Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng nguyên liệu nho

LỜI CẢM ƠN Với lòng kính trọng và biết ơn chân thành, em xin cám ơn các thầy, các cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo cơ hội cho em thực hiện được đồ án học phần Phân Tích Thực Phẩm, giúp em nhận thức rõ hơn về các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng đó theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn hiện hành của Việt Nam cũng như của các tổ chức, quốc gia trên thế giới đối với “Nguyên liệu nho” mà em tìm hiểu. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Th.s Hồ Thị Mỹ Hương, cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong thời gian gần hai tháng thực hiện, để em có thể hoàn thiện được đồ án học phần Phân tích Thực Phẩm này. Trong qua trình tổng hợp, thống kê và dịch thuật có những điểm còn thiếu sót, em kính xin quý thầy cô góp ý để đồ án học phần Phần tích Thực Phẩm được hoàn thiện hơn, đồng thời cũng giúp em có thêm những kinh nghiệm bổ ích để có thể thực hiện tốt những bài báo cáo, đồ án sau này. MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU Nội dung Trang Bảng 1.1. Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới (Nguốn FAO - 2012) 6 Bảng 1.2. Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012) 10 Bảng 1.3. Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể (Nguồn USDA) 12 Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay 13 Bảng 2.2. Giới hạn kim loại nặng trong rau, quả 14 Bảng 2.3. Giới hạn ô nhiễm Ochratoxin A 15 Bảng 2.4. Giới hạn ô nhiễm Aflatoxin 15 Bảng 3.1. Số bao gói lấy mẫu 17 Bảng 3.2. Cỡ mẫu ban đầu 17 Bảng 3.3. Cỡ mẫu thí nghiệm 18 Bảng 3.4. Các giá trị độ lặp lại 54 Bảng 3.5. Các giá trị độ tái lập 55 Bảng 3.6. Các ví dụ về hệ số tắt phân tử của các hợp chất vitamin B6 72 Bảng 3.7. Các ví dụ về giá trị E1cm1% 83 Bảng 3.8. Ví dụ về tỷ lệ thích hợp của thuốc thử: 86 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC : Association of Official Analytical Chemists FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations ISO : International Organization for Standardization USDA : US Department of Agriculture QCVN : Quy chuẩn Việt Nam TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam AAS : Atomic Absorption Spectrophotometric HPLC : High Performance Liquid Chromatography MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, việc ăn uống được con người chú trọng và quan tâm. Ngoài các loại thực phẩm được chế biến theo các công thức, các phương pháp khác nhau thì các loại rau, quả cũng đóng góp một phần vô cùng quan trọng. Các chất dinh dưỡng trong rau, trái là một phần bổ sung cần thiết bên cạnh các loại thực phẩm khác, đảm bảo sự cần bằng và đầy đủ các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Rau, quả đa số đều được sủ dụng trực tiếp, không qua chế biến nên việc đảm bảo chất lượng và an toàn là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì thế, thông qua đề tài này, chúng ta sẽ hiểu về thành phần dinh dưỡng thường có trong rau trái các quy định của pháp luật về đảm bảo an toàn, vệ sinh trong rau, trái, cụ thể là ”Nho nguyên liệu” và các phương pháp phân tích các thành phần dinh dưỡng trong ”Nho nguyên liệu”. Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu chỉ tiêu chất lượng của nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), Quy chuẩn Việt Nam (QCVN). Tìm hiểu các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng (các chất dinh dưỡng) trong nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC. Đối tượng nghiên cứu Nho nguyên liệu – nho tươi. Phương pháp nghiên cứu Thống kê và tổng hợp và so sánh các Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC. CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO Nguồn gốc  Nho là cây hoang dại, một trong những cây trồng có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, được con người phát hiện và bắt đầu trồng từ khoảng 6000 - 8000 năm trước. Cây nho thuộc giới Plantae, bộ Vitales, họ Vitaceae, chi Vitis bao gồm rất nhiều giống loài. Phổ biến trên thế giới hiện nay là giống Vitis vinifera có nguồn gốc ở các miền ôn đới khô Âu - Á (Acmenia - Iran). Ngoài ra, ở một số vùng Trung và Đông Âu các giống Vitis amuresis, Vitis berlandieri, Vitis rupestris thường được trồng hơn. Việt Nam là nước thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên để trồng và phát triển được cây nho chúng ta phải lai tạo ra nhiều giống khác nhau để phù hợp với thời tiết. Hiện nay vẫn có nhiều tranh cãi về nguồn gốc và lịch sử của cây nho. Qua các mẫu hóa thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa học cho rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người. Đặc điểm, phân loại, phân bố Đặc điểm Nho là loại cây ăn quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ. Quả nho mọc thành chùm, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng tùy vào từng giống, từng loại. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho, Hình 1. Giàn nho Vì nho là cây trồng của vùng ôn đới nên cây nho ưa khí hậu khô, ít mưa và nhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyên thấp. Một vài đặc điểm sinh học về nho Thân: Thân cây nho thuộc dạng thân leo hóa gỗ. Ta có thể trồng nho từ hạt, cành, hom thân (là phần thân cây dùng để đem giâm, phát triển thành cây mới) hoặc ta có thể ghép cành để có thể tạo ra cây có các đặc tính tốt. Tua cuốn: Tua cuốn được mọc ra từ thân và cành khi còn non, ở những vị trí đối diện với lá. Tua cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để giữ ngọn được vững chắc và giúp cây vươn lên cao. Lá: Lá nho bao gồm phiến lá, cuốn và một cặp lá kèm. Lá kèm bao lấy một phần đốt và rất mau tàn. Lá nho thường mọc cách có hình trái tim. Xung quanh lá có nhiều răng cưa. Chồi: Chồi mọc từ nách mỗi lá được gọi là chồi bên. Chồi này mọc ngay từ ngọn và có một vảy ở ngay đốt đầu tiên. Cạnh mỗi vảy có một mầm nách, các mầm nách này có thể nảy mầm về sau. Những ngọn mọc lên từ mầm này ở trên thân, cành được gọi là cành vượt hay cành bất định. Những cành vượt này sẽ phát triển khi cây rơi vào điều kiện không thuận lợi như thời tiết khắc nghiệt, cây bị sâu bệnh phá hoại hay khi ta cắt tỉa cành sau khi thu hoạch. Hoa: Hoa nhỏ, lưỡng tính có 5 - 6 nhị, thường xuất hiện sau khi cắt cành và xuất hiện trễ hơn lá, nằm đối diện với lá. Vì hoa nho là lưỡng tính nên chúng có thể tự thụ phấn hoặc tham gia thụ phấn chéo. Quả: Quả nho thường có hình cầu hay hình tròn dài, nhiều quả cùng tạo thành từng chùm tùy thuộc số lượng hoa. Tùy từng giống nho mà ta có hình dạng, màu sắc của quả khác nhau Rễ: Rễ nho thuộc loại rễ chùm, phân tán chủ yếu ở tầng trên sát mặt đất quanh gốc vùng tán cây. Rễ phát triển rất mạnh vào giai đoạn nở hoa để cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cây ra hoa và đậu trái. Khi bước vào giai đoạn thu hoạch, rễ nho sẽ ngừng phát triển. Phân loại Cây nho bao gồm 12 chi và khoảng 600 loài được phân bố rộng rãi ở các nước ôn đới, nhiệt đới, á nhiệt đới. Mỗi vùng khí hậu khác nhau sẽ có các giống loài phù hợp riêng; tuy nhiên vẫn có một số loài chính và được trồng phổ biến trên thế giới như: Vitis vinifera, được miêu tả khoa học vào năm 1758, là loài nho dùng để sản xuất rượu vang ở châu Âu. Có nguồn gốc ở châu Âu lục địa, là loài nho được trồng phổ biến nhất trên thế giới. Chúng thường được phát hiện ở các khu rừng ẩm ướt và ven suối. Vitis labrusca, được miêu tả khoa học vào năm 1953, là loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ và sản xuất rượu vang. Có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ và Canada. Vitis rotundifolia, được miêu tả khoa học vào năm 1803, thường sử dụng để sản xuất rượu vang đặc sản ở một số vùng . Có nguồn gốc ở miền đông nam Hoa Kỳ. Khi còn non quả có màu xanh nhưng khi chín quả chuyển sang màu tím sẫm. Ngoài ra còn một số giống như Vitis aestivalis, Vitis arizonica, Vitis californica,.. được trồng nhiểu ở Mỹ để chuyên sản xuất rượu vang. Hình 2. Giống nho Vitis labrusca (trái) và Vitis rotundifolia (phải) Như đã trình bày ở trên, nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa nên rất khó để trồng được nho - một loại cây chỉ phù hợp với điều kiện ôn đới. Vì thế để có thể trồng và phát triển được cây nho ta phải lựa chọn và lai tạo ra nhiều giống loài mới để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu. Một số giống nho được trồng phổ biến ở Việt Nam như: Giống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh vùng như Philippines, Thái Lan v.v.... Giống nho đỏ Cardinal có một ưu điểm hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam. Hình 3. Giống nho Vitis vinifera (trái) và red cardinal (phải) Giống nho ăn tươi NH01-93 là giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal. Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ô van. Giống nho ăn tươi NH01-96 là giống có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal. Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu xanh vàng. Hình 4. Giống nho NH01-93 (trái) và NH01-96 (phải) Giống nho NH01- 48 là giống nho ăn tươi, khi chín quả có màu xanh, hạt ít (từ 1 đến 2 hạt/quả), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định. Hình 5. Giống nho NH01-48 Phân bố Hiện nay, cây nho được trồng phổ biến trên toàn thế giới với nhiều giống loài khác nhau phù hợp với các điều kiện thời tiết của từng quốc gia, từng vùng. Các nước có diện tích nho đứng hàng đầu thế giới là Tây Ban Nha (>1.175.000 ha), Nga, Italia, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Bồ Đào Nha và Mỹ. Châu Âu chiếm trên 60% sản lượng nho thế giới. Tại châu Á, diện tích và sản lượng nho đã tăng lên trong những năm gần đây, tổng diện tích đạt hơn 1.700.000 ha. Các nước châu Á có diện tích nho đáng kể là: Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Pakistan, Thái Lan và Việt Nam. Nước Diện tích (ha) Nước Diện tích (ha) Tây Ban Nha 11.750.000 Mỹ 8.120.000 Pháp 8.640.000 Iran 4.150.000 Italia 8.270.000 Rumani 2.860.000 Bảng 1.1. Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới (Nguồn FAO - 2012) Ở Việt Nam, cây nho được tập trung phát triển ở những khu vực không bị ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai phù hợp cho cây nho như lượng mưa thấp, không khí tương đối khô. Ninh Thuận được cho là quê hương của cây nho, cung cấp phần lớn nhu cầu trong nước. Tại các tỉnh phía Bắc nước ta, thời tiết không thuận lợi cho việc trồng và phát triển cây nho với mùa hè nắng nóng kéo dài, còn mùa đông thì thời tiết rét đậm rét hại nên việc lai tạo giống giúp ta có thể tuyển chọn được một số giống nho phù hợp với điều kiện thời tiết và khí hậu. Hiện nay, một số vùng ở miền Bắc đã bắt đầu trồng và phát triển cây nho. Hình 6. Sản xuất nho theo vùng (nguồn FAO) Trồng và chăm sóc Quy trình trồng và chăm sóc nho rất phức tạp và tùy vào từng quốc gia, từng vùng mà có cách trồng và chăm sóc sao cho thích hợp để thu được năng suất cao nhất. Vì thế phần trình bày này không đi sau vào cây trồng nên chỉ nói ngắn gọn một vài bước cơ bản sau đây: Chuẩn bị đất trồng Đất trước khi trồng cần cày sâu để tạo điều kiện lưu thông không khí và nước, tránh hiện tượng ngẹt, thối rễ do úng. Đào hố kích thước 90 x 90 x 90 cm hoặc 120 x 120 x 120 cm tùy từng loại đất. Đối với đất tương đối xốp, phì nhiêu thì đào hố nhỏ, đất xấu thì đào hố lớn hơn. Khoảng cách hố thay đổi tùy theo giống nho và phương pháp tạo hình. Đối với các giống nho có khả năng phát triển từ trung bình đến mạnh, với kiểu tạo hình theo hệ thống giàn lưới thì nên áp dụng khoảng cách 2,5 - 3,0 x 1,5 - 2,0 m. Đối với những giống khả năng phát triển yếu, tạo hình theo kiểu hàng rào, chữ T thì khoảng cách cần thu hẹp hơn. Sau khi đào hố xong, trộn hỗn hợp phân chuồng hoai mục, phân lân, cát thô với đất mặt sao cho đủ lượng để lấp đầy hố. Lượng bón cho mỗi hố khoảng 70 - 100 kg phân chuồng, 30 - 50 kg cát và 1,0 - 1,5 kg lân. Sau khi bón xong tưới nước cho đủ thấm tới đáy hố. Tạo rãnh, luống Vì cây nho là loại cây của vùng ôn đới, không chịu được ngập úng nước nên đất sau khi được cày bừa kỹ được phân lô với khoảng cách từ 8 - 10 m dài, mỗi lô được bố trí 1 mương tưới. Trên mỗi lô được chia thành các luống với khoảng cách từ 2,7 - 3m và được tạo rãnh sâu 15 - 20 cm, rộng 10 - 15cm. Làm giàn Giàn nho có thể làm trước hoặc sau khi trồng nho, tốt nhất là làm đồng thời với việc trồng gốc ghép. Có nhiều kiểu giàn (giàn chữ T, dạng hàng rào, giàn lưới qua đầu) nhưng phổ biến nhất ở nước ta là kiểu giàn lưới qua đầu. Giàn kiểu lưới qua đầu được bố trí các trụ gỗ với khoảng cách 10 m x 2,7 m. Các dây thép được sử dụng để đan thành mặt dàn, tạo khung dàn để nho phát triển theo. Thời vụ trồng Do mỗi vùng có điều kiện khí hậu và đất đai khác nhau nên thời vụ trồng nho khác nhau. Thời vụ trồng nho tốt nhất là cuối mùa mưa, đầu mùa khô, để cây con khi trồng xuống không bị úng, có điều kiện bộ rễ phát triển tốt và kiến tạo nhanh chóng bộ khung cành.  