Tìm hiểu về vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm

CLOSTRIDIUM BOTULINUM GVHD: PGS.TS Lê Thanh Mai SVTH: Bùi Thị Lan Lớp: CNTP 1 MSSV: 20115963 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề An toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nóng của xã hội. Ngộ độc thực hẩm có rất nhiều nguyên nhân như do: hóa chất, bản chất thực phẩm chứa sẵn một số chất độc,… Nhưng quan trọng hơn hết vẫn là từ vi sinh vật. Một số loài gây bệnh điển hình như Staphylococcus aureus, Samonella, E.coli… trong số đó phải kể đến loài Clostridium botulinum – loài gây bệnh độc thịt sinh độc tố thần kinh cực độc – là nguyên nhân gây ra hang loạt vụ tử vong cho con người. Trên thế giới đã ghi nhận rất nhiều trường hợp ngộ độc sau khi sử dụng các loại đồ hộp, xúc xích hay lạp xưởng… các loại thực phẩm có điều kiện không có oxy. 1.Mục đích: Tìm hiểu về vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm mà cụ thể là vi khuẩn Clostridium botilinum và độc tố botulin của vi khuẩn này. Từ đó đưa ra một số biện pháp phòng ngừa và kiểm soát chúng trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm. Nội dung tìm hiểu: Tìm hiểu các đặc điểm cơ bản và tổng quan nhất về Clostridium botulinum. Khả năng gây bệnh, tính năng lâm sàng của Clostridium botulinum trong thực phẩm và mối lien quan của chúng với các loại thực phẩm. Tìm hiểu về độc tố botulin gây bệnh trong thực phẩm nhằm ngăn ngừa các khả năng nhiễm loại độc tố cực độc này. NỘI DUNG Tổng quan về Clostridium botulinum Lịch sử phát hiện Năm 1793 ở thị xã Wildbad thuộc Bang Wurttemburg nước Đức, 13 người bị bệnh và 6 người sau đó đã chết khi ăn Bluzen – một loại xúc xích được làm từ huyết và các thành phần khác được bọc trong dạ dày lợn. Các xúc xích này đã được luộc và xông khói, sau đó các xúc xích được coi là bền vững ở nhiệt độ phòng trong vài tuần và thích hợp để tiêu thụ mà không cần phải hâm nóng. Nhiều hơn nữa về các vụ ngộ độc xúc xích, đã được ghi lại trong các năm tiếp theo, thường gắn liền với xúc xích có chứa các thành phần của động vật khác so với các mô cơ. Đến năm 1896, Giáo sư Vi trùng tại trường Đại học Ghent, Van Ermengem điều tra và cho rằng bệnh ngộ độc là kết quả của việc ăn các thực phẩm có chứa một chất độc không bền nhiệt được tạo ra bởi 1 vi sinh vật kỵ khí, hình thành bào tử mà ông gọi là Botulinus Bacillus. Ông cũng chứng minh độc tố đó sẽ không được tạo ra trong môi trường khi có mặt của muối. Mặc dù phần lớn các bằng chứng ban đầu cho rằng bệnh ngộ độc chỉ giới hạn các sản phẩm từ thịt, tuy nhiên sau nay các độc tố được tìm thấy xảy ra ở bất cứ nơi cung cấp thực phẩm có điều kiện chế biến thích hợp với sự sinh trưởng và phát triển của các sinh vật gây bệnh. Đặc điểm của Clostridium botulinum Clostridium botulinum (C.botulinum) là vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, có khả năng di động và sinh nha bào. Trên tiêu bản nhuộm Gram, vi khuẩn bắt màu Gram dương, có hình dạng thẳng hoặc hơi cong, kích thước chiều rộng 0.5 – 2 µm, chiều dài 1.6 – 22 µm, có nha bào ở gần tận cùng. C.botulinum tồn tại trong đất, phân động vật, ruột cá. Chúng là vi khuẩn sinh độc tố botulin là nguyên nhân gây tê liệt cơ, phát triển thuận lợi ở 26 -28oC, sinh khí H2S và sinh hơi. Có đặc điểm chung về kiểu hình là hình thành những nội bào tử nhiệt và kháng cự hóa học, sự hiện diện của gram dương trong cơ cấu các thế bào sinh dưỡng, có sự trao đổi chất kỵ khí làm lên men. Nhóm vi khuẩn C.botulinum chủ yếu là đặc trưng bởi khả năng sản xuất độc tố ngoại bào protein nhiều hơn bất kỳ một nhóm vi khuẩn nào khác. Nhóm vi khuẩn C.botulinum không thể phát triển ở pH thấp hơn 4.5. Nồng độ muối trên 1% có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn . C.botulinum không thể sử dụng lactose như một nguồn cacbon chính. C.botulinum cũng có thể được chia thành 4 nhóm khác nhau dựa trên đặc điểm sinh ký và sinh hóa. Nhóm I II III IV Loại độc tố A, B, F B, E, F C1, C2, D G Phân giải protein Có Không Không Có Phân giải Lipid Có Có Có Không Phân giải Saccaroza Có Có Có Không Psychrotrophic(tmin tăng trưởng) Không(10 – 12oC) Có(3 – 5oC) Không(15oC)  (12oC) Sự ức chế của muối( aw) 10%(0.94) 5%(0.975) 3% >3% Bền nhiệt Có ( chết ở 121oC, 0.1 – 0.25 phút) Không ( chết ở 80oC, 0.6 – 3.3 phút) Đối tượng gây bệnh Người Người Chim và động vật Người Có 4 loại bệnh ngộ độc thịt khác nhau: Bệnh ngộ độc thịt lây truyền qua thực phẩm do ăn phải thức ăn có chứa độc tố của C.botulinum. Bệnh ngộ độc thịt vết thương gây ra do vi khuẩn C.botulinum tăng sinh và sản xuất độc tố trong vết thương bị nhiễm trùng. Bệnh ngộ độc thịt ở trẻ em do nha bào C.botulinum ở trong ruột trẻ em có khả năng sinh độc tố. Mật ong có thể chứa nha bào C.botulinum gây ngộ độc thịt ở trẻ em vì vậy không nên cho trẻ em dưới 1 tuổi ăn mật ong. Tuy nhiên nhiều trường hợp ngộ độc thịt ở trẻ em không lien quan tới ăn mật ong, nên yếu tố nguy cơ và nguồn truyền bệnh ở những ca bệnh này vẫn chưa rõ rang. Bệnh ngộ độc thịt ở người lớn hoặc trẻ em xảy ra ở những người từ 1 tuổi trở lên. Những ca bệnh thuộc loại này không ăn thức ăn bị nhiễm độc tố cũng không có bằng chứng ngộ độc thịt vết thương. Nguyên nhân có thể do vi khuẩn C.botulinum cư trú trong ruột. Phân bố Mặc dù cũng có trường hợp nó được tìm thấy ở đường tiêu hóa của loài chim và động vật có vú, nhưng Clostridium botulinum bản chất là một vi khuẩn hoại sinh sống trong đất. Nó xuất hiện rất phổ biến, mặc dù sự phân bố địa lý không đồng nhất. Khảo sát tiến hành tại Hoa Kỳ tìm thấy típ độc loại A là phổ biến nhất ở phía Tây, hiếm có ở thung lũng Mississispi, rất ít dọc theo vùng biển phía Đông, nơi típ độc loại B đã chiếm ưu thế. Phân phối này đã được phản ánh trong các dịch bệnh ngộ độc tại Hoa Kỳ trong giai đoạn 1950 – 1979. Vùng đất châu Âu típ độc loại B có xu hướng phổ biến hơn típ độc loại A. Típ độc loại E ưa lạnh đã được đặc biệt lien quan đến môi trường trong khu vực như miền tây Bắc Mỹ, Nhật Bản và bờ biển Baltic. Bệnh và triệu chứng Độc tố botulin Clostridium botulinum có 8 típ độc tố là: A, B, C1, C2, D, E, F và G (mặc dù C2 không phải là một chất độc thần kinh) được gọi chung là botulin. Phân biệt chúng với nhau bằng các đặc tính kháng nguyên. Trong đó có 3 típ gây độc là A, B, E. Độc tố này có độc tính mạnh nhất trong các chất độc đã biết. Nó độc gấp 7 lần so với độc tố uốn ván, gây chết người với 1 lượng rất nhỏ chỉ 10-8g. Lợi dụng độc tố này con người đã từng sử dụng chúng trong chiến tranh để làm vũ khí sinh học. Đặc điểm của độc tố này là không bị phân hủy trong môi trường acid của dạ dày và dưới tác dụng của các enzyme tiêu hóa, nó chịu được nhiệt độ thấp, nhưng lại mất hoạt tính ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm. Ở 50oC độc tố bị phá hủy trong 30 phút. Độc tố botulinum là độc tố thần kinh, do đó đặc trưng của nó là gây liệt thần kinh cơ. Triệu chứng của nhiễm botulinum tiêu hóa bắt đầu trong 6 – 36 