Tóm tắt Luận án Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đậu nành nẩy mầm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã ngành: 62.54.01.01 DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO TỪ HẠT ĐẬU NÀNH NẨY MẦM Cần Thơ, 2018 DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ 1. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha Thanh Toan, 2015. Effects of extraction process on phenolic content and antioxidant activity of soybean. Journal of Food and Nutrition Sciences. ISSN: 2330–7285 (Print); ISSN: 2330–7293 (Online). 2. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha Thanh Toan. 2015. Response surface methodology optimization for extraction of flavonoids and antioxidant capacity from soybean seeds. The 2 nd International Conference On Chemical Engineering, Food and Biotechnology – ICCFB 2015. Ho Chi Minh City. 3. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha Thanh Toan. 2015. Response surface methodology optimization for extraction of phenolics and antioxidant capacity from soybean seeds. Innovations in Food Research 1 (2015) 4-6. 4. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha Thanh Toan. 2015. Chemical composition and antioxidant activity of different soybean cultivars from Mekong river Delta – Vietnam. International Journal of Engineering Sciences & Research Technology. Volume 4(11). ISSN: 2277-9655. P321-326. 5. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha Thanh Toan. 2016. Antioxidant properties of food natural phenolic compounds – A review. Innovations in Food Research 2: 1-5. 6. Duong Thi Phuong Lien, Tran Minh Phuc, Phan Thi Bich Tram and Ha Thanh Toan. 2016. Time and temperature dependence of antioxidant activity from soybean seeds (Glycine max L. Merr.) during germination. International Journal of Food Science and Nutrition. Volume 1(5); 22-27. ISSN: 2455-4898. 7. Duong Thi Phuong Lien, Tran Minh Phuc, Phan Thi Bich Tram and Ha Thanh Toan. 2016. Effects of gibberellic acid on the antioxidant activity of soybean seeds (Glycine max L. Merr.) during germination. International Journal of Food Science and Nutrition. Volume 1(5); 16-21. ISSN: 2455-4898. 8. Duong Thi Phuong Lien, Cao Thi Kim Hoang, Nguyen Thi Hanh, Duong Xuan Chu, Phan Thi Bich Tram and Ha Thanh Toan. 2017. Hepatoprotective effect of tofu processed from germinated soybean on carbon tetrachloride induced chronic liver injury in mice. Journal of Food and Health Science, 3(1): 1-11. E-ISSN: 2149-0473. doi: 10.3153/JFHS17001. 9. Duong Thi Phuong Lien, Nguyen Thi Xuan Dung, Phan Thi Bich Tram, Trang Sy Trung and Ha Thanh Toan, 2017. Changes in beta glucosidase activity and isoflavone contents of soybean seeds during germination process. Vietnam Journal of Chemistry 55 (4E23), 278 – 283. 10. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha Thanh Toan. 2017. Effect of germination on antioxidant capacity and nutritional quality of soybean seeds (Glycinemax (L.) Merr.). Can Tho University Journal of Science. Vol 6 (2017) 93 – 101. 