Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh Snack

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 1 NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- Tp. Hồ Chí minh, ngày tháng năm 2012 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 2 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2012 Giáo viên hướng dẫn Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 3 LỜI CẢM ƠN Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể đến là bánh Snack. Công ty liên doanh Phạm - Asset được là một trong những công ty hàng đầu chuyên sản xuất và phân phối các loại bánh Snack, đậu phộng, cháo với thương hiệu JOJO và cà phê hòa tan MIRANO - hương vị cà phê Ý. Công ty liên tục đầu tư để đưa ra thị trường những sản phẩm chất lượng tốt nhất được người tiêu dùng trong nước và nước ngoài ưa chuộng. Dòng sản phẩm mang thương hiệu JOJO đã trở nên quen thuộc với khách hàng, các nhà phân phối và tạo được ấn tượng tốt đối với người tiêu dùng trong nước. Các loại bánh Snack JOJO với nhiều loại hương vị như: gà nướng, cà chua, mật ong, khoai tây, mực, tôm, phô mai,…luôn đáp ứng nhu cầu và khẩu vị người tiêu dùng. Được sự cho phép của Công ty liên doanh Phạm - Aset và trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh, nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty. Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty đã tạo điều kiện cho chúng em đã được tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất bánh Snack, giúp chúng em nâng cao kiến thức và khả năng vận dụng kiến thức vào trong thực tế sản xuất. Trong quá trình thực tập, học hỏi tại Công ty và được sự chấp thuận của Công ty nên chúng em chọn đề tài “Tìm Hiểu Về Quy Trình Sản Xuất Bánh Snack” làm đề tài thực tập tốt nghiệp. Mặc dù đã cố gắng nhưng do trình độ và thời gian có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót rất mong quý thầy cô, quý ban lãnh đạo của Công ty nhận xét và cho ý kiến để chúng em hoàn thành tốt đề tài này. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 4 MỤC LỤC Trang PHẦN I ------------------------------------------------------------------------------------- 10 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY ------------- 11 1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TY -------------------------------------------- 11 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CÔNG TY --------------------------------------- 15 1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ ------------------------------------ 17 1.4.1 Giám đốc ------------------------------------------------------------------------- 19 1.4.2 Phó giám đốc -------------------------------------------------------------------- 19 1.4.3 Phòng tổ chức hành chính ----------------------------------------------------- 19 1.4.4 Phòng kinh doanh --------------------------------------------------------------- 19 1.4.5 Phòng điều hành sản xuất ------------------------------------------------------ 20 1.4.6 Phòng kỹ thuật------------------------------------------------------------------- 20 1.4.7 Phòng tài chính – kế toán ------------------------------------------------------ 20 1.4.8 Phòng thí nghiệm --------------------------------------------------------------- 20 1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY - 20 1.6 PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN VÀ SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY ---- 25 PHẦN II- NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT --------------------------------------------- 27 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY ------------------------------------ 28 2.2 VAI TRÒ CỦA NGUYÊN LIỆU ------------------------------------------------- 28 2.2.1 Bột mì ---------------------------------------------------------------------------- 28 2.2.2 Tinh bột khoai mì --------------------------------------------------------------- 34 2.2.3 Bột bắp --------------------------------------------------------------------------- 36 2.2.4 Đường ---------------------------------------------------------------------------- 36 2.2.5 Muối ------------------------------------------------------------------------------ 36 2.2.6 Bột ngọt -------------------------------------------------------------------------- 37 2.2.7 Bột nở ----------------------------------------------------------------------------- 38 2.2.8 Dầu thực vật --------------------------------------------------------------------- 38 2.2.9 Seasoning ------------------------------------------------------------------------ 39 2.2.10 Nước----------------------------------------------------------------------------- 39 2.3 ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU -------------------------------- 40 2.4 LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ------------------------------------ 40 2.5 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ----------------------------- 41 2.5.1 Bột mì ---------------------------------------------------------------------------- 41 2.5.2 Đường ---------------------------------------------------------------------------- 42 2.5.3 Tinh bột -------------------------------------------------------------------------- 42 2.5.4 Muối ------------------------------------------------------------------------------ 42 2.5.5 Bột nổi --------------------------------------------------------------------------- 43 2.5.6 Bột ngọt -------------------------------------------------------------------------- 44 2.5.7 Dầu Olein tinh luyện ----------------------------------------------------------- 44 2.5.8 Shortening ------------------------------------------------------------------------ 45 2.5.9 Seasoning ------------------------------------------------------------------------ 45 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 5 PHẦN III- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK -------- 47 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK --------------------------- 48 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH --------------------------------------------------- 50 3.2.1 Cân nguyên liệu ----------------------------------------------------------------- 50 3.2.2 Trộn bột -------------------------------------------------------------------------- 50 3.2.3 Nấu -------------------------------------------------------------------------------- 51 3.2.4 Cán bột nhào --------------------------------------------------------------------- 54 3.2.5 Sấy và làm nguội bề mặt ------------------------------------------------------- 56 3.2.6 Cuốn ------------------------------------------------------------------------------ 57 3.2.7 Ủ lạnh ----------------------------------------------------------------------------- 58 3.2.8 Sấy lần 1 -------------------------------------------------------------------------- 59 3.2.9 Ủ sau sấy 1 ----------------------------------------------------------------------- 61 3.2.10 Sấy lần 2 ------------------------------------------------------------------------ 62 3.2.11 Rang ----------------------------------------------------------------------------- 63 3.2.12 Tẩm ------------------------------------------------------------------------------ 65 3.2.13 Bao gói -------------------------------------------------------------------------- 66 3.3 MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK----------------- 70 3.3.1 Cân -------------------------------------------------------------------------------- 70 3.3.2 Thiết bị trộn bột ----------------------------------------------------------------- 70 3.3.3 Thiết bị nồi nấu ------------------------------------------------------------------ 72 3.3.4 Máy cán bột ---------------------------------------------------------------------- 74 3.3.5 Thiết bị sấy sơ bộ --------------------------------------------------------------- 76 3.3.6 Máy cắt phôi --------------------------------------------------------------------- 78 3.3.7 Thiết bị sấy 1 -------------------------------------------------------------------- 80 3.3.8 Thiết bị sấy 2 -------------------------------------------------------------------- 83 3.3.9 Thiết bị rang --------------------------------------------------------------------- 84 3.3.10 Hệ thống tẩm gia vị ----------------------------------------------------------- 87 3.3.11 Máy bao gói -------------------------------------------------------------------- 89 3.3.12 Nồi hơi -------------------------------------------------------------------------- 90 PHẦN IV- SẢN PHẨM ----------------------------------------------------------------- 93 4.1. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, PHẾ PHẨM CỦA CÔNG TY ---------- 94 4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM ----- 95 4.2.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm ---------------------------------------------- 95 4.2.2 Phương pháp xử lý phế phẩm ------------------------------------------------- 96 4.3. CÁCH THỨC BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN SẢN PHẨM ------------ 99 4.3.1 Cách thức bảo quản ------------------------------------------------------------- 99 4.3.2 Phương thức vận chuyển sản phẩm ------------------------------------------- 99 PHẦN V- VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ----------------------------------------------- 100 5.1 CÁC QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN CỦA NHÀ MÁY ------------- 101 5.1.1 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm -------------------------- 101 5.1.2 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị ------------------------------------------ 101 5.1.3 An toàn lao động --------------------------------------------------------------- 104 5.1.4 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) ---------------------------------------------- 106 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 6 5.1.5 Hệ thống xử lý nước thải của công ty --------------------------------------- 108 5.1.6. Chế phẩm vi sinh sử dụng---------------------------------------------------- 111 5.2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY - 112 5.2.1 Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm của Cty LD Phạm-Asset 112 5.2.2 Công tác vệ sinh công nghiệp tại công ty ----------------------------------- 112 TÀI LIỆU THAM KHẢO ------------------------------------------------------------- 114 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 7 DANH MỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Sơ đồ 1.1: Sơ đồ vị trí đặt công ty ------------------------------------------------------- 15 Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty ------------------------------------------------------ 16 Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty ------------------------------ 18 Sơ đồ 4.1: Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm --------------------------------- 97 Bảng 1.1: Sản phẩm của công ty --------------------------------------------------------- 21 Bảng 2.1: Các nguồn nguyên liệu của công ty ----------------------------------------- 28 Bảng 2.2: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì -------------- 30 Bảng 