giờ, nhưng cũng có thể sau 6 – 8 ngày, thời gian ủ bệnh rút ngắn hoặc kéo dài tùy theo lượng độc tố đưa vào. Triệu chứng bao gồm nhìn mờ, nói khó, nuốt khó, khô miệng, buồn nôn, yếu cơ xuống dần cả cơ thể. Trường hợp nặng có thể gây liệt cơ hô hấp và gây tử vong. Ở nhũ nhi, độc tố có thể gặp là ngủ gà, táo bón, khó bú, khó nuốt, khóc yếu. Nhiễm từ vết thương có triệu chứng giống như từ thức ăn nhưng trong khoảng 7 – 14 ngày sau nhiễm trùng. Thời gian ủ bệnh lâu hơn vì cần đủ khoảng thời gian cho vi khuẩn tăng sinh và tiết ra đủ lượng độc tố. Tỷ lệ tử vong thường cao ( 20 – 50%) nhưng sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như các loại độc tố ( loại A thường tạo ra một tỷ lệ tử vong cao hơn B, E), số lượng ăn phải, các loại thực phẩm và tốc độ chữa trị. Nguyên nhân gây ngộ độc Trẻ sơ sinh bị ngộ độc Trẻ sơ sinh bị ngộ độc sau khi tiêu thụ các bào tử của vi khuẩn, mà sau đó phát triển và nhân lên trong ruột và tạo ra độc tố. Nguồn gốc của bệnh ngộ độc cho trẻ sơ sinh có thể từ mật ong, nhưng nhiều khả năng tiếp xúc với đất bị ô nhiễm với vi khuẩn. Qua thực phẩm bị ngộ độc Nguồn gốc của bệnh ngộ độc qua thực phẩm thường từ thực phẩm đóng hộp tại nhà, chẳng hạn như đậu xanh, ngô và củ cải đường. Tuy nhiên bệnh cũng đã xảy ra từ ớt, khoai tây nướng và dầu truyền với tỏi. Khi ăn thức ăn có chứa các độc tố , nó sẽ phá vỡ chức năng thần kinh gây tê liệt. Vết thương ngộ độc Khi vi khuẩn C.botulinum nhập vào một vết thương, có thể là một chấn thương mà không nhận thấy, nó có thể nhân lên và tạo ra độc tố. Vết thương ngộ độc đã tăng lên trong các thập kỷ gần đây ở những người tiêm chích heroin, có thể chứa các bào tử của vi khuẩn. C.botulinum với thực phẩm Khả năng nhiễm C.botulinum của thực phẩm Khi nhiễm vào thực phẩm nếu gặp điều kiện thích hợp về nhiệt độ, độ pH, hàm lượng nước C.botulinum sẽ sinh trưởng và phát triển bằng cách sử dụng nguồn dinh dưỡng có sẵn và phong phú trong thực phẩm, phân giải các cao phân tử bao gồm protein, lipid, saccaroza sinh khí, tạo mùi ôi khó chịu… và tiến hành sản sinh độc tố botulin. Bốn đặc điểm chung có thể nhận thấy trong sự bùng phát của bệnh ngộ độc thực phẩm là: Các món ăn đã bị nhiễm các bào tử hoặc tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn C.botulinum từ đầu hoặc trong quá trình chế biến. Thực phẩm đã bị phân hủy một phần do các vi sinh vật cạnh tranh, vì vậy trong điều kiện thường cũng nên kiểm soát C.botulinum. Thực phẩm là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật như nhiệt độ, hoạt độ của nước, pH, dinh dưỡng… Các thực phẩm được bảo quản lạnh hoặc sau khi xử lý nhiệt nhẹ không đủ để vô hiệu hóa độc tố. Cách phòng tránh nhiễm C.botulinum Để phòng tránh ngộ độc cho bản than, mọi thực phẩm trước khi ăn cần phải được nấu chín kỹ lưỡng đặc biệt là các loại đồ hộp và các thực phẩm làm từ thịt cá ăn liền. Không nên ăn hay nếm các loại thịt có mùi ôi, các loại đồ hộp bị phồng… Không sử dụng các thực phẩm đã được nấu chín nhưng không được bảo quản tốt và không được hâm nóng. Thời gian hâm nóng phải từ 15 phút nếu thấy nghi ngờ. Khi sử dụng các thực phẩm xông khói cũng cần phải tuân thủ một số nguyên tắc để đảm bảo an toàn như luôn giữ sản phẩm được sạch, quá trình bao gói và hun khói phải theo tiêu chuẩn của bộ y tế. Các loại thực phẩm sản xuất theo quy mô công nghiệp phải có công đoạn xử lý vi sinh vật bằng các hình thức như khống chế nhiệt, độ pH, điều kiện không khí… để thực phẩm đạt chỉ tiêu vi sinh trước khi tung ra thị trường phục vụ người tiêu dùng. Tình hình nhiễm độc tố botulin Trên thế giới Những năm gần đây có thông báo về ngộ độc thức ăn do loại C.botulinum gây ra. Bệnh thường gặp ở những nước hay dùng đồ hộp như ở Mỹ dùng rau hộp, ở Đức, Pháp dùng jambon, lạp xưởng. Ở Liên Xô dùng lạp xưởng, cá muối.. Ở Việt Nam Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta hiện nay luôn là vấn đề nóng, của xã hội, mặc dù ngành y tế đã phối hợp với các bộ, ngành lien quan tăng cường các biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn rất khó khăn trong kiểm soát ngộ độc thực phẩm. Các số liệu cho thấy tỷ lệ các vụ ngộ độc do cồn công nghiệp chiếm 33.3%, ăn phải nấm độc chiếm 23.8%, ngộ độc do cá nóc chiếm 16.7%. Còn ngộ độc do nhiễm botulin thì chưa có số liệu thống kê cụ thể. Ngày 03/08/2013, Cục An toàn thực phẩm nhận được thông tin từ Đại sứ quán New Zealand tại Việt Nam thông báo về việc Bộ Công nghiệp cơ bản ( Ministry of Primary Industry) New Zealand phát hiện các sản phẩm dinh dưỡng công thức cho trẻ nhỏ có chứa Whey Protein Concentration do Công ty Fonterra sản xuất bị nhiễm Clostridium botilinum xuất khẩu sang Việt Nam, Trung Quốc, Australia và Saudi Arabia. Cùng ngày hôm đó, Cục An toàn thực phẩm đã nhận được báo cáo của văn phòng đại diện Abbott Laboratories S.A tại Việt Nam về việc nhập khẩu và tự nguyện thu hồi sản phẩm này từ thị trường. Cụ thể, sản phẩm nhập khẩu là: Thức ăn công thức cho trẻ 1- 3 tuổi Similac GainPlus Eye- Q loại hộp 400g và 900g của Công ty Abbott được sản xuất theo hợp đồng ở New Zealand bởi Công ty Foterra. Sau khi nhận được báo cáo của văn phòng đại diện Abbott Laboratories S.A tại Việt Nam, Cục An toàn thực phẩm đã yêu cầu đơn vị này dừng ngay việc lưu thông và tiến hành thu hồi các sản phẩm có lien quan trên thị trường bao gồm các lô Similac GianPlus Eye – Q nói trên và báo cáo kết quả về Cục An toàn thực phẩm trước ngày 9/8/2013. Đến ngày 28/8/2013, các quan chức New Zealand cho biết không có sự hiện diện của khuẩn độc botulism trong sản phẩm sữa Fonterra sau khi kiểm tra lại những thành phần sử dụng trong các lô sữa bị thu hồi. Nguồn tin chính thức từ chính phủ cho biết họ đã tiến hành kiểm tra 195 mẫu trong các phòng thí nghiệm khác nhau ở New Zealand và Mỹ. Kết quả cho thấy vi khuẩn có trong các whey concentrate là Clostridium Sporogenes chứ không phải Clostridium botulinum được xác định trước đó. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Clostridium botulinum và botulin của nó được sử dụng làm vũ khí sinh học. Ngoài những tác hại của botulin để xóa những nếp nhăn ở các vùng giữa hai chân mày, trán, đuôi mắt, các sản phẩm như: Botox là tên thương hiệu của sản phẩm Botulinum toxin type A do công ty Allergan (Mỹ) sản xuất. Độc tố botulinum đã được sử dụng hơn 20 năm nay. Cần tuyên truyền cho người dân hiểu biết về nguy hại của các loại thực phẩm, các khâu phân phối và chế biến không hợp vệ sinh làm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng. Thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu từ nguồn nguyên liệu đến chế biến và quản lý. Cần có những biện pháp xử lý thích hợp những vệ sinh an toàn thực phẩm thích hợp nhằm đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng và sức khỏe cộng đồng. Do kiến thức còn hạn chế nên bài làm của em còn nhiều sai sót cả về nội dung và hình thức. Em rất mong nhận được sự góp ý của cô và các bạn. Em xin chân thành cảm ơn!