Chăm sóc sau trồng Tưới và tiêu nước: Giai đoạn từ lúc trồng đến khi nho bén rễ và đâm chồi (khoảng 15 -20 ngày sau trồng) cần tưới nước đủ ẩm cho cây, tránh tưới quá đẫm dễ gây thối rễ cây con. Tuyệt đối không để cây thiếu ẩm hoặc bị úng. Trong điều kiện trời mưa phải tìm mọi cách thoát nước nhanh, tránh bị úng. Bón phân: Giai đoạn 15-20 ngày sau trồng, hoàn toàn không bón phân vì giai đoạn này hệ rễ cây con chưa phát triển hoàn chỉnh, đồng thời lượng dinh dưỡng trong đất có được khi bón lót đủ cho cây phát triển. Sau giai đoạn 15-20 ngày, định kỳ hàng tháng bón phân NPK (16 - 16 - 8) với liều lượng 100 - 150kg/ha/lần. Làm cỏ, xới đất: Cỏ dại là đối tượng tranh chấp nước, ánh sáng và dinh dưỡng khoáng với cây nho. Việc quản lý tốt cỏ dại không những tránh lãng phí dinh dưỡng mà còn giúp cây nho sử dụng hiệu quả ánh sáng cần thiết, đặc biệt giai đoạn cây con. Ngoài ra, việc làm cỏ xới đất có tác dụng làm đất tơi xốp. Cho nho leo dàn: Dùng một cái sào, hoặc cọc gỗ, cắm gần gốc nho, cắm dựng đứng. Chọn trong các ngọn nho ngọn khỏe nhất buộc cho leo lên giàn. Bao nhiều ngọn phụ, hoặc cành sinh ra sau này cắt hết, sát đến tận nách lá để có một thân duy nhất to khỏe. Tạo tán: Sau khi chồi ghép đã vươn quá đỉnh giàn 20 - 30 cm, cần tiến hành tạo tán bằng cách bấm đầu ngọn tại mặt giàn. Sau 10-15 ngày, có nhiều chồi mầm phát triển, ta chọn 2 chồi mầm khỏe nhất ngay sát mặt giàn. Đây được gọi là giai đoạn tạo cành cấp 1. Tiếp tục 30 - 40 ngày sau tạo cành cấp 1, tiến hành bấm ngọn tạo cành cấp 2 và sau 30 - 40 ngày lại tạo cành cấp 3. Sau 3 lần tạo cành, mỗi cây có được 7-8 cành. Thu hoạch Việc xác định thời điểm thu hoạch rất quan trọng, sao cho quả đạt đúng độ chín, vì quả nho sẽ không chín thêm sau khi ta đã hái quả khỏi cây. Vì thế việc xá định thời điểm thu hoạch là rất quan trọng. Phương pháp đơn giản, dễ dàng cho người nông dân để xác định thời điểm thu hoạch nho là dựa vào cảm quan. Ta dựa vào màu sắc cũng như mùi vị của quả nho mà xác định nho đã chín hay chưa. Nho sau khi thu hoạch được đụng trong các giỏ sạch, khô, đảm bảo điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm,) để không làm ảnh hưởng tới chất lượng của nho. Ở Việt Nam, nho thường được thu hoạch 3 vụ 1 năm. Giá trị kinh tế Theo số liệu thống kê từ tổ chức FAO (FAOSTAT), tổng sản lượng nho trong năm 2012 là 67.067.128,92 tấn với tổng diện tích trồng là trên 8.485.000 ha.Diện tích trồng nho có xu hướng gia tăng 2% mỗi năm. Khoảng 71% sản lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm nho khô. Quốc gia Sản lượng(tấn) Trung Quốc (China) 9.699.267 Trung Quốc Đại Lục (China, mainland) 9.600.000 Hoa Kỳ (United States of America) 6.661.820 Ý (Italy) 5.819.010 Pháp (France) 5.338.512 Bảng 1.2. Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012) Trong sản lượng hơn 67 triệu tấn (năm 2012), 2/3 là nho để sản xuất rượu vang, nho ăn tươi chỉ còn khoảng hơn 20 triệu tấn. Nho của vùng khí hậu nhiệt đới như Việt Nam chỉ trồng để ăn tươi vì khi đem nấu rượu không có mùi thơm, rượu không ngon. Hình 7. Các nước có sản lượng nho lớn trên thế giới (nguồn FAO - 2012) Giá trị dinh dưỡng Nho là một loại trái cây có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể người. Nho rất giàu vitamin C và vitamin K. Chúng chứa rất ít cholesterol, chất béo và natri. Nho chứa nhiều protein, carbohydrate, chất xơ, vitamin, khoáng chất, canxi, sắt, natri, kali, magiê, phốt pho, riboflavin, thiamin, acid folic và axit amin cần thiết cho cơ thể. Nho được đánh giá là loại trái cây bổ dưỡng và ưu điểm của trái nho là có quả quanh năm. Quả nho chứa một hàm lượng lớn Polyphenol - chất làm hạn chế quá trình đông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, chữa cao huyết áp,chống lão hóa, Bảo vệ tế bào nhờ trung hòa các gốc tự do gây hại có trong cơ thể. Làm giảm triglyceride máu, LDL