Vai trò của sắt đối với cơ thể

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: VAI TRÒ CỦA SẮT ĐỐI VỚI CƠ THỂ GVHD : Th.STRẦN THỊ THU TRÀ SV THỰC HIỆN: PHAN BẢO DUNG LÊ HUỲNH NGỌC LIỄU LÊ PHAN DUY TP HCM – 05/2010 MỤC LỤC GIỚI THIỆU I.SỰ PHÂN BỐ CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI II.CƠ CHẾ HẤP THU VÀ VẬN CHUYỂN SẮT III.DỰ TRỮ VÀ ĐÀO THẢI SẮT TRONG CƠ THỂ IV.CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ V.NHU CẦU SẮT TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI VI.NGUỒN CUNG CẤP VII.CÁC VẤN ĐỀ VỀ THIẾU SẮT VÀ DƯ SẮT VII.1.Thiếu sắt VII.1.1.Nguyên nhân gây thiếu sắt VII.1.2.Triệu chứng do thiếu sắt VII.1.3.Hậu quả khi thiếu sắt VII.2.Thừa sắt VII.2.1.Nguyên nhân gây thừa sắt VII.2.2.Hậu quả của việc thừa sắt VIII.DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI MẮC CÁC BỆNH VỀ SẮT VIII.1.Đối với người mắc bệnh thiếu sắt VIII.2.Đối với người mắc bệnh thừa sắt GIỚI THIỆU Sắt là yếu tố vi lượng cổ xưa nhất được nghiên cứu. Mặc dù hiện diện trong cơ thể với một lượng rất nhỏ, nhưng nó rất cần thiết cho sự sống , là cấu chất của những thành phần chính của cơ thể như máu,sinh tố…và là chất xúc tác trong rất nhiều phản ứng biến dưỡng của cơ thể.Trong cơ thể con người , chất sắt chiếm khoảng 0,004% trọng lượng cơ thể , tương đương khoảng 2,5 đến 3,5gram.Số lượng này thay đổi tùy theo tuổi tác , tình trạng sức khỏe, dinh dưỡng cũng như phái nam hay nữ của từng cá nhân.Chẳng hạn như cơ thể phụ nữ có khoảng 35mg chất sắt cho mỗi kg trọng lượng cơ thể.Ở nam thì có nhiều hơn với khoảng 50mg/kg. I. SỰ PHÂN BỐ CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ NGƯỜI Sắt có vai trò rất cần thiết đối với mọi cơ thể sống, ngoại trừ một số vi khuẩn. Nó chủ yếu liên kết ổn định bên trong các protein kim loại ,vì trong dạng tự do nó sinh ra các gốc tự do nói chung là độc lập với các tế bào. Nói rằng sắt tự do không có nghĩa là nó tự do di chuyển trong các chất lỏng trong cơ thể. Sắt liên kết chặt chẽ với mọi phân tử sinh học vì thế nó sẽ gắn với các màng tế bào, axít nucleic, prôtêin v.v.. Phần rất lớn chất sắt trong cơ thể được phân tán trong đường máu , đặc biệt ở sắc tố Hemoglobin của hồng cầu erthyrocytes hay còn gọi là hồng huyết cầu,chiếm khoảng 70% tổng số chất sắt của cơ thể.Ngoài ra khoảng 3-5% chất sắt phân tán ở loại hemoglobin khác ở bắp thịt gọi là myoglobin. Sắt trong các Hemoglobin (Hb) & Myoglobin có thể gắn với oxy phân tử rồi chuyển chúng vào trong máu & dự trữ ở trong cơ. Hemoglobin có trong tế bào hồng cầu & làm hồng cầu có màu đỏ, đóng vai trò quan trọng trong sự hô hấp ,chuyển đổi khí oxy và cacbonic nhờ tác động biến đổi của những nguyên tử sắt trong cấu tạo. Hemoglobin (Hb) là 1 protein màu, phức tạp thuộc nhóm chromoproteid màu đỏ, có nhóm ngoại là hem. Hb là thành phần chủ yếu của hồng cầu, chiếm 28% và tương ứng với 14,6g trong 