1 Chƣơng 1. MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết của luận án Trong đời sống hiện nay, áp lực công việc, ô nhiễm môi trường, sự biến đổi khí hậu và sử dụng các chất độc hại thiếu kiểm soát ... đã ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Nhiều bệnh lý có liên quan đến sự hình thành một lượng lớn các gốc tự do trong cơ thể từ quá trình oxy hóa do tác động của môi trường sống. Để bảo vệ cơ thể khỏi những tác động này, trong khẩu phần ăn hàng ngày cần bổ sung các chất chống oxy hóa ngăn chặn hiệu quả sự hình thành các gốc tự do để chống lại các bệnh mãn tính. Đậu nành là nguồn nguyên liệu giàu nhóm hợp chất polyphenol có hoạt tính chống oxy hóa. Với lượng isoflavone cao có thể giảm nguy cơ mắc một số bệnh do quá trình oxy hóa gây ra trong cơ thể. Tuy nhiên, sự hiện diện tự nhiên của chất các kháng dinh dưỡng như chất ức chế trypsin, acid phytic và oligosaccharide đã hạn chế sự hấp thụ các chất dinh dưỡng từ đậu nành. Vì vậy, việc cải tiến phương pháp chế biến nhằm cải thiện các thành phần có hoạt tính sinh học và giảm các hợp chất không mong muốn có sẵn trong đậu nành là phương cách giúp tăng cường sức khoẻ cho người tiêu thụ sản phẩm đậu nành. Nẩy mầm là phương thức rẻ tiền và đơn giản giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của đậu nành và làm tăng hiệu quả sử dụng chúng. Tuy nhiên, ảnh hưởng của quá trình nẩy mầm đến thành phần dinh dưỡng cũng như các hợp chất có hoạt tính sinh học khác nhau rất nhiều và phụ thuộc vào điều kiện nẩy mầm. Đặc biệt, sự thay đổi các thành phần trong hạt sau khi chế biến ra các sản phẩm thực phẩm hoàn toàn chưa được biết rõ. Do đó, việc nghiên cứu các biến đổi về thành phần cũng như thử nghiệm in-vivo trên cơ thể sống về khả năng chống oxy hóa của các sản phẩm từ đậu nành nẩy mầm là tiền đề nâng cao giá trị dinh dưỡng và chức năng cho các sản phẩm truyền thống từ đậu nành, làm tăng giá trị sử dụng cho nguồn nguyên liệu đậu nành dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). Đồng thời, những sản phẩm tạo ra giúp cải thiện tình trạng sức khỏe và bảo vệ người tiêu dùng tránh một số bệnh do tác hại từ môi trường sống. 1.2 Mục tiêu đề tài Tuyển chọn giống đậu nành có hoạt tính chống oxy hóa cao cùng với điều kiện nẩy mầm tối ưu để sử dụng đậu nành nẩy mầm trong chế biến sản phẩm thực phẩm với giá trị dinh dưỡng và chức năng được cải thiện hiệu quả thông qua thử nghiệm in–vivo. 1.3 Nội dung nghiên cứu Xác định thông số tối ưu cho quá trình trích ly polyphenol áp dụng trong định lượng hoạt tính chống oxy hóa trong đậu nành. Tuyển chọn 2 giống đậu nành có thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxy hóa cao từ các giống đậu nành phổ biến hiện nay tại ĐBSCL. Xác định điều kiện tối ưu của quá trình nẩy mầm như nhiệt độ, loại ánh sáng và nồng độ acid gibberellic (GA3) trong nước ngâm để hạt đậu nành có hoạt tính chống oxy hóa cao. Xác định các thông số thích hợp tại những công đoạn xử lý có liên quan đến hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm trên qui trình chế biến sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm. Kiểm chứng in–vivo khả năng bảo vệ gan của sữa đậu nành và tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm dưới tác động gây tổn thương viêm gan mạn trên chuột bằng CCl4. 1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của luận án Kết quả nghiên cứu cung cấp thông tin về khả năng chống oxy hóa của các giống đậu nành phổ biến hiện nay ở ĐBSCL, điều kiện nẩy mầm hạt thích hợp nhất cho đậu nành có hoạt tính chống oxy hóa cao. Kết quả từ luận án khẳng định tính khả thi trong việc sử dụng đậu nành nẩy mầm để chế biến các sản phẩm thực phẩm nhằm nâng cao giá trị chức năng cho sản phẩm thông qua khảo sát in-vivo trên cơ thể chuột. 