Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất dinh
dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin, Ngoài giá trị dinh dưỡng
trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không th ay thế, muối
khoáng
Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩm
được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất
với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phô mai là nguồn cung
cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương, giúp chống lại ung
thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa .[15]
Tuy nhiên ở Việt Nam ta, ngành sản xuất sữa chỉ là nhập nguyên liệu về rồi sau đó
đem đi hoàn nguyên lại, còn phô mai vẫn chưa được phát triển mạnh, phần lớn chúng
ta vẫn phải nhập khẩu từ nước ngoài. Đặc biệt trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa,
Việt Nam đang bước vào lộ trình hội nhập với sự cạnh tranh quyết liệt của nền kinh tế
thị trường, hàng hóa nói chung, các loại thực phẩm nói riêng của tổ chức thương mại
thế giới WTO. Nó đòi hỏi nhà nước cũng như các doanh nghiệp tận dụng những cơ
hội có được để tăng cường phát triển đối đầu với những thách thức mới và việc xây
dựng nhà máy sản xuất phô mai là giải pháp tích cực hiện nay.
Vì vậy em chọn đề tài xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng
suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tƣơi.
39 trang |
Chia sẻ: lvbuiluyen | Lượt xem: 2137 | Lượt tải: 0
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Luận văn
Xây dựng dây chuyền công
nghệ sản xuất phô mai năng
suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ
nguyên liệu sữa tươi.
SVTH: Phạm Thị Sinh 1 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh
Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
MỞ ĐẦU
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất dinh
dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngoài giá trị dinh dưỡng
trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muối
khoáng…
Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩm
được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất
với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phô mai là nguồn cung
cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương, giúp chống lại ung
thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa.[15]
Tuy nhiên ở Việt Nam ta, ngành sản xuất sữa chỉ là nhập nguyên liệu về rồi sau đó
đem đi hoàn nguyên lại, còn phô mai vẫn chưa được phát triển mạnh, phần lớn chúng
ta vẫn phải nhập khẩu từ nước ngoài. Đặc biệt trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa,
Việt Nam đang bước vào lộ trình hội nhập với sự cạnh tranh quyết liệt của nền kinh tế
thị trường, hàng hóa nói chung, các loại thực phẩm nói riêng của tổ chức thương mại
thế giới WTO. Nó đòi hỏi nhà nước cũng như các doanh nghiệp tận dụng những cơ
hội có được để tăng cường phát triển đối đầu với những thách thức mới và việc xây
dựng nhà máy sản xuất phô mai là giải pháp tích cực hiện nay.
Vì vậy em chọn đề tài xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng
suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tƣơi.
SVTH: Phạm Thị Sinh 2 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh
Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về nguyên liệu:
1.1.1.Sữa:
1.1.1.1.Định nghĩa về nguyên liệu sữa tƣơi:
Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để
nuôi sống động vật con. Sữa được lấy từ những con khoẻ mạnh, có được từ một hay
nhiều lần vắt. Sữa tươi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩm cân đối
về thành phần các chất như: prôtein, lipit, muối khoáng, vitamin… Ngoài ra trong sữa
còn có đầy đủ axit amin không thây thế, đây là những axit amin cần thiết cho cơ thể.
1.1.1.2. Tính chất vật lý của sữa tƣơi:
Sữa là chất lỏng có màu trắng đục, có độ nhớt lớn, có mùi rất đặc trưng và vị hơi
ngọt. Sữa thường có đặc điểm và tính chất sau: [4- trang 5].
Mật độ quang ở 150C : 1,03 – 1,034
Tỉ nhiệt : 0,93
Nhiệt độ đông đặc : - 0,550C
pH : 6,5 – 6,6
Độ axit tính bằng độ Donic -0D : 16 – 18
Chỉ số khúc xạ ở 200C : 1,35
1.1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa tƣơi:
1.1.1.3.1. Cấu trúc hoá lý:
Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo (đường
kính từ 3-5 μm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1μm trong pha phân tán là
nước).
1.1.1.3.2. Thành phần hoá học của sữa tƣơi:
Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khô.
1.1.1.3.2.1. Nƣớc:
Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự do chiếm
96 – 97% tổng lượng nước.
SVTH: Phạm Thị Sinh 3 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh
Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
+ Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá học
với chất khô. Đây là cơ sở để sản xuất những sản phẩm từ sữa khác nhau như: sữa cô đặc,
phô mai…
+ Nước liên kết: chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 – 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào
các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit. Nước liên
kết thường được gắn với các nhóm như: -NH2, -COOH, -OH, =NH, =CO.