100 ml máu. TLPT của Hb là 64.458.Hb gồm 2 phần: hem và globin. Mỗi phân tử Hb có 4 hem và 1 globin. Nó được tạo thành từ 4 dưới đơn vị. Mỗi dưới đơn vị là 1 hem kết hợp với globin. Myoglobin chỉ có ở cơ vân, có tác dụng như là nơi dự trữ oxy, chúng kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng năng lượng cho hoạt động cơ bắp.Myoglobin dược xem như là Hemoglobin của bắp thịt , phân tử của nó chỉ khoảng ¼ phân tử của Hemoglobin , trong phân tử của nó chỉ có một nhân protoporphyrin nghĩa là chỉ có một nguyên tử sắt thay vì 4 nguyên tử sắt như phân tử Hemoglobin. Cấu tạo của hem Dạng tồn tại của Fe trong hemoglobin Dạng tồn tại của Fe trong myoglobin Khoảng 5-10% (0,5gram) tổng số chất sắt có trong cơ thể được tìn thấy trong những cấu chất liên quan đến hoạt động hô hấp như các enzym trực tiếp hay gián tiếp tác dụng trong những phản ứng trong sự hô hấp và sự sống của động vật.Như là enzym cytochrome oxidase hay chất cytochrome liên hệ trong các phản ứng phóng thích năng lượng từ chất đường bột,acid béo xảy ra trong thể mitochondrion trong tế bào chất Ngoài ra,còn có một lượng rất nhỏ (khoảng 5mg) chất sắt có trong huyết thanh (plasma) đóng vai trò chuyên chở hay nối kết với vài loại chất đạm trong máu .Mặc dù chỉ có một lượng rất nhỏ chất sắt trong huyết tương nhưng mỗi ngày lượng chất sắt được chuyên chở trong huyết thanh cũng khoảng 35-40mg. Sau đây là thành phần chất sắt được phân phối trong cơ thể con nguời: Cơ quan % của cơ thể Trọng lượng Hemoglobin 70% 2-2,5 gram Myoglobin Dưới 4% 0,1 gram Gan, lá lách, tủy xương 20% Khoảng 1,0 gram Mô, enzym…… 5-10% Dưới 0,3 gram Huyết thanh Dấu vết Dưới 5mg II.CƠ CHẾ HẤP THU VÀ VẬN CHUYỂN SẮT II.1 Cơ thế hấp thu và vận chuyển sắt: -Sự hấp thu sắt xảy ra chủ yếu ở tá tràng ,đoạn đầu của ruột non , tuy nhiên cũng có 1 lượng nhỏ sắt được hấp thụ ở dạ dày cũng như những phần sau của đoạn tá tràng . -Có 2 dạng sắt được hấp thu,mỗi dạng có một cơ chế hấp thu khác nhau. Sắt có heme : Chúng gắn với nhân hem , có trong các loại thực phầm nguồn gốc động vật như thịt lợn, thịt gà, thịt bò, gan động vật và các loại hải sản.. Sắt không heme : có trong các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật như rau bông cải, súp lơ xanh, quả đậu, bánh mì đen và trái cây như mơ, quả bơ, lạ, hạt hướng dương, hạt bí ngô... -Đa số sắt tồn tại trong thực phẩm dưới 2 dạng Fe2+ và Fe3+ , Fe2+ chủ yếu có ở động vật, Fe3+ có chủ yếu ở thực vật. -Để cơ thể hấp thu được sắt thì phải chuyển sắt từ dạng ferric (tức là Fe3+) sang dạng ferrous (hay là Fe2+). Hấp thu sắt có hem : Sau khi sắt có hem được chuyển qua tế bào thành ruột còn ở dạng hem nhờ những thụ thể đặc hiệu ở thành ruột , khi vào được tế bào thành ruột nó sẽ được chuyển hóa nhanh chóng với sự tham gia của hemoxygenase,sau đó sắt được chuyển vào nơi dự trữ chung trong tế bào.Do sắt đã gắn vào hem trước