1.5 Điểm mới của luận án Hoạt tính chống oxy hóa của các giống đậu nành phổ biến ở ĐBSCL được đánh giá dựa trên qui trình trích ly polyphenol tối ưu được xác lập. Khả năng chống oxy hóa của các giống đậu nành cùng với quá trình nẩy mầm được chọn làm tiêu chí để thử nghiệm chế biến sản phẩm thực phẩm từ đậu nành nẩy mầm. Các thông số tối thích cho quá trình nẩy mầm đậu nành thu được khả năng chống oxy hóa cao, đồng thời các toàn bộ biến đổi về thành phần dinh dưỡng, kháng dinh dưỡng, hoạt tính enzyme và khả năng chống oxy hóa trong quá trình nẩy mầm đậu nành được xác định. Sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm được nghiên cứu chế biến và thử nghiệm in-vivo kiểm chứng có hiệu quả cao trong việc bảo vệ gan đối với tổn thương viêm gan mạn do CCl4 gây ra trên chuột. Chƣơng 2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1 Đậu nành và đậu nành nẩy mầm Đậu nành (đậu tương) thuộc họ đậu (Fabaceae), chi Glycine, loài Glycine max (L.) Merrill, là một trong những giống cây được trồng lâu đời nhất. Đậu nành có hàm lượng lipid, protein, acid amin thiết yếu cao cùng với các chất chuyển hóa thứ cấp có lợi như polyphenol, flavonoid đặc biệt 3 là isoflavone. Isoflavone đóng vai trò quan trọng trong phòng ngừa các bệnh liên quan đến quá trình oxy hóa bao gồm xơ vữa động mạch, cao huyết áp, ung thư hoặc hội chứng viêm. Nhiều nghiên cứu đã kết luận isoflavone đậu nành, bằng khả năng chống oxy hóa, có thể bảo vệ gan hiệu quả chống lại các tác nhân gây bệnh. Đậu nành nẩy mầm là nguồn protein, acid amin, vitamin và khoáng chất dồi dào. Ngoài ra, các hợp chất có hoạt tính sinh học gia tăng trong quá trình nẩy mầm có vai trò quan trọng vì chúng rất hữu ích đối với sức khoẻ con người. Bên cạnh sự gia tăng các thành phần có lợi, nẩy mầm còn làm giảm đáng kể các thành phần kháng dinh dưỡng trong hạt như chất ức chế trypsin, acid phytic và oligosaccharide khó tiêu hóa. Như vậy, từ hạt nẩy mầm có thể dẫn đến sự phát triển của các thực phẩm chức năng có ảnh hưởng tích cực trong việc duy trì sức khoẻ con người. 2.2 Các nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm từ đậu nành nẩy mầm Nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa của đậu nành bao gồm phương pháp trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học trong hạt, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính sinh học của đậu nành như giống hạt, độ chín, quá trình nẩy mầm, chế biến và bảo quản hạt cũng như nghiên cứu in–vitro và in–vivo của đậu nành và sản phẩm từ đậu nành. Đã có rất nhiều qui trình trích ly polyphenol trong hạt đậu nành cũng như sản phẩm từ đậu nành khác nhau. Do đó, kết quả phân tích polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa cũng khác biệt. Dung môi sử dụng trong các nghiên cứu là methanol, acetone và ethanol. Song, điểm chung của các nghiên cứu là đều sử dụng dung môi trong nước để trích ly. Hàm lượng các chất chống oxy hóa trong hạt phụ thuộc rất nhiều vào bản chất hạt cũng như quá trình xử lý. Trong đó, nẩy mầm đã được nhiều tác giả xác nhận là phương thức đơn giản, ít tốn kém nhưng rất hiệu quả trong việc gia tăng các hợp chất chống oxy hóa của hạt. Điều kiện nẩy mầm ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi các thành phần sinh hóa trong hạt. Theo nhiều tác giả, đặc tính hóa lý của hạt trong quá trình nẩy mầm bị tác động rất lớn bởi nhiệt độ. Nhiệt độ nẩy mầm tối thích khác nhau rất nhiều theo loại hạt, kết hợp hay không với yếu tố khác cũng như tiêu chí chọn lựa của quá trình nẩy mầm. Có tác giả kết luận đậu nành nẩy mầm ở 25oC cho khả năng chống oxy hóa và chất lượng mầm cao hơn so với nẩy mầm ở 20oC, song, kết quả chưa thể hiện hoạt tính chống oxy hóa khi nẩy mầm ở nhiệt độ môi trường, đặc biệt là vùng khí hậu nhiệt đới. Nhiều nghiên cứu đã kết luận ánh sáng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình nẩy mầm hạt. Các nghiên cứu về tác động của ánh 4 sáng đến đặc tính của hạt trong quá trình nẩy mầm rất đa dạng, bao gồm loại ánh sáng, cường độ ánh sáng, thời gian chiếu sáng và kết hợp với yếu tố khác như nhiệt độ hay GA3. Kết quả cho thấy loại ánh sáng ảnh hưởng rất khác nhau đến hiệu suất nẩy mầm, thành phần dinh dưỡng và các hoạt chất sinh học trong hạt, tùy thuộc vào loại, giống hạt cũng như điều kiện thí nghiệm. Có tác giả cho rằng chiếu sáng khi nẩy mầm làm tăng hàm lượng isoflavone trong đậu nành. Song, một số nghiên cứu khác công bố ánh sáng không có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng isoflavone trong quá trình nẩy mầm. Thậm chí, có tác giả tìm thấy hàm lượng chất chống oxy hóa cao nhất trong hạt khi nẩy mầm với điều kiện tối. Từ lâu, GA3 đã được biết có ảnh hưởng đến tốc độ và hiệu suất nẩy mầm hạt. Một số nghiên cứu cho thấy GA3 tác động tích cực đến các hoạt chất chống oxy hóa của hạt trong quá trình nẩy mầm. Tuy nhiên, các nghiên cứu công bố nồng độ GA3 kích thích nẩy mầm rất khác nhau và tùy vào loại hạt. Các tác giả đã kết luận sử dụng GA3 vượt quá nồng độ thích hợp sẽ làm giảm khả năng nẩy mầm của hạt. Như vậy, việc khảo sát ảnh hưởng của nồng độ GA3 cần thực hiện trong khoảng rộng để xác định nồng độ thích hợp tác động hiệu quả đến quá trình nẩy mầm cũng như sinh tổng hợp các hợp chất chống oxy hóa trong đậu nành. Các biến đổi sinh hóa của hạt trong quá trình nẩy mầm được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm. Khảo sát tác động của quá trình nẩy mầm tập trung chủ yếu đến thành phần protein, lipid, oligosaccharide, chất kháng dinh dưỡng, hoạt tính enzyme, hoạt chất sinh học và chất lượng cảm quan của hạt. Đa số nghiên cứu xác nhận quá trình nẩy mầm làm tăng hàm lượng protein và giảm hàm lượng lipid. Tuy nhiên, có một số kết quả trái chiều rằng protein giảm trong quá trình nẩy mầm. Sự giảm các chất kháng dinh dưỡng như oligosaccharide, acid phytic, chất ức chế trypsin trong quá trình nẩy mầm được hầu hết tác giả công nhận. Mức độ giảm các thành phần này rất khác nhau tùy thuộc vào loại, giống hạt và điều kiện nẩy mầm. Biến đổi các hợp chất có hoạt tính sinh học thu hút nhiều sự quan tâm, thể hiện qua hàng loạt nghiên cứu về khía cạnh này. Đa số tác giả khẳng định các chất chống oxy hóa tăng trong quá trình nẩy mầm hạt. Tuy nhiên, cũng có một số kết quả trái chiều và qui luật biến đổi của chúng cũng rất khác nhau. Do đó, biến đổi trong quá trình nẩy mầm rất khác nhau và tùy thuộc vào nhiều yếu tố, như loại, giống hạt, điều kiện nẩy mầm cũng như phương pháp trích ly