2.3: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì------------------------------- 31 Bảng 2.4: Bảng phân bố lipid trong bột mì --------------------------------------------- 33 Bảng 2.5: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì ------------------- 33 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì ------------------------------------------- 41 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chất lượng của đường ------------------------------------------- 42 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột ---------------------------------------------- 42 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn chất lượng của muối -------------------------------------------- 42 Bảng 2.10: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi --------------------------------------------- 43 Bảng 2.11: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt -------------------------------------------- 44 Bảng 2.12: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện ----------------------------- 44 Bảng 2.13: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening ------------------------------------ 45 Bảng 2.14: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning ------------------------------------- 45 Bảng 3.1 Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu ----------------------------------- 53 Bảng 3.2: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu ------- 54 Bảng 3.3: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán ------- 56 Bảng 3.4 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ 57 Bảng 3.5: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn ------ 58 Bảng 3.6: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh ---- 59 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 8 Bảng 3.7: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 -------------------------------- 60 Bảng 3.8: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 ----- 61 Bảng 3.9: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 --------------------------- 62 Bảng 3.10 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2 63 Bảng 3.11: Các thông số kỹ thuật của công đoạn rang ------------------------------- 64 Bảng 3.12: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang ----- 65 Bảng 3.13: Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm -------------------------------- 65 Bảng 3.14: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm ------ 66 Bảng 3.15: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói ---------------------------- 68 Bảng 3.16: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói - 68 Bảng 3.17: Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack ------------- 68 Bảng 5.1: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị----------------------------------------- 102 Bảng 5.2: Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống --------------------------------- 108 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Sản phẩm cháo ăn liền, bột canh --------------------------------------------- 21 Hình 1.2 Sản phẩm đậu phộng ---------------------------------------------------------- 22 Hình 1.3 Sản phẩm bánh snack ---------------------------------------------------------- 25 Hình 3.1 Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột ------------------------------------------------- 71 Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo thiết bị nồi nấu ------------------------------------------------- 72 Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo máy cán bột ----------------------------------------------------- 75 Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ ----------------------------------------------- 77 Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo máy cắt phôi ---------------------------------------------------- 79 Hình 3.6 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 ---------------------------------------------------- 81 Hình 3.7 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 ---------------------------------------------------- 83 Hình 3.8 Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang ----------------------------------------------------- 85 Hình 3.9 Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi --------------------------------------------- 87 Hình 3.10 Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói ------------------------------------------------- 89 Hình 3.11 Sơ đồ cấu tạo nồi hơi --------------------------------------------------------- 91 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 9 Hình 4.1 Phôi snack mực ----------------------------------------------------------------- 94 Hình 4.2 Phôi snack xoắn mật ong ------------------------------------------------------ 94 Hình 4.3 Phôi snack que gà --------------------------------------------------------------- 94 Hình 4.4 Phôi snack que tôm ------------------------------------------------------------- 94 Hình 4.5 Phôi snack phô mai hành ------------------------------------------------------ 95 Hình 4.6 Phôi snack lưới gà -------------------------------------------------------------- 95 Hình 5.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải ---------------------------------------------- 109 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 10 PHẦN I- TỔNG QUAN Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 11 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET  Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.  Email: pham-asset@hcm.vnn.vn  ĐT: (08)37653284 - 37653285 - 37653286 Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp g