Tình hình sản xuất tại công ty TNHH nước mắm Hải Hương

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Gắn kết kiến thức lý thuyết đi đôi với thực tế luôn là vấn đề rất cần thiết đối với tất cả ngành nghề nói chung và chuyên ngành Công Nghệ Chế Biến Thuỷ Sản nói riêng. Lớp Công Nghệ Chế Biến Thuỷ Sản chúng tôi vừa có dịp tham quan các cơ sở sản xuất cũng như các nhà máy chế biến thủy sản-là tiền đề để gắn kết những kiến thức đã học với thực tiễn. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn: Các cấp lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho chúng tôi đến tham quan thực tế tại các nhà máy chế biến thuỷ hải sản. Các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình quan tâm, giúp đỡ cũng như truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm cho chúng tôi trong suốt chuyến đi thực tế vừa qua. Các cơ sở sản xuất và chế biến thuỷ hải sản: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng Stapimex (TP.Sóc Trăng), Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Hiệp Thanh (Thốt Nốt–TP.Cần Thơ), Công Ty TNHH Một Thành Viên Bà Giáo Khỏe 55555 (Châu Đốc–An Giang), Công ty nước mắm Hải Hương (Rạch Giá - Kiên Giang) đã sẵn lòng hợp tác tạo điều kiện cho chúng tôi tham quan và sự hướng dẫn tận tình của các Kỹ sư CBTS giúp chúng tôi tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế của từng công ty và cơ sở. Được đi tham quan trực tiếp từng quy trình công nghệ các sản phẩm thuỷ hải sản và để thu hoạch kết quả của chuyến đi này; chúng tôi tiến hành viết bài báo cáo. Chúng tôi đã cố gắng hoàn thành tốt nội dung báo cáo. Nhưng do kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi khiếm khuyết, mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để chúng tôi hiểu rõ hơn và bổ sung lại bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn. Xin chân thành cảm ơn! GIỚI THIỆU CHUNG Đất nước Việt Nam có đường bờ biển dài và rộng, khí hậu nhiệt đới gió mùa cùng với một hệ thống sông ngòi dày đặc. Đó là những điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi để phát triển các ngành khai thác và chế biến thủy, hải sản. Cùng với những tiến bộ của nền khoa học kỹ thuật tiên tiến. Do đó, trên khắp đất nước ta, nhiều nhà máy, xí nghiệp, cơ sở sản xuất, chế biến các mặt hàng thủy, hải sản không ngừng phát triển. Theo Tạp Chí Cộng Sản: “…Chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở - doanh nghiệp chế biến thủy sản. Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU - một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới; trên 300 cơ sở - doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Theo Bộ Thủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 140 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vững chắc ở các thị trường lớn như Nhật Bản, EU và Bắc Mỹ. Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam hiện đã vươn lên đứng hàng thứ 7 trên thế giới. Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD…”. Bên cạnh sự phát triển vượt bậc của ngành thủy sản thì chúng ta cũng đang gặp những khó khăn nhất định trong đảm bảo chất lượng .Vì thế, nước ta đang không ngừng cải tiến, nâng cấp quy trình công nghệ để nâng cao chất lượng và vị thế của sản phẩm Thủy sản Việt Nam. Qua chuyến đi thực tế cơ sở ngành, chúng em đã được tiến hành tìm hiểu thực tế tại 2 nhà máy Chế biến sản phẩm Thủy sản và 2 cơ sở sản xuất sản phẩm truyền thống để biết cụ thể hơn về quy