Tinhf hình sản xuất bia tại Công ty TNHH SAB Miller Việt Nam

LỜI MỞ ĐẦU Bia là một loại thức phổ thông, với vị đắng dễ chịu, hương thơm đặc trưng và có độ cồn thấp. bia thích hợp dùng cho người lớn, khi uống với lượng vừa phải sẻ mang đến cho người dùng sự sảng khoái, dễ chịu và trợ giúp cho tiêu hóa. Ngoài ra khi sử dụng với lượng vừa phải còn giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, bổ sung vitamin B6, tránh bị sạn thận ở người trung niên, tốt cho phụ nữ lớn tuổi. Nhờ vậy, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới. Mặc dù ngành công nghiệp bia trên thế giới có lịch sử rất lâu nhưng ở Việt Nam thì chỉ mới phát triển cách đây hơn 100 năm. Thời gian gần đây, ngành công nghiệp sản xuất bia của Việt nam tuy phát triển nhanh nhưng lượng bia tiệu thụ bình quân chỉ khoảng 18 -20 lít/người/năm do giá sản phẩm còn khá cao so với thu nhập bình quân của người dân. Do hầu hết các nguyên liệu dùng để sản xuất bia như malt, hoa houblon đều phải nhập từ nước ngoài về. vì vậy Việt nam cũng như các nước khác đã tiến hành nghiên cứu khả năng thay thế nguyên liệu malt đại mạch bằng các nguyên liệu khác như gạo, ngô… trong sản xuất bia. Trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều sản phẩm bia như Heineken, bia Tiger, bia Sài Gòn, bia 333, bia Zorok, bia Miller, bia Bến thành…mỗi sản phẩm được sản xuất với công nghệ khác nhau tạo ra các hương vị khác nhau. Qua đó có thể thấy nhu cầu về uống bia ở việt Nam là rất lớn và đang thu hút các doanh nghiệp đầu tư. PHẦN1: TỔng quan vỀ đơn vỊ sẢn xuẤt 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH SAB Miller Việt Nam SAB Miller là một tập đoàn đa quốc gia hàng đầu thế giới chuyên về sản xuất và kinh doanh bia với tổng cộng hơn 58000 nhân viên có trụ sở chính tại Anh Quốc. Trải qua hơn 110 năm kinh nghiệm SAB Miller hiện có nhà máy và hệ thống phân phối bia ở hơn 60 quốc gia, trải khắp 5 lục địa với trên 200 nhãn hiệu. ngày 30/06/2006 công ty liên doanh SAB Miller Việt Nam được thành lập vời sự kết hợp giữa tập đoàn SAB Miller và công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk với tổng vốn đầu tư là 45 triệu USD. Công ty liên doanh SAB Miller Việt Nam được xây dụng với công suất 100 triệu lit mỗi năm với thiết bị và dây chuyền tự động thuộc thế hệ mới nhất, hiện đại nhất trong công nghệ bia toàn cầu. với sự hỗ trợ về công nghệ kỹ thuật của 2 tập đoàn Ziemann và Krones, cùng với sự giám sát chặt chẽ của trên 100 chuyên gia đến từ châu âu của SAB Miller có thể nói đây là nhà máy bia hiện đại nhất Việt Nam. Sự hợp tác giữa SAB Miller và Vinamilk, một khởi đầu thuận lợi trên con đường chinh phục sứ mệnh trở thành công ty sở hữu các nhãn hiệu bia Việt Nam và quốc tế được người tiêu dùng ưa thích Ngày 26/01/2007, Zorok nhãn hiệu bia đầu tiên của công ty tại Việt Nam đã được tung ra thị trường, thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng cả nước. Zorok không chỉ góp phần đáp ứng nhu cầu đa dạng về nước giải khát với chất lượng quốc tế của người dân Việt Nam mà còn góp phần đắc lực cho sự tăng trưởng của nền kinh tế Việt Nam. Tháng 3/2009, với việc Vinamilk chuyển nhượng lại toàn bộ phần vốn của mình cho SAB Miller để tập trung vào ngành sữa và nước giải khát công ty chuyển sang 100% vốn nước ngoài với tên gọi chính thức là công ty TNHH SAB Miller Việt Nam. 1.2. Địa điểm xây dựng Công ty TNHH SAB Miller Việt Nam được xây dựng trên khu công nghiệp Mỹ Phước II thuộc huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương. Hình 1.1. nhà máy nhìn từ cổng 1 Hình 1.2. nhà máy nhìn từ đường NA7 Hình1.3. vị trí nhà máy Văn phòng công ty đặt tại tp.Hồ Chí Minh ở địa chỉ số 6 đường Trần Nhật Duật, phường Tân Định, Quận 1, tp.Hồ Chí Minh. 1.3. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và mặt bằng nhà máy 1.3.1. Sơ đồ tổ chức Giám đốc nhà máy Giám đốc sản xuất Trửơng bộ phận Giám sát Kỹ thuật viên Giám đốc QA Giám đốc đóng gói Giám đốc kỹ thuật Trửơng bộ phận Giám sát Kỹ thuật viên Trửơng bộ phận Giám sát Kỹ thuật viên Giám sát Kỹ thuật viên Hình 1.4. sơ đồ tổ chức công ty 1.3.2. bố trí nhân sự Giám đốc nhà máy: là người đứng đầu ở nhà máy, quản lý tình hình sản xuất trong nhà máy, đề ra các kế hoạch chỉ tiêu và nhiệm vụ cho các bộ phận trong nhà máy thực hiện. Giám đốc bộ phận: là ngưoì đứng đầu mỗi bộ phận, quản lý mọi công việc của bộ phận đó, tiếp nhận kế hoạch từ giám đốc nhà máy cho bộ phận mình, chịu trách nhiệm với giám đốc nhà máy. kiểm tra tình hình công việc của cấp dứơi trong bộ phận. Trửơng bộ phận: phân công công việc cụ thể cho các giám sát và kỹ thuật viên bên dưới, đảm bảo đúng tiến độ được giám đốc bộ phận đưa ra và chịu trách nhiệm trước giám đốc bộ phận. Giám sát: kiểm tra tiến độ công việc của các kỹ thuật viên bên dưới, giúp đỡ về kỹ thuật để các kỹ thuật viên hoàn thành công việc được giao. Xử lý khi có sự cố kỹ thuật. Kỹ thuật viên: trực tiếp vận hành hệ thống máy móc thiết bị sản xuất bia theo kế hoạch phân công của giám sát. thực hiện đúng các yêu cầu về vận hành, bảo dưỡng, các công việc lấy mẫu, đo mẫu sản phẩm trong qui trình sản xuất. Đảm bảo sản phẩm phải đạt tất cả các tiêu chuẩn về chất lượng trước khi chuyển qua khâu kế tiếp. ghi chép đầy đủ các thông số, chỉ tiêu trong quá trình sản xuất theo yêu cầu trong hướng dẫn công việc. 1.3.3. mặt bằng nhà máy Cổng bảo vệ 1 Khu văn phòng Kho nguyên liệu Khu vực nhà nấu Khu vực nhà lên men, lọc Khu vực đóng gói Kho thành phẩm Khu vực phòng lab Khu vực nhà động lực Cổng bảo vệ 2 Khu xử lý nước thải Sân bóng Kho phế liệu Kho nguyên liệu Hình 1.5. sơ đồ mặt bằng nhà máy 1.4. Các sản phẩm của công ty 1.4.1. các sản phẩm chính Công ty hiện có 2 