Xây dựng haccp cho quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận quản trị chất lượng thực phẩm: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP SVTH: Nguyễn Văn Phụng 60701855 Mai Thế Tình 60702499 Nguyễn Văn Việt 60702948 Đỗ Phú Toàn 60702510 GVHD: PGS. TS Đống Thị Anh Đào Tp. HCM, tháng 5-2011 MỤC LỤC Trang 1.Tổng quan ..................................................................................................................... 1 1.1. . Định nghĩa ........................................................................................................... 1 1.2. . Nguồn gốc HACCP. ............................................................................................ 1 1.3. Vì sao phải áp dụng HACP. ................................................................................. 1 1.4. Áp dụng HACCP được lợi gì ............................................................................... 2 1.5. Điều kiện để áp dụng HACCP ............................................................................. 2 1.6. Các nguyên tắc HACCP ....................................................................................... 2 1.7. Các bước áp dụng HACCP .................................................................................. 3 2. Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp .................................................... 6 2.1. Thành lập đội HACCP ......................................................................................... 6 2.1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP ..................................................... 6 2.1.2. Cơ cấu đội HACCP .................................................................................... 6 2.1.3. Số lượng thành viên đội HACCP ................................................................ 6 2.1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP .................................................................... 6 2.2. Mô tả sản phẩm ................................................................................................... 8 2.3. Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp .................................................... 8 2.4. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 9 2.4.1. Rã đông, phân loại ..................................................................................... 9 2.4.2. Sơ chế, rửa ................................................................................................. 9 2.4.3. Hấp chín, làm nguội ................................................................................... 9 2.4.4. Xếp cá vào hộp ........................................................................................... 10 2.4.5. Rót dịch ..................................................................................................... 11 2.4.6. Ghép mí ..................................................................................................... 12 2.4.7. Đóng code .................................................................................................. 12 2.4.8. Tiệt trùng ................................................................................................... 12 2.4.9. Hoàn thiện .................................................................................................. 15 2.5. Phân tích mối nguy .............................................................................................. 17 Tài liệu tham khảo ........................................................................................................... 20 1 1. Tổng quan. 1.1. Định nghĩa. HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm". HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. 1.2. Nguồn gốc HACCP. Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt. Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng. 1.3. Vì sao phải áp dụng HACP? HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn.  Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm:  Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất.  Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận.  Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất. 2  Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.  Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP. 1.4. Áp dụng HACCP được lợi gì ?  Với người tiêu dùng:  Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm  Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.  Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm  Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội).  Với ngành công nghiệp: Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do sản xuất hỏng và phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát triển bền vững.  Với doanh nghiệp:  Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường.  Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm.  Là điều kiện để tiến hành tự công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.  Là cơ sở cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại.  Là cơ sở cho việc ưu tiên đầu tư.  Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra.  Với Chính phủ :  Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.  Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.  Tạo điều kiện cho phát triển thương mại.  Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm. 1.5. Điều kiện để áp dụng HACCP.  Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng về cơ sở vật chất kỹ thuật. Có mục đích rõ ràng, động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.  Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch, tổ chức áp dụng...  Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên.  Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết: GMP (thực hành sản xuất tốt) hoặc GHP (thực hành vệ sinh tốt), tức là triển khai thực hiện các quy phạm vệ sinh tại cơ sở.  Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP. 1.6. Các nguyên tắc HACCP. 1.6.1. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. 3 1.6.2. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định. 1.6.3. Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được. 1.6.4. Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm. 1.6.5. Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát. 1.6.6. Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu. 1.6.7. Nguyên tắc 7: Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này. 1.7. Các bước áp dụng HACCP. 1.7.1. Lập nhóm công tác về HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. 1.7.2. Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. 1.7.3. Xác định mục đích sử dụng Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng ( phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn ). 1.7.4. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. 1.7.5. Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. 4 1.7.6. Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra (nguyên tắc 1) 1.7.7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs. ( Hình 1.7.7: Cách xác định CCP 1.7.8. Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từng CCP Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của 5 nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. (nguyên tắc 3) 1.7.9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. (nguyên tắc 4) 1.7.10. Thiết lập các hành động khắc phục. Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát. (nguyên tắc 5) ) 1.7.11. Thiết lập các thủ tục kiểm tra. Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm: -Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép. -Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm. -Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được. -Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định. -Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai.(nguyên tắc 6) 1.7.12. Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động. Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. (nguyên tắc 7) 6 2. Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp. 2.1. Thành lập đội HACCP. 2.1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP.  Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP.  Hiểu biết và có kinh nghiệm về một vài lĩnh vực sau:  Sinh học, hóa học, vật lý.  Công tác vệ sinh.  Công nghệ chế biến.  Kết cấu nhà xưởng.  Trang thiết bị, máy móc.  Các lĩnh vực khác.  Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp. 2.1.2. Cơ cấu đội HACCP  Đại diện ban giám đốc tại xí nghiệp.  Bộ phận kiểm soát chất lượng.  Một số bộ phận khác như:  Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.  Bộ phận quản lý thiết bị.  Chuyên gia từ bên ngoài(nếu cần). 2.1.3. Số lượng thành viên đội HACCP Khoảng từ 3-9 người(tùy điều kiện cụ thể của xí nghiệp). 2.1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP  Quyết định thành lập(nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn của đội HACCP).  Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể.  Lãnh đạo, phê duyệt,thẩm tra chương trình HACCP.  Xây dựng tổ chức, triển khai áp dụng kế hoạch HACCP.  Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc thực hiện tham gia và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP.  Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong toàn bộ xí nghiệp  Giám sát kế hoạch HACCP. 2.2. Mô tả sản phẩm. Tính chất Chi tiết 7 Tên sản phẩm Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp Nguyên liệu chính Cá ngừ Nguyên liệu phụ Dầu thực vật, muối ăn. Kích thước khối cá - Bề dày: 1,2cm - Đường kính: 5 - 6 cm Thành phần hóa học - Histamin < 10mg/100g sản phẩm. Bao bì - Hộp thép tráng Crom, thể tích 215ml, trọng lượng tịnh 185g trong đó trọng lượng cá là 150g. - Các mở nắp: truyền thống. Sử dụng Sản phẩm chế biến sẵn sử sụng ngay khi mở nắp. Đối tượng sử dụng Người không bị dị ứng với Histamin Hạn sử dụng 3 năm Yêu cầu ghi nhãn Theo TCVN 6388:2006 Nơi sản phẩm được bán Siêu thị và xuất khẩu.  Yêu cầu về nguyên liệu cá ngừ:  Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 2.2.1: Chỉ tiêu cảm quan của cá ngừ. Bộ phận Yêu cầu Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống Miệng cá Ngậm cứng Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Phản ứng giấy quỳ Acid Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau: - Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục. - Cá chìm hẳn trong nước - Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.  Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi): - Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g - pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng. - Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.  Yêu cầu đối với dầu thực vật: 8 Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu từ hoa hướng dương, dầu từ hạt các cây họ đâuh như: đậu nành, đậu lạc hay dầu từ cây oliu. Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào thành phần và tỷ lệ các acid béo no và không no trong dầu sử dụng. Trong quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu thực vật được sử dụng là dầu nành đã được tinh luyện, đóng trong thùng phuy, với các chỉ tiêu chất lượng sau: - Màu trong, sáng không có mùi hôi - Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 . Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu : - Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở. - Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzyme. - Chống ăn m