Tìm hiểu về rượu vang

RƯỢU VANG Nguyễn Đức Huỳnh Lê Tuấn Anh 1. Giới thiệu về rượu vang. Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho không qua chưng cất. Nồng độ dao động từ 10-15 độ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. Vang trắng nho được nghiền thành dịch và tách khỏi vỏ trước khi lên men. Vang đỏ được lên men cùng vỏ(chất đỏ anthocyanin) và một số chất khác được chiết tách từ vỏ tạo cho vang đỏ vị đặc trưng. Vang hồng được làm từ nho đỏ theo công nghệ lên men rượu vang trắng. Chất màu chiết ra trong quá trình ép chỉ đủ làm hồng rượu tức là ít hơn nhiều so với vang đỏ. 2. Quy trình sản xuất. A. Nguyên liệu Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang. Trên nho có nhiều loại nấm men tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sx rượu vang. Hệ nấm men nấm men tự nhiên cadidacolliculosa,candidapulcherrima, hansennula anomala, Kloeckera apiculata Hệ nấm men vang saccharomyces ellipsoideus, saccharomyces oviformis, saccharomyces uvarum, saccharomyces cerevisiae. saccharomyces ellipsoideus saccharomyces cerevisiae. Nho phải thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật Tại thời điểm này trong trái nho phải có hàm lượng đường và acid theo một ty lệ cân đối và thích hợp nhất cho mục đích sản xuất ruợu vang loại bỏ những quả thối, quả bệnh mang vào những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động của men.Tránh làm dập vỡ quả trong suốt quá trình thu hái Nước Đường Các chất phụ gia khác: SO2 hoặc NaHSO3 thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50-200ppm nhằm ức chế tiêu diệt vi khuẩn có hại. Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm tốt hơn 2 Quy trình công nghệ. Thu hoạch nho Rửa nho Với công nghệ phổ biến hiện nay là kết hợp pp lên men truyền thống và hiện đại người ta thường không rửa ½ đến 1/3 lượng nho để giữ lại lượng VSV tự nhiên còn ½ hay 1/3 lượng nho kia sẽ rửa rất sạch để đem làm nát. Nghiền nho Nghiền là kỹ thuật quan trọng nghiền kỹ thì giúp hòa tan các chất màu tanin chất thơm nhưng cũng có thể làm rươu khó trong sau này. Có thể ảnh hưởng đế độ chát và chất lượng rượu Sunfit hóa Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang. Quá trình lên men Lên men chính Chuyển hóa 2 loại đường chính có trong nho (glucozo và fructozo) thành rượu etylic. Hiệu chỉnh hàm lượng một số chất trong dịch nho: Đây là quá trình hiệu chỉnh các chỉ tiêu hóa lý của dịch nho trước khi lên men như : độ chua, hàm lượng đường, hàm lượng các chất có chứa nitơ…Nhằm tạo mội trường thích hợp nhất cho quá trình lên men đạt chất lượng tốt. . - Độ chua: tùy theo nguyên liệu mà cần phải làm tăng hay làm giảm độ chua. Thường độ chua thích hợp là 5.1-5.8g/L( tính theo axit tataric). Các chất thường được dùng để hiệu chỉnh độ chua là axit tataric, calcium carbonat hoặc kali carbonat.- Hàm lượng đường: thường thì hàm lượng đường trong dịch nho thấp hơn yêu cầu để lên men. Do đó người ta có thể tăng hàm lượng đường bằng các cách sau: trộn với dịch nho có hàm lượng đường cao( ít sử dụng), cô đặc chân không đến hàm lượng mong muốn, bổ sung thêm đường saccharose Nhóm nấm men khác với Saccharomyses đóng vai trò chủ yếu ở giai đoạn đầu. Sau đó là nhóm nấm men vang do có thể chịu được nồng độ cồn cao Lên men vang trắng 10-18 độ trong vòng 7-14 ngày hay dài hơn. Lên men vang đỏ 20-30 độ trong vòng khoảng 7 ngày. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Rượu đạt 8-10o cồn. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18oC Trong quá trình lên men có bổ sung tanin 10g/100 lit dịch nước nho, nhằm kết tủa các protein giúp nho trong hơn. . . Lên men phụ Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm Rượu vang được ủ ở nhiệt độ 4 – 100C trong thùng gỗ sồi hay Inox để cải thiện mùi vị. Nếu như vang lên men và ủ trong thùng Inox thường có vị tươi mát, nhiều mùi trái cây, mùi hoa nhưng thiếu đậm đà và được uống sớm thì vang ủ trong thùng gỗ sồi từ 6 tháng đến nhiều năm có chất lượng cao và để được lâu nhưng giá cả cũng vì thế thường đắt hơn. Quá trình ổn định và làm trong: Quá trình này này nhằm xử lý các chất như: tanin, sắt, đồng, protein và tartrate còn trong rượu vang. Các chất này có thể sẽ dẫn đến hiện tượng đóng cặn trong thành phẩm cuối. Quá trình này có thể thực hiện bằng cách dùng các tác nhân hóa học như: gelatin, albumin, casein,bentonite, metatartaric… Hoặc có thể dùng nhiệt, lạnh. Sau quá trình ổn định ngừoi ta sẽ lọc lại rượu vang bằng các phương pháp lắng, lọc Chiết rót đóng nút dán nhãn Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang - Ảnh hưởng của oxy - Ảnh hưởng của nhiệt độ - Ảnh hưởng của axit hữu cơ - Ảnh hưởng của đường - Ảnh hưởng của etanol