sản phẩm chính là sản phẩm bia Zorok và bia Miller. Hình 1.6. Bia Zorok Bảng1.1: chỉ tiêu chất lượng bia Zorok STT Chỉ tiêu Giới hạn 1 CO2(g/l) 5.4-5.7 2 MÀU(EBC) 6.5-8.5 3 Độ đắng 15.5-19.5 4 Độ cồn(%v/v) 4.9-5.2 5 pH 4.1-4.4 Bảng1.2. chỉ tiêu chất lượng bia Miller STT Chỉ tiêu Giới hạn 1 CO2(g/l) 5.2 – 5.6 2 MÀU(EBC) 6.3-6.8 3 Độ đắng 6 - 8 4 Độ cồn(%v/v) 4.5-4.75 5 pH 4.35-4.55 Hình1.7. bia Miller 1.4.2. các sản phẩm phụ Ngoài ra thì công ty còn sản xuất một số các sản phẩm như hopstar, castle, CMS và sản phẩm nước giải khát có cồn như zima, redd’s chủ yếu dùng để xuất khẩu các nước trong khu vực ASEAN và Châu Á. Bảng1.3: chỉ tiêu chất lượng bia Castle STT Chỉ tiêu Giới hạn 1 CO2(g/l) 4.8-5.2 2 MÀU(EBC) 6-8 3 Độ cồn(%v/v) 4.9-5.1 4 pH 4.1-4.4 Hình1.8. bia castle Bảng1.4: chỉ tiêu chất lượng bia hopstar STT Chỉ tiêu Giới hạn 1 CO2(g/l) 5.1– 5.5 2 MÀU(EBC) 13-15 3 Độ đắng 6.5- 8.5 4 Độ cồn(%v/v) 4.9-5.1 5 pH 4.1-4.4 Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng Zima STT Chỉ tiêu Giới hạn 1 CO2(g/l) 5.4-5.7 2 Độ đường(0P) 5.1-5.3 3 Độ cồn(%v/v) 4.65-4.85 4 pH 2.79-3.06 Hinh2.9. nước giải khát có cồn Zima Bảng 1.6: chỉ tiêu chất lượng Redd’s STT Chỉ tiêu Giới hạn 1 CO2(g/l) 5.4-5.8 2 MÀU (EBC) 4.5-6.5 3 Độ cồn(%v/v) 4.65-4.85 4 pH 2.7-2.9 5 Độ đường(0p) 4.9-5.3 Hình 1.10. nước giải khát có cồn Redd’s 1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 1.5.1. an tòan lao động Thành lập một ban chuyên trách về an toàn lao động tại nhà máy để trực tiếp phụ trách vấn đề an toàn tại nhà máy. Nhân viên nhà máy trước khi vào làm việc tại nhà máy bắt buột phải học nội quy làm việc, an toàn lao động trong nhà máy và được trang bị đầy đủ các trang bị bảo hộ lao động như giày bảo hộ, đồng phục, nón bảo hộ,… nhà máy còn trang bị ở mỗi khu vực vòi tắm hoa sen, vòi rửa mắt, bồn rửa tay, … Chấp hành nghiêm chỉnh an toàn lao động trong nhà máy như: làm việc ở độ cao trên 3 mét phải mang dây bảo hiểm, tiếp xúc với hóa chất phải có mặt nạ phòng độc, mang găng tay cao su, yếm bảo hộ. khi bị hóa chất bắn trúng phải lập tức cởi bỏ đồng phục, tắm dưới vòi hoa sen 10 phút và được kiểm tra y tế bắt buộc. Hợp đồng với bệnh viện mỹ Phước 24/24h khi có tai nạn lao động xãy ra nhân viên sẽ được đưa tới bệnh viện và được chăm sóc ngay lập tức. Ở nhà máy, tại mỗi thiết bị máy móc đều được niêm yết cách vận hành. Các máy móc được kiểm tra và bảo trì theo định kì. Đội ngũ nhân viên tổ cơ điện có kinh nghiệm nên mọi sự cố xảy ra đều được xử lý kịp thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ của sản xuất. Các hóa chất sử dụng trong nhà máy được bảo quản an toàn đúng nơi quy định, các loại hóa chất khác nhau đều được dán nhãn tránh sự nhầm lẫn trong sử dụng. Hệ thống điện được bố trí hợp lý tránh gây tai nạn. Hệ thống mặt bằng bố trí một cách khoa học nên đã giảm được sức lao động cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó cũng góp phần vào việc giảm ảnh hưởng qua lại lẫn nhau. 1.5.2. phòng cháy chữa cháy Phòng cháy chữa cháy ở nhà máy được thực hiện nghiêm, đáp ứng yêu cầu đặt ra của khu công nghiệp. trang bị đầy đủ các thiết bị báo cháy và phòng chống cháy như vòi phun nước, bình chữa cháy. Tiến hành tập huấn hàng năm về phòng cháy chữa cháy cho toàn bộ nhân viên nhà máy, mô phỏng tình huống baó cháy. Trong nhà máy bố trí mặt bằng đảm bảo đầy đủ nguồn nước, dụng cụ chữa cháy để kịp thời giải quyết các vụ cháy nổ xảy ra. Dụng cụ thường xuyên được kiểm tra, thay mới tránh trường hợp gặp sự cố khi cần sử dụng. Các thiết bị, dụng cụ chữa cháy được bố trí hợp lý tập trung ở các khu vực trọng điểm. Hệ thống điện được bố trí an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự động, rào chắn an toàn giảm thiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy. Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp Xử lý phế thải Các loại phế thải như rác thải, phế phẩm được thu gom và phân chia theo từng loại rồi đưa đi xử lý tại các nhà máy xử lý phế thải. Xử lý khí thải Quá trình sản xuất sản sinh ra CO2 được thu hồi về nhà động lực để cung cấp cho công đoạn nén CO2 vào trong bia. Xử lý nước thải Nước thải trong nhà máy bao gồm hai loại nước thải chính là nước thải sản xuất và nước thảy sinh hoạt. *Nước thải sinh hoạt: Đây là loại nước thải do vệ sinh con người trong nhà máy, nếu xét về phương diện ô nhiểm thì nước thải sinh hoạt rất ít ô nhiễm. *Nước thải sản xuất: Nước thải trong sản xuất bia bao gồm nước làm lạnh, nước ngưng, nước thải từ phân xưởng nấu, nước thải từ phân xưởng lên men, nước thải từ phân xưởng chiết, … Nước làm lạnh, nước ngưng: đây là nguồn nước thải ít hoặc là gần như không bị ô nhiễm, có khả năng tuần hoàn sử dụng lại. Nước thải từ phân xưởng nấu: Chủ yếu là nước vệ sinh nồi nấu, nồi lọc, nồi đun sôi, bể chứa, sàn nhà, … Nước thải từ phân xưởng lên men: là nước vệ sinh các thùng lên men, vệ sinh các thiết bị đường ống, sàn nhà, … Nước thải từ phân xưởng chiết: Nước thải từ máy rửa chai có độ pH rất cao do trong quá trình rửa có dùng xút. Để giảm lượng nước thải và các chất gây ô nhiễm trong nước thải, nhà máy áp dụng các biện pháp sau: Hạn chế làm rơi vãi nguyên liệu, men, hoa Houblon và thu dọn kịp thời bã men, bã hoa, bã lọc để hạn chế ô nhiễm trong dòng nước rửa sàn. Sử dụng hợp lý lượng nước dùng để vệ sinh thiết bị, tránh gây lãng phí đồng thời giúp giảm tải cho xử lý nước thải. Trạm bơm Bể cân bằng Bể UASB Bể trung gian Bể Arotank Bể lắng Bể chứa nước sau xử lý Bể nén bùn Bể khử trùng Nước xử lí chưa đạt Nước tách bùn Nước tuần hoàn Bùn tuần hoàn Bùn dư Hồ cá Nước thải hóa chất chỉnh pH Cống thoát nước khu CN Hóa chất (NAClO) Hình1.11. sơ đồ xử lý nước thải ở nhà máy *Vai trò của bể: Trạm bơm: tập trung nước thải từ các công đoạn sản xuất của nhà máy. Tại đây có lưới lọc rác thô có kích thước lớn. Tại đây, khi có sự cố tràn xút hay axid từ khu vực sản xuất thì việc trung hòa để đưa pH về trung tính xảy ra tại bể này Bể cân bằng: Ổn định điều hòa lưu lượng và tính chất nước thải trước khi đi vào các bể xử lý tiếp theo tránh cho hệ thống bị quá tải. Bể UASB: phân hủy chất hửu cơ bởi các vi sinh vật trong môi trường kỵ khí. Bể trung gian: Đảm bảo vận tốc nước dâng trong bể UASB luôn được duy trì một cách thích hợp. Bể Arotank: Xử lí thành phần ô nhiểm hữu cơ trong nước thải bằng phương pháp bùn hoạt tính hiếu khí lơ lửng. Bể lắng: lắng trong tách bùn ra khỏi nước, hoàn tất quá trình xử lí sinh học. Bể khử trùng: Loại bỏ các vi sinh vật có hại trước khi sử dụng hoặc thải bỏ ra môi trường. Bể nén bùn: tách nước ra khỏi bùn nâng hàm lượng bùn lên 2-2.5%. Bể chứa nước sau xử lý: chứa nước phục vụ cho nhu cầu sử dụng của nhà máy. Hồ cá: làm chỉ thị sinh thái và tạo cảnh quan cho nhà máy. Bảng 1.7: tiêu chuẩn nước thải sau xử lý Stt Thông số Đơn vị TCVN 5945-1995, loại A TCVN 6984-2001 1 pH 6 đến 9 2 Chất rắn lơ lững Mg/l 50 3 BOD5 (200C) Mg/l 20 4 COD Mg/l 50 5 Phốt pho tổng số Mg/l 4 6 Tổng Nitơ Mg/l 30 7 Độ màu Co-pt ở pH=7 50 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Bia là một loại thức uống được sản xuất từ các nguyên liệu như malt đại mạch, nước, hoa houblon và các loại thế liệu. Tùy theo công nghệ và tùy loại bia mà trong quá trình sản xuất, sẽ thêm những loại phụ gia và chất hỗ trợ như chocolate malt, caramen, houblon lỏng, acid lactic, CaCl2, PVPP, Silicagel,.. Trong bản báo cáo này, em sẽ trình bày các nguyên liệu sản xuất bia Zorok, sàn phẩm chủ lực của nhà máy. 2.1. malt đẠi mẠch 1. Vai trò Cung cấp tinh bột, qua quá trình thủy phân tạo dịch đường, đây là cơ chất cho quá trình lên men Ethanol Cung cấp Enzime cho quá trình thủy phân trong quá trình nấu Cung cấp Protein, cần thiết cho quà trình sinh trưởng của nấm men, tăng độ ổn định bọt của sản phẩm, tạo giá trị dinh dưỡng của bia Trong quy trình công nghệ, vỏ malt sẽ hỗ trợ quá trình làm trong dịch nha Malt nguyên liệu đã qua quá trình sấy, sẽ tạo hương vị đặc trưng cho bia 2.1.2. Thông tin về Malt Malt được nhập từ công ty: Joe White Maltings Pty Ltd – Australia. Hình thức bao bì: bao 50 kg Hình2.1: Hình thức bao bì malt 2.1.3.Phương thức vận chuyển Malt từ nơi sản xuất được vận chuyển bằng tàu thủy về đến cảng Việt Nam, sau đó được container chuyển tới nhà máy 2.1.4.Kiểm tra 2.1.4.1.Kiểm tra tại chổ Nhân viên bộ phận sản xuất kiểm tra tình trạng container: số seri container, số seal trên niêm phong có trùng khớp theo giấy của đợt nhập, niêm phong chưa mở, bên trong container không bị mối mọt, không thấm nước, bao không thủng 2.1.4.2.Kiểm tra các chỉ tiêu Nhân viên phòng QA tiến hành lấy mẫu. Mẫu được lấy ngẫu nhiên ở các bao khác nhau bằng cây xăm lấy mẫu Kiểm tra gồm giấy kiểm tra của nhà cung cấp và những kiểm tra thực tế tại công ty: Các chỉ tiêu của nhà cung cấp: Parameter Units Ideal Reason 1. Primary Parameter 1.1 Total protein DB 10.0-11.0 1.2 Soluble protein 4.0-4.7 1.3 Kolbach Index % 38 – 46 1.4 Appearance & Contamination - Uniform shape, sound colour. No signs of attack by micro-organisms, pests or rodents. 1.5 Viscosity on congress wort cp max 1.55 1.6 Mycotoxin ug/kg Certificate of compliance with legal requirements Health 1.7 Pesticide residue ug/kg Certificate of compliance with legal requirements Health 2. Secondary Parameters 2.1 Wort Colour EBC 3.0-3.5 2.2 Wort clarity Clear 2.3 Wort pH 5.6-6.0 2.4 Friability % ³ 84 2.5 Fine grind extract (dry basis) % > 81.0 2.6 Coarse grind extract (dry basis) % > 79.0 2.7 Saccharine time min 10-15 2.8 Screenings - Malt Calibration/cleanliness - whole kernels < 2.2 mm % £ 5.0 - whole kernels > 2.5 mm % ³ 90 - foreign materials % £ 0.3 - dust and broken malt % £ 1.0 2.9 Wort Beta-Glucan mg/l 160 max 2.10 Diastatic power wk 280-320 2.11 Moisture Content - ex kiln % > 3.5 to <=4.6 - on receipt <= 5.0 2.12 Additives and Processing Aids None to be used Bảng 2.1: Các chỉ tiêu malt của nhà cung cấp Các chỉ tiêu kiểm tra thực tế tại công ty: - Container: không có mùi lạ, không bị hở, bị thủng, sàn không được ẩm - Malt: + Không có mùi lạ + Không có côn trùng + Không bị mốc + Độ ẩm: <= 5% + Độ nghiền: >= 80% + Tổng chất chiết: > 80% 2.1.5.Quyết định Sau khi các chỉ tiêu đo có kết quả đạt yêu cầu, phòng QA thông báo đến bộ phận sản xuất nhập kho. Nếu không đạt sẽ báo lên trưởng bộ phận QA và bộ phận sản xuất bàn kế hoạch giải quyết 2.1.6.Lưu kho Bộ phân sản xuất sẽ tiến hành nhập liệu tại nhà nhập liệu Các chuẩn bị trước khi nhập liệu: thay các bao bụi tại máy hút bụi, vệ sinh đáy các gàu tải, chọn đúng silo để nhập, che chắn hầm nhập tránh vương vãi, chuẩn bị dụng cụ nhập (dao, kéo, khẩu trang chống bụi) Nhân viên sản xuất sẽ khởi động hệ thống nhập liệu, nhân viên lao động thời vụ sẽ nhập nguyên liệu Khối lượng nhập được theo dõi thông qua cân xe khi vào và ra nhà máy Việc sử dụng nguyên liệu theo nguyên tắc vào trước ra trước Theo dõi số lượng tồn kho thông qua số lượng lấy ra cho từng mẻ nấu 2.2 NƯỚC 2.2.1.Vai trò Là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong bia Nước dùng để phục vụ các quá trình công nghệ: nghiền, hồ hóa, đường hóa, trích ly chất hòa tan trong lọc dịch nha, môi trường xúc tác các phản ứng, điều chỉnh các thông số trong quá trình lọc Nước dùng làm lạnh dịch nha trước khi lên men Nước dùng trong nồi hơi tạo hơi quá nhiệt cấp nhiệt cho các công đoạn Nước dùng vệ sinh các thiết bị, đường ống, vệ sinh nhà xưởng 2.2.2.Thông tin