuế từ các hoạt động kinh doanh, đồng thời đem lại việc làm, tạo thu nhập cho người lao động. Phạm vi hoạt động: Công ty hoạt động kinh doanh trên tòan lãnh thổ Việt Nam và ở nước ngoài nơi có nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định có liên quan của pháp luật. Ngành nghề kinh doanh của Công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản;… 1.6. XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH CỦA CÔNG TY Tiếp tục đẩy mạnh tinh chế xuất khẩu, phát huy tốt nhất các tiềm năng và thế mạnh của Công ty cho phù hợp với các điều kiện thực tế hiện nay. Kiện toàn cơ sở vật chất kỹ thuật đảm bảo đáp ứng nhu cầu sản xuất trong kế hoạch ngắn hạn và dài hạn. Phải hết sức coi trọng chất lượng của sản phẩm. Chú ý tăng cường đầu tư thiết bị mới, cải tạo, nâng cấp, sửa chữa các thiết bị cũ nhằm đảm bảo giải quyết được lượng nguyên liệu ồ ạt khi mùa vụ đến, nâng cao chất lượng của sản phẩm. Thường xuyên cải tiến, đổi mới quy trình công nghệ. Tăng cường cán bộ kỹ thuật KCS, cán bộ kiểm nghiệm có trình độ chuyên môn giỏi, trang bị đầy đủ các phương tiện vật chất, đảm bảo thực hiện tốt các tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001. Đào tạo, bồi dưỡng, huấn luyện, nâng cao trình độ cho cán bộ công nhân viên để tiếp cận có hiệu quả tốt các tiến bộ khoa học kỹ thuật theo hướng phát triển của Công ty. Phát triển thị trường theo hướng đa dạng hoá, đa phương hoá mối tiêu thụ. Ngoài việc củng cố các thị trường sẵn có mở rộng mối quan hệ thị trường với Bắc Mỹ, Trung Đông, khôi phục thị trường Nga, tái bố trí cơ cấu thị trường nhằm hạn chế rủi ro khi có biến động. Đẩy mạnh công tác tiếp thị, củng cố và mở rộng mạng lưới tiêu thụ sản phẩm ở trong nước cung cấp cho siêu thị, các đại lý đầu mối... 1.8. CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng. Trong đó có 3 nhóm mặt hàng chính như sau: Thủy, hải sản: Bạch tuộc, Cá, Ghẹ, Nghêu. Bạch tuộc : Bạch tuộc cắt khúc, râu Bạch tuộc cắt luộc. Nghêu: các sản phẩm Nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, Nghêu búp, Nghêu thịt luộc, Nghêu thịt sống. Ghẹ: các sản phẩm như Ghẹ Farci, Ghẹ vĩ, Ghẹ luộc nguyên con, Ghẹ thịt. Cá: các loại Cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,... Hình 1.5 : Một số sản phẩm Nghêu của Công ty Hình 1.6 : Một số sản phẩm Ghẹ của Công ty Hình 1.7 : Một số sản phẩm Cá của Công ty Hình 1.8 : Một số sản phẩm Bạch tuộc của Công ty Thực phẩm chế biến : Há Cảo, Chạo Tôm, Càng Cua Bách Hoa, Tôm lăn bột, Chả Giò Tôm, Bắp cải cuốn nhân Tôm, Chả lụa, Tôm viên, Chả Giò Thịt, Xíu mại, Bò viên, Mực chiên,... b) Lạp xưởng a) Chả lụa – Giò thủ d) Há cảo – Xíu mại c) Chả giò rế Hình 1.9 : Một số sản phẩm Thực phẩm chế biến Sản phẩm nông sản : Trà các loại, các loại Rau Củ đóng lọ… Các sản phẩm trên được sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng. Vì vậy có rất nhiều Quy trình sản xuất khác nhau. Những mặt hàng của Công ty ngày càng đa dạng và phong phú với bao bì đẹp, hấp dẫn, chất lượng tốt, giá cả hợp lý đặc biệt là tuyệt đối đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phù hợp cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau. Công ty nhiều năm liền được bầu chọn Danh hiệu : Hàng Việt Nam chất lượng cao. a) Trà Lài b) Trà Ô long c) Trà Khổ qua Hình 1.10 : Một số sản phẩm Trà Thị trường tiêu thụ: Trong nước: Công ty có Đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại hơn 30 Tỉnh, Thành phố cả nước và có sản phẩm tại hầu hết các Siêu thị, Chợ thuộc Thành phố Hồ Chí Minh. Xuất khẩu: Đài Loan, Hồng Kông, Nhật, Mỹ, Pháp, Anh, Ý, Hà Lan, Úc, Tây Ban Nha, Philippine, Trung Quốc, Singapore,…. 1.8. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG Vệ sinh cá nhân Công nhân phải khám sức khỏe đinh kỳ 6 tháng/lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe. Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ. Tất cả Cán bộ, Công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên. Trước khi vào Khu vực chế biến trong Phân Xưởng, Công nhân phải rửa tay và ủng bằng dung dịch xà phòng, dùng khăn lau khô, dùng cây lăn để loại tóc, bụi trên đồ bảo hộ lao động, xịt cồn 700 sát trùng, ủng bước qua dung dịch chlorine sát trùng. Khi làm việc trong phân xưởng Công nhân không được đeo đồ nữ trang, đồng hồ, không sơn, không để móng tay dài, không được hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ. Công nhân khâu thành phẩm phải sạch sẽ. Cách 30 phút phải xịt cồn 700 sát khuẩn, kiểm tra lại không để lộ tóc ra ngoài, dùng dụng cụ lăn loại bụi và tóc. Vệ sinh dụng cụ sản xuất Trước giờ sản xuất tòan bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau: Rửa xà phòng. Sau đó rửa lại bằng nước thường. Ngâm chlorine 40 ¸ 60 ppm trong thời gian 5 phút, rửa lại bằng nước thường. Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất: Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ: Tòan bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ. Rửa xà phòng. Rửa lại bằng nước thường. Ngâm bằng nước chlorine 40¸ 60 ppm trong thời gian 5 phút. Rửa lại bằng nước thường. Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ: Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó được bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ. Rửa bằng nước thường. Ngâm chlorine 40¸ 60 ppm trong thời gian 5 phút. Rửa lại bằng nước thường. Kết thúc sản xuất : tòan bộ dụng cụ khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau: Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ. Rửa xà phòng. Rửa lại bằng nước thường. Ngâm chlorine 40 ¸ 60 ppm trong thời gian 5 phút. Ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 50 ppm. Vệ sinh trang thiết bị máy chuyên dụng Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất Rửa xà phòng. Rửa lại bằng nước thường. Ngâm bằng chlorine 40÷ 60 ppm trong thời gian 5 phút. Cuối cùng trụng trong nước sôi trong 3÷ 5 phút trước khi sản xuất. Kết thúc sản xuất : tòan bộ máy chuyên dụng (máy xay, máy cắt, máy trộn…) được vệ sinh như sau: Tháo các phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm (thuộc phần cho phép). Tòan bộ phụ kiện được cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng. Rửa xà phòng. Rửa lại bằng nước thường. Ngâm trong chlorine 40 ÷ 60 ppm trong thời gian 5 phút. Để ráo lau khô bằng khăn khô sạch. Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất (máy xay, máy cắt, máy trộn…): Tòan bộ phụ kiện được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch. Rửa lại bằng nước thường. Ngâm chlorine 40÷ 60 ppm trong thời gian 5 phút. Tráng lại bằng nước thường. Vệ sinh thành phẩm Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà. Nguyên liệu được chứa trong sọt nhựa, bán thành phẩm chứa trong thau nhựa đặt trên kệ cao khỏi sàn 0.5m để tránh nước bẩn văng vào. Dụng cụ đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không được dùng đựng bán thành phẩm. Dụng cụ chế biến hàng sống và hàng chín phải riêng biệt. Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau, rổ… phải được phân biệt b