khi hấp thu vào thành ruột nên quá trình hấp thu sắt có hem không phụ thuộc vào các yếu tố ảnh có mặt trong bữa ăn. Hấp thu sắt không hem : Để hấp thu được nguồn sắt loại này phải được rời khỏi thức ăn ở phần trên ruột non thành dạng hòa tan sau đó chúng được gắn với 1 protein vận chuyển giống như transferrin đi qua màng tế bào vào thành ruột.Quá trình giải phóng sắt thành dạng tự do trong ruột trước khi được hấp thu phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố ức chế hoặc tăng cường có mặt trong thức ăn . Khẩu phần ăn hàng ngày trung bình có chứa khoảng 10-15 mg sắt.Chỉ có khoảng 5-10% sắt trong lượng sắt nói trên được cơ thể hấp thu (tỷ lệ này có thể tăng lên đến 20-30% trong trường hợp thiếu sắt hoặc tăng nhu cầu sử dụng sắt như ở phụ nữ có thai). Tỷ lệ này dao động từ khoảng dưới 5% với thức ăn thực vật đến 16-22% đối với thịt. Sự kiểm soát quá trình hấp thu sắt và lượng sắt được hấp thu vào máu tĩnh mạch cửa phụ thuộc vào nhu cầu sắt của cơ thể và kho dự trữ sắt của cơ thể. Trong trường hợp thiếu sắt một lượng sắt lớn hơn được hấp thu qua riềm bàn chải vào tế bào niêm mạc ruột và vào máu đi về tĩnh mạch cửa. Ngược lại trong trường hợp cơ thể quá tải sắt, lượng sắt được hấp thu vào tế bào niêm mạc ruột sẽ giảm đi. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt, cụ thể như sau: Bảng3: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thu sắt trong cơ thể Yếu tố làm tăng hấp thu sắt Yếu tố làm giảm hấp thu sắt Dạng ferrous (Fe2+) Dạng ferric (Fe3+) Sắt vô cơ Sắt hữu cơ Môi trường axit (HCl), vitamin C Môi trường kiềm Các yếu tố gây kết tủa sắt(phitat, phosphat) Thiếu sắt trong cơ thể Thừa sắt Tăng tổng hợp hồng cầu Giảm tổng hợp hồng cầu Tăng nhu cầu (có thai) Nhiễm khuẩn, viêm mạn tính Các thuốc thải Fe Chè( Tanin) Một yếu tố khác ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt là sự điều hoà hấp thu sắt ngay tại riềm bàn chải của ruột non. Lượng sắt được hấp thu thừa sẽ kết hợp với apoferritin để hình thành ferritin nằm trong bào tương tế bào niêm mạc ruột. Ferritin này sẽ được thải vào lòng ruột khi tế bào biểu mô ruột bị bong ra. Ngoại trừ một số ít trường hợp quá tải sắt nặng sắt tự do không có trong huyết tương do sắt được gắn với transferrin ở máu tĩnh mạch cửa. III.DỰ TRỮ VÀ ĐÀO THẢI CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ Thành phần sắt tồn trữ khoảng trên dưới 1gram hay 20% tổng số chất sắt trong cơ thể,tích tụ nhiều nhất ở gan, tủy xương và mạng lưới nội mô của tế bào lá lách. Đặc biệt sắt ở lá lách phần lớn là do sự phân hủy của hồng huyết cầu mang lại. Trong gan, phần lớn sắt tồn trữ dưới dạng hợp chất ferritin (phân tử chứa khoảng 20% sắt) hay hemosiderin (phân tử chứa khoảng 35% sắt). Sắt dự trữ tồn tại trong cơ thể dưới 3 dạng : Ferritin, Transferrin , Hemosiderin Chúng chuyển đổi cho nhau theo sơ đồ sau:Transferrin ßà Ferritin ßà Hemosiderin + Transferrin: Thể hiện Fe dưới dạng vận chuyển (số tiền có trong túi), được đo bằng thông số Fe huyết thanh.