về nước Được lấy từ hệ thống giếng ngầm tại nhà máy Tùy vào quy trình xử lý mà phân chia ra các loại: nước factory, nước brew, nước Daw (nước loại oxi) 2.2.2.1.Quy trình xử lý nước tai nhà máy: Nước giếng Hồ chứa Bồn phun sương Bồn lọc cát Giảm pH Nước factory FaFfactory Khủ trùng nước Nước brew Khử mùi Lọc Tiệt trùng UV Loại oxi Làm lạnh DAW Hình 2.2: Sơ đồ quy trình xử lý nước 2.2.2.2.Thông số của các loại nước: Tên Thông số Ngưỡng Tần suất kiểm tra Nước giếng pH 4,5-8,5 1 lần / tuần NO3 <=1 Fe (ppm) <=0,5 Total hardness (mg/l CaC03) < 15 Haze 900C (EBC) < 2 PCA (cfu/ml) <100 Mac Conkey 300C (cfu/100ml) <=3 Mac Conkey440C (cfu/100ml) 0 Bàng 2.2:Thông số nước giếng Tên Thông số Ngưỡng Tần suất kiểm tra Nước Factory pH Hằng ngày ClO2(ppm) Iron Free chlorine 1 lần / tuần NO3 NO2 Mn SO4 Colour (TCU) Chloride (ppm) Total hardness (mg/L CaCo3) KMnO4 Haze 900C (EBC) Wort Agar (cfu/100ml) 1 lần /tháng Lysine (cfu/100ml) PCA (cfu/100ml) 1 lần /tuần Mac Conkey 300C (cfu/100ml) Mac Conkey 440C (cfu/100ml) Bảng 2.3:Thông số nước Factory Tên Thông số Ngưỡng Tần suất kiểm tra Nước Brew pH Hằng ngày Iron(ppm) Free chlorine (ppm) NO3(ppm) 1 lần / tuần NO2(ppm) Mn (ppm) Chloride (ppm) Total alkalinity (ppm) Haze 900C (EBC) PCA (cfu/100ml) Mac Conkey 300C (cfu/100ml) Mac Conkey 440C (cfu/100ml) Bảng 2.4:Thông số nước Brew Tên Thông số Ngưỡng Tần suất kiểm tra DAW PCA(cfu /100ml) <=10 2 lần / tuần WLN /Wort Agar (cfu /100ml) 0 NBB – A (cfu /100ml) 0 Bảng 2.5:Thông số nước DAW 2.2.3.Phương thức vận chuyển Nước Factory được chuyển trực tiếp từ khu xử lý nước, nước Brew và Daw sau xử lý được chứa ở các bồn, từ đó đưa đến nơi cần sử dụng Nướcđược đưa khắp nhà máy bằng hệ thống ống dẫn thép không gỉ, với áp suất tạo ra bởi bơm cao áp Đơn vị tính: hl 2.3.GẠO 2.3.1.Vai trò Là loại thế liệu chủ yếu ở nước ta, giúp giảm giá thành sản phẩm Cung cấp cơ chất cho quá trình lên men 2.3.2.Thông tin về gạo Hình 2.3: Hình thức bao bì gạo Nhà sản xuất: xí nghiệp Lương Thực Thực Phẩm, số 28 Cao Văn Lầu, phường 5, tp Tân An, Long An Hình thức bao bì: bao 50kg Hình thức gạo: 15% tấm 2.3.3.Phương thức vận chuyển Gạo từ nhà cung cấp được chuyển bằng xe tải 24 tấn tới nhà máy 2.3.4.Kiểm tra Nhân viên bộ phận sản xuất kiểm tra sơ bộ gồm: giấy công bố chất lượng của nhà cung cấp, kiểm tra tình trạng xe: không ẩm, mốc, bao không thủng, không có côn trùng Nhân viên QA lấy mẫu ngẫu nhiên bằng cây xăm lấy mẫu Những chỉ tiêu công ty cần kiểm tra: -Kiểm tra xe: thùng chở gạo không có mùi lạ, không bị thấm nước, sàn không bị ẩm, bao nguyên vẹn, không có mối mọt -Kiểm tra gạo: +Không có mùi lạ +Không có côn trùng +Không bị mốc +Độ ẩm: <= 14,5% +Hạt gãy: <= 17,5% +Hạt chưa trưởng thành: < 0,5% +Tổng chất chiết: >= 90% -Nếu có hạt chuyển sang màu đỏ thì trả lại nhà cung cấp Những chỉ tiêu nhà cung cấp: N