để xác định. Trên thế giới đã có một số nghiên cứu chế biến sản phẩm thực phẩm từ đậu nành nẩy mầm. Một số tác giả đã phát triển sản phẩm sữa đậu nành và tàu hũ từ đậu nành nẩy mầm nhằm cải thiện chất lượng và tăng cường các thuộc tính chức năng cho sản phẩm. Các nghiên cứu thực hiện theo 5 phương pháp truyền thống, chưa có biện pháp xử lý bảo quản sản phẩm, chưa đánh giá đầy đủ các hợp chất có hoạt tính sinh học và chưa nghiên cứu điều kiện chế biến cho sản phẩm có chất lượng tối ưu. Trong nước có nghiên cứu về giá đậu nành tiêu biểu cho sản phẩm thực phẩm từ đậu nành nẩy mầm. Chưa có kết quả công bố trên các tạp chí khoa học về sản phẩm sữa đậu nành và tàu hũ có hoạt tính sinh học cao từ đậu nành nẩy mầm, đặc biệt là sử dụng giống đậu nành ở ĐBSCL. Đã có rất nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước thử nghiệm in-vivo đối với các hợp chất chống oxy hóa trong thực vật, nhưng đối với sản phẩm thực phẩm chế biến có phần giới hạn. Một vài thử nghiệm in-vivo đối với đậu nành và sản phẩm đậu nành được biết như đánh giá khả năng giảm oxy hóa lipid, kiểm soát đường huyết, hạ cholesterol và hỗ trợ điều trị viêm gan. Các kết quả nghiên cứu đã chứng minh hoạt tính chống oxy hóa trong cơ thể của isoflavone đậu nành thể hiện qua việc giảm đáng kể các sản phẩm peroxyde hóa lipid, tăng cường hoạt tính enzyme chống oxy hóa. Kết quả thử nghiệm in-vivo về khả năng bảo vệ gan đối với tác hại của paracetamol gây viêm gan cấp tính trên chuột đã chứng minh hiệu quả chống oxy hóa của tàu hũ thể hiện qua hoạt tính alanine aminotransferase (ALT) và cholesterol giảm có ý nghĩa. Trong nước cũng đã có thử nghiệm in-vivo tác dụng hạ cholesterol và đường huyết trên chuột đối với sản phẩm sữa đậu nành lên men, kết quả đã chứng minh hiệu quả rõ rệt của sản phẩm. Điểm qua tình hình nghiên cứu thực tế hiện nay có thể thấy tính khả thi của việc chế biến sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ đậu nành nẩy mầm với giống đậu nành phổ biến ở ĐBSCL. Chƣơng 3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phƣơng tiện và phƣơng pháp nghiên cứu 3.1.1 Nguyên liệu Đậu nành hạt giống MTĐ 760, MTĐ 176, MTĐ 878.2, MTĐ 517.8, Nhật 17A, Cao Sản (ĐT 84) và Nam Vang từ Bộ môn Di truyền và chọn giống cây trồng, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, Trung tâm giống nông nghiệp Đồng Tháp và An Giang. 3.1.2 Phƣơng pháp nghiên cứu Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một hoặc hai nhân tố, lặp lại ba lần. Kết quả tối ưu của thí nghiệm trước được sử dụng cho thí nghiệm kế tiếp. Số liệu được phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận sự khác biệt giữa trung bình các nghiệm thức. Phân tích thành phần chính (PCA) áp dụng để xử lý kết quả đánh giá cảm quan. Phần mềm hỗ trợ gồm Statgraphics Centurion 15.2.11.0, Microsoft Excel 2007 và R.3.2.2. 