trình chế biến các sản phẩm Thủy sản, dưới sự giúp đỡ của Thầy, Cô trong Khoa Thủy sản. Đến cuối cùng chúng em xin tổng hợp và trình bài một số nội dung mà nhóm có được từ chuyến đi TTGTCS. PHẦN I: THAM QUAN CÁC CƠ SỞ VÀ NHÀ MÁY CHƯƠNG I: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN HIỆP THANH A. Giới thiệu tổng quan về công ty Hiệp Thanh– tập đoàn kinh doanh, chế biến, nuôi trồng và xuất khẩu hai sản phẩm chiến lược của ngành nông nghiệp: Lương thực và Thủy sản– chính thức được thành lập năm 1989 có trụ sở chính tại khu vực Thới An, Phường Thuận An, Quận Thốt Nốt, Cần Thơ; và Công ty Cổ phần Chế biến Thủy hải sản Hiệp Thanh là một thành viên chuyên chế biến kinh doanh Cá Tra phi lê đông lạnh xuất khẩu, loại cá nổi tiếng và phổ biến nhất Việt Nam. Địa chỉ: khu vực Thới An, Phường Thuận An, Quận Thốt Nốt, Tp Cần Thơ. Chi nhánh: 1808 storeylane- dallas- texas- 75220- USA. Văn phòng đại diện: 38 Gia Hưng 5, phú Mỹ Hưng, Q7, TPHCM Điện thoại: 07103.854888 Fax: 07103.855889 Website: www.hiepthanhgroup.com Email: info@ hiepthanhgroup.com Loại hình kinh doanh: Xuất khẩu, Nội địa.  Sản phẩm chính: Cá tra, Cá basa, Gạo  Giám đốc: Nguyễn Văn Phấn Phó giám đốc: Nguyễn Ngọc Trãi Lĩnh vực hoạt động: nuôi trồng thủy sản, chế biến và xuất khẩu nông thủy sản, kinh doanh thức ăn gia súc.v.v.. Mặt bằng sử dụng: 55,000 m2 Năng lực sản xuất: 250 tấn nguyên liệu/ngày Trang thiết bị máy móc, tiện nghi: + Máy làm đá vẫy: 4 máy (40 tấn/ngày) + Máy phân cỡ: 5 máy + Hệ thống xử lý nước thải: 02 (1.000 m3/ngày) + Phòng thí nghiệm. + Kho lạnh: 7,400 tấn thành phẩm + Công nhân: 2.400 + Hệ thống lạnh: Đông tiếp xúc: 2 hệ thống (14 tấn/ngày) Đông gió: 4 hệ thống (50 tấn/ngày) Băng chuyền IQF: 4 cái (40 tấn/ngày) + Máy hút chân không: 8 máy + Máy lạng da: 8 máy Nhiệt độ kho lạnh: T0 = -200C ± 20C Nhiệt độ tâm sản phẩm: -180C 20C. Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt. Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà có thể có quy cách đóng gói khác nhau. Đai nẹp 2 ngang, 2 dọc. Ký hiệu mã bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm. Nhờ có quy trình sản xuất khép kín với diện tích vùng nuôi sạch hơn 70ha đạt sản lượng thu hoạch (cá Tra nguyên liệu): 35.000–40.000 tấn/năm, Hiệp Thanh luôn đảm bảo ổn định 80% sản lượng cá tra nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu của công ty. Đồng thời cũng nhờ vậy mà lượng nguyên liệu đầu vào của công ty luôn được kiểm soát rất nghiêm ngặt các về chất lượng (kháng sinh, thuốc trừ sâu, …) và sản lượng. Bên cạnh đó thì các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm (ISO 9001: 2000, HACCP, BRC, HALAL, IFS, FDA, GLOBAL G.A.P…) cũng luôn được công ty đặt lên hàng đầu. Địa chỉ các cơ sở chính: Định An, Lấp Vò, Đồng Tháp Thới An, Thuận An, Thốt Nốt, Cần Thơ Kiến An, Chợ Mới, An Giang B. Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông * Chuẩn bị vào qui trình sản xuất: Trước khi công nhân bước vào phân xưởng thì công nhân phải thay đồ bảo hộ, đội mũ, mang ủng, qua bồn nước chlorin => rửa tay theo các bước đã quy định. Ở mỗi khâu thì đồ bảo hộ của công nhân sẽ có màu riêng để phân biệt công nhân giữa các khâu để tránh hiện tượng công nhân từ khâu không sạch sang khâu sạch gây hiên tượng nhiễm chéo vi sinh. * Quy trình: Cân, bao gói Rà kim loại Đóng thùng Bảo quản Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết – ngâm (rửa, xả máu) Fillet cá Cân, rửa Lạng da Chỉnh hình Rửa 3 Soi ký sinh trùng Ngâm quay tăng trọng Phân loại, phân cỡ Tiến hành đông Đông block Xếp khuôn Chờ đông Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Cấp đông Mạ băng Tái đông Đông IQF Phân loại, phân cỡ sơ bộ C. Thuyết minh quy trình 1. Tiếp nhận nguyên liệu Cá nguyên con còn sống, chất lượng tươi tốt, cá không bệnh, không khuyết tật có trọng lượng từ 0.5kg trở lên. Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty bằng ghe đục để cho cá còn sống. Từ bến, cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ. Tại khu tiếp nhận, QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá còn sống, không bị trầy xước phần thịt, không có dấu hiệu bị bệnh). Lấy mẫu đi phân tích vi sinh, kháng sinh hay các chỉ tiêu khác theo yêu cầu của khách hàng. 2. Cắt tiết-ngâm (rửa 1) Mục đích: để máu trong cơ thể cá chảy ra ngoài, không tích tụ trong cơ thịt nhằm làm cho miếng fillet trắng hơn và rửa để loại bỏ máu, nhớt và vi sinh vật bám trên cá. Tại đây, cá được phân loại sơ bộ để loại bỏ cá nhỏ, chết hoặc bị các dị tật khác. Sau khi cá được rửa sơ bộ thì tiến hành cắt tiết, thao tác cắt tiết phải nhanh, cá sau khi được cắt tiết phải chết, sau đó nguyên liệu được ngâm trong bồn có chứa sẵn nước sạch (hay có pha Chlorin với nồng độ 50ppm) nhằm loại bỏ máu ra khỏi nguyên liệu, tránh tình trạng cơ thịt cá bị sậm màu hay máu tụ lại trong cơ thịt. + Sau khi cắt tiết, cho nguyên liệu vào bồn rửa đã được xả nước + Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường 20-280C + Thời gian rửa: 10-15 phút. Tần suất rửa: 500kg/lần. Mỗi bồn ngâm rửa khoảng 500kg-1000kg cá. 3. Fillet cá Mục đích: tách hai phần thịt của cá ra khỏi phần xương, đầu và nội tạng. khi fillet tránh làm vỡ nội tạng vì đây là nguồn lây nhiễm vi sinh vật dễ gây ảnh hưởng đến chất lượng của miếng fillet. Thao tác nhanh, liên tục, đúng kỹ thuật, tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương. Miếng fillet phải đẹp, bề mặt phẳng, vết cắt đứt dứt khoát, thịt cá không bị nhày, không bị rách da. Fillet dưới vòi nước với nồng độ Chlorine khoảng 0,5-1 ppm. Định mức trung bình là: 2.0. 4. Cân - rửa 2 Rửa sạch nhớt trên miếng fillet đồng thời làm trôi đi một phần mỡ bám trên miếng cá. + Nhiệt độ nước rửa: 20-280C. + Thời gian rửa: 3-5 phút. + Nồng độ chlorine 30ppm, nước rửa chỉ sử dụng một lần. Mỗi lần rửa không quá 50kg. 5. Lạng da cá (công ty sử dụng máy lạng da) Mục đích: tách da ra khỏi phần thịt nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hang và loại bớt vi sinh vật bám trên da. Cá sau khi fillet, rửa thì được đem qua máy lạng da để tách da ra khỏi cơ thịt cá. Nhúng rửa phần thịt cá vào nước đã pha chlorine ở nồng độ thích hợp. Yêu cầu: miếng fillet phải sạch không còn da, không phạm thịt hoặc rách thịt, cơ thịt cá không bị tơi. 6. Chỉnh hình Dùng dao chuyên dụng chỉnh sửa nhằm loại bỏ cơ thịt đỏ, xương, mỡ trên miếng fillet. Thịt vụn phải gạt xuống máng để tránh việc phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ miếng cá duy trì trong khoảng 20-250C. Sau giai đoạn này ta tiến hành rửa 3. 7. Rửa lần 3, kiểm tra, cân, cắt dè Miếng cá được nhúng rửa trong thùng nước lạnh, rồi rửa trong dung dịch nước đã pha chlorine ở nồng độ 30ppm, cuối cùng cho rửa qua nước sạch một lần nửa, nhiệt độ nước rửa từ 0-50C, giai đoạn rửa này để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng hơn đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá và giữ lạnh cũng hạn chế sự biến đổi của cá cho các giai đoạn tiếp theo. Khi rửa khuấy đảo nhẹ rổ cá cho trôi hết vụn cá. Rửa không quá 200 kg thay nước một lần. Sau khi rửa, cá được kiểm tra phần thịt đỏ, xương, mỡ nếu các miếng cá sau chỉnh sửa đã sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân, da và bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet thì sẽ được cân để tính định mức. 8. Soi ký sinh trùng Mục đích: đảm bảo không có ký sinh trùng trong mỗi miếng fillet. QC kiểm tra theo tần suất 30 phút/lần. Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng fillet bằng mắt trên bàn soi. Nếu miếng fillet sau khi kiểm tra không có ký sinh trùng thì tiếp tục theo dây chuyền sản xuất. Nếu miếng fillet có ký sinh trùng thì ta loại ra và chuyển về giai đoạn chỉnh hình. 9. Phân cở, phân loại sơ bộ Sau khi soi ký sinh trùng cá được tiến hành phân cỡ và phân màu sơ bộ. Cá được chia làm hai màu T1 (màu trắng) và T2 (màu hơi hồng). Với cá nhỏ thường được chia làm 4 cỡ (220g). Tùy vào kích thước cá mà phân thành các cỡ khác nhau. 10. Ngâm quay tăng trọng Mục đích: nhằm làm miếng fillet bóng đẹp, sáng hơn, tăng khối lượng, hạn chế quá trình oxy hóa và không bị mất nước trong quá trình cấp đông. Sau khi rửa, cân cá cho vào máy quay (số lượng cá 100-400 kg/mẻ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ). Sau đó cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là 3:1. Chú ý khi ngâm nên đảo đều các miếng fillet. 11. Phân loại, phân cỡ miếng fillet * Phân loại: Loại xuất khẩu: Cần đảm bảo các chỉ tiêu: Màu fillet phải trắng, không bị chỉ máu. Thịt cá không bị cắt phạm do fillet hoặc bị thủng do móc câu. Phần lớn có màu tự nhiên (đỏ nhưng không đỏ đậm hoặc nâu trên miếng cá). Thịt cá phải tốt, không vướng mỡ, bóng láng tự nhiên. Miếng fillet phải sạch, không có bất kì ngoại vật nào. Có mùi vị tự nhiên của loại, loài đã fillet. Loại tiêu thụ nội địa: Chất lượng cũng giống như loại xuất khẩu. Những miếng fillet thuộc loại tiêu thụ nội địa khi: Có những lần dao bị cắt phạm trên miếng cá. Có những dấu thủng do fillet hoặc do móc xước rách thịt. Có bầm thịt dưới 10% của bề mặt miếng fillet. Các miếng fillet phải có cảm quan tốt, kích cỡ phải thích hợp mới đạt yêu cầu của người tiêu thụ . * Phân cỡ fillet theo định cỡ: Phân cỡ miếng cá theo gram/miếng hoặc theo yêu cầu khách hàng. Cho phép sai số ≤ 2%. Cá được phân thành các size như: 60-120; 120-170; 170-220; 220-Up (gram/miếng) hoặc theo yêu cầu của khách hàng. 12. Tiến hành đông * Có 2 dạng đông: đông block và đông IQF Đông block: Xếp khuôn: Chuẩn bị khuôn: Khuôn phải được chuẩn bị trước song song với việc khởi đầu sản xuất. Rửa sạch khuôn với xà phòng và sau đó rửa với nước có pha chlorine. Úp khuôn xuống cho khô. Rửa sạch dầu DOP trên bao PE màu xanh da trời và làm khô bao trước khi xếp cá. Cách xếp khuôn: Trải một màng PE lớn kích thước cỡ 99x77x0.05(cm) thật phẳng lên khuôn và sát mép khuôn. Đặt một tờ PE lên cá xuất khẩu hoặc nội tiêu. Đặt một tờ PE lên mỗi lớp S, M hoặc L, XL,…rồi úp xuống. Cá được xếp thành từng lớp không chạm vào nhau nếu chồng lên nhau thì cách ly bằng tờ PE. Lần xếp cuối cùng là một tờ PE để bao phần bề mặt khuôn, phần còn lại lật và đặt dưới mâm cá. Chờ đông: Nếu miếng fillet sau khi xếp khuôn chưa được cấp đông ngay thì phải chờ đông để cho miếng cá luôn ở nhiệt độ thấp tránh tình trạng hư hỏng do vi sinh vật và các biến đổi hóa học xảy ra. Đồng thời chờ đông giúp miếng fillet hạ nhiệt độ thấp nên khi cấp đông thời gian đông nhanh hơn. Thời gian chờ đông ≤ 4h . Nhiệt độ phòng chờ đông: 0 – 40C Cấp đông: Làm kết đông nước tự do trong cá nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo hình dáng cho sản phẩm và dễ dàng vận chuyển. Thời gian cấp đông ≤ 1 giờ. Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ -180C. Trước khi cấp đông phải chạy khởi động tủ đông đến khi nhiệt độ đạt khoảng -40 đến -420C , khi đó mới đưa hàng vào cấp đông. Tách khuôn: Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn thao tác nhẹ nhàng lấy sản phẩm ra khỏi khuôn để bao gói tránh cá không bị gãy vỡ. Đông IQF: Chờ đông: Mục đích: Giữ  cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông để tránh các biến đổi có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau cùng. Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong trường hợp chưa đủ lượng hàng cho tủ cấp đông. Nhiệt độ chờ đông duy trì từ 0- 40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Cấp đông: Đối với sản phẩm đông IQF này được cấp đông bằng băng chuyền phẳng, nhiệt độ băng chuyền là: -400C, thời gian cấp đông khoảng 15 đến 30 phút tùy theo kích cỡ của miếng fillet và nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C là được. Cấp đông nhằm giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định, ức chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời tránh quá trình cháy lạnh trong quá trình bảo quản.  Mạ băng: Đối với sản phẩm đông IQF này sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng bằng cách nhúng nguyên liệu với nhiệt độ nước mạ băng khoảng 1 đến 40C tỷ lệ mạ băng 20% đến 30% hay tùy theo yêu cầu khách hàng. Mạ băng để tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, đồng thời hạn chế sự mất nước cho sản phẩm, tránh quá trình cháy lạnh. Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh nước mạ băng. Tái đông: Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông, trong tủ tái đông có nhiệt độ từ -30 đến -350C, trong thời gian từ 6-7 phút, để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C. 13. Cân và bao gói Cá sau khi tái đông được cân theo trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng. Sau đó, được bao gói PE ngay. Trọng lượng sản phẩm được bao gói trong thùng carton theo yêu cầu của khách hàng. Nếu sản phẩm yêu cầu hút chân không thì sẽ được hút chân không trước khi đóng thùng. Bao gói sản phẩm không bị mất nước, tránh tổn thương cơ học đồng thời tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, tránh quá trình cháy lạnh. 14. Rà kim loại Khi sản phẩm đã được bao gói thì được chuyển qua giai đoạn rà kim loại. Khi phát hiện kim loại phải loại ngay sản phẩm ra để kiểm tra lại. Phương pháp: cho từng túi sản phẩm qua thiết bị rà kim loại, QC kiểm tra độ nhạy của máy 30 phút/1 lần. 15. Bảo quản Sau khi bao gói, sản phẩm sẽ chuyển đến kho lạnh để bảo quản nhằm giữ chất lượng của cá được ổn định trong lúc chờ xuất hàng, kéo dài thời gian sử dụng. Nhiệt độ kho lạnh: T0 = -200C ± 20C. Nhiệt độ tâm sản phẩm: -180C 20C. Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt.Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà có thể có quy cách đóng gói khác nhau. Đai nẹp 2 ngang, 2 dọc. Ký hiệu mã bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm. CHƯƠNG II: CƠ SỞ SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO KHỎE 55555 A. Giới thiệu cơ sở Tên giao dịch: Cơ Sở Sản xuất Mắm Bà Giáo Khỏe 55555. Người đại diện: Ông Nguyễn Phụng Hoàng. Loại hình doanh nghiệp: Tư nhân. Ngành nghề: Chế biến, kinh doanh các loại mắm, cá khô. Địa chỉ: 19 Nguyễn Văn Thoại, Châu Đốc, An Giang. Điện thoại: (84-76) 867048 Fax: (84- 76) 866620 Email: bgk@hcm.vnn.vn Sản phẩm chính: mắm ruốc, mắm tôm chua đu đủ, mắm thái, mắm lóc, mắm cá linh, mắm cá cơm,… B. Quy trình sản xuất mắm Xử lý nguyên liệu Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu Muối cá Gài, nén Thính Mắm Ủ Chín Rửa Chao đường Xếp keo Đóng nắp, dán nhãn Bảo quản thành phẩm C. Thuyết minh quy trình 1. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu Nguyên liệu phải được phân loại theo chất lượng và kích thước, mỗi loại nguyên liệu sẽ được ứng dụng một quy trình công nghệ khác nhau. Thường thì nguyên liệu làm mắm là các loại cá (cá linh, cá sặc, cá lóc,…) tự nhiên. Nguyên liệu sử dụng làm mắm khi chúng đã qua giai đoạn tê cứng. 2. Xử lí nguyên liệu Gồm các giai đoạn sau: * Phân loại: Loại bỏ những nguyên liệu hư hỏng không đạt yêu cầu. Tùy loài và kích thước của nguyên liệu sẽ có sự chênh lệch thời gian giữa các giai đoạn trong quy trình. * Rửa sơ bộ: Rửa sạch bùn đất, cát, các tạp chất dính ngoài da cá. Quan trọng nhất là phải rửa sạch các chất nhớt trên cơ thể cá. * Cắt mổ : Mục đích: Loại bỏ những phần không cần thiết, các bộ phận đã bị thối rữa hoặc dễ thối rữa như: mang, nội tạng, đuôi, kỳ, vây, vẩy…; giảm độ dày của tổ chức cơ thịt, làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp. Bề mặt cắt mổ yêu cầu: phẳng, nhẵn, không được làm nát thớ thịt. * Rửa sau khi mổ : Mục đích: tẩy sạch nội tạng máu, nhớt, tạp chất khác còn dính trên cá. Rửa sạch vi sinh vật còn sót lại hoặc nhiễm trong quá trình cắt mổ. Rửa sạch chất béo để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi thối, biến màu. Thời gian ngâm rửa phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu. 3. Muối cá Tỉ lệ cá: 100kg cá : 28,75 kg muối (≈ 3:1). Muối được đem trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định. Đối với cá to phải dung muối xát lên cá đặc biệt là ở mang và những bộ phận thịt dày. Dưới đáy thùng chứa được trải một lớp muối mỏng, trên cùng cho một lớp muối dày phủ trên bề mặt. Thời gian muối tùy thuộc vào nồng độ muối và kích cở cá. 4. Gài nén Cách nén: sau khi cho cá muối vào lu, khạp,…trải tấm cao su lên bề mặt, sau đó dùng vỉ tre ém thật chặt, dằn đá lên cho chắc chắn. Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình lên men yếm khí, đồng thời tránh hiện tượng sinh dòi. Thời gian gài nén khoảng 3 tháng thì cá chín. Nếu nguyên liệu nén càng chặt thì càng ngon vì giúp cơ thịt con mắm dẻ lại do mất nước tạo được độ dai, con mắm nằm sâu bên dưới không tiếp xúc không khí không bị dòi. 5. Rửa Khi nguyên liệu chín tiến hành rửa bằng nước nước muối nồng độ khoảng 5%, để ráo mắm rồi chuyển qua giai đoạn thính. 6. Thính mắm Thính không cần có tỉ lệ xác định, chỉ cần áo đều bề mặt cá, đây là giai đoạn quyết định mùi của sản phẩm. Thính là một loại gạo gang chín rồi xay nhuyễn, có tác dụng xúc tác quá trình chín, chống ẩm, đồng thời tạo mùi thơm đặc trưng của mắm. Rải thính đã chuẩn bị sẵn lên mắm và trộn thật đều rồi cho cá vào dụng cụ chứa gài nén lại thật chặt như lần đầu. Sau khi thính đổ nước mắm nhỉ vào để tạo mùi thơm cho sản phẩm rồi chuyển sang giai đoạn ủ. 7. Ủ chín Thời gi