cholesterol Ngoài ra trong trái nho còn chứa nhiều đường glucose và fructose dễ hấp thụ, các vitamin và khoáng chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể. Ví dụ như: Lượng nước, kali cao (có tác dụng lợi tiểu), giàu chất xơ (thúc đẩy quá trình tiêu hóa) làm tăng khả năng thải độc của gan. Hàm lượng chất sắt và khoáng chất có nhiều trong quả nho giúp chống mệt mỏi và ngừa tăng huyết áp. Hàm lượng sắt, canxi, magie, photpho và mangan trong quả nho giúp củng cố xương, chống loãng xương. Một lượng nhỏ protein và chất xơ tạo điều kiện cho tiêu hóa nhanh chóng Dinh dưỡng trong 100 g nho Nhu cầu hằng ngày của người trưởng thành (cân nặng 70 kg) Năng lượng 288 kJ/ 69 kcal 8000-10000 kJ/ 2000-3000 kcal Nước 80,54 g 2300 g Đường 15,48 g - Chất xơ 0,9 g 20 - 25 g Protein 0,72 g 60 g Chất béo 0,16 g - Vitamin A 0,0198 mg (66 IU) 0,8 mg Vitamin B1 0,069 mg 1,5 mg Vitamin B2 0,07 mg 1,5 mg Vitamin B3 0,188 mg 20 mg Vitamin B5 0,05 mg 10 mg Vitamin B6 0,086 mg 2 mg Folate 0,002 mg 0,4 mg Choline 5,6 mg - Vitamin C 3,2 mg 60 mg Vitamin E 0,19 mg 12 mg Vitamin K 14,6 mg - Canxi 10 mg 1 g Sắt 0,36 mg 10 - 18 mg Magiê 7 mg 400 mg Mangan 0,071 mg 5 mg Photpho 20 mg 1000 mg Kali 191 mg 2000 mg Natri 2 mg 5000 mg Kẽm 0,07 mg 15 mg Florua 7,8 mg 20 - 80 mg Bảng 1.3. Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể (Nguồn USDA) Trong vỏ nho còn chứa nhiều resveratrol, có cấu trúc hóa học tương đồng với hoóc-môn estrogen ở người và các chất có khả năng kháng khuẩn - chống oxy hóa mạnh gấp 7 lần vitamin E. Chúng có tác dụng làm giảm cholesterol, bảo vệ thành mạch máu trong cơ thể. Nói chung, nho cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác nhau để duy trì, nuôi dưỡng cơ thể, phòng và chống lại nhiều bệnh tật. CHƯƠNG II. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM - QUY CHUẨN VIỆT NAM VỀ NGUYÊN LIỆU NHO Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: màu tự nhiên tùy từng giống nho (xanh, đỏ, tím), có lớp phấn trắng ngoài vỏ. Mùi: mùi thơm của trái cây tự nhiên, không có mùi vị lạ. Vị: ngọt dịu, hơi trát đặc trưng của nho, không có vị lạ. Trạng thái: quả nguyên vẹn, không bị nhũn, dập nát hay thối. Hình dáng: tùy từng giống nho: tròn, bầu dục, Chỉ tiêu vi sinh Dựa theo QCVN 8-3:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia - Đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay Sản phẩm Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép (CFU/g) Phân loại chỉ tiêu n c m M Quả ăn ngay E. coli 5 2 102 103 B Salmonella 5 0 KPH (trong 25 g hoặc 25 ml) A Chú thích: Chỉ tiêu loại A: là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy. Chỉ tiêu loại B: là chỉ tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy nếu nhà sản xuất thực hiện kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất (theo HACCP hoặc GMP). Trong trường hợp nhà sản xuất không áp dụng kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất thì bắt buộc phải kiểm nghiệm các chỉ tiêu này. c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm gữa m và M. n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm. m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt. M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt. KPH: Không phát hiện. Chỉ tiêu kim loại nặng Dựa theo QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm. Bảng 2.2. Giới hạn