Vi sinh vật trong lạnh đông thực phẩm

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 5/17/2013 ‹#› BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP Bài báo cáo VI SINH VẬT TRONG LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên Hồ Thị Thùy Dương 1111032017 Trần Thị Thảo Hiền 1111032027 Nguyễn Thị Ngọc Mai 1111032051 Đinh Thị Đoan Trang 1111032090 Lê Thị Diễm Trinh 1111032093 Trần Trường Miết 1111032115 Tổng quan Vi sinh vật trong thực phẩm lạnh đông Kết luận Vi sinh vật là gì? Thực phẩm lạnh đông là gì? Phương pháp lạnh đông Vi sinh vật trong thịt lạnh đông Vi sinh vật trong rau quả lạnh đông Vi sinh vật trong thủy sản lạnh đông Nội Dung Trữ đông TỔNG QUAN Vi sinh vật là gì? Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi. Vi sinh vật được chia làm 3 nhóm: TỔNG QUAN Thực phẩm lạnh đông là gì? Thực phẩm đông lạnh là các mặt hàng thực phẩm sạch được sơ chế, chế biến theo quy trình nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm. Được tuyển chọn kỹ lưỡng với chất lượng đảm bảo. Được sản xuất trên dây truyền vô trùng tuyệt đối đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Được kiểm tra bởi các cơ quan y tế và được cấp giấy phép về vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm lạnh đông Cá và thủy sản Thịt Sản phẩm Chuẩn bị sẵn Sản phẩm bánh nướng Trái cây và nước ép Pure quả Rau, củ TỔNG QUAN TỔNG QUAN Phương pháp lạnh đông Nhiệt độ không khí cao hơn -250C. Vận tốc không khí đối lưu nhỏ hơn 1m/s, 15-20 giờ. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên kích thước lớn. Phương pháp làm lạnh đông chậm chỉ đạt hiệu quả tốt khi vừa cần bảo quản nguyên liệu lưu trữ hoặc bán thành phẩm, thời gian lâu để kéo dài thời vụ chế biến, vừa tăng chất lượng cho một số sản phẩm chế biến sau này.   Dùng nitơ lỏng (phụ phẩm của công nghiệp sản xuất oxy lỏng) để làm đông tức thời thực phẩm tươi sống. Đảm bảo nguyên vẹn chất lượng sản phẩm tươi sống. Dùng nitơ lỏng có các ưu điểm sau: Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ -1960C. Nitơ lỏng gần như trơ, nên hạn chế sản phẩm bị oxy hóa Phương pháp này cho phép tiêu diệt nhiều vi sinh vật hơn các phương pháp khác. VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Vi sinh vật trong thịt lạnh đông Vi sinh vật trong rau quả lạnh đông Vi sinh vật trong thủy sản lạnh đông Pseudomonas Achromobacter Penicillium Mucor Nấm men ưa lạnh Clostridium botulinum Bacillus cereus Staphylococcus aureus Salmonella Pseudomonas fluorescens  Clostridium perfringens Proteus vulragis VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Thịt lạnh đông Giới thiệu Sự chuyển thành nước đá: khi nhiệt độ thịt đạt -180C thì bên trong 80% nước đã đóng băng. Hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt. Mức độ tiêu diệt vi sinh vật phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ là nhiệt độ cấp đông và mức độ của chúng trước khi làm đông. Trong quá trình lạnh đông thịt một phần vi sinh vật bị tiêu diệt ở những khu vực có hình thành tinh thể đá. Khi làm đông protein nước tách ra làm protein bị biến tính phá vỡ toàn bộ cơ quan trao đổi chất và trao đổi năng lượng, làm cho sự sống vi sinh vật ngừng hoạt động. Vi sinh vật Clostridium botulinum . Trực khuẩn, kỵ khí. Sinh trưởng mạnh ở 20-370C Điều kiện thích hợp cho sự tăng trưởng sinh độc tố là: Điều kiện kỵ khí. pH trung bình. Không có các vi sinh vật khác cạnh tranh. Độc tố botulin gồm một số loại khác nhau như A, B, C1, C2, D, E, F, G; trong đó tác động mạnh đến con người là A, B và E. Clostridium botulinum gây ngộ độc, đây là loài vi khuẩn kị khí, có hoạt tính phân hủy protein cao và trong quá trình sống của nó tạo ra chất độc nguy hiểm là botulin, thường được gọi là chất độc thịt. Bacillus cereus • Trực khuẩn, gram (+), dễ tạo bào tử và bào tử nảy mầm dễ dàng. • Kỵ khí tùy nghi • Tăng trưởng ở nhiệt độ 5 -500C, tối ưu ở nhiệt độ 35- 400C, pH từ 4,5-9,5 Staphylococcus aureus • Hình cầu, kết thành chùm hoặc đám. • Gram (+), kỵ khí tùy nghi. • Không chuyển động, không tạo bào tử, chịu được khô hạn . Nhiệt độ sinh trưởng 370C. • Sinh ra một loại độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt. Salmonella Hình que, không tạo bào tử • Không sinh bào tử, gram (-), có nhiều lông xung quanh thân. • Nhiệt độ thích hợp là 370C, phát triển ở pH từ 6-9. • Tiết ra 2 loại độc tố trong đố nội độc tố của Salmonella rất mạnh Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 5. B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 102 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7047:2002 Bảng Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG   Giới thiệu Do quá trình đóng băng của nước, các phản ứng sinh hóa nói chung bị kìm hãm mạnh với mức độ khác nhau, tạo nên sự mất cân bằng các quá trình trao đổi nhiệt trong tế bào sản phẩm rau quả, trong vi sinh vật…(tác dụng mạnh nhất đến vi sinh vật là khoảng nhiệt độ từ -6 đến -120C; ở -200C thì khả năng diệt vi sinh giảm). Giới thiệu Trong phần hóa học của rau quả ảnh hưởng đến tốc độ tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình cấp đông. Gluxit, muối, protein, lipit, các chất keo có tác dụng bảo vệ vi sinh vật. VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Vi sinh vật Achromobacter Thuộc loại vi khuẩn gram âm, hình que, vi khuẩn roi mà không hình thành sắc tố trên môi trường thạch. Phần lớn các loài này là hoại sinh. Penicillium Mucor Là loài vi sinh vật hiếu khí và phát triển trên bề mặt thực phẩm. VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Lạnh đông thủy sản Giới thiệu Cá và các loài giáp xác (tôm, cua,..) rất dễ hư hỏng do một loạt các biến đổi hóa học, vật lý, vi sinh phức tạp xảy ra trong mô sau thu hoạch. Các quá trình này thường xảy ra cùng với sự tổn thất hoặc hình thành dần dần các hợp chất khác nhau, ảnh hưởng đến chất lượng cá.   VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Lạnh đông thủy sản Vi sinh vật Pseudomonas fluorescens  Là một loài vi khuẩn hình roi gram âm. Nó thuộc chi Pseudomonas,  nó được đặt vào nhóm P. fluorescens. Pseudomonas fluorescens là vi khuẩn có liên quan với nhiễm trùng ở bệnh nhân ung thư. Ngoài ra còn gây nhiễm khuẩn huyết, một tình trạng có thể dẫn đến biến chứng như sốc. Clostridium perfringens Proteus vulgaris Proteus vulgaris là một hình que, vi khuẩn gram âm mà sinh sống trong đường ruột của người và động vật. Nó có thể được tìm thấy trong đất, nước … Gây tiêu chảy, viêm ruột, dạ dày…nhưng hiếm khi gây tử vong. C.perfringens, ban đầu có tên C. welchii, là nguyên nhân gây ra một loạt các hội chứng khác nhau, từ ngộ độc thức ăn cho đến bệnh hoại thư sinh hơi. Loài này cũng sản sinh ra độc tố ruột huyết gây ra bệnh nhuyễn thận ở cừu và dê. Trữ đông Tồn trữ lạnh được xem như biện pháp hữu hiệu ngăn cản và tiêu diệt vi sinh vật. Nhiệt độ và thời gian tồn trữ phụ thuộc vào loại vi sinh vật, độc tố... Bào tử gây hại của Taenia Sollium (ở thịt heo) và Taenia Saginata (thịt bò) bị tiêu diệt khi bảo quản ở -70C, 3 tuần. Một số vi sinh vật khác như ấu trùng Trichinella spiralis đòi hỏi nhiệt độ tồn trữ thấp hơn (-180C). Nhiệt độ -180C, 20 ngày có thể ngăn cản mối nguy của Trichinella spiralis cho sức khỏe người tiêu dùng. Ở nhiệt độ tồn trữ dưới -100C cá thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Hầu hết nấm men và nấm mốc bị ức chế hoạt đông ở nhiệt độ bảo quản -120C. Nói chung, bảo quản ở -180C là biện pháp lý tưởng cho việc ổn định đời sống sản phẩm về mặt vi sinh. Kết luận Lạnh đông là một quá trình chế biến cơ bản trong thực phẩm. Thực phẩm sau lạnh đông vẫn giữ được “độ tươi” và đảm bảo chất lượng, đặc biệt đối với các sản phẩm dể hư hỏng như thịt, rau củ và trái cây. Một số vi sinh vật gây bệnh đề kháng với lạnh đông tốt hơn vi sinh vật gây hư hỏng. Vì thế, vì kiểm tra trực tiếp đối với vi sinh vật thông thường hoặc gây bệnh cần phải được thực hiện. Phần lớn vi khuẩn gây bệnh thông thường là vi khuẩn gram âm. Nhóm này nhạy cảm nhiều với quá trình lạnh đông, trữ đông và tan giá hơn vi sinh vật gây hư hỏng gram dương. Chỉ có phần lớn vi sinh vật kháng hạn như nấm mốc và nấm men là có thể phát triển trên những cơ chất rất khô về mặt sinh lý. Đây chính là điều cho thấy tại sao những vi sinh vật này vẫn có khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh hơn nhiệt độ mà vi khuẩn có thể phát triển. Nẩm men thì không sinh sôi dưới -120C và nấm mốc không sinh sôi ở thấp hơn -180C. Tuy nhiên, cần phải chú ý rằng, ở các nhiệt độ này sự phát triển của vi sinh vật là rất chậm và trong thực tế có thể không để ý khi nhiệt độ dưới -100C. Bất kì sự duy trì lâu dài nào ở trên phạm vi lạnh đông dưới -100C, nấm men hoặc nấm mốc có thể phát triển và tạo thành các khuẩn lạc dễ nhận thấy trên bề mặt cơ chất lạnh đông. Cám ơn cô và các bạn đã theo dõi Bài tiểu luận nhóm 20 Cám ơn cô và các bạn đã theo dõi Bài tiểu luận nhóm 20