6 3.1.3 Phƣơng pháp phân tích Phương pháp phân tích các chỉ tiêu được trình bày ở bảng 3.1. Bảng 3.1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu Phương pháp xác định Chỉ tiêu vật lý Cường độ ánh sáng (Lux) Sử dụng máy TES–1330A, Digital Light Meter. Đo tại 5 điểm (4 gốc và trung tâm) trên khay. Hiệu suất nẩy mầm (%) Phần trăm số hạt nẩy mầm so với số hạt ban đầu Sản lượng dịch sữa (mL/g, db đậu nành) Tỷ lệ thể tích dịch sữa sau qua vải lọc và khối lượng hỗn hợp sau nghiền, phần bã được ép dưới vật nặng 1 kg trong 15 phút. Hiệu suất thu hồi tàu hũ (Kg/kg) Tỷ số khối lượng tàu hũ và khối lượng chất khô đậu nành. Độ cứng gel (gel hardness) của tàu hũ Mẫu 40×40×20 mm. Dùng máy đo Rheotex, đầu đo hình trụ đường kính 20 mm ép mẫu 50% chiều dày (10 mm). Lực cắt mẫu cực đại là độ cứng gel tàu hũ. Chỉ tiêu hóa học Độ ẩm, protein tổng số, lipid tổng số và tro (%) Theo TCVN 4295–86 Chất xơ (%) Carbohydrate (%) Phương pháp Weende kèm theo bộ chiết xơ Fiwe 3 Tổng chất khô–(protein, lipid, chất tro, chất xơ) TFC (mg QE/g) Phương pháp so màu phức với clorua nhôm α-tocopherol (mg/g) Phương pháp quang phổ Khả năng loại bỏ gốc tự do (%) và IC50 Vitamin C (mg/g) Phương pháp so màu hình thành từ phản ứng với dung dịch DPPH trong methanol Phương pháp chuẩn độ với iod Isoflavone (mg/100g) Phương pháp HPLC theo AOAC 2001.10 Đường khử (%) Phương pháp quang phổ Oligosaccharide (%) Phương pháp sắc ký bản mỏng Chất ức chế trypsin (mg/g) Phương pháp quang phổ Acid phytic (mg/g) Phương pháp quang phổ Hoạt tính α–galactosidase Phương pháp quang phổ Hoạt tính β–glucosidase Phương pháp quang phổ Malondialdehyde (MDA) Phương pháp quang phổ Protein carbonyl (PC) Phương pháp quang phổ Cholesterol tổng số (TC) và ALT (U/l) Gửi mẫu tại Bệnh viện Đại học Y Dược Thành phố Cần Thơ Khảo sát mô học vi thể gan Gửi mẫu tại Bộ môn Giải phẩu bệnh, Trường Đại học Y Dược TP. Cần Thơ Điện di SDS-PAGE Gửi mẫu tại bộ môn Di truyền chọn giống cây trồng, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ 7 Chỉ tiêu cảm quan Phân tích thuộc tính cảm quan sản phẩm Quantitative description method (QDA) Sở thích người tiêu dùng Cho điểm theo thang điểm 9 (hedonic) Chỉ tiêu vi sinh Gửi mẫu phân tích tại Eurofins Sắc Ký Hải Đăng 3.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm 3.2.1 Khảo sát khả năng chống oxy hóa từ các giống đậu nành phổ biến ở ĐBSCL Mục tiêu: Xác định điều kiện chiết tách tối ưu hợp chất polyphenol, xác định TPC và khả năng chống oxy hóa trong các giống đậu nành và lựa chọn giống đậu nành tối ưu cho nghiên cứu. Tối ưu hóa quá trình trích ly TPC từ đậu nành - Xác định khoảng thông số tối ưu của các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol trong đậu nành Bố trí các thí nghiệm 1 hoặc 2 nhân tố khảo sát các yếu tố sau: Loại dung môi (ethanol, methanol, acetone). Nồng độ dung môi (40, 50, 60, 70, 80 và 90%, v/v). Tỷ lệ ĐN/DM (1:4, 1:6, 1:8, 1:10, w/v), số chu kỳ trích ly (2, 3, 4). Nhiệt độ (30, 40, 50 và 60oC), thời gian trích ly (2, 3 và 4 giờ). Chỉ tiêu đánh giá: TPC, TFC và khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH. - Tối ưu hóa trích ly hoạt tính chống oxy hóa theo nồng độ dung môi Thí nghiệm 1 nhân tố là nồng độ dung môi: 50, 60, 65, 70, 75 và 80% (v/v). Chỉ tiêu đánh giá là IC50. Từ phương trình hồi qui xác định IC50 cực trị, suy ra nồng độ dung môi tối ưu cho quá trình trích ly. - Tối ưu hóa khả năng trích ly TPC và hoạt tính chống oxy hóa theo tỷ lệ DM: ĐN, nhiệt độ và thời gian trích ly Thí nghiệm được thiết kế phức hợp trung tâm bằng phần mềm Statgraphics Centurion 15.2.11.0, với 3 biến: Tỷ lệ DM/ĐN (v/w): 6, 8, 10; Nhiệt độ trích ly (oC): 40, 45, 50 và thời gian trích ly (phút): 180, 210, 240. Chỉ tiêu đánh giá là TPC và IC50. Xây dựng mô hình hồi qui đa biến cho từn