+ Ferritin: Có phân tử lượng 450000 Da , bao gồm 24 tiểu đơn vị tạo thành 1 cái vỏ bên ngoài là nơi dự trữ một chuỗi ferric oxide phosphate ngậm nước.Sắt chiếm khoảng 30% trọng lượng của ferritin .Thể hiện Fe dưới dạng dự trữ. Được đo bằng thông số TIBC. Mặc dù lượng ferritin trong máu ít nhưng lại phản ánh tương đối chính xác lượng sắt dự trữ trong cơ thể ( Thông số thể hiện tình trạng thiếu Fe đầu tiên luôn là Ferritin vì Transferrin thường được ổn định tương đối, khi Transferrin giảm sẽ có khuynh hướng lấy ngược Fe từ Ferritin ra và khi Transferrin tăng có khuynh hướng được Fe vào.( vd đánh giá người giàu không phải đánh giá qua số tiền mà họ có trong túi mà là dựa vào số tiền họ có trong nhà bank).Khi Ferritine đã giảm thì thông số tiếp theo ta đánh giá là Transferrin. Do đó khi Transferrin giảm nghĩa là Ferritin đã giảm nặng không còn khả năng vận chuyển ngược lại ra ngoài và như vậy tình trạng thiếu máu là rất nặng. ( vd khi trong túi không có tiền nghĩa là trong nhà bank cũng không có tiền để rút ra xài).Còn Hemosiderin thể hiện lượng Fe ứ đọng trong mô quá nhiều. Nguyên nhân là lượng Fe quá nhiều trong cơ thể ngoài khả ngăng dự trữ của CTF (TIBC), thường thấy khi truyền máu nhiều trong các bệnh về máu mà không có đường đào thải (hầu như không có đường đào thải sinh lí cho Fe trong cơ thể con người). Còn Hemosiderin chuyển ngược lại Ferritine hầu như không đáng kể.) (--TIBC ( Total Iron Binding Capacity ) : khả năng transferin có thể nhận thêm sắt để đến mức bảo hòa. TIBC lớn khi thiếu sắt và xuống thấp khi có thừa sắt.--)+ Hemosiderin: thể hiện Fe dưới dạng ứ đọng trong các mô (lách,tim,gan,…),là một dạng ferritin biến tính,lượng sắt giảm đi khoảng 65% so với ferritin Do không có cơ chế bài tiết sắt nên lượng sắt trong cơ thể được bảo toàn tốt.Tuy nhiên vẫn có mất mát qua đường nước tiểu,hô hấp,da,phân.Lượng lớn nhất vẫn là mất qua phân do những tế bào thành ruột bị chết(0,7mg/ngày),các đường khác(0,2-0,5mg/ngày),ngoài ra phụ nữ còn mất qua kinh nguyệt (0,9-1mg/ngày) TÓM TẮT SỰ HẤP THU, DI CHUYỂN, TỒN TRỮ VÀ ĐÀO THẢI CHẤT SẮT TRONG CƠ THỂ Chất sắt trong thực phẩm Thải ra bởi phân 70-90% Ruột non (dạng ferrous Fe2+) Dạng ferric (Fe3+) Dạng ferric Fe3+ khi vào trong tế bào màng viêm ruột non Fe3+ + Apoferrin Ferritin Vào máu Ferric(Fe3+) Ferrous(Fe2+) Fe2+ + β-globulin Transferrin Hemoglobin + Myoglobin Gan,lá lách tủy xýõng.. Đến mô,tế bào sinh ra năng lýợng Tồn trữ ở gan (hemosiderin) Trong máu Tế bào màng niêm ruột non Tác động: -Nhu cầu -HCl -Vit C -Calcium -Phosphate -Oxalate IV.CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA CHẤT SẮT TRONG CƠ THỂ Sắt là một vi chất quan trọng tham gia trong quá trình tạo máu & một phần cấu trúc của bộ não -Sắt cần thiết cho nhiều chức năng sống: Chức năng hô hấp: tạo nên hemoglobin để vận chuyển ôxy từ phổi về tất cả các cơ quan Trong cơ thể con người có khoảng 5-6g chất sắt, liên kết với nhiều protein khác nhau. Khoảng 2/3 lượng sắt nằm trong huyết cầu tố và protein trong hồng cầu. Sắt tham gia vào quá trình tổng hợp hồng cầu và là thành phần của huyết cầu tố, Hb có trong tế bào hồng cầu & làm hồng cầu có màu đỏ. giúp chuyên chở dưỡng khí đi nuôi các tế bào và giúp loại bỏ thán khí ra khỏi cơ thể Nó tham dự vào quá trình tạo thành myoglobin, sắc tố hô hấp của cơ cũng như tạo thành đặc tính dự trữ ôxy của cơ.Myoglobin chỉ có ở cơ vân, có tác dụng như là nơi dự trữ oxy, chúng kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng năng lượng cho hoạt động cơ bắp Sắt bị ôxy hóa và khử dễ dàng, nó tham gia vào cấu tạo của nhiều enzyme. Đặc biệt trong chuỗi hô hấp sắt đóng vai trò vận chuyển điện tích Sắt còn giúp chuyển hóa là beta-carotene thành sinh tố A, tạo ra chất collegene để liên kết các tế bào với nhau. Ngoài ra sắt còn tham gia vào thành phần một số enzyme oxy hoá khử như catalase, peroxydase và các cytochrome ( những chất xúc tác sinh học quan trọng trong cơ thể). Nó đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất ra năng lượng oxy hoá, vận chuyển oxy, hô hấp của ty lạp thể và bất hoạt các gốc oxy có hại Sắt còn có chức năng dự trữ ô-xy cho cơ bắp, vô hiệu hóa một số thành phần lạ xâm nhập vào cơ thể, tham gia tổng hợp các hoóc-môn tuyến tiền liệt.Ba chức năng này sẽ tham gia vào kênh năng lượng của hiện tượng ôxy hóa. V.NHU CẦU CHẤT SẮT TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI -Trong cơ thể, nhu cầu sắt hàng ngày bình thường để tạo hồng cầu là 20-25mg sắt. Tuy nhiên hầu như toàn bộ lượng sắt cần thiết để sản xuất hồng cầu đều được tái sử dụng từ quá trình phân huỷ hồng cầu già. Do đó chỉ cần 1mg sắt/ngày là đủ bù lại lượng sắt mất đi qua phân, nước tiểu, mồ hôi và tế bào biểu mô bong ra. -Nhu cầu sắt trong cơ thể sẽ tăng lên trong một số trường hợp mất máu qua các chu kỳ kinh nguyệt của phụ nữ, có thai, cho con bú, trẻ em tuổi dậy thì...... Bảng 1: Nhu cầu cung cấp sắt hằng ngày(mg) Nhóm tuổi Cân nặng(kg) Nhu cầu + Trẻ em 3 tháng - 1 tuổi 1 - 2 tuổi 2 - 6 tuổi 6 -12 tuổi + Nam thiếu niên 12 - 16 tuổi + Nữ thiếu niên 12 - 16 tuổi + Trưởng thành (nam) + Trưởng thành (nữ) Tuổi hành kinh Mãn kinh Cho con bú 8 11 16 29 53 51 65 55 55 55 0.96 0.61 0.70 1.17 1.82 2.02 1.14 2.38 0.96 1.31 VI.NHỮNG THỰC PHẨM CHỨA SẮT -Sự ăn uống thay đổi và cân đối ắt cung cấp lượng chất sắt được hấp thụ thích đáng. Các thức ăn dưới đây đặc biệt là nguồn chất sắt tốt: Thịt nạc đỏ Gà tây và gà Cũng Nhiều người biết gan chứa nhiều chất sắt, nhưng phụ nữ mang thai được đề nghị KHÔNG nên ăn dùng gan bởi vì có nhiều sinh tố A Cá, đặc biệt là loài cá có nhiều dầu có thể đông lạnh hay đóng hộp (như là cá thu, cá xa-đin và cá pilchard) Trứng Đồ ăn ngũ cốc bữa ăn sáng – một số ngũ cốc đã được ‘tăng thêm’ chất sắt Hột đỗ đậu và các loại đậu – đặc biệt là đậu ninh (baked bean) hộp, đậu nhăn (chickpea) và đậu lăng (lentil) Quả hạch (kể cả bơ đậu phụng) và hạt giống Gạo lức Đậu hủ Bánh mì:đặc biệt là bánh mì làm bằng hạt thô (wholemeal) hay bánh mì nâu Rau cải giống lá xanh, đặc biệt là cải xoăn, cải xoong và bông cải xanh Trái cây phơi khô, đặc biệt là quả mơ, nho và mận khô Sinh tố C (đôi khi được gọi là axit ascobic) có thể giúp cho cơ thể hấp thụ chất sắt, cho nên để được bổ ích nhiều nhất trong đồ ăn quí vị ăn, hãy dùng những thức ăn chứa nhiều sinh tố C với bữa ăn; thí dụ như rau cải hay trái cây tươi, hay đồ uống như là nước cam tươi. -Một điều đáng chú ý về trà! Trong trà có chứa Tanin, chất cản trở sự hấp thu Fe. Do đó nên tránh uống trà ngay trước khi, sau khi hoặc dùng chung với bữa ăn, chỉ nên uống trà giữ các bữa ăn mà thôi. Bảng 4: Hàm lượng Fe trong một số thực phẩm Tên thực phẩm Hàm lượng Fe theo mg% Tên thực phẩm Hàm lượng Fe theo mg% Gạo tẻ Ngô vàng khô Mì sợi Khoai lang Khoai tây Củ sắn Đậu tương Đậu phộng hạt Mè Cà chua Cà rốt Rau muống Su hào Bắp cải 1,3 2,3 1,5 1,0 1,2 1,2 11,0 2,2 10,0 1,4 0,8 1,4 0,6 1,1 Bưởi Cam Chanh Chuối tiêu Thịt bò loại 1 Gan bò Thịt ba chỉ Gan heo Thịt gà Cá chép Trứng gà Trứng vịt Sữa mẹ Sữa bò 0,5 0,4 0,6 0,6 2,7 9,0 1,5 12,0 1,5 0,9 2,7 3,2 0,1 0,1 Tên thực phẩm Sắt (mg) Tên thực phẩm Sắt (mg)  1. Mộc nhĩ (nấm mèo) 56.1  18. Rau húng 4.8  2. Nấm hương (nấm đông cô) 35.0  19. Ngò 4.5  3. Cùi dừa già 30.0  20. Đậu Hà Lan 4.4  4. Nghệ khô 18.6  21. Nhãn khô (nhãn nhục) 4.4  5. Đậu nành 11.0  22. Lá lốt 4.1  6. Tàu hũ ky 10.8  23. Rau thơm 4.1  7. Bột ca cao 10.7  24. Ớt vàng to 3.8  8. Mè (đen, trắng) 10.0  25. Tía tô 3.6  9. Rau câu khô 8.8  26. Cần ta 3.2  10. Cần tây 8.0  27. Củ cải 2.9  11. Rau đay 7.7  28. Ngò 2.9  12. Đậu trắng 6.8  29. Rau lang 2.7  13. Hạt sen 6.4  30. Rau ngót 2.7  14. Đậu đen 6.1  31. Đu đủ chín 2.6  15. Rau dền 5.4  32. Đậu phộng hột 2.2  16. Măng khô 5.0  33. Tàu hũ 2.2  17. Đậu xanh 4.8  34. Rau răm 2.2 VII.CÁC VẤN ĐỀ VỀ THIẾU SẮT VÀ DƯ SẮT VII.1.Thiếu sắt VII.1.1.Nguyên nhân gây thiếu sắt -Khi xem xét nhu cầu dinh dưỡng của thế giới, người ta xác định rằng : thiếu sắt là trường hợp thường xảy ra. Có 4 trường hợp thiếu hay gặp: +Thiếu từ nguồn đưa vào: Thiếu sắt và thiếu máu liên hệ lẫn nhau; thiếu sắt xảy ra tử 5 đến 10% dân chúng trên toàn cầu – 500 triệu người trên thế giới - nhất là trong các nước đang phát triển, vì ở đó, người dân thiếu nhiều yếu tố. Tuy nhiên, trong các nước khác, thức ăn cũng không cung cấp đủ nhu cầu về sắt cho phụ nữ có thai và cho con bú, trẻ em, những người ăn ít thịt, người ăn chay, uống nhiều chè và thậm chí có thể làm nặng thêm thiếu sắt. +Thiếu do mất: Xảy ra ở phụ nữ mất do kinh nguyệt, hoặc sau khi chảy máu. Trong trường hợp chảy máu cấp, hay chảy máu ít nhưng âm ỉ kéo dài, trĩ, bệnh tiêu hóa, thoát vị hoành, tổn thương tử cung, u xơ, mang dụng cụ tránh thai, tiểu ra máu mạn tính, hoặc bệnh ký sinh trùng đường tiêu hóa cũng làm mất một lượng sắt trong cơ thể. Tất cả đều phải tăng nhu cầu cho phù hợp. +Thiếu hấp thu: Do bị cắt dạ dày, bệnh coeliaque, sprue nhiệt đới, hoặc một vài bệnh đường ruột và thức ăn giàu chất ngăn cản sự hấp thu sắt. +Thiếu rối loạn chức năng: Xảy ra do rối loạn tổng hợp hemoglobin, do thiếu folat, xơ gan vì rượu và thiếu máu do viêm. VII.1.2.Triệu chứng do thiếu sắt Hậu quả của thiếu sắt là thiếu máu, nhưng triệu chứng thiếu sắt thường xuất hiện trước vì:Thiếu máu đôi khi được chịu đựng tốt nên nó diễn ra từ từ. Suy nhược, mệt mỏi khi gắng sức hoặc da niêm xanh xao. Khó thở khi gắng sức, hồi hộp, đôi khi tim có tiếng thổi, nhưng chúng không cố định. Sức đề kháng với nhiễm trùng rất kém, có thai sẽ dễ bị sinh non và hư thai. VII.1.3.Hậu quả khi thiếu sắt 1. Hậu quả ở phụ nữ mang thai thiếu sắt: Khi mang thai thiếu sắt người mẹ sẽ luôn ở trong tình trạng mệt mỏi, dễ bị choáng và u uất, hoa mắt, chóng mặt.. Phụ nữ có thai bị thiếu máu làm mức tăng cân kém, thai kém phát triển, dễ dẫn đến sẩy thai, đẻ non, bị băng huyết khi sinh đẻ, đẻ con nhỏ yếu, con đẻ ra sẽ bị thiếu máu. Phụ nữ bị thiếu máu thiếu sắt hay hoa mắt, chóng mặt, mệt mỏi, kém tập trung, giảm năng suất lao động, học tập và  dễ bị mắc các bệnh nhiễm khuẩn 2. Hậu quả ở phụ nữ thiếu sắt:  Phụ nữ thiếu máu thường  mệt mỏi, giảm sức khỏe, giảm trí nhớ, giảm khả năng lao động; đặc biệt sẽ thiếu máu trầm trọng khi có thai. Thiếu sắt thường diễn ra lặng lẽ, không có triệu chứng. Nhẹ thì có thể mệt mỏi, yếu, hay gắt gỏng, nhức đầu, hơi thở ngắn; da, niêm mạc, móng tay đều nhợt nhạt. Nặng hơn có thể làm các gai lưỡi bị teo, hay lở lưỡi, ăn mất ngon, đau rát trước ngực, đầy hơi, nôn ói, táo bón... Có thể đưa đến tim to và suy tim ứ huyết... 3. Hậu quả ở trẻ em thiếu sắt: Thiếu máu do thiếu sắt ở trẻ để lại những hậu quả xấu lâu dài. Trẻ bị thiếu máu thường có da xanh, niêm mạc môi và mắt nhợt nhạt, gầy yếu. Nếu thiếu máu nặng các em có thể có biểu hiện hoa mắt chóng mặt và khó thở khi làm việc gắng sức. Thiếu máu làm trẻ nhanh bị mệt, hay ngủ gật, kém tập trung dẫn đến tiếp thu bài kém, kết quả học tập giảm sút, chỉ số thông minh thấp hơn trẻ khoẻ mạnh, khả năng chống đỡ với bệnh tật kém, dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn. Trẻ 2 tuổi thiếu máu có thể ảnh hưởng sự điều khiển chân tay và mất thăng bằng: chậm nói, e dè, mất tự tin. Hệ thần kinh trung ương: dễ kích thích, cáu gắt, mệt mỏi và giảm khả năng lao động, rối loạn dẫn truyền thần kinh dẫn đến phản xạ chậm, trì trệ tâm thần, khả năng phát triển thể chất và tư duy giảm sút, giảm khả năng tập trung, thời gian tập trung ngắn l