1.1.1.3.2.2. Chất khô:
Chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ nước.
Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại vitamin,
acid, enzym...
* Chất béo:
Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo
có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với các sản phẩm
sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm.
Chất béo trong sữa gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.
+ Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm axit béo no và không no như: axit
oleic, axit palmitic, axit stearic.
+ Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử. Các chất béo phức tạp
này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin.
* Đặc tính hoá lí của chất béo: [4 - trang 7].
Mật độ quang ở150c : 0,91÷ 0,95oC
Nhiệt độ nóng chảy : 31÷36oC
Nhiệt độ đông đặc : 25÷30oC
Chỉ số iod : 25÷45
Chỉ số xà phòng hoá : 218÷235
Chỉ số axit bay hơi không hoà tan : 1,5÷3
Chỉ số khúc xạ : 1,453÷1,462
Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình
cầu hoặc ôvan có đường kính 2÷10 m. Các tiểu cầu này được bao bọc bởi một màng
protein, màng protein này chia thành hai phần đó là protein hoà tan được và không
SVTH: Phạm Thị Sinh 4 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh
Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
hoà tan được tỉ lệ giữa hai thành phần này là rất khác nhau giữa các loại sữa.
Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm
của tiểu cầu chứa glyxerit có nhiệt độ nóng chảy thấp, giàu axit oleic và luôn ở trạng
thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp
xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iod rất thấp nên có nhiệt độ nóng chảy cao
có thể đông đặc ở nhiệt độ môi trường. Do vậy màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏi
những biến đổi. Sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt động trực tiếp của
một số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit hoặc làm thay đổi các tính
chất vật lí một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với nhau
dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa.
* Prôtein:
Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid amin đặc
biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính
theo % chất khô như sau: [3- trang 10].
Alanin : 3% Prolin : 11,3% Phenylamin : 5%
Valin : 7,2% Cystin và cystein : 0,34% Methionin : 2,8%
Lơxin : 9,2% Serin : 6,3% Treonin : 4,9%
Izolơxin : 6,1% Tryptophan : 1,7% Arginin : 4,1%
Histidin : 3,1% Lysin : 8,2% Acid aspartic : 7,1%
Acid glutamic : 22,4% Tyrosin :6,3%
Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm: [3- trang 10].
Cazein toàn phần chứa : 26 29 g/l
Lactoglobulin : 26 29 g/l
Lactalbumin: 2,4 4 g/l
Imunoglobulin: 0,8 1,5g/l
Và một số thành phần khác
Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.
Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40÷ 200m và
bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo
có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa
đến pH đẳng điện (pH=4,6).
SVTH: Phạm Thị Sinh 5 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh
Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự không đồng
nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có , , cazein .-cazein chiếm 60%
cazein toàn phần, -cazein chiếm 30% cazein toàn phần, -cazein chiếm 4-10%
cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75-800C có sự biến tính của canxi
phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi triphosphat
không hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và các muối
khoáng hoà tan.
* Đường:
Ðường trong sữa chủ yếu là đường lactoza hàm lượng đường có khoảng 50g/lit sữa
tồn tại ở hai dạng -lactoza và - lactoza. Khi có sự thay đổi về nhiệt độ thì có sự
chuyển hoá từ dạng này sang dạng kia và ngược lại.
Độ ngọt của lactoza kém hơn saccaroza 30 lần, độ hoà tan trong nước cũng kém
hơn. Ðộ hoà tan trong nước của lactoza được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.1. Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100gH2O)
Nhiệt độ -lactoza -lactoza
0
25
39
100
5
8,6
12,6
70
45,1
45,1
45,1
94,7
Ở nhiệt độ nhỏ hơn 1000C thì không làm thay đổi đường lactoza. Nhưng khi lớn hơn
100
0C thì đường lactoza rất nhạy với nhiệt độ sẽ xảy ra sự biến đổi do sự xuất hiện các
Melanoit tạo thành khi các acid amin tác dụng với lactoza. Trên 1500C người ta nhận
thấy được màu vàng và ở 1700C thì có màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen
hoá.
Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành
các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong những biến đổi thường gặp và quan trọng
nhất là sự tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic đây chính là cơ sở
của quá trình sản xuất các sản phẩm sữa lên men:
C12H22011.H20 4CH3-CHOH-COOH
Mặt khác sự tạo thành khí H2 và khí C02 có liên quan đến sự phồng lên tạo lỗ hổng
SVTH: Phạm Thị Sinh 6 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh
Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
cho các loại phomat:
2CH3-CHOH-COOH CH3-(CH2)2-COOH + CO2 + H2
* Các muối khoáng:
Do trong sữa có mặt có các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+... và các anion của các axit
phosphorit, limonic, clohydryt nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau. Nhưng
chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat.
Trong tất cả muối trên muối Canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt là
trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ thể
dễ hấp thụ.
Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca2+của các muối hoà tan được phân ly và
Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa. Sự tăng
lên của Ca2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới tác dụng
của các men dịch vị. Vì vậy để hạn chế hiện tượng này trong quá trình chế biến sữa cô
đặc hoặc chế biến các sản phẩm sữa tiệt trùng ở nhiệt độ cao người ta thường bổ sung
các loại muối phức phosphat hoặc xitrat cho phép giữ sự ổn định của sữa.
Trong sữa còn có Mg (12 mg %), K (113 – 171 mg%), Na (30 – 77 mg%). Tỷ lệ
K/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng giữ
trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường.
Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân
bằng hệ muối và hệ keo của sữa.
Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chất thơm
trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ. Trong thành phần chủng vi sinh vật dùng
để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm. Các vi khuẩn này, trong
quá trình hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limonic để tạo thành các diaxetyl,
axetoin, các acid bay hơi...
Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối hòa tan của
acid phosphoric và acid limonic chuyển thành không hòa tan.
* Axit hữu cơ:
Trong sữa chứa nhiều acid hữu cơ như : acid citric, lactic, axetic ... Trong đó, acid
citric là acid cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho các sản phẩm bơ
nhờ vào quá trình sau:
SVTH: Phạm Thị Sinh 7 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh
Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
Acid citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol .
* Các chất xúc tác sinh học:
+ Vitamin:
Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng
không lớn lắm.
Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan của
chúng trong nước hay chất béo.
- Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành
phần của mỡ sữa.
- Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP.
+ Các Enzim:
Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các
sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai nhóm
chính.
+ Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza,
amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym lipaza có tính quyết định đến quá trình chế
biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid béo và
glyxerin có pH = 9,4.
+ Nhóm enzym oxy hoá: gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza. Các enzym
này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.
* Các vi sinh vật trong sữa:
Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 9m. Phần đông
các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi.
Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những
biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomát dạng nhão. Ngoài ra còn có
các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia. Tất cả các loài nấm
mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường nuôi cấy. Chúng
phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa tạo acid lactic.
VK lactic
SVTH: Phạm Thị Sinh 8 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh
Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
Vi khuẩn : Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không vượt
quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium, Vitrion,
Spirille, Meningocoque, Streptomycin... quan trọng nhất là vi khuẩn lactic với các đặc
tính chủ yếu sau
+ Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.
+ Không sản sinh ra enzym catalaza và vậy chúng không phân hủy nước oxy già.
+ Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.
+ Ít hoặc không tiết ra enzym proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phomat các vi
khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein.
+ Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.
Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
Streptococcus Thermophillus, được coi là tác nhân của sự hình thành axit
và quá trình chín của phomát.
Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus
cremoris và Streptococcus lactic, là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài
loài của chúng sản sinh ra các kháng sinh. Clostridium tác nhân của sự phồng
lên của phomat.
Loài Leuconostoc oenos đều là các loài lên men không điển hình, lên men
các loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất
tạo nên hương thơm tự nhiên của bơ.
Vi sinh vật gây bệnh: Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người hoặc động
vật, đặc trưng samonella typhi, samonella paratyphi, shigella dysenterial…
Tác động đến hệ vi sinh vật thông thường : ở 60oC và giữ nhiệt độ này trong vài
phút làm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt. Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầu
khuẩn, liên cầu khuẩn và các trực khuẩn) vẫn tồn tại. Một số loài vi sinh vật có khả
năng sinh bào tử, bào tử của chúng chỉ có thể bị tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt
độ cao hơn 100oC rất nhiều.
1.1.2. Sữa bột nguyên cream:
1.1.2.1. Định nghĩa:
SVTH: Phạm Thị Sinh 9 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh
Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
Sữa bột nguyên cream được sản xuất từ sữa tươi qua quá trình tách nước và không
hiệu chỉnh hàm lượng chất béo, có các thành phần dinh dưỡng cao, đóng vai trò quan
trọng trong việc bổ sung và cân bằng protein cho sản phẩm.
1.1.2.2. Thành phần của sữa bột nguyên cream:
Bảng 1.2 Thành phần của sữa bột nguyên cream
Các thành phần Sữa bột nguyên cream (%)
Nước 3,5
Protein 25,2
Chất béo 26,2
Lactoza 38,1
Chất khoáng 7,0
1.1.2.3. Một số chỉ tiêu của SMP về sữa bột nguyên cream:
Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: Màu trắng sữa, đồng nhất.
+ Mùi : Mùi thơm tự nhiên của sữa bột nguyên cream, không chua, không hôi.
+ Vị : vị đặc trưng của sữa.
+ Trạng thái : bột đồng nhất, không có tạp chất lẫn vào.
+ SMP bảo quản trong kho thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.
Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ ẩm tối đa: 4%.
+ Độ béo không nhỏ hơn: 25%.
+ Khả năng hòa tan của sữa bột:
Khả năng hòa tan của sữa bột được xác định qua các chỉ tiêu như: chỉ số hòa tan,
độ thấm ướt, độ phân tán…
* Chỉ số hòa tan: Được tính bằng lượng chất không hòa tan còn lại trong ống sau
khi ly tâm. Phụ thuộc vào phương pháp sấy, độ hòa tan của các loại sữa sẽ rất khác
nhau: khi sấy màng, lượng chất không tan 15 – 20ml tức là độ hòa tan 80 – 85%, còn
khi sấy phun, lượng đó là 0,5 – 2ml tức là độ hòa tan 98 – 99,5%. Gía trị chỉ số hòa
tan càng lớn chứng tỏ sữa bột có độ hòa tan càng thấp.
* Độ thấm ướt: là thời gian cần thiết (tính bằng giây) để làm ướt 13g sữa bột
nguyên cream khi ta đổ sữa vào 100ml nước ở 200C. Khả năng thấm ướt của sữa bột
SVTH: Phạm Thị Sinh 10 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh
Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
phụ thuộc rất lớn vào kích thước của hạt sữa bột. Khi tăng kích thước của hạt sữa bột
lên 130 – 150µm sẽ làm tăng khả năng thấm nước.Sữa bột có khả năng thấm nước nhỏ
hơn 30 giây là tốt.
* Độ phân tán: Cấu trúc, kích thước, hình thể phân tử protein của hạt sữa bột là
những yếu tố rất quan trọng quyết định khả năng phân tán. Loại sữa bột nào có hàm
lượng protein biến tính cao sẽ kém phân tán (kém hòa tan) hơn.
Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa theo đúng quy định:
Các nhà khoa học thường quan tâm đến chỉ tiêu vi sinh của sữa, đặc biệt là nhóm
vi khuẩn sinh bào tử (giống Clostridium) và nhóm vi sinh vật ưa lạnh (giống
Pseudomonas). Bào tử vi khuẩn Clostridium tyrobutyricum bền nhiệt. Trong giai đoạn
ủ chín phomai, vi khuẩn Clostridium lên men chuyển hóa acid lactic thành acid
butyric và khí hydro tạo mùi khó chịu và gây hư hỏng cấu trúc sản phẩm. Riêng vi
khuẩn Pseudomonas có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ thấp và tiết ra những enzym
ngoại bào như lipase, protease… các enzyme này sẽ xúc tác quá trình thủy phân lipit
và protein trong sữa có thể gây ra mùi ôi và vị đắng.
Hàm lượng vi sinh vật trong sữa phải được khống chế ở mức giá trị càng thấp càng
tốt.
+ Tổng số tạp trùng không được quá 50.000 vi khuẩn lạc trong 1g sữa.
+ Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1ml sữa pha lại.Và không được có vi trùng gây
bệnh.[3-Trang 105]
1.2. Tổng quan về phomai:
1.2.1. Giới thiệu về phomai:
Phomai là loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất rộng rãi trong các
món ăn Tây phương. Người Việt hay gọi phomai (hay phó mát). Phomai (tiếng Anh -
cheese, tiếng pháp - fromage) là sản phẩm được lên men hay không đươc lên men (tức
là loại phomai chịu tác động ít nhất của quá trình lên men lactic) chủ yếu từ thành
phần casein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phomai giữ lại hoàn toàn lượng chất
béo ban đầu gọi là phomai béo. Ngoài ra trong sản phẩm còn chứa một ít lactoza dưới
dạng acid lactic và một tỷ lệ khác nhau về chất khoáng.
Theo định nghĩa của PAO/WHO, phomai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt
whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.
SVTH: Phạm Thị Sinh 11 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh
Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
Phomai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa
dê…) với sự tham gia của một số nhóm sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, bảo quản được lâu.
Trong phomai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%, các
muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).[1-Trang 235]
1.2.2. Phân loại phomai:
- Phân loại theo tác nhân đông tụ casein: Là rennin hay là acid. Có một số loại,
vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin: cottage.
- Phân loại theo hàm lượng nước